Этнограф восстановила десятки уникальных рецептов древних казахских блюд

Руки, унизанные серебряными кольцами, замешивают особое тесто, а шелпеки защищают аруахов от палящего солнца на том свете. Еда в казахской национальной культуре всегда несла сакральный смысл, который наши современники открывают для себя заново. В гостях у “КАРАВАНА” этнограф Айгерим МУСАГАЖИНОВА, восстанавливающая рецептуру древних казахских блюд и через них возрождающая связь поколений.

Табаки для любимого зятя

Темой сакральности казахской кухни старший научный сотрудник НИИ “Халык Қазынасы” при Национальном музее РК Айгерим Мусагажинова (на фото в центре) официально занимается уже год. Неофициально – долгое время. Собеседница “КАРАВАНА” изучает историю, пишет кандидатскую на тему “Трансформация погребального обряда казахов Среднего Прииртышья конца XVIII – начала XXI вв.” и параллельно исследует вопросы обрядовой пищи и возрождения национальной кухни. Молодой ученый участвует в этнографических экспедициях, где собирает материал из первоисточников и реализует его на практике – в ходе приготовления блюд по восстановленной рецептуре.

В декабре прошлого года в национальном музее в честь 25-летия независимости Айгерим вместе с филологом, казаховедом Камал АЛЬПЕИСОВОЙ и Ханым ЖУМАБАЕВОЙ из Национальной комиссии по делам женщин и семейно-демографической политике презентовала дипломатическому корпусу 25 уникальных традиционных блюд, рецепты которых были утеряны.

– Казахская кухня многообразна и не ограничивается баурсаками и бешбармаками, как думают многие. Каждое блюдо имеет свою историю, интереснейшие традиции приготовления, в том числе региональные.

Ысталған шек

Недавно мы были в гостях у семьи из Уральска. Когда приглашенные закончили трапезу с бешбармаком, хозяйка дома спросила: “Iңкәлi калай болды?”. Я не поняла вопроса, и мне объяснили: iңкәл – самое нежное тесто для бешбармака, то, что мы на севере называем салма, қайыс нан, в других регионах – қамыр, – рассказывает Айгерим.

Различаются не только рецепты приготовления одних и тех же яств, но и форма подачи и даже посуда.

– Табақ тарту – традиционный порядок преподношения гостям мяса, кому что нести согласно субординации и ритуалу. Бас табақ дается пожилым людям и уважаемым гостям, күйеу табақ – мясное угощение для зятя после года замужества дочери, жастар табақ – для молодых. А еще у нашего народа существовало поверье, что определенные части туши животного употреблять в пищу могут только взрослые, – делится тонкостями национальной кухни собеседница “КАРАВАНА”. "Символ Казахстана – шанырак, а мы не знаем, где юрты в стране купить". Какое казахское культурное наследие надо срочно спасать

Конско-тыквенный союз

Из этнографической экспедиции по Алтайскому краю, Новосибирской и Омской областям наша собеседница привезла рецепт блюда ысталған шек.

– Как известно, наши предки-кочевники запасали еду впрок: делали заготовки, занимались вялением, сушкой. Ысталған шек – это вяленые бараньи кишки, напоминающие по вкусу сыр чечил и замечательно подходящие в качестве закуски.

Через национальную кухню конца XIX–XX века можно проследить всю материальную и духовную культуру казахского народа, историю кочевья и оседлой жизни, его быт. Так, асқабақты қуырдақ появился с приходом земледелия.

– Казахи освоили технологии выращивания новых культур, среди которых была тыква. Как использовать ее в своем рационе? И наши предки начали применять тыкву в качестве своеобразного казана, где готовился қуырдақ (жаркое) из конины. Из баранины қуырдақ не делали – слишком жирное и нежное мясо в сочетании с соком тыквы превращалось в кашу. А конина немного жестковата, и когда напитывалась тыквенным соком, то получалось аппетитное блюдо. Сейчас один из столичных ресторанов готовит асқабақты қуырдақ, правда, называется он у них ханский қуырдақ, – говорит Айгерим.

В национальном меню были представлены блюда, которые отражали любовь матери и дочери, матери и сына, оберегали род, связывали мужскую дружбу.

– К еде у нашего народа вообще всегда было особое благоговейное отношение, как и к гостям. Ақ тағам – традиция встречи гостей с белым напитком в руках хозяйки дома. Это мог быть айран, кумыс или шалап (айран или кумыс, разбавленный водой). Или традиция ауыз тию – пригубить еду в гостях, даже если ты торопишься, или асату – когда тебя угощает с рук, тем самым благословляя, аксакал. Ну и конечно сарқыт – символ казахского гостеприимства и желания угостить тех, кто не попал за дастархан, – говорит этнограф.

Жылқы қуырдақ

Специалист рассказывает, как в ходе экспедиции в Тюменскую область в город Голышманово в 2015 году она была удивлена тем, как бережно проживающие там казахи чтут национальные традиции и обряды.

– Здесь в основном проживают представители рода керей балта. Мы стали свидетелями поминок, когда в большом астау (блюдо для бешбармака) было только мясо, без теста. И мясо, кстати, варили мужчины – по старинной казахской традиции, – рассказывает Мусагажинова.

Дочки-матери

Мы попросили Айгерим подробно рассказать о традициях приготовления казахских блюд, символизирующих семейные и дружественные связи.

– Когда мать провожала дочь замуж, готовила үлпершек – казахское старинное обрядовое блюдо из сердца лошади – самого нежного. Сердце начиняли деликатесами – қазы, жая, и варили в бульоне, потом настаивали в сметане. Изумительное блюдо, пропитанное не только вкусом конины. Главный посыл – любовь матери к дочери, выражение привязанности, переживаний и радости за повзрослевшую любимицу, – рассказывает эксперт.

Интересно, что в Западном Казахстане үлпершек называют келіндердің тамағы – блюдо невесток.

– Свекровь готовит его для невестки, словно говоря: “Я тебя принимаю в свою семью и буду холить и лелеять, как твоя мама”. То есть это символ любви матери к вновь приобретенной дочери, – говорит этнограф. Свадьба по-казахски: запомнится надолго!

В 2016 году Айгерим с одной из кейтеринговых компаний провела большой фестиваль “Дәмді Fest”, где презентовала үлпершек.

– А сейчас я активно ввожу это блюдо в практику мастер-классов. Знаете, с ним связана интересная история. Во время поездки на северо-восток страны старожил тех мест Кульпаш АЛЬПЕСОВА рассказала свою историю истоков появления блюда. Во время подготовки соғым'а апа стояла над теми, кто резал лошадь, и следила, чтобы мешочек с сердцем случайно не повредили: “Әй, байқандар, менің үйде қызым бар!” (“Смотрите, аккуратнее, у меня в доме дочь”). В этом мешочке Кульпаш-апа готовила масло – үлпершек майы для дочери-невесты. Масло могло храниться таким образом год, два, три, а когда его раскрывали, аромат и вкус был такой, словно его только взбили – настолько он сохранял питательные свойства! – с восторгом отмечает Айгерим.

үлпершек

Дастархан объединяет

Не менее удивительны и традиции приготовления других блюд, связывающих мать и дочь.

– Когда дочь вот-вот родит первенца, мать готовит блюдо төңкерме – старинную казахскую сладость. Пшеницу обжаривают на сильном огне, перемалывают и заправляют сливочным маслом, добавляют сахар, а после готовят кружочки – төңкерме. В процессе участвуют подруги, родственницы женщины, которые после угощаются лакомством. Таким образом мать дает силы дочери для благополучных родов, оберегает от злых духов, – рассказывает этнограф. – Интересна и история блюда быламық, которое взрослая дочь готовит уже для своей поседевшей матери как символ благодарности за воспитание и любовь. Его делают из пшена, которое долго варится на молоке, это очень питательное блюдо для людей преклонного возраста, а также рожениц или кормящих грудью матерей.

В национальной кухне нашли отражение и теплые чувства родительницы к сыну.

– Когда мать провожала сына в поход, то готовила жау бүйрек. Это баранья печень, приготовленная в желудке животного. Такая оболочка на долгое время сохраняла печень, и мать могла не беспокоиться, что ее сын голоден. Сейчас жау бүйрек готовят в основном в южных регионах республики, – рассказывает Айгерим. – Или другое блюдо – жау жүрек: все внутренности мелкого рогатого скота – почки, кишки – мелко режутся, быстро жарятся в казане. “Жау келгенше – мынаны жеп қояйық” (“Пока враг не пришел – надо всё это съесть”). Есть также шыж-мыж – чисто мужское блюдо из внутренностей МРС, запеченных в қарын – желудке животного. Оно объединяло соплеменников и давало силу.

Тесто и магия серебра

Иными словами, еда для нашего народа всегда была больше, чем просто трапеза. В процесс приготовления блюд закладывался особый смысл, считалось, что еда – оберег тела и духа.

– Даже при замесе теста женщина надевала на пальцы серебряные кольца, обладавшие сакральными свойствами оберега. Через тесто она заряжала блюдо энергетикой, поэтому, если человек болен или не в настроении, он не должен заниматься кухней. В ходе работы над диссертацией по погребальным обрядам и обрядовой пище я была в Павлодарской области, на границе с Алтайским краем. В ауле Маралды местная жительница поведала мне одну историю. Утром она поставила вариться кусок мяса, после часа варки мясо – хотя и было молодое – все еще оставалось сырым. Женщина ушла по делам, а вернувшись через три часа и разрезав мясо, увидела, что оно сырое, с кровью. Плохая весть, подумала женщина, а через 10 минут ей сообщили о смерти родственника, – рассказывает Айгерим Мусагажинова.

Другая традиция: когда из дома выносили тело покойного, то обязательно вокруг его головы обводили баурсаками или хлебом – чтобы из дома вместе с умершим не ушло благополучие.

– Құт – береке кетпесін, говорили казахи. Или обрядовое блюдо шелпек в форме солнца – лепешки, которые пекутся в память об умерших близких. Кстати, на юге шелпеки потолще, чем на севере, где они практически просвечивают. Так вот информаторы трактуют: когда готовишь шелпеки для аруахов (души предков), они, как зонтики от палящего солнца на том свете, прикрывающие им голову. Поэтому старейшины родов говорят, что надо обязательно печь лепешки, – подчеркивает Айгерим.

Айгерим МУСАГАЖИНОВА

Через кухню – к истокам

Этнограф констатирует: в последнее время интерес к национальной кухне стали проявлять молодые казахские женщины и… рестораны.

– И это не может не радовать, ведь пищевой код нации заложен на генетическом уровне. Кажется, в Израиле был случай, когда тяжелобольной человек на протяжении года употреблял исключительно блюда национальной кухни и выздоровел! А стержнем казахской кухни всегда было здоровое питание, и хотя шеф-повара ресторанов сетуют на высокую калорийность национальных блюд, они, к счастью, стали пропагандировать их и предлагать клиентам уже в адаптированном виде – с добавлением приправ и в европейской подаче. Думаю, надо просто менять технологию приготовления казахских блюд, не меняя саму рецептуру. Ко всему прочему возрождение национальной кухни – это и фактор привлечения туристов в нашу страну, – заключила Айгерим Мусагажинова.

Астана