Ешьте руками, не стесняйтесь, или Об особенностях малайского стола

Недавно в одном из отелей Алматы проходила выставка малайзийской кухни, приуроченная к празднованию 50-летия государственности Малайзии.

Подобное мероприятие проводилось в Алматы впервые, поэтому специально из Малайзии были вызваны несколько поваров экстра-класса. В течение недели они удивляли алматинцев изысканными блюдами.

Руками легче, чем палочками

Гастрономическое гостеприимство Малайзии мне удалось испытать, как говорится, в стране оригинала. И, надо сказать, там есть чем полакомиться!

Но вот только лакомиться – дело непростое. Дело в том, что в Малайзии существует всего два способа принятия пищи: руками или палочками. Все зависит от того, какое заведение вы выбрали – индусское или какое другое.

Глядеть, как вполне цивильно одетый народ ест в приличном ресторане руками, – зрелище не для слабонервных. Но на практике это, оказывается, чрезвычайно удобно. Главное – тщательно вымыть руки перед едой. А поев один раз без столовых приборов, во второй раз вы о них сами не вспомните!

Но любой малаец с раннего детства виртуозно управляется с едой с помощью палочек. Во всем мире они разной формы и толщины, но принцип работы одинаков. Палочки в Малайзии преимущественно пластмассовые. В этом главная сложность, пластмасса скользкая, и пища с нее соскальзывает. Именно в Малайзии я поняла – искусство принятия пищи заключается не в том, чтобы уметь отделить рисинку от рисинки, а в том, чтобы съесть до конца тарелку лапши при помощи палочек!

Кстати, палочками можно есть даже супы. Как это делается? Сначала вылавливаются все плавающие “предметы”, а жидкость просто выпивается. И что самое потрясающее, малайцы делают это гораздо быстрее, чем мы ложками!

Впрочем, для тех, кто так и не приспособился есть как полагается, в малайских кафе и ресторанах ложка и вилка всегда найдутся.

Так что “сэламат макан” – приятного аппетита!

О, карри!

Об особенностях малайской кухни нам рассказал Пари Субраманьям, шеф-повар из Куантана.

– До этой поездки я ничего не знал о Казахстане и вашей кухне. Заметил, что в ваших блюдах мало пряностей. В наших блюдах много используют молока кокоса, соки лимона и лайма, у вас же большее следование европейским традициям – добавление томатных соусов, овощей.

Мы работаем со специями, у нас вся кухня на основе этого. Мы играем с карри!

– Существует несколько сотен разновидностей этой уникальной приправы: от рыбного карри до куриного, – продолжает Пари. – Сколько нужно класть карри в кушанье? Примерно на 1 кг курицы 150–200 граммов.

Если мы добавляем больше, люди не будут есть – слишком горько. Здесь, в Казахстане, нам пришлось урезать количество специй, мы видели, что людям не очень нравится. Специально для вас я привез такое карри, которое каждый может есть, оно очень мягкое по вкусу. То же самое и с китайскими блюдами – если мы чувствовали, что они слишком остры для казахстанцев, то уменьшали количество острых приправ.

Но малайская пища – это не только карри. В нашей стране есть типично малайская, индусская, китайская кухни. В Малайзии мы готовим то, что хотим, но, конечно, главное – что хочет покупатель, ведь он должен получить наслаждение от пищи.

Шашлык – это фантастика!

Среди малайских яств самое главное место занимает see food – то есть морепродукты. Самые разные, начиная от креветок и заканчивая более сложными в приготовлении кальмарами и крабами. Рыбу жарят на манер нашего шашлыка – на огне, получается быстро и вкусно.

– Малайская кухня – это смешанная кулинарная культура разных народов Юго-Восточной Азии, но в целом все это – азиатская кухня, где везде используются рис, имбирь, сок лимона, чили, – делится своими наблюдениями швейцарский шеф-повар Марин Лютард. – Но если поедете в Индию или в арабские страны, то увидите в магазинах перец, который везде будет иметь разный вкус. Это очень необычно, но это так. Кстати, именно у Пари мне удалось сверить и улучшить качество некоторых рецептов с карри, а также жареный рис.

– В Казахстане мы угощали людей тушеной курицей с кешью, рыбой в сладком соусе, говядиной с имбирем, жареным рисом и чили, жареным тофу, – подхватывает Пари. – А самым популярным блюдом оказался роти чанна. Это своеобразная лепешка, которую при готовке подкидывают в воздух, при этом прокручивая ее. В результате тесто становится очень тонким и нежным. Этот фокус трудно повторить. Когда роти готов, его можно начинять любыми ингредиентами.

Своеобразный фастфуд на малайский лад, который найдется в каждом кафе, – рис с копченой курицей, огурцами и горьким соусом. Из напитков мне запомнился арбузный сок. Никогда не подумаешь, что из арбуза получается такой восхитительный бодрящий напиток!

В индусском направлении малайской кухни есть гигантские блины, самса с сыром и еще куча вещей, которые называют единым словом “хлеб”. Главный азиатский шедевр, пришедший из Таиланда и пользующийся повсеместной популярностью, – обжигающий лимонный супчик том ям из морепродуктов. Если вы съели его, не проронив ни одной слезинки, значит, вам подсунули подделку!

Однако самое яркое впечатление от малайских продуктов оставляет дуриан. Это экзотический фрукт с самым дурным запахом в мире: что-то среднее между сероводородом, канализацией и еще чем-то протухшим. Запах, однако, еде не помеха, и местные жители уже давно наладили добавку дуриана в самые разные продукты: чипсы, мороженое, конфеты. Собственно, только ради него стоит посетить Малайзию!

А вот из Казахстана малайский повар Пари обещал увезти рецепт шашлыка, который он назвал настоящей кулинарной фантастикой.