Кухня ОБСЕ в Казахстане: За дастарханом кочевников

В трех предыдущих обзорах мы рассказали о кухнях 55 стран-участниц ОБСЕ. Сегодня мы возвращаемся из кругосветного кулинарного путешествия домой, чтобы накрыть дастархан к приходу дорогих гостей саммита.

Гость от Бога

Гостеприимство - в крови у казахов. Это позволяло нашим предкам выжить в результате долгих кочевий. Любой казах мог спокойно без особых припасов совершить, к примеру, путешествие из Жетысу (Семиречье) на юго-востоке Казахстана до реки Урал на Западе - территория равная пяти Франциям. Кочевник знал, что в любом ауле он найдет кров, пищу и защиту. Хозяин, привечающий гостя, знал, что и он сам может всегда при долгом кочевье воспользоваться степным гостеприимством где угодно в степи. Таких гостей-путников называли гость от бога - «кудайы конак». Специально приглашенных гостей казахи называют «арнайы конак».

В период освоения Российской империей Кавказа и Средней Азии в русский язык вошло тюркское слово «кунак», но в русском языке оно приобрело значение «друг».

Казах может зарезать последнего барана, остаться без средств к существованию, но традиции гостеприимства соблюсти. В рассказе о жизни султана Чингиза, отце первого казахского ученого европейского уровня Шокана Валиханова есть момент, когда он останавливается на ночлег в бедной семье. На ужин подают мясо. Впиваясь в него зубами, султан понимает, что это мясо полугодовалого теленка. Хозяину просто нечем было угостить гостя. Утром султан пытается дать этим людям деньги, но они гордо отказываются. Это было угощение гостю и за него нельзя брать плату.

Гостя при въезде в аул обычно привечала старая уважаемая женщина. Она подавала ему пиалу с чем-нибудь белым (айран, кумыс, просто молоко). Таким образом, гостю желали «ақ жол» - белой (счастливой и удачной) дороги.

Если гость не мог остаться у трапезы, то он должен был хотя бы отщипнуть кусочек хлеба. Этот обычай сохраняется в Казахстане по сей день. Забежишь вот так к соседу на пару минут, обязательно съешь что-нибудь. Отказываться нельзя - неуважение к дастархану.

Ритуал угощения

У казахов поныне существует целый ритуал угощения, каждое блюдо подается с особым значением и по особому случаю. К примеру, пожилым, уважаемым людям подавали «муше» - специальное угощение. Каждый гость, в свою очередь, с почтением отзывался о гостеприимстве хозяина. Сохранилась поговорка: «Сорок дней приветствуй того, у кого гостил один день». Культура поведения за дастарханом складывалась веками. Молодым позволялось наливать старейшинам воду во время умывания, после чего следовало благословение от стариков, имевшее очень большое значение.

Сначала за стол усаживали почетных гостей по старшинству, затем подавали блюда, обязательно - от чистого сердца с улыбкой. В народе и ныне живы такие традиции и обряды, как: «конак асы» - трапеза для гостей, «абысын асы» - для жен братьев, «калжа» - специальное угощение для роженицы, «буйрек» (дословно - почка), «куйрык-бауыр» (дословно курдюк-печень), угощение для сватьев «асату» (угощать с рук), «кымызмурындык» (первый кумыс), «согымбасы» (согым - заготовка мяса для зимы, басы - начало), «наурызкоже» - праздничное угощение в день весеннего равноденствия.

Кстати, угощение гостя не заканчивалось только дастарханом. Уезжающему гостю набивали қоржын (дорожный мешок) всякими яствами. Это называется «сарқыт». В русском языке нет аналогий этому слову, наиболее близкое по смыслу «гостинец». Сарқыт брали в дорогу или передавали другим людям, чтобы те вкусили от гостеприимного дастархана. В современности этот обычай приобрел несколько другой оттенок. На современных казахских тоях (торжествах), где собирается много гостей, под блюдами раскладывают целлофановые пакеты, чтобы каждый мог унести с собой сарқыт.

Конина - основа мясной кухни

Основной пищей казахов были и остаются мясные блюда. Наиболее ценным мясом считается конина. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили. Деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, колбаса-шужык, жал, жая, карта и др.

Баранина употреблялась в основном в летнее время. Все чаще сегодня употребляют и говядину.

Пять пальцев

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов считается ет - мясо по-казахски, или бесбармак.

Бесбармак переводится дословно как «пять пальцев», поскольку едят это блюдо, как правило, руками. Это блюдо готовится из баранины, конины или говядины. Ароматное мясо подают с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа в пиалах.

Отварное мясо обычно подается большими неразделанными кусками. Хозяин нарезает мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдает почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

В конце трапезы подают кумыс, за которым следует чай.

Куырдак

Куырдак (кирг. куурдак, каз. қуырдақ), - традиционный рагу-пюре/суп-пюре из мяса и печени (иногда с добавлением почек, мелко нарубленных лёгких, сердца, селезёнки - для большей наваристости, густоты и насыщения вкусовой гаммы, порой дополнительно добавляют так же кусочки птицы и казы). В современном варианте чаще всего используется картофель в целях придания большей наваристости и густоты (иногда также добавляют морковь и кусочки тыквы - для вкусовой гаммы).

Название блюда происходит от слова «куыру» - жарить, так как перед варкой, кусочки мяса и печени слегка поджариваются, поджаренные кусочки затем варятся или/и тушатся вместе с картофелем. Традиционный вариант готовится естественно без картофеля.

Подобное блюдо распространено у всех тюркских народов, а также у народов, тесно соприкасавшихся с кочевниками. Только название блюда претерпело некоторые изменения. Так, у всех народов Средней Азии, Кавказа, Балкан есть блюда кавурдак, кавардак, каварма, говурма.

Тюркское слово «куырдак» или «кавурдак», действительно имеет связь со словами «кавардак» и «бардак», вошедшими в лексикон русских людей. Они обозначает месиво, крошиво, беспорядок.

Кумыс - древний целебный напиток

Через века пронесли казахи огромный опыт по изготовлению кисломолочных продуктов, которые и жажду отлично утоляли, и болезни прогоняли. Один из самых излюбленных национальных напитков - кумыс.

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız, узб. qimiz) - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - освежающий, кисловато-сладкий. Наукой признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Первыми научились готовить кумыс кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). На стоянках ботайской культуры (Северный Казахстан), среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены остатки глиняных кувшинов со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс.

Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.

Айран - и еда, и напиток

Айра́н (карач. Айран, чуваш. Уйран, тур. Ayran, узб. Ayron, азерб. Ayran, каз. Айран, кирг. Айран, башк. Айран, тат. Әйрән) - разновидность кисломолочного напитка у тюркских народов. Айран получают путём заквашивания коровьего молока, которое в средние века заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном же варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется как есть, а для утоления жажды его смешивают с водой (шалап) или кумысом, либо просто с молоком.

Айран хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим и общеукрепляющим эффектом.

Айран распространен у всех тюркских народов, а также у народов, соприкасавшихся с кочевниками - на Кавказе и Балканах.

Катык, сузбе и каймак

Каты́к (кирг. катык, узб. qatiq, каз. қатық, азерб. qatıq, башк. ҡатыҡ, тат. катык, болг. катък) - кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

Производится из натурального коровьего молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, соответственно более высокой жирностью (перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

Катык используется в том числе, для того, чтобы приправить блюдо, в частности салаты, так как обладает достаточной кислотностью.

Если катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию.

После сцеживания катыка получается сузьма (сузбе) - продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной. Сузбе можно употреблять как отдельный пищевой продукт, иногда его добавляют в горячий бульон - сорпу, или разводят кипяченной холодной водой, чтобы получить освежающий кисломолочный напиток.

Каймак - первоначально это сливки, снятые с топлёного молока. Сегодня каймаком казахи называют сметану.

Катык, сузбе и каймак в качестве закусок и соусов широко распространен у всех тюркских народов, а также у народов, соприкасавшихся с кочевниками - в Средней Азии, на Кавказе и Балканах.

Курт

Курт (каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, башк. ҡорот, узб. qurt) - аналог высушенного творога или молодого сыра. Курт изобретён кочевыми народами Центральной Азии, изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма (сузбе), в которую добавляют соль, потом из нее руками катают шарики, диаметром 1-5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. Вкус курта - сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Также употребляется в качестве закуски к кумысу (в современности иногда к пиву). Кислый курт часто добавляют в мясной бульон.

Чаще всего готовят из овечьего, козьего, коровьего молока.

Изготовляли казахи и другие виды сыров: сары иримшик, ак иримшик и др.

Шубат

Шубат - является среди молочных продуктов наиболее ценным напитком после кумыса, готовится из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Шубат не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Шубат вкусный, жирный и густой напиток. По калорийности и целебным свойствам он не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.

Блюда из муки и крупы

Раньше мучные продукты использовались казахами преимущественно зимой. Основной продовольственной культурой было просо, реже - пшеница и рожь. Из проса казахи готовили пшено «тары», шедшее на приготовление пшенной похлебки «тары коже». Жареное пшено ели с молоком, маслом, приготовив из него толокно - «талкан». Из пшена мололась мука, готовились пресные просяные лепешки «тары таба нан», готовили и лапшу - кеспе. Из пшена готовилось также праздничное блюдо «жент», похлебка «бидай коже». Рожь и ячмень занимали в рационе казахов меньшее место. Из риса казахи южных районов готовили плов «палау» и кашу «ботка». О двух блюдах национальной казахской кухни расскажем отдельно - речь пойдет о праздничном Наурыз-коже и баурсаке - легких воздушных шариках из обжаренного теста.

Наурыз-коже

В Казахстане на праздник весеннего равноденствия готовят ритуальную похлебку Наурыз-коже. История его, как и праздника, восходит к далеким временам, когда племена кочевников поклонялись солнцу и огню. Иными словами Наурыз - это первый день нового года, он является символом весеннего обновления, торжества любви, плодородия и дружбы. В старину до прихода Наурыза люди приводили свои дома и хозяйство в порядок, в честь праздника сажали деревья, цветы. Считалось, что если Наурыз входит в чистый дом к хорошему хозяину, то болезни, неудачи, невзгоды обходят его стороной. У этого праздника есть и другое название - Улыс куны или Улыстын Улы Куны («Великий день народа»). Считается, что щедрое празднование праздника Наурыз принесет в дом изобилие и успех на целый год. Эти убеждения объясняют изобилие праздничных ритуалов и обычаев.

Наурыз-коже едят досыта. Существует поверье, если ты отведаешь Наурыз коже в семи домах, то год для тебя будет удачным. Наурыз коже в себя 7 обязательных элементов: воду, мясо, соль, масло, муку, пшено (в основном рис, пшеница) и молоко. Эти компоненты символизировали счастье, удачу, мудрость, здоровье, богатство, быстрый рост, покровительство неба.

День баурсака

Баурса́к (каз. Бауырсақ, кирг. Боорсок, тат./баш. Бавырсак) - традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир и татар, в виде небольших пончиков (круглых или квадратных), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Как правило, готовится из пресного или дрожжевого теста. Подается как самостоятельное блюдо, либо в качестве дополнения, например к сорпе, либо к чаю.

В Казахстане пару лет назад появился народный праздник - День баурсака. Инициаторы проведения - горожане и акимат Алматы. Главной тематикой праздника является - патриотизм, воспитание любви к Родине, популяризация национальной символики, а также национальной кухни. В этот день взрослые с детворой приходят на площадь посмотреть концерт, поучаствовать в конкурсах и, конечно же, отведать баурсаков. Ароматный, горячий, вкусный баурсак добавляет застолью особый смысл. В баурсаке живое тепло солнца, мир и благоденствие.

Источник: Казинформ