Недавно жительница Киева решила приготовить бешбармак и спросила у казахов советов о том, как лучше это сделать, передает Caravan.kz.

«Хочу приготовить бешбармак. Дайте, пожалуйста, рецепт/совет и все, что нужно знать про это блюдо. Только я в Киеве и каких-то уникальных казахских продуктов не найду», — написала девушка.

В ответ она получила немало полноценных инструкций и небольших полезных лайфхаков.

Вариант 1 (можно готовить из птицы)

«Мы в Казахстане готовим не только из конины. И из баранины, говядины. Из гуся очень вкусный бешбармак получается. В начале нулевых мама готовила только из окорочков. Добавляла куриный кубик и вперёд. Главное, мясо пожирнее чтобы было.

Сварите мясо. Потом, верхним бульоном, в котором жир плавает, залейте лук, нарезанный кольцами либо полукольцами. Добавьте в этот «соус» чуть перца и соли. Тесто замесите как на пельмени. Тугое. Вкуснее будет, если тесто замесите на бульоне, в котором варилось мясо.

Затем тесто нужно тонко-тонко раскатать. Потом уже по желанию. Мы, например, отвариваем одним круглым пластом. Кто-то режет круг на 4 части. А кто-то нарезает на мелкие квадраты. Где-то 10×10 см. Всё на ваше усмотрение. Ещё, после того как сварится мясо, в этом же бульоне можно отварить картофель. Он получается очень вкусный. Только картофель должен быть порезан крупно. Потом выкладываете на тарелку отваренное тесто, сверху мясо, вокруг картошку и поливаете всё луком. Приятного аппетита!»

Вариант 2 (из подвяленного мяса)

«Попробуйте бешбармак из слегка вяленого мяса. Для этого засолите жирное мясо в соли. Пусть сутки просолится (не жалейте соли), а потом подсушите (накрыв марлей от насекомых) в проветриваемом прохладном месте (чтобы ветерок был) несколько дней. Мясо залейте водой, чаще снимайте пенку, после первого кипячения убавьте огонь, чтобы только побулькивало (бульон будет прозрачным и вкусным) и варите часа полтора-два (это зависит от возраста животного). Для подлива нарежьте лук, перец и залейте это жирным бульоном».

Вариант 3 (на костном бульоне)

«Если свежая говядина, то возьмите большой кусок с костью. Костный бульон вкуснее. Размешайте черный молотый перец, соль, измельченный чеснок и протираете мясо, оставьте так на ночь в холодильнике, пусть пропитается, на следующий день промоете хорошенько и положите варить в воду холодную. Пену убираете, следите, чтобы не распространилась, и после, как пены уже не станет, на медленном огне 2,5-3 часа варите, периодически добавляя воду, если уменьшается количество воды.

И еще почистите репчатый лук — хвостик не резать — и целым киньте в бульон, тогда цвет бульона будет красивым. Периодически проверять бульон на соль, если меньше – то добавить соль. В конце лук просто убираете и в мусорку. Мясо снимаете, немного бульона в отдельную маленькую кастрюлю, где нарезанный лук для туздыка, на медленном огне буквально минуты две. А в основном бульоне варите тесто. После накладываете на большой табак (блюдо) тесто, после нарезанное мясо и сверху туздык. И все — готово. Ас болсын!»

Вариант 4 (с разными овощами)

«Берёте жирное мясо, добавьте соль, чёрный перец, можно чеснок, натрите хорошенько и отправьте на 2-3 дня в холодильник просолиться, периодически перемешивая. Потом промойте, хотите – добавьте и просто свежего мяса, залейте холодной водой, чтобы покрывало на 3-5 см, и доведите до кипения. Тщательно соберите всю пенку, досолите. По желанию добавьте луковицу, помидор, красный болгарский перец — целыми для придания вкуса бульону и на максимально медленном огне готовьте до готовности мяса.

Удалите овощи, при желании это можно сделать раньше, а к мясу отправьте картофель и морковь, целые либо половинками, чтобы потом использовать в блюде. В небольшой сотейник тонко порежьте лук полукольцами, залейте жирным бульоном, аккуратно снятым сверху из кастрюли, добавьте чёрный перец и немного потомите на медленном огне под крышкой. Замесить тугое пельменное тесто, можно на бульоне, соли и воде либо яйце, соли и воде. Раскатайте максимально тонко и порежьте пласты на сочни не более ладони.

Сваренное мясо и овощи убираем в казанок на край плиты и плотно прикрываем, чтобы не остыло, пока варится тесто. Бульон доводим до сильного кипения и по одному, чтобы не слиплись, закидываем сочни. Помешиваем, доводим до бурного кипения, убавляем огонь и варим до готовности. На широкое плоское блюдо выкладываем немного луковой подливы, затем раскладываем сверху  сваренные сочни без бульона, сверху поливаем луковой подливой и аккуратно перемешиваем, чтобы подлива пропитала тесто и не дала ему слипнуться. Сверху выкладываем нарезанное мясо и картошку/морковь, украшаем луковой подливой.

В подливе должно быть максимум лука, минимум бульона.

По желанию можно не засаливать предварительно мясо, но это должно быть максимально хорошее мясо. Все овощи добавляются или не добавляются по вкусу, кроме лука в подливе, но и в неё при желании можно добавить немного свежей зелени. Приятного аппетита!»

Лайфхаки

«Рекомендую найти муку из твердых сортов пшеницы. Как-то были в гостях в Украине, и на мягкой муке тесто не очень хорошо повело себя при варке».

«Как человек, не умеющий готовить тесто, беру листы для лазаньи. Варите, режете на удобные квадратики – готово».

«Если вы не найдете в Киеве конину – ничего страшного. Не будет особым злодейством использовать говядину и баранину. Главное, чтобы мясник удалил из бараньей туши лимфоузлы, иначе будет мясо попахивать. Берите мясо на кости, так бульон (сорпа по-казахски) будет насыщеннее. Для туздыка (заливка) нарежьте лук полукольцами, залейте горячим бульоном, прокипятите на маленьком огне чуть-чуть, посыпьте молотым перцем. Тесто раскатайте тонким пластом, варите целиком или квадратиками».

«Можно я напишу, что не надо делать? Не варите туздык и не кладите морковь, помидор, зелень и прочие неуместные продукты. Только мясо, тесто и подлива с репчатым луком. Лишними ингредиентами испортите все. Мясо, если нет конины, то говядина, желательно не постная, а с жирком. За день до приготовления посолите и дайте мясу отдохнуть и пропитаться солью. Из приправ только черный перец. Приятного аппетита. Все очень просто и безумно вкусно».

«Раз не хотите конину, то баранину и говядину посолите и оставьте в холодильнике хотя бы на ночь. Остальные советы по приготовлению и выбору мяса вам уже дали. Если решите замесить тесто сами — используйте вместо воды охлаждённый бульон (или разбавьте бульон холодной водой). На жирном бульоне тесто вкуснее. Слишком тонко не катайте, тесто 1-1,5 мм будет вкуснее, чем прозрачное. Туздык, по моему мнению, готовить не обязательно, достаточно выложенное на блюдо тесто и мясо полить жирным бульоном».

«Мы готовим из ассорти мяса, говядина плюс конина и казы, никакой зелени и моркови, тесто ручной накатки, сорпа с куртом».

«Берете конину, баранину, говядину, можно гуся, варите. Сварилось мясо – вытаскиваете, в этом бульоне варите лепёшки: я думаю, у вас продаются какие-то, типа для лазаньи, но тоньше. Вряд ли у вас будет желание катать тесто».

«Тесто в бульоне не оставляйте, размякнет. Если хотите заморочиться, то до варки теста перелейте часть бульона в другую посуду. Обычно к столу подают «чистый» бульон, то есть тот, в котором не варилось тесто. Но мне вкусно в любом виде».

«Главный секрет бешбармака — это то, что мясо перед варкой ни в коем случае не надо разрезать. Варить его надо большими кусками, не менее полукилограмма каждый. Второй секрет: ЗОЖ зожем, но мясо не должно быть совсем уж постным. В идеале это должна быть конина, но вполне допустимы баранина, говядина. В Западном Казахстане делают его даже из рыбы, из осетрины. Еще один секрет хорошего бешбармака: побольше мяса и поменьше воды. Мясу в кастрюле должно быть тесно».

«Из говядины – обязательно жирное мясо от женской особи, позвоночник, грудинка. Варить на медленном огне. Можно слить первый бульон, снова промыть мясо и варить на среднем огне до закипания, далее на медленном огне до готовности. Ещё желательно очень обильно посолить мясо перед готовкой, желательно выдержать день, пока кровь выйдет, поставить в холодильник, варить на следующий день. Остальное несложно, раскатать тесто как на пельмени, нарезать лук, залить его жиром с поверхности бульона».

«Отварить сочни, сверху мясо, приправить луком с бульоном. Самая простая еда, только мясо нужно правильное, если найдете конину и казы (конская колбаса из реберного мяса), то вкусное блюдо обеспечено. Из севрюги, осетра и сазана, который в проточной воде плавал — жирный с жёлтым брюхом — очень вкусный бешбармак получается. Ни за что не проваривайте лук, просто залейте жирным бульоном и черного перчика туда, лук должен остаться хрустящим. И морковка, кстати, точно лишняя в бешбармаке».

«Сейчас осень. Вкусный бешбармак будет из гуся или утки.  Предварительно натрите тушку солью».

«Главное, мясо сварить на медленном огне, чтобы бульона  было много и прозрачного, без эмульсии. Часть, до варки теста, в чистом виде отливаете для сорпы, туда потом уже при разливе можете лимона дольку или кисломолочку (тан, айран) по вкусу добавить».

«Мясо варите на самом медленном огне. Лук для туздыка просто залейте снятым с жиром бульоном. Не варите. Просто разогрейте до закипания. Из приправ только черный перец и лаврушка. Я для себя варю пару картофелин. А так-то обычно у нас не кладут картошку. Про тесто. Лучше делать его на бульоне. Как обычное пельменное тесто. Только вместо воды бульон. И раскатать очень тонко. Лук должен хрустящим остаться. Да. В этом самый смак. А варёный лук противный. Чем меньше разных ингредиентов, тем лучше. Главное, правильно замариновать мясо».

Как готовят бешбармак другие люди, живущие за рубежом

«Я кореянка из Кореи, могу порекомендовать только одно: делайте тесто на бульоне — это, оказывается, действительно большая разница!»

«Я живу в США, казашка. Готовлю из говядины. Купить хороший кусок мяса, с костью. Я обычно с мамой по видео выбираю. Дома помыть хорошенько, посолить с двух сторон и оставить на ночь. Утром кладете в большую кастрюлю и варите, убираете комочки. После того, как закипит на медленном огне, варить. Тесто можно накатать самой, на YouTube есть видео. Либо есть жайма, если не найдете – я иногда использую тесто для лазаньи. После как мясо сварится, можно сварить картошку (не все любят) и сделать туздык».

«Не читала, возможно, был уже такой совет. Я тоже живу за границей. И, чтобы приблизить вкус к нашему бешбармаку, я покупаю баранину и мариную на ночь в смеси соли, чёрного перца, чеснока. Можно и пару суток подержать. Потом варить чуть меньше пары часов. Тесто и все остальное по очереди».

Что получилось

Девушка поделилась, что ей несложно самой приготовить и раскатать тесто, так что она прочитала все советы и приготовила бешбармак.

«Готовила на баранине, нам с мужем было вкусно! Всем спасибо за советы», — подписана она фото с аппетитным результатом.