Опубликовано: 1689

Кухня "от кутюр"

Кухня "от кутюр"

Кухня Франции традиционно считается гурманской. Само слово “гурман” во Франции обозначает человека, который обожает вкусную пищу.

Другое слово, очень близкое по звучанию со словом “гурман”, – “гурмэ” – используется, когда французы хотят отметить знатока изысканной и вкусной пищи. Настоящий француз всегда предпочтет прослыть гурмэ, нежели гурманом. Таким вот гурмэ для нас стал повар алматинского ресторана “Ля вилль” Эльдар Аркенов.

– Кому, как не французам, владеть желудками, а стало быть и сердцами любителей вкусной и здоровой пищи, если с их легкой руки чисто французские слова и кулинарные понятия прочно заняли свое место в языках народов мира, – рассказывает Эльдар Аркенов. – Например, привычные нам названия многих блюд: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, лангет и даже омлет многие кухни позаимствовали именно у французов. Правда, часто пальму первенства в кулинарии у французов любят оспаривать итальянцы – но, поверьте, им делить нечего. Обилием и разнообразием блюд могут похвастать и те и другие. Правда, французы любят на всем экономить. И чтобы это не было особенно заметно, изобретают массу уловок!

Так что сегодня осмелюсь предложить вам экономичный и в то же время изысканный набор блюд из французского меню.

О СЕРДЦЕ, ДУШЕ И О ПЛОТИ

Эльдар Аркенов рассказал нам, что в меню их ресторана, специализирующегося на французской кухне, огромное количество блюд, позаимствованных у поваров с берегов Сены. Почти все очень полезны для здоровья.

– Наши клиенты очень любят знаменитые французские супы-пюре. Они калорийны, легко усваиваются и необычайно разнообразны. Мы даже придумали суп из конины, который иностранцам очень нравится. Готовится он по принципу тех же французских супов, но только с казахстанским колоритом.

– А как насчет лягушачьих лапок?

– По питательности и содержанию белка им нет равных. Но мы пока это направление только осваиваем. Думаю, и наши клиенты уже готовы к приему блюд из этих земноводных. Пока же самые востребованные блюда французской кухни – это дичь.

– Есть ли какие-либо особенности в приготовлении блюд?

– Особенность французской кухни – использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино, как правило, подвергается вывариванию, в результате чего винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. Кроме того, вино служит основой для маринадов и соусов.

Как бы то ни было, французы – большие авантюристы и экспериментаторы в кулинарии, они не боятся пробовать новое и необычное. Для приготовления изысканных блюд в ход идут почки, мозги, зобная и поджелудочная железа, требуха, соусы на основе крови, копытца, язык и кишки. Такие яства царствуют на кухне французов наравне с дичью и птицей, говядиной и свининой. И это даже не экзотика. Как сказал один повар, это скорее “сердце французской кухни, морепродукты – душа, ну а овощи, стало быть, – плоть...”

СОУС – КОРОЛЬ НА СТОЛЕ

– Еще одна особенность французской кухни – это большое разнообразие соусов, – продолжает рассказ Эльдар Аркенов, – во Франции их насчитывается более трех тысяч. С помощью соусов еде придается определенный вкус и аромат. Это очень сильно разнообразит рацион питания, даже при неизменном составе основных продуктов. Среди наиболее распространенных специй на кухне у французских поваров непременно будут сельдерей, лук-порей, кервель, эстрагон, розмарин и другие ароматические травы. При приготовлении многих блюд французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.

ВЕРШИНА КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Вершиной кулинарного мастерства у французов считается умение готовить вкусную и изысканную выпечку. И хотя рецепты остаются неизменными, каждый повар стремится привнести в этот процесс все свое умение и фантазию. Но это требует времени и старания.

ПОРЯДОК СМЕНЫ БЛЮД

Французская традиция подачи блюд начинает застолье с горячих или холодных закусок. Вслед за ними последуют суп, основное блюдо, салат и сыр. Завершат трапезу десерт или фрукты. Вне зависимости от обстоятельств за едой французы предпочитают приправлять блюда горячительными напитками. Правда, различные блюда и различные обстоятельства требуют разных вин. Вино присутствует в меню любого приема пищи, но только как дополнение. Аперитив принимается в начале трапезы – для возбуждения аппетита, после сытного обеда французы обычно предпочитают употреблять ликер, кальвадос или коньяк. Натуральные вина, в основном сухие и полусухие – провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, – часто используются для приготовления различных блюд. Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп.

Сочетаемость блюд и напитков изучает целая наука – эногастрономия. Правильно подобранное вино поможет подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор сведет все впечатление от трапезы на нет. Например, всем известно, что белая рыба не сочетается с красным вином. Но мало кто знает, что с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами не сочетается ни одно из вин.

Перед вином нельзя также пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр подчеркнет как достоинства, так и недостатки напитка – недаром во Франции бытует поговорка “Продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Как бы то ни было, французы, как никто другой, разбираются в гармонии еды и питья. Они советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И подобных правил не счесть.

ФАКТ В ТЕМУ

А вот что говорит нам история по поводу возникновения слова “ресторан”.

В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, чтобы посетители могли не спеша пообедать на свежем воздухе.

У входа в заведение появилась надпись на латыни: “Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы”. От латинского эквивалента слов “подкреплять, восстанавливать силы” и образовалось название “ресторан”.

Первый “ресторан” в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

ФАКТ В ТЕМУ

Французская кухня вышла из римской (то есть все-таки итальянской!) и поначалу отличалась переизбытком всего и вся. Одно из самых модных блюд готовилось про принципу матрешки: жаворонок помещался в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а дрофа в лебеде.

ФАКТ В ТЕМУ

Несмотря на то что в середине XVII века в ходу появились вилки, большинство французов считало, что они годятся только для ковыряния в зубах. Сам “король-солнце” – Людовик XIV – предпочитал есть руками. А один из его министров любил употреблять в пищу своеобразный “винегрет” из блюд, нисколько не заботясь о раздельном питании.

Впервые при Людовике XIV во Франции появилось понятие “нувель кюизин” – “новая кухня, а также основы будущей гастрономической дипломатии. Что и говорить, французы первыми поняли: путь к сердцу любого мужчины, будь то политик или любовник, лежит через желудок.

О том, как серьезно французы относились к кулинарии, может свидетельствовать один лишь факт: известный повар принца Конде – Франсуа Ваттель (его образ прекрасно воплотил на экране Жерар Депардье), узнав о том, что по его вине два стола из 25 оказались без приготовленных блюд, покончил жизнь самоубийством.

Семга

Филе семги (примерно 150–200 граммов) маринуем в белом вине и соке лимона с добавлением прованских трав, соли и перца в течение трех минут. Затем перемешиваем и выкладываем на сковороду-гриль. Масла на сковородку льем ровно столько, чтобы смазать ее. Обжариваем филе и откладываем в сторону. Затем берем шампиньоны, нарезаем их соломкой, добавляем лук, обжариваем в 30-процентных сливках. При этом делаем на рыбе небольшие надрезы, для того чтобы соус лучше впитывался. Отдельно обжариваем салатные креветки, потом грибы и креветки выкладываем сверху рыбы и отправляем блюдо в духовку на 10–12 минут. За 1 минуту до готовности обсыпаем рыбу тертым сыром пармезан. Украшаем лимоном и листьями салата.

Яблоко, фаршированное брусникой

Яблоко очищается от сердцевины и мякоти, полученную мякоть смешиваем с ягодами брусники и вновь помещаем внутрь яблока. Печем в духовке 10–15 минут. Пока яблоко готовится, делаем соус на основе красного вина, куда добавляются сахар и ягоды брусники. Соус вываривается на огне, после чего выливается на готовое яблоко. Сверху яблоко посыпается сахарной пудрой.

Салат “Легкий завтрак”

Для салата потребуются: листья зеленого салата, листья салата “лола роса” и руккола, помидоры черри и авокадо. Листья салата укладываются в тарелку, авокадо и помидоры черри нарезаются дольками. Все это заливается соусом-заправкой, который готовится из белого вина с добавлением оливкового масла.

Утиная грудка “Магрэ”

Утиную грудку солим, перчим и обжариваем в красном вине. Отдельно обжариваем яблоки и ананасы. Готовим брусничный соус. Соус готовится на белом вине с добавлением сахара и специй.

Куриная грудка

150–200 граммов куриной грудки маринуем в красном вине с добавлением соли и перца. Делаем небольшой надрез, куда помещаем сыр гауда. Отправляем в духовку на 10 минут. Затем берем апельсиновый фреш, подогреваем его в духовке это соус. Дольки апельсина обмакиваем в меду и поджариваем до золотистого цвета. Затем фломбируем с помощью коньяка, то есть поджигаем. Готовую грудку выкладываем на блюдо, украшаем дольками апельсина, поливаем апельсиновым фрешем.­

Жанар КАНАФИНА, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)

[X]