Тайский рай для гурмана

Без перца еда теряет изюминку

Если вы думаете, что тайская еда – это всего лишь рис, морепродукты и много-много перца, то глубоко ошибаетесь. Повар одного из ресторанов Бангкока рассказал, что одних только овощных салатов он может приготовить более 400 видов! А еще ведь есть горячие блюда, супы, десерты!

– Большинство тайцев предпочитают питаться в открытых столовых, которые встречаются на каждом шагу, даже рядом с дорогими ресторанами, – рассказывает алматинец Дмитрий Осиков, проработавший два года в одном из ресторанов Бангкока. – Столики стоят прямо вдоль улиц, а рядом на передвижных тележках готовится еда. Цена блюд здесь от 20 до 50 батов (60–150 тенге). Вообще, готовить обед или ужин в домашних условиях в современных тайских семьях не принято. Молодежь вообще не утруждает себя приготовлением – в основном все живут в арендуемых апартаментах (кондоминиумах), где владельцы зданий запрещают иметь не то что кухню, но и газовую плиту. Уличные столовые могут показаться неопытному путешественнику весьма сомнительными. Однако могу заверить: к еде тайцы относятся очень трепетно и всегда используют только свежие продукты.

В любом кафе официант вас поймет, если вы произнесете “пет ниг ной”, что примерно означает “поперчите чуть-чуть”. А в отдельных заведениях и вовсе встречается меню на русском языке, где крупными буквами обычно пишут: “Это блюдо не очень острое”.

– Но отказываться от перца совсем не стоит: еда моментально потеряет свой оригинальный вкусовой оттенок, – утверждает Дмитрий. – В Таиланде перец чили именно острый, а не горький, как в Казахстане или Европе. Пожив в Таиланде, начинаешь чувствовать эту разницу.

Жареные скорпионы – только для туристов

В Таиланде мы узнали, что большое влияние на тайскую кухню оказали другие народы. Например, традиция использовать жгучий перец чили была завезена в королевство в XVII веке, когда в Таиланд прибыли португальские миссионеры, которые пристрастились к чили в Южной Америке. Сегодня в Таиланде встречается более 10 разновидностей чили.

А вот традиция тайских шашлыков связана с путешествиями короля Чулалонгкорна по соседним странам. Сатаи в Таиланде сейчас жарят на углях на каждом углу. Во всех случаях это очень тонкий ломтик маринованного в травах мяса или рыбы, насаженный на специально вымоченный в воде прутик или веточку ароматного лимонника.

На северо-востоке Таиланда блюда имеют резкий вкус, а для их приготовления не используется кокосовое молоко. На юге гораздо активнее употребляют морепродукты и полусырые овощи. На юге кухня очень острая. А вот на севере страны в блюда кладут гораздо меньше приправы и перца.

Любители экзотики могут отыскать на рынках тайской провинции Исан жареных скорпионов, кузнечиков, личинки и жуков. Фермеры специально занимаются разведением насекомых на продажу. В Бангкоке в торговых центрах можно найти консервированных кузнечиков, цикад, водяных личинок, кузнечиков, гусениц и яйца муравьев. Тайцы считают, что жареная живность – полезная низкокалорийная пища. И все же эту пищу тайцы не едят ежедневно, а готовят ее только для любопытных туристов.

Рис – всему голова

Основной пищей всех тайцев является рис. В старину, приветствуя друг друга, они даже говорили: “Ты уже ел рис сегодня?” (“Кин као ян?”). Рис в Таиланде считается аналогом хлеба и подается как основной гарнир к большинству блюд.

Любимый всеми исанский клейкий рис называется кхао ниао. Тайцы едят его руками, скатывая пальцами рис в маленькие шарики. Некоторые знаменитые исанские блюда распространены по всей стране, например, салат из зеленой папайи – сом там. Повторить его приготовление за пределами Таиланда невозможно! Ну где, скажите, взять в Алматы свежую недозрелую папайю или маленьких рачков, не говоря о соусах?

Если ваш рот горит от “злого” перца, не пейте воду. Лучше возьмите рис, который готовится на пару без соли или со свежими овощами.

На наших глазах американские туристы, желая погасить пламя во рту, проделывали следующее: ложечку сахара заливали кока-колой и съедали или запивали жгучую пряность лимонным соком. Ну а мы попробовали усмирять жгучесть перца йогуртом или молоком. Получилось!

Фирменное блюдо – кокосовый суп том кха кай

– Одно из отличий тайской кухни – приготовление блюд на кокосовом масле, – продолжает Дмитрий Осиков. – А молочные продукты в тайском рационе вообще заменяет кокос, точнее, кокосовое молоко. Многие ошибочно полагают, что кокосовое молоко – это жидкость, содержащаяся в кокосовом орехе. И хотя этот сок действительно очень популярен как напиток, прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, он не обладает достаточной сладостью и густотой. Для приготовления кокосового молока используют полностью созревший кокосовый орех, который практически не содержит жидкости.

На его основе готовят знаменитый тайский суп – том кха кай, который непременно стоит попробовать! В нем гармонично сочетаются все пять вкусовых стихий: острое – перец чили; сладкое – кокосовое молоко, базилик, сахарный тростник, зрелый ананас; соленое – рыбный соус нам пла, корень имбиря; кислое – лимонное сорго, лайм, лимон, незрелое манго; горькое – свежие травы, горький огурец.

Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является приготовление на пару. Отваривают продукты на пару, часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые листья.

Но в национальной тайской кухне есть множество очень вкусных и совсем неострых блюд: курица или рыба, запеченные в листьях банана, свинина в кисло-сладком соусе с овощами, говядина в устричном соусе.

Визитной карточкой Таиланда, безусловно, остаются морепродукты. Устрицы, мидии, кальмары выложены на льду в многочисленных ресторанах морской кухни, а рядом в больших аквариумах плавают рыба, креветки, лобстеры, крабы. Причем стоит это все по-нашим казахстанским меркам недорого.

А на десерт – дуриан!

После основных блюд тайцы лакомятся сладким десертом. Это могут быть лук шуп – пирожные из фасоли и кокосового молока, оформленные в виде ягод, цветков, и так далее.

И, конечно, фрукты! К типично тайским фруктам относятся мангостин (манг-куд), папайя, помело (местное название сом-о), напоминающий по вкусу грейпфрут, но более нежный и сладкий, саподилья (ламуд), по форме похожий на киви. Распространен и драконовый фрукт. Внешне он также похож на киви, только внутри белый с черными крапинками. В алматинских супермаркетах его почему-то называют “плодом кактуса”, хотя это неверно.

Обязательно попробуйте традиционные ананасы. Считается, что плоды с острова Пхукет самые сладкие! А вот тайские мандарины (сом), на наш взгляд, менее сладкие и вкусные, чем испанские или греческие.

Пожалуй, самый знаменитый тропический фрукт – дуриан. Тайцы называют его королем фруктов, хотя плод источает неприятный запах и, по нашему мнению, абсолютно несъедобен. Тем не менее в тайских кафе его можно попробовать в свежем виде, с мороженым, клейким рисом или в выпечке. Из него делают даже чипсы. Этот фрукт необычайно калорийный. При его дегустации непременно загадайте желание, ведь подобные вкусовые ощущения вы испытаете впервые!

На заметку

Креветки по-сиамски

Необходимые продукты: креветки консервированные – 300 граммов, лук репчатый – 5 головок, уксус 6%-ный – 2 ч. л., сырое яйцо – 1 шт., молоко – 3–4 ст. л., мука пшеничная – 2–3 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., лимон – 1 шт., соль по вкусу, зелень петрушки, томат-пюре – 3 ч. л., чеснок – 2 зубчика, имбирь молотый – 1 щепотка.

Креветки смешайте с нарезанным кольцами луком (2 головки), солью, уксусом, 2 чайными ложками масла и оставьте для маринования на 1 час. Из муки, яйца и молока замесите жидкое тесто и выдержите в течение часа. Креветок выньте из маринада, обмакните в тесто и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

Соус: мелко нашинкованный лук (3 головки) обжарьте на разогретом масле, добавьте имбирь, чеснок и потушите до размягчения. Чеснок удалите, добавьте в соус томатное пюре, перемешайте, посолите и поперчите. Подавайте креветки с рассыпчатым рисом, оформив дольками лимона и зеленью. Соус подайте отдельно.

Главные хиты

Самые популярные блюда у туристов всего мира в Таиланде:

том ям кун – кисло-острый суп с креветками, том кха кай – остро-кислый суп на кокосовом молоке с кусочками курицы, сом там – салат из зеленой папайи, лаап ныа – острая мелко рубленная говядина, пла капон нын манао – приготовленная на пару рыба с перцем, чесноком и соком лайма.

Елена КОЭМЕЦ, Лейла ИОНОВА, фото авторов