Опубликовано: 1700

Дас ист фантастиш!

Дас ист фантастиш!

В арсенале многих казахстанских домохозяек найдется рецепт, который уходит своими корнями в сказочно вкусную страну, где жили когда-то братья Гримм, – в Германию. О том, как приготовить дома не одно блюдо, а полноценный сказочный обед, нам рассказал знаток немецкой кухни алматинский повар Александр Вавулиди.

Урок съедобной географии

Своим разнообразием немецкая кухня обязана непростой истории. В течение многих лет Германия состояла из разрозненных государств и объединилась только в 1871 году. В результате в кулинарной книге объединенного государства оказалось огромное количество блюд, многие из которых получили мировое признание.

А мы расскажем о тех блюдах, которые пришлись по вкусу казахстанцам. Например, жареная утка и клецки, которые готовят из теста на сладкой закваске, пришли на наши дастарханы из Баварии.

– Бавария – самая большая по площади федеральная земля. Именно она родина знаменитых на весь мир “белых” колбасок, – рассказывает повар Александр Вавулиди. – Каждая немецкая хозяйка имеет свой рецепт их приготовления, но есть один секрет, общий для всех. Готовится “белая” колбаска из свинины и телятины, заправляется травами и пряностями. Можно смело перекрутить все это в любой пропорции и начать лепить колбасу – но! – она не будет эластичной и держать форму. Секрет гениален: в готовый фарш необходимо добавить колотый лед. После этого уже готовые колбаски необходимо подержать в воде при температуре 80 градусов, эта процедура усилит вкус колбаски. По принципу: из холодного – в горячее.

К “белым” колбаскам баварцы традиционно подают тонкие крендельки, которые щедро посыпаны солью. По легенде, особой формой кренделек обязан некоему монаху, который неустанно молился, скрещивая руки.

Путешествуем дальше: суп с блинами и блюда из капусты родом из Швабии и Баден-Вюртемберга. Знаменитые колбасы – из Франконии. Несложно понять, откуда взялись душистые баденские луковые пироги!

Знаменитый зеленый соус, который воспевал Гете, а теперь пришелся по вкусу и казахстанцам, был придуман в Гессене. Готовят эту загадочную ярко-зеленую пряную массу из девяти видов трав и подают к мясу, шипящему на раскаленной сковороде.

– Очень популярна горчица. Немцы делают ее иногда сладкой, но наши казахстанцы не признают таких экспериментов и заказывают традиционную огнедышащую приправу, – говорит Александр Вавулиди.

Изучаем географию дальше:

– Из Рейнской области к нам прибыли маринованная говядина, картофельный салат, картофельные блины, яблочный соус и неповторимый по своему вкусу настоящий немецкий ржаной хлеб, – перечисляет Александр.

Деловая колбаса!

Сегодняшняя Германия – это 16 земель, и жители каждой из них могут накрыть свой особенный стол, и на каждом из них будет своя настоящая немецкая колбаска…

Количество разновидностей колбас исчисляется сотнями. По словам повара, самые любимые у казахстанцев колбаски Bratwurst, или “жареные”. Их подают с кислой капустой. Не уступают по популярности и нюрнбергские колбаски.

– Настоящая такая колбаска должна быть не больше мизинца, – говорит наш повар. – Они получаются особенно вкусными, если их жарить на открытом огне.

А бывают огромные колбасы, которые попадают в Книгу рекордов Гиннесса, – их длина исчисляется десятками метров.

Как пошутил один из наших соотечественников, в Германии колбасу даже из пива делают!

– На самом деле в “пивной колбасе” только пивное название, в процессе ее приготовления ячменный напиток не используется, – говорит наш повар, – просто по вкусу она идеально подходит к пиву.

В Германии есть колбаски не только на любой вкус, но и цвет.

Например, “голубая” сосиска. Ничего голубого в ней, конечно, нет, просто бледненькая, так как ее отваривают… в уксусе.

Сказки братьев Гримм

Традиции немецкой кухни настолько сильны, что знаменитые блюда вошли в мировую литературу.

– Внимательней перечитайте немецкие сказки, там столько рецептов написано, – посоветовал нам наш повар.

И мы перечитали. Любителями поесть были братья Гримм, сказки которых мы помним с детства. Взять хотя бы сказку “Рапунцель” – она не что иное, как гимн знаменитому немецкому салату. К сожалению, его редко готовят в наших казахстанских ресторанах. Но приготовить у себя дома на кухне может каждая хозяйка. Итак, берем листья салата, тщательно промываем их и готовим маринад. Смешиваем уксус с растительным маслом, добавляем репчатый лук, соль и сахар. Салат не режем, а рвем на мелкие части и заправляем маринадом. Это летнее легкое блюдо.

А в сказке “Умная Гретель” повествуется о традиционной немецкой жареной курице. По сюжету Гретель ждет гостей и приказывает приготовить две курицы. Они получились такими аппетитными на вид, что девушка не выдержала и сама их съела. При желании из сказки можно выписать волшебный рецепт приготовления жареной курицы.

О десертах братья Гримм тоже писали. Главное украшение стола – пряничный домик – лег в основу сказки “Гензель и Гретель”. Изголодавшиеся герои увидели на опушке избушку из хлеба, крыша ее была из пряников, а окошки – из леденца!

Щепотка юмора!

В национальной кухне отражается все: история, традиции народа и даже чувство юмора.

Самые веселые блюда, которые традиционно появляются на немецком столе, рассказывают о смекалке немцев. Наши хозяйки могут взять эти рецепты на заметку и подшутить над гостями. Например, приготовить “фальшивого зайца”. Для этого необходимо всего полкилограмма фарша, 100 граммов копченого сальца, 3 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка крахмала, луковица, 2 столовые ложки сметаны и специи по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешать и слепить из полученной массы зайца – вид его зависит от художественных способностей хозяйки. Ну а потом “зайца” нужно как следует потомить в духовке.

Очень интересна история возникновения этого блюда. В XVIII веке в Германии некоторым сословиям было запрещено не только охотиться, но и есть дичь. Талантливые кулинары не растерялись и нашли выход из сложившейся ситуации, придумав “фальшивого зайца”.

Еще одно блюдо с сюрпризом, которое дословно переводится, как “Полпетуха”. Гости ожидают, что им принесут аппетитно зажаренную птицу, а вместо этого им подают ржаную булочку с сыром и горчицей! История этого блюда тоже забавна. Бедные немцы, которые не могли заказывать в ресторанах дичь, договаривались заранее с официантами, чтобы им принесли обычную булочку, и выкрикивали на весь зал: “Неси мне полпетуха!”.

ЗаПИВАй!

У каждого казахстанца немецкая кухня ассоциируется именно с ячменным напитком. И действительно, какое без него застолье?! Существует традиция выпивать кругами. Первая кружка, потом мясо, вторая кружка – подавай колбаску! А за ней и третья кружка… В результате немецкий ужин может затянуться не на один час. Возможно, что именно это качество немецкой кухни – неспешная трапеза – так понравилось казахстанцам.

Сам же немецкий янтарный напиток – это гарантия качества и непревзойденного вкуса. В Германии с 1516 года действует “Закон о чистоте пива”!

Хмель и ячмень растут в Баварии в каждом огороде. Сорт пива зависит от времени года.

Есть очень крепкие напитки и послабее, для дам. Например, “белое” пиво, в которое по желанию добавляют малиновый сироп…

Сладкая точка

Кажется, что для десерта уже места не осталось – слишком много вкусных блюд на немецком столе. Но без сладостей никак нельзя. Эта тоже традиция!

Можно приготовить старинное южнонемецкое блюдо Dampf-nudeln – сладкие клецки, которые тушат в молочном соусе. Традиционным является яблочный, вишневый или творожный студень с ванильным соусом. Каждая хозяйка может приготовить блинчики по-берлински. Вместо привычных нам начинок немцы используют мармелад. По традиции, готовится целая гора таких блинчиков, и в один из блинов заворачивают вместо мармелада горчицу. Все это великолепие подают гостям и ждут “счастливчика”, которому попадется блин с сюрпризом. Только чур не обижаться! Главное в настоящем немецком застолье – чувство юмора и хорошее настроение.

Тыквенный суп с гренками

1 кг красной тыквы, 100 г лука репчатого, специи по вкусу, морковь или яблоко, хлеб – 3 ломтика, 1 ложка сливок, сыр – 50 г.

Нарежем тыкву мелкими кубиками, нашинкуем лук. Все это пережарим и потомим в масле. Дадим остыть, после чего перемелем полученную обжарку в блендере. Добавим в емкость яблоко или морковь, в зависимости от того, какой суп мы хотим получить, сладкий или соленый. Добавим ложку сливок. И снова перемелем. Отдельно приготовим гренки. Нарежем хлеб мелкими кубиками и поджарим их в духовке. В полученный тыквенный соус добавим хлебцы и мелко натертый сыр.

Стейк из телятины

Вырезка говяжья – 300 г, маринад, сливки, луковица, шампиньоны – 200 г.

Мясо маринуем в подсолнечном масле, добавив тимьян, базилик, щепотку кайенского перца и сок лимона. Оставляем в холодном месте на два часа. После этого обжариваем мясо на гриле и заливаем грибным соусом – готовим его из сливок, лука и мелко нарезанных шампиньонов.

Каре барашка

Корейка – 16 ребер, маринад, брусничный или смородиновый соус.

Мясо маринуем в течение одного часа. Маринад готовим из 5 г розмарина, 2 г черного душистого перца, добавляем масла подсолнечного 3 ложки и сок лимона.

После ребрышки обжариваем на гриле и заливаем сладким соусом.

Яблочный штрудель

Слоеное тесто – 300 г, орехи грецкие – 200 г, 2 яблока свежих, изюм – 100 г, корица на – кончике ножа, сахарная пудра – по вкусу, сироп.

Тонко раскатываем слоеное тесто, посыпаем сахарной пудрой и укладываем мелко нарубленные орехи, нашинкованные яблоки, изюм. Сверху посыпаем корицей. Заворачиваем тесто в рулет и ставим в духовку. Через 20 минут штрудель готов, осталось красиво залить его сладким сиропом. Штрудель традиционно подают с шариком мороженого.

Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)

[X]