Опубликовано: 1800

Кулинарное путешествие на родину гуйяша

Кулинарное путешествие на родину гуйяша

Только побывав на родине австрийского шницеля или венгерского гуйяша, понимаешь: никакие поваренные книги не сравнятся с тем опытом, который приобретаешь во время знакомства, так сказать, на месте приготовления. Во время путешествия по Венгрии и Австрии наш корреспондент собрал рецепты понравившихся блюд, а заодно разведал некоторые секреты европейских поваров.

Когда пробуешь кулинарные творения венгерских поваров – в дорогом ресторане или обычном кафе, удивляет вкусовой букет блюд: ничего лишнего, и каждый компонент очень тонко дополняет друг друга, не перебивая вкус или запах.

Секрет кулинарной гармонии прост: готовить нужно смело и легко, уметь на ходу импровизировать.

А вот совет от короля венгерской кухни Кароя Гунделя: вкус блюда можно исправить в любой момент – важно только не упустить секунду, когда нужно добавить тот или иной ингредиент. Потому – почаще пробуйте! Сам великий повар пробовал блюда в процессе приготовления по 6–7 раз. Идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы, говорит он.

Что такое паприка и с чем ее едят

Как мы заметили, европейская кухня, в отличие от тайской или индийской, не требует специфичных приправ. У каждой хозяйки в кухонном шкафу должны быть черный, красный молотый перец, тимьян, розмарин, ванилин, тмин, черный перец (лучше покупать перец-горошек и молоть его в домашних условиях).

И, конечно, королева венгерских специй – паприка. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню! Ее кладут в самое популярное национальное блюдо – гуйяш, в супы, соусы, вторые блюда и даже в начинку для блинов. Паприка – это приправа из молотого сушеного сладкого перца. Впрочем, существуют и ее горькие разновидности.

Она не только придает блюдам вкус и запах, но и окрашивает их в красный или оранжевый цвет, однако происходит это только при ее нагревании.

При этом стоит учесть, что паприка требует от хозяйки внимания: она быстро подгорает, приобретая горький привкус.

Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Хранить ее надо в сухом темном месте – солнечный свет убивает ее вкус и аромат.

А еще, говорят венгры, паприка возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы и содержит гораздо больше витамина С, чем цитрусовые! Вот почему блюда со сладкой паприкой дают даже детям.

Венгры утверждают: такой паприки, как в Венгрии, больше нигде нет!

Любимое блюдо венгров

Венгерский гуйяш – блюдо повседневное, простое, но очень вкусное и сытное. И главное, не требует длительного приготовления. “Настоящий гуляш варят только в котле”, – диктуют поколения венгерских поваренных книг. И, кстати, во многих ресторанах и тавернах его действительно подают туристам прямо в котелках. Но в домашних условиях отлично подойдет обычная кастрюля или чугунный казан.

Наши хозяйки готовят гуляш – тушеное мясо с картофелем, но это блюдо лишь напоминает венгерский гуйяш – густой суп, которому паприка придает необычный вкус, цвет и аромат.

Итак, как приготовить настоящий гуйяш?

Берем говядину без костей (500 г) и нарезаем кубиками в 1,5–2 см. Затем в казане растапливаем 80 г свиного жира (можно заменить растительным маслом), обжариваем 150 г нарезанного лука. Затем делаем огонь тише и в не слишком горячий жир кладем 15 г паприки, быстро перемешиваем и добавляем мясо, солим и тушим под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавляем растолченный чеснок (два зубка), смешанный с тмином (пол чайной ложки), подливаем немного воды и, помешивая, тушим на слабом огне. При необходимости можно подливать воду, но важно, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось.

Пока тушится мясо, нарезаем кубиками 800 г очищенного картофеля, один зеленый перец и один помидор. Когда мясо почти готово, дайте соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавьте к мясу картофель, потушите его 7–10 минут, затем все залейте заранее сваренным костным говяжьим бульоном (это идеальный вариант, но можно использовать и бульонный кубик), положите перец и помидоры, посолите и варите все до готовности. По вкусу можно добавить красный душистый перец.

Балатонский судак: просто, но со вкусом

Во время путешествия по венгерской “жемчужине” – озеру Балатон – я заметила, что особой популярностью в рыбном крае пользуются блюда из судака. По классическому методу его жарят целиком и подают на стол с каким-нибудь нейтральным гарниром, чаще отварным или запеченным картофелем, чтобы не заглушить его благородный вкус. Местные жители, увидев мой интерес, предложили записать такой простой рецепт: очищенного судака весом примерно 1 кг надрежьте ножом по всей длине тушки и посолите. 50 г муки перемешайте с 25 г неострого красного перца и обваляйте в этой смеси рыбу. Подсолнечное масло для обжарки налейте в большую сковороду или кастрюлю, в которую полностью помещается рыба. Когда масло разогреется, положите в него рыбу, чтобы она полукругом заняла пространство кастрюли по бокам. После того как одна сторона судака поджарится, переверните его на другую сторону. Во время жарения судак принимает круглую форму, и, если положить рыбу на брюшко, голова и хвост будут смотреть вверх. Подавайте судака с кружочками лимона и запеченным на противне картофелем.

Очень вкусным получается судак, обжаренный в кляре. Для этого судака нужно нарезать небольшими порционными кусочками, а после каждый обмакнуть в кляр (яйцо, полстакана молока, мука, красный неострый перец, соль по вкусу, по густоте тесто должно быть, как на оладьи) и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Обязательно сбрызните готовые кусочки лимонным соком, украсьте свежей петрушкой и черными оливками.

Популярный австрийский торт “Захер”

Для теста: 100 г темного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливочного масла, 250 г нерафинированного сахара, 3 яйца, 150 г муки, 25 г какао-порошка, 60 г молотого миндаля, 110 г абрикосового джема.

Помадка: 200 г темного шоколада, 160 мл густых сливок.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте жиром круглую разъемную форму для торта диаметром 23 см, проложите пергаментом для выпечки.

Растопите шоколад с водой на водяной бане (в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой), остудите. Взбейте масло с сахаром в миксере, постепенно добавляя яйца по одному, не переставая взбивать. Просейте муку и какао, добавьте в миндаль растопленный шоколад. Хорошо смешайте все компоненты. Перелейте смесь в подготовленную форму, запекайте около часа до готовности. Дайте постоять 10 минут, затем полностью остудите.

Остывший бисквит разрежьте пополам и промажьте джемом. Сверху полейте помадкой. Для ее приготовления растопите шоколад и сливки в миске на кипящей водяной бане.

Соус из брусники

Клюква, брусника, черника, кислая слива идеально подходят для приготовления соусов к мясу, дичи, утке, гусю, индейке.

Соус из брусники можно приготовить так. Промытую бруснику залейте холодной водой и сварите до мягкости, после этого отвар слейте, а бруснику протрите через сито. Брусничное пюре разведите отваром, положите сахар, корицу, влейте красное вино и дайте прокипеть 5–7 минут, а затем влейте разведенный холодным отваром картофельный крахмал и доведите до кипения.

Совет

Замариновать свинину или мясо индейки за 5–6 часов до приготовления можно в пиве со специями, в смеси толченого чеснока, помидоров, паприки, лаврового листа, тмина и кусочков лимона или в сухом красном вине с добавлением тех же специй. Баранину можно замариновать в гранатовом соке или смеси чеснока, кинзы и добавить немного коньяка.

Суп из цесарки

В бульон из любой птицы можно положить нарезанный кубиками омлет. Заранее приготовьте омлет из яиц, молока, добавив немного муки, мелко нарезанной зелени, обжаренный репчатый лук.

Свиные ребрышки по-австрийски

За 24 часа до приготовления свиные ребрышки положите в растопленный мед с пивом, после немного посолите, поперчите и пожарьте на открытом огне или раскаленной сковороде.

Горящие блинчики

В одном из венгерских кафе любят удивлять гостей горящими блинчиками. Оказывается, готовые блины можно поджечь. Для этого полейте лежащие на плоской посуде блинчики ромом, смешанным с небольшим количеством спирта. Подожгите ром и подавайте блины горящими на стол!

Подготовила Елена КОЭМЕЦ, фото автора

[X]