Хлеб да соль солнечной Армении

Главное – мясо

В кладовых армянских поваров хранится не только привычная зелень с грядки – многие травы и цветы для своих гастрономических шедевров местные кулинары находят в горах. Богатое горное разнотравье обеспечивает множество новых, самобытных ароматов. При этом блюда получаются достаточно острые, так как армяне используют значительное количество перца, чеснока, тмина...

Прежде всего, армянская кухня отличается разнообразием мясных блюд. Это и знаменитый кавказский шашлык, называемый здесь хоровац, и любимая в Армении долма, и суджух (домашняя колбаса). Исторически сложилось, что главным мясным продуктом в рационе армян стала баранина. Говядину ели в меньших количествах, а свинину не употребляли вовсе. Свинина появилась на армянском столе значительно позже – уже в советские времена.

Армянские повара утверждают, что за советский период национальная кухня сильно оскудела. Лишь за последнее десятилетие повара своими усилиями возродили многие кулинарные традиции. Однако потери до сих пор ощутимы, больше всего в сладких блюдах. Выбор десертов в армянских ресторанах совсем невелик, да и те сохранились благодаря западноармянской кухне, которая из-за турецкого и греческого влияния была богаче.

Помимо любимых мяса и овощей армянская кухня отличается разнообразием вкуснейших блюд из круп и муки. Из муки готовят лапшу аришту, из пшеничной крупы – кашу с мясом курицы – арису. Особым уважением в народе пользуется армянский национальный хлеб лаваш – длинная тонкая полоса, выпеченная из теста и свернутая особым образом. Лаваш выпекается в древних тонирах – глиняных печах цилиндрической формы.

Совершенство долмы

Настоящие шедевры традиционной армянской кухни нам удалось отведать в ереванском ресторане “Долмама”, по праву носящем звание лучшего ресторана в Ереване. Владелец и шеф-повар Жирар Аванян объясняет, что в названии “Долмама” он объединил самые лучшие для человека понятия: долма и мама. Жирар поделился с нашими читателями замечательными рецептами армянской кухни.

– “Дол” в переводе с армянского означает “лист”, – рассказывает Жирар. – В сущности, долма это и есть голубцы, завернутые в виноградные листья. Долма в нашем ресторане сильно отличается от долмы, приготовленной в любом другом месте. Я хотел, чтобы исконно домашняя долма преобразилась в изысканное ресторанное блюдо. Для этого беру сырой говяжий стейк из спинной части туши, раскрываю мясо конвертом и отбиваю его так, чтобы оно получилось тонким, как лаваш. Солю, перчу, и уже в это мясо заворачиваю традиционную для долмы начинку – рис, перец болгарский, зелень. И только потом я заворачиваю мясо в виноградный лист. Таким образом, я глобально изменил текстуру блюда. Кладу в долму еще некоторые ингредиенты. Например, розмарин никто в долму не кладет, а я кладу.

У каждого своя хашлома

Другое традиционное армянское блюдо – хашлома. Как правило, она готовится из баранины, но можно использовать и говядину.

– Хашлома может быть двух видов: с овощами и без них, – поясняет Жирар. – Если вы хотите приготовить хашлому с овощами, вам понадобятся картошка, помидоры, болгарский перец и много зелени. Один мой друг готовит хашлому только с укропом. Она у него зеленого цвета. Но это его хашлома. Могу рассказать, как делаю я. Нарезаю мясо. Размер нарезки зависит от сорта. Если готовлю хашлому из бараньих ножек, то делаю более крупные куски. Потом слегка подрумяниваю мясо в оливковом масле с добавлением чеснока.

Отдельно готовлю соус: для этого смешиваю ряженку с хересом, взбивая смесь до однородной массы. Мясо выкладывается в казан, куда добавляются сладкий, горький перец и перец, помидоры. Для обогащения вкуса добавляется орегано – это трава с темно-фиолетовыми листьями. Далее идут базилик и трава цитрон – она внешне напоминает тархун, только с более тонкими листьями. Цитрон обладает сильным и несколько агрессивным запахом и вкусом, поэтому его нужно совсем немного.

Мясо с овощами заливать соусом из ряженки и хереса и тушить на слабом огне, у меня в готовом мясе практически не остается соуса – почти вся жидкость в процессе тушения выпаривается. Воды в мясо я никогда не добавляю. Подается блюдо с ачарой – это пшеница или ячмень грубого помола. Упоминание о ней можно встретить в самых древних рецептах армянской кухни. Ачара тушится с луком на медленном огне и подается как гарнир.

Невероятный хаш и свиная нога в дошабе

Одно из самых удивительных блюд в армянской кухне – это хаш. Для его приготовления берется говяжья нога, которая чистится с особой тщательностью. “Чтобы была белая, как снег!” – говорит Жирар Аванян. Нога варится без добавления специй часов 12–14. После такой длительной варки мясо сильно разваривается, а объем жидкости в кастрюле уменьшается, бульон становится клейким, желеобразным – нечто вроде горячего холодца. Мясо мелко разбирается и подается с бульоном. Гость сам по вкусу солит и перчит свой хаш. К мясу с бульоном подается лаваш, который гость крошит в блюдо и размешивает его до получения однородной густой тюри.

Хаш – невероятно сытное, тяжелое блюдо. “Попробуешь – умрешь!” – с плохо скрываемой гордостью утверждает Жирар. Хаш мало кто из армян любит, его редко готовят в семьях, но гостей издревле приглашают именно на хаш. Это некое традиционное приглашение к общению, разговору, решению важных вопросов сообща.

Хотя свинина в армянском рационе появилась совсем недавно, она достаточно гармонично вписалась в местную кухню. Здесь ее великолепно готовят, используя исконно армянские травы и приправы.

– Сегодня я смогу угостить своих гостей свиной ногой в дошабе, – хвастается Жирар. – Дошаб – это сироп из плодов темного тутового дерева, или попросту шелковицы. Из тутовой ягоды выжимается сок, который уваривается до консистенции сиропа. Дошаб тщательно втирается в свиную ногу, после чего она, приправленная солью, черным и красным перцем, запекается в духовке до появления румяной, хрустящей корочки. Мясо подается на стол под персиковым соусом.

Целебные свойства мацуна

Очень интересны армянские супы, например, сопас. Он готовится на основе мацуна – кисломолочного продукта, по вкусу напоминающего кефир, только немного кислее и гуще по консистенции. Мацун разводится водой, туда добавляются рис или другая крупа, петрушка, кинза. Все это варится, и получается великолепный диетический суп.

Мацун кроме своих вкусовых качеств имеет целебные свойства и считается в Армении природным антибиотиком.

Еще один суп, который славится в Армении, – авелюк. Авелюк – это зелень, которую собирают в горах Армении, на вкус очень горькая. В свежем виде ее есть невозможно, даже коровы эту травку обходят стороной. Ее связывают в кольца и сушат, в процессе сушки горечь уходит. Но даже когда варят предварительно высушенную траву, воду в процессе варки трижды сливают.

– Но я варю суп именно на третьей воде, – отмечает Жирар, – потому что мне нравится, когда остается немного горечи.

Заправить суп чечевицей, грецким орехом и ачарой.

Долма от повара Жирара

Ингредиенты: 1 кг говяжьего стейка (спинка), 300 г риса, виноградные листья, перец острый – по вкусу, перец болгарский – 1–1,5 шт., зелень, розмарин, соль, пряности – по вкусу.

Говяжий стейк надрезать так, чтобы его можно было раскрыть в виде конверта или книжки. Мясо отбить до толщины тонкого листа. Кусок хорошо отбитой говядины, соразмерный с виноградным листом, посолить и поперчить по вкусу. Из сырого риса с мелко порезанной зеленью, солью, перцем, специями и розмарином приготовить начинку, тщательно перемешать. Завернуть начинку сначала в кусок говядины, а потом в виноградный лист.

Долму укладывают в кастрюлю слоями и заливают водой так, чтобы жидкость едва покрывала верхний слой. В таком виде долму варят до полной готовности не меньше часа.

Хашлома с овощами от повара Жирара

Ингредиенты: 1 кг баранины, помидоры – 2–3 шт., перец болгарский 2 шт., горький перец – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика, зелень (базилик, орегано, укроп), херес – 1 стакан, ряженка – 1 литр.

Мясо нарезать на мелкие кусочки и слегка обжарить с чесноком в оливковом масле. Обжаренное мясо выложить в казан. К мясу добавить помидоры, перец и мелко нарубленную зелень. Отдельно приготовить соус: для этого смешать ряженку и херес. Тщательно взбить до получения однородной массы. Этой смесью залить приготовленное мясо с овощами. Соль, перец – по вкусу. Тушить на слабом огне до полной готовности. Хашлома тушится не меньше часа до почти полного выпаривания жидкости. В качестве гарнира можно подать отварной картофель.

Коньячное таинство

Не такое это простое дело, оказывается, – пить коньяк. К примеру, эксперты по этому благородному напитку считают закусывание коньяка лимоном действом порочным и не заслуживающим одобрения.

Традиция закусывать коньяк лимоном, по легенде, прижилась с тех пор, как Николай II

широко, по-русски выпил бокал армянского коньяка, поднесенный ему заводчиком Шустовым. От неожиданности из царских глаз брызнули слезы, и Его Императорское Величество, зажмурившись, стал шарить по столу в поисках закуски. Лимон оказался первым, что попало в царственную длань.

Закуску к коньяку выбирают в зависимости от его крепости и срока выдержки. Так, шестилетний коньяк идеально закусить шелковистым кедровым орешком, к коньяку десятилетней выдержки больше подходит кусочек апельсина в темном шоколаде, а вкус более крепкого коньячного спирта прекрасно оттенит сливовая пастилка.

Чтобы определить качество напитка, сверкающего в специально предназначенном для коньяка бокале (обязательно в форме тюльпана), нужно пристально рассмотреть драгоценную жидкость на огонь свечи. Настоящий коньяк абсолютно прозрачен, светится ровным янтарным светом. После этого следует осторожно взболтать коньяк в бокале, внимательно проследив за каплями на стекле. Так проверяется выдержка. Капли хорошо выдержанного коньяка оставят на стенке бокала ровную плотную дорожку. Если же дорожка окажется извилистой, значит, технология выдержки напитка нарушена или он недостаточно выдержан.

И даже после этого еще не пора выпивать. Бокал с коньяком нужно какое-то время согревать в ладонях и наслаждаться ароматом напитка, осторожно поднося его к носу с достаточно дальнего расстояния до практически полного погружения органа обоняния в бокал.

И вот наконец можно пригубить напиток, давая возможность всем рецепторам языка оценить его необыкновенный вкус, и только после этого позволить тонкой янтарной струйке стекать в гортань.

Теперь остается только закрыть глаза и наслаждаться долгим послевкусием, чувствуя, как в крови занимается священный огонь…

Иван БЕСЕДИН, фото автора, Ереван – Алматы