1001 секрет индийской кухни

Повар-консультант одного из лучших индийских ресторанов “Стил” в Темиртау Дэйв Сингх даже не пытался перечислить приправы, которые использует. Сказал лишь: “Без специй и перца нет блюда!”. В этом мы убедились сами – даже чай нам подали с… черным перцем!

Особенности национального обеда

Особенность индийского обеда в том, что все блюда подаются сразу – и первое, и второе, и третье. Хотя собственно первых блюд в индийской кухне нет. С большой натяжкой супом можно назвать многочисленные виды чана-дала. По нашему понятию, густой гороховый суп. Но на самом деле это очень сложное блюдо, основным ингредиентом которого является горох или чечевица. Имеется более 30 рецептов дала – он неизменно стоит на обеденном столе и в самой бедной хижине, и в роскошном ресторане. Едят его с рисом.

Индийцы все едят с рисом. Они – одни из главных потребителей риса в мире. Но в отличие от азиатских рисоедов – японцев, китайцев и корейцев, которым рис заменяет хлеб, на столе индийцев рис и хлеб всегда рядом.

Хлеб – это тоже отдельное блюдо. Чапати – сухие лепешки из пресного теста, которые выпекаются в тандуре или на сухой сковороде, кури – лепешки во фритюре, батура – на кефире, утопам – с луком, парадха – на сливочном масле. Рис и муку индийцы употребляют особые. Рис – басмати, мука – атта. Темная, немного похожая на нашу муку второго сорта. Но парадха из нее получается отменная.

– А знаете, как по-индийски хлеб? Нан! А плов – пулау! А печь – тандур! “Не случайно, совсем не случайно, – уверяет нас мистер Сингх, – индийская кухня впитала в себя множество культур, традиций и рецептов многих народов – европейских и азиатских. В некоторых регионах Индии кухня совсем как узбекская – мясо на огне, лепешки в тандуре, жирный пулау (плов по-нашему). И совсем мало перца. А в Мараштре перца столько, что даже не всякий индиец сможет есть.

Не тушите огонь

Перца и в Темиртау было достаточно. И с первой же ложки мы поняли, почему нам сразу подали простую воду. Без воды многое из того, что приготовил Сингх, вкушать было бы небезопасно для здоровья. Хотя аюрведа учит: пищу должен переваривать внутренний огонь. Поддержать и усилить его перцем – это святое. А вот тушить водой – себе во вред. Потому сами индийцы редко пьют воду за обедом.

На 90 процентов индийская кухня – вегетарианская. Но мясо все-таки присутствует.

Мясные блюда – это отдельная тема. И подаются они всегда отдельно. В основном индийцы едят куриное мясо и козлятину. Но есть штаты, где в большом почете даже свинина.

Самое любимое и популярное мясное блюдо – батрчикин, курица в масляном соусе.

Филе курицы нарезать кубиками, замариновать в кефире. Добавить всяческих приправ, обязательно куркуму. Курица должна мариноваться сутки. И вам этого времени как раз хватит, чтобы приготовить все остальное. Соус карри, например, без которого не обходится ни один завтрак, обед и ужин. Для приготовления соуса карри для батрчикин вам нужно взять лук, чеснок, помидоры. Все это варить и тушить часа два. Полученную массу прокрутить в блендере. Когда подойдет время, слегка обжарить на сковороде замаринованное куриное филе. Ближе к готовности добавить сметану, масло, красный перец и специи. Кардамон и кинзу обязательно!

Почти все блюда индийской кухни сложны в приготовлении и требуют много времени. Индийцы к приготовлению пищи и ее поглощению относятся с большим почтением, считают, что кухня и обед – не место для спешки и суеты. Есть один десерт, для приготовления которого нужно кипятить 10 литров молока 10 часов – пока не останется пол-литра густой массы. Вкус, говорят, божественный!

Напиток богов

Индийцы очень любят сладкие десерты. Потому что опять-таки аюрведа учит наслаждаться вкушаемой едой.

У мистера Сингха не было в запасе 10 часов, так что он приготовил морковную халву на скорую руку. Это было восхитительно вкусно!

Молоко – основа всех десертов. И многих блюд. Одно из них мне лично понравилось больше всего – панирбатр масала. Домашний мягкий сыр со специями в соусе. И приготовить его нетрудно. Гораздо труднее описывать рецепт.

Замечательной оказалась освежающая и пикантная райта. Что-то типа нашей окрошки. Только заливается все чистым неразбавленным кефиром. Райту можно приготовить из картофеля, ананасов, всевозможных овощей. Все мелко порезать, залить кефиром, добавить молотые семена кинзы (зира по-нашему), молотый перец, ну и, конечно же, все любимые вами приправы.

А чай не пробовали?

Но апофеозом обеда в индийском ресторане, несомненно, станет для вас чай по-индийски. Топ-менеджер “Стила” Амит Кумар говорит, что в лучших ресторанах Дели вам предложат на выбор 150 видов этого напитка.

Нам предложили чай… с черным перцем как лучшее средство от простуды. Готовится он так: стакан кипятка, столовая ложка чая-заварки (индийского, разумеется). Три пестика кардамона растолочь, натереть на терке имбирь, добавить несколько горошин черного перца. Когда все закипит, влить 300 граммов холодного молока. Все опять должно один раз закипеть и немного настояться. Попробовав этот чай, вы поймете: то, что мы пьем по утрам, добавив в чашку каплю концентрированного молока, – все что угодно, только не чай.

Шеф-повар ресторана “Стил” Андрей Аксенов говорит, что соблюдать точность рецептуры индийских блюд за тысячи километров от Индии непросто. Но отсутствие хотя бы одного ингредиента, одного пестика кардамона или щепотки куркумы может изменить вкус блюда до неузнаваемости. В этом и есть 1001 секрет индийской кухни.

Панирбатр масала

Вскипятить 3 литра молока. Добавить 1 ч. л. уксуса. Когда молоко створожится, массу слить на марлю, сложенную в четыре слоя. Поставить под пресс на несколько часов. Полученный сыр нарезать кубиками, можно слегка обжарить во фри, можно оставить как есть. Приготовить сливочный соус карри. Карри – это ваша фантазия. Овощи, лук, чеснок, помидоры, все варить не менее часа. Потом прокрутить в блендере. Добавить специи. Много специй. Все по вкусу. Сыр залить карри. Подавать в холодном или горячем виде.

Морковная халва

Четыре средние морковки натереть на мелкой терке. Залить 1,5 л молока. Положить кардамон, сахар, белый изюм, орехи кешью. Все варить долго, пока молоко не испарится. Масса должна иметь консистенцию густой суховатой каши. Можно выложить в формы, спрессовать, поставить в холодильник.

Пулау (индийский плов)

Овощи, какие есть под рукой, – баклажаны, зеленый горошек, морковь, перец (главное, чтобы цветовая гамма была красивая!) нарезать мелко и быстро обжарить. В конце добавить белый изюм, орехи кешью. Отдельно отварить рис басмати с добавлением куркумы для придания желтого цвета. Соединить с овощами и вновь быстро обжарить.

Татьяна ТЕН, Игорь УЗАРЕВИЧ (фото), Караганда