Как пересадить алматинцев с водки на пиво - откровения ресторатора

Тимур ГАБИДЖАНОВ, бывший его владелец, поделился с “КАРАВАНОМ” своими наблюдениями.

Нашего человека можно научить культуре пития

– Открылись мы весной 2016 года. Наверное, у каждого есть мечта о своем ресторанчике. У меня она реализовалась в пабе, – рассказывает Габиджанов. – Мы с партнерами знали, что это достаточно сложный бизнес, и мало что в нем понимали. Но поставили себе цель – научить наших клиентов, как правильно пить пиво: сколько надо, сколько не надо, рассказать историю разных сортов. Пить и напиваться – две большие разницы.

Можно сказать, что мы своей цели достигли. Вы не поверите, но мы работали без охраны. У нас было настолько культурное заведение, что люди приходили к нам отдохнуть, а не сбросить стресс. За три года работы – ни одной драки! Контингент приходил достаточно доброжелательный.

Учись, если хочешь получать удовольствие

– Мы сами учились и заставляли барменов и официантов изучать историю каждого сорта. Чем отличается лагер от стаута или ламбик от эля? Какой виски пить? С чем его можно смешать, а с чем не стоит? С чем подавать? Это тоже культура. К нам приходили амбассадоры от поставщиков. Мы проводили разные акции. Основные оптовые поставщики идут на такие расходы.

Я этого не знал, но всегда считал, что чем старее коньяк, тем он дороже и лучше. А тут нам говорят, что старый выдержанный напиток лучше не пить много. Если он старше 5–7 лет, рюмку – и всё. Получил удовольствие – отложи бутылку до следующего раза. Если же хочешь просто выпить, то лучше взять обычный.

Оказывается, в выдержанном коньяке, да и в виски, концентрация вредных веществ выше. Может произойти достаточно серьезное отравление. В молодых напитках такого нет.

Ни в коем случае нельзя закусывать алкоголь сладким. Тем же шоколадом. Могут произойти провокация и воспаление желчного пузыря. Я не силен в медицине, поэтому поверил на слово. Лучше просто запить водой. Даже шампанское.

Пить разное пиво?

– Я бы не стал делить наш климат на холодный и жаркий. Пиво надо пить по настроению. Это выяснилось после того, как мы начали заниматься подобным бизнесом. Есть стауты, есть эли, есть лагеры – все это пиво, но разные подходы к производству. Пиво без водки – деньги на ветер

В более холодную погоду, даже зимой, идут стауты. Оно обычно темнее – солод для него пережаривается до карамели. Стауты – более плотные напитки. У них вкус обычно более жженый. Лагеры – скорее освежающий. Эль обладает антистрессовыми свойствами. Одной кружки хватает, чтобы избавиться от депрессии или напряжения после тяжелого дня. Его приятнее пить в компании.

От чего растет живот

– Это заслуга закуски. Когда пьешь алкоголь, всегда появляется желание что-то съесть. Что обычно подают на закуску? Орешки соленые, гренки, что-нибудь запеченное в кляре, сыр. Все это достаточно калорийные вещи. Если следишь за фигурой, то лучше ограничить себя в еде.

Хорошее должно быть дорогим

– Действительно, первые три месяца народ пошел. Мы были счастливы. Паб сделали в английском стиле. Наша линейка была из 40 сортов разливного пива: Ирландия, Чехия, Бельгия, Германия, Казахстан. Иногда список менялся. Но количество не сокращалось.

Через три месяца пошел спад. Начали анализировать: оказывается, любое заведение в нашем городе триумфально ровно три месяца. Сначала оно вызывает интерес как новинка. Потом интерес пропадает. Начинается обычная жизнь заведения. И тут на первое место выходит его привлекательность: обслуживание, локация, качество.

Хорошее пиво не может стоить дешево. Тем более импортное. У нас цена колебалась от 1,5 до 3 тысяч за кружку. Кто в Алматы будет покупать такое? Тот, кто отдыхает. Поэтому место, где стоит заведение, важно.

Чтобы люди пили пиво, а не водку, нужно строить пабы там, где народ отдыхает

– Локация – основная проблема и главный фактор успеха паба. Качество продуктов, хорошее обслуживание, чистота – все это надо держать на высоте. Но если неправильно выбрано местоположение паба, он, скорее всего, прогорит.

Наша локация была слабенькая – пересечение бульвара Бухар жырау и реки Есентай (Весновка). Это спальный район. Не для такого заведения, как наше. Если там поставить дешевый паб, он “заиграет”.

В основном жители Алматы едут в центр. Человек, живущий в спальном районе, желающий отдохнуть с семьей после работы и на выходных, будет искать место спокойное, с богатой инфраструктурой, с хорошим выбором ресторанов. Лучше в парковой зоне.

Сегодня сделали такое место – это улица Панфилова. Она стала пешеходной. Правильно или нет, люди приняли изменение. Посмотрите, вечером там гуляет множество людей. Я сам регулярно бываю со своим ребенком. Мы легко проходим от Гоголя до Абая.

У вас получилось – развивайте успех! Вполне возможно сделать еще пару улиц в этом же районе такими же пешеходными. Тогда здесь можно поставить новые рестораны и пабы, сделать этот район развлекательным. “Золотой квадрат” может стать по-настоящему золотым.

Пабов должно быть больше

– У тех, кто любит ходить по пабам, есть одно интересное свойство: компания зашла в одно место, выпила по кружке, ушла в другое, потом – в третье. Понятно, что на машине они не передвигаются. Им нужно несколько пабов, расположенных внутри пешеходной зоны. Тогда получится такой кластер из клубов и ресторанов, которые будут генерировать доход друг для друга.

Так снова возникает абстрактная пешеходная зона в том же “золотом квадрате”. Или вокруг нашего Арбата – улицы Жибек жолы. Здесь приятно прогуляться и днем, съесть мороженое, перекусить, может быть, выпить кружку пива. Людей проходит тысячи. Представляете, какой бизнес можно там организовать? Сколько налогов он заплатит? Почему поклонники пива в Казахстане недовольны его качеством

Городу нужны доступные туалеты

– Я до сих пор не понимаю, почему в городе нет доступных туалетов. Это очень страшно. Конечно, можно зайти в кафе или ресторан, но не во всех пускают к отхожему месту. Говоришь, что тебе нужно по нужде, официант отвечает: извините, нельзя. Туалет в нашем пабе всегда был открыт для прохожих.

Зона отдыха должна быть оборудована всем. Если нельзя открыть для естественных потребностей человека туалеты кафе и ресторанов, то надо поставить их на улице. Поверьте, зона отдыха от этого только выиграет.

АЛМАТЫ