Пряные и специальные

Окончание, начало  см.здесь.

Анис

Анис (не путать с сортом яблок) обладает довольно приторным пряным запахом, сильным и стойким, что помогает отбить устойчивый запах йода при приготовлении блюд из морской рыбы. Для этой цели семена аниса в полотняном (льняном) мешочке на несколько минут опускают в воду или соус, где варится (готовится) рыба.

Бадьян

Звездчатый анис - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Запахи аниса и бадьяна имеют некоторое сходство. Но вкус бадьяна - сладковатый, поэтому его не следует добавлять в рыбные блюда, зато можно класть в тесто, варенье, использовать при жарке баранины, птицы, свинины.

Следует помнить, что при нагревании бадьян приобретает запах, резко отличающийся от запаха аниса, и в этом особенность его аромата.

Ваниль

Тропические орхидеи, точнее их стручки, обработанные особым способом, являются популярным ароматизатором. Ваниль растирают с сахаром, а полученную пудру добавляют в блюда.

Ванилин - синтетический суррогат, порошкообразный заменитель натуральной ванили, нагревать не следует. Ванилин добавляют в кондитерские изделия, кексы, конфеты, пирожные.

Горчица

Известная своими антимикробными свойствами, желтая горчица может служить профилактическим средством при гриппе. Желтая горчица чаще всего культивируется в Европе, черная горчица - на Востоке. Из семян растения получают пищевое горчичное масло. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус.

Существует мнение, что черная горчица нормализует гормональную деятельность. Пряность является основой для специи "столовая горчица", которая подается к мясным и рыбным блюдам, макаронам, кашам, птице, и, кроме того входит в состав майонеза, который пользуется в кулинарии большой популярностью.

Красный перец - имеет много разновидностей, все они отличаются сильной жгучестью, из-за чего используются для приготовления острых блюд. Сфера применения ограничена: блюда из риса, изделия из курицы, из мяса, кисломолочные и овощные кушанья. Особо стоит отметить шашлык, популярный во всем СНГ и за его пределами. Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества - капсоицина.

В жгучем перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06 % капсоицин способен вызывать сильные химические ожоги. Красный перец - наиболее богатая витаминами пряность, в нем содержатся витамины: C, B2, B6, P, E и PP.

Черный перец

Из наиболее популярных специй красный и черный перец - самые ходовые. Душистый перец традиционно добавляют в фарш для котлет, к пельменям, к блюдам из мяса и картофеля, к блинчикам с мясом, а также к заливному из рыбы, к холодцу из говяжьих ножек, в мясную начинку пирога, беляшей, а также в кондитерские изделия - пряники, печенье.

Любая дичь - хороша с перцем. Есть знатоки, которые пьют и водку с таким перцем! Используется черный перец и горошком, и в измельченном, молотом виде. Если в пакете черного перца попадается белый горошек, то это означает, что его случайно сорвали неспелым. Белые горошки менее жгучи, обладают мягким ароматом.

Черный перец - средней жгучести, он считается антисептиком. В Индии бытует мнение, что черный перец укрепляет память.

Душистый перец

Душистый перец - шероховатые горошины серо-бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2-2,5 раза. Родина душистого перца, сочетающего в себе запах гвоздики, корицы и мускатного ореха - Ямайка. Пряность подходит для ароматизации мясных блюд, а также для маринадов. Молотый душистый перец добавляют в пряники, кексы, в сырные блюда.

Имбирь

Имбирь - род многолетних трав семейства имбирных, около 80-90 видов. Светло-коричневый корень растения "Zingiber officinalis". В продаже чаще бывает в молотом виде. Обладает душновато-пряным запахом. Сохранились сведения о том, что в прошлые века в Англии за фунт имбиря давали овцу. Имбирный чай - отличное средство при простуде. Он добавляется к кондитерским изделиям, к мясным блюдам, квасу. Обладает некоторой жгучестью, которая усиливается при нагревании. Перед употреблением принято имбирь вымачивать.

Кардамон

Пряность также относится к семейству имбирных. В продажу поступают черные семена, гладкие, часто - в светлых капсулках, не употребляемых в пищу. Непосредственно перед употреблением семена размалывают, затем добавляют в тесто, рыбные и картофельные блюда.

Кориандр

Кориандр (кишнец) - род однолетних трав семейства зонтичных, 2 вида, из Средиземноморья. В СНГ - 1 вид, посевной, в Средней Азии, в Закавказье, Крыму. Культивируется для получения эфирного масла, а также для жирного технического масла.

Молодые стебли и семена (кинза, киндза) используют как приправу (есть и насекомое, питающееся им, - "кориандровый семяед"). Кориандр добавляется в горячие и холодные мясные блюда, в супы.

Куркума

Корень растения из семейства имбирных, богатый эфирными маслами, по мнению древних восточных лекарей, помогает очищать кровь, залечивать язву желудка (!), стимулировать иммунитет.

В сушеном и молотом виде представляет собой ярко-желтый порошок, который используют для окраски риса. Свежая куркума придает остроту и пикантность салатам, супам, тушеным овощам.

В измельченном виде куркуму в малых дозах добавляют в косметические маски, ведь этот корень обладает антибактериальным и очищающим действием.

Лавровый лист

Если в античности победителям состязаний водружали на голову лавровый венок (откуда и пошло выражение "лавры победителя"), то в реальном мире листья благородного лавра являются популярной универсальной пряностью.

Высушенные листья вечнозеленого дерева обладают особым запахом. Эти листья заготавливают с декабря по июнь, так как в этот период в лавре уже максимально накапливаются эфирные масла. Лавровые листья одинаково подходят к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам, маринадам, а также овощным салатам, которые заготавливают на зиму.

Розмарин

Розмарин и лавровый лист - взаимоисключающие пряности. Розмарин - лист кустарника, обладающий камфарным или хвойным запахом. Вкус рыбы розмарин может испортить, но подходит для приготовления дичи, птицы, баранины.

Корица

В библейские времена финикийские купцы привозили в страны Средиземноморья две пряности, из них приготавливали мирру, церковное благовоние для христианской церкви. Эти пряности - кора деревьев или кустарников, известных как "коричники". Т

ак, корицу получают из коры коричника настоящего (корица цейлонская), кассию - из коры коричника ароматного (корица китайская).

Коричник - род деревьев и кустарников семейства лавровых, свыше 250 видов. Коричники растут преимущественно в тропиках, субтропиках Азии, в Австралии, многие коричные деревья, камфорное дерево дают ценную древесину, лекарственные вещества, корицу, эфирные и жирные масла.

Коричник настоящий ("Cinnamomum verum J. Presl") - вечнозеленое дерево из семейства лавровых высотой до 10 метров.

Родина коричника настоящего - Шри-Ланка и Юго-Западная Индия. В наше время культивируется во всей тропической зоне на всей планете, преимущественно в виде кустарника.

Коричник ароматный ("Cinnamomum aromaticum Nees") - вечнозеленое дерево семейства лавровых, высотой до 15 метров. В диком виде растет во влажных субтропиках горных лесов Южного Китая. Культивируется в Китае, в Юго-Восточной Азии, на острове Мадагаскар, в Бразилии и т.д.

Однако, на мировом рынке есть и менее известная корица индонезийская (торговое обозначение "пряная" или "циннамон"), и корица индийская (более распространена как "малабарская").

Кустарники коричников выращивают на плантациях, где после сезона дождей с побегов соскабливают грубую кору и отделяют тонкий слой, полоски длиной до 30 см и шириной 1-2 см. Затем их сушат на солнце до коричневого цвета. Толстую внутреннюю кору держат в тени, пока она не стане темно-коричневого цвета, сворачиваясь постепенно в трубочку. Из листьев коричника отжимают коричное масло, ценное для парфюмерии. Толщина корицы китайской после сушки - до 2 миллиметров, а корицы цейлонской около 1 миллиметра.

В странах Юго-Восточной и Центральной Азии более популярна китайская корица, или кассия, обладающая вяжущим вкусом, с оттенком горечи и несколько резковатым ароматом. В Европе и СНГ более ценится корица цейлонская, обладающая тонким ароматом и менее вяжущим вкусом. Оба вида корицы популярны в Арабских Эмиратах и странах Северной Африки.

В древние времена корица ценилась не только как пряность, но и как лекарство, способное вызывать аппетит и улучшать пищеварение.

В наше время все свойства этой пряности изучены, научно доказана ее полезность.

В кулинарии выше других сортов ценится корица цейлонская, обладающая тонким, изысканным ароматом, особенным "коричным" запахом и вкусом. Корица хороша в сладких блюдах, десертах, компотах, рулетах, пирогах с ягодной начинкой, в вареньях.

Целые палочки сушеной корицы используют при приготовлении блюд из свинины, баранины, птицы, добавляют в фарш. Тем не менее корицу следует исключить из меню беременных женщин, а также людей, страдающих кровотечениями. У многих народов издревле принято добавлять корицу в кофе (или в чай).

Вероятно, в Россию корица попала одновременно с мускатным орехом и гвоздикой. Наиболее раннее упоминание об этих пряностях можно найти в "Домострое", датированным 16 веком, где есть рецепты кваса с корицей, пряников, печенья. Популярна смесь корицы с душистым перцем, 50:50.

Кухонные правила для пряностей

Пряности следует хранить в только в стеклянной или фарфоровой таре, герметически закрытыми. Измельчать и размалывать пряности заранее, про запас не рекомендуется, лучше делать это перед употреблением.

Рекомендуется избегать готовых пряных смесей, нередко вся пища от них становится однообразной на вкус. Перед измельчением пряности можно и обжаривать (как и зерна кофе), это усиливает их аромат.

Существует основное правило для всех пряностей: если их используют как начинку, то используют по рецепту, если пряность добавляют в суп, блюдо, то кладут за 2-5 минут, реже за 10 минут до готовности.

Пряности в Алматы

На рынках южной столицы можно купить практически все известные в мире пряности. Ванилин для кекса, мускатник для пирогов с мясом, перец для салата, пряности для классического рулета с корицей. Более того, весьма разнообразно и обилие фирм, специализирующихся на расфасовке готовых пряных смесей и специй.

Так, красный молотый перец "чили" можно купить в нескольких вариантах: есть производства "Профипак" (Алматы), который на оптовом рынке стоит 20 тенге за упаковку в 15 г., есть такой же от фирмы "Омега", и т.д.

Цены на товар примерно одинаковые, 15-граммовые упаковки имбиря, корицы, мускатного ореха стоят 30 тенге на оптовом рынке, по ул. Розыбакиева. Однако, привозные пряности - значительно дороже. Так, в супермаркете "Рамстор" можно купить пакетик "карри" массой 20 г. за 150 тенге, но уже импортного производства (экспортер "АО Паулинг Экспорт").

В южной столице все пряности мира продаются в широком ассортименте.