Кухня ОБСЕ в Казахстане: Средиземноморская триада и балканский «котел»

Средиземноморская кухня считается на сегодня одной из самых здоровых, в ее основе так называемая «Средиземноморская триада», куда входит пшеница, оливковое масло и вино. Балканская кухня - это своеобразный огромный котел, в котором смешались традиции востока и запада.

Начнем мы знакомство с Турции, поскольку именно у Стамбула Астана через долгие 11 лет приняла эстафету проведения встречи ОБСЕ в верхах.

Турция: праздник живота

Турецкая кухня признана одной из лучших в мире. Это и не удивительно, ведь в Турции - настоящий культ еды.

Турецкая кухня уходит корнями в седую древность, она вобрала в себя и модифицировала кулинарные шедевры Византийской и Османской империй, традиции кочевых тюркских племён, а также взяла на вооружение все лучшее, что есть в кавказской, иранской и арабской кухнях.

Турецкая трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, рыба, жареные мидии, пирожки, фаршированные яйца.

Отдельного внимания заслуживают мезе из кисломолочных продуктов, из них самые распространенные - хайдари (йогуртная сыворотка, или сюзме, с добавлением мяты, брынзы, сахара, лимонного сока и оливкового масла), хавуч эзмеси (сюзме с натёртой морковью, солью, перцем и оливковым маслом) и джяджик (освобожденный от сыворотки йогурт с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом).

Основные блюда - это мясо и овощи, супы. Обычно на обед подают сразу несколько основных блюд. Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Самые вкусные- баклажаны с мясом «патлицан кебаб» и «долма». Все фаршированные овощи называются «долма» (от глагола «долду-рмак» - наполнять), самая же любимая у турков долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком.

Среди мясных предпочтений - прежде всего, баранина, козлятина и домашняя птица. Чрезвычайно вкусны кебабы, приготовленные на открытом огне. Самые знаменитые - донер-кебаб и Искандер-кебаб. Излюбленное кушанье - мясные тефтели кёфта - готовят на вертеле. К распространенным народным блюдам относится пилав, или плов.

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать: ишкембе чорбасы - суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса; мерджимек чорбасы - суп из красной чечевицы; тархана чорбасы (тархана - это готовая сухая смесь из перемолотых в порошок томатов, зеленого или красного перца, лука, дрожжей и муки).

Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не перекусывают на ходу.

Очень много традиций связано с хлебом - ведь Турция в прошлом была «хлебной корзиной мира». Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут толстые лепёшки из дрожжевого теста (пита), бублики-симит, пиццу-лахмаджун.

Турцию окружают четыре моря, поэтому рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях. В Турции можно попробовать рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).

На десерт здесь подают фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Из них варят джемы и варенья. Популярны айва татлысы - разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой со сливками - каймак. А также любят подавать кабак татлысы - лакомство из варёной с сахаром тыквы.

рецкие сладости неисчислимы: это «плетеный тюрбан», «женское бедрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря». Самая известная сладость - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум и халву!

Что касается напитков - турки очень любят чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак». Немного уступает чаю по популярности кофе. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. В жаркие дни турки пьют освежающий айран.

Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют биру, то есть пиво (марки «Эфес», «Астика») и шарап - вина (что не удивительно, ведь именно здесь родился греческий бог виноделия Дионис), а также слабоалкогольную бозу. Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка «ракы», которую положено пить, смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - «львиное молоко».

Греция: сессии и симпозеумы 

Типичная современная греческая еда является простой, сытной и красочной.

Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Наиболее популярные овощи: томаты, баклажаны, картофель, зеленая фасоль, бамия, перец и лук. Мёд в Греции в основном цветочный - из нектара фруктов и цитрусовых деревьев (лимон, апельсин). Используется также тимьяновый и сосновый мёд. В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в других средиземноморских кухнях.

Наиболее употребляемые мясные продукты - баранина и козлятина. Также распространены рыбные блюда, особенно в прибрежных районах и на островах. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т. д.

Как и в турецкой кухне обеденным блюдам предшествуют мезе - закуски, у греков это: сыр фета, приправленный оливковым маслом и посыпанный орегано, оливки и хлеб. Кроме того, это дзадзи́ки (цацики) - холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока. Название соуса происходит от турецкого блюда джаджык (cacik).

Есть у греков и свой фастфуд - это сувла́ки, небольшие шашлыки на деревянных шпажках, типичные для греческой кухни.

Визитная карточка средиземноморской и балканской, а также кавказской кухонь - это долма (толма) - блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья. Греческая долма в основном готовится из виноградных листьев, в которые заворачивают свиной фарш.

Старые традиции сохранены в виноделии. Популярны метакса́ - это смесь виноградного бренди и виноградного вина с добавлением травяного настоя. Известен в Европе греческий алкогольный напиток из винограда под названием У́зо. Слово Узо происходит от турецкого üzüm, что означает «виноградная гроздь» или «виноградная настойка». Еще здесь производят «смоляные» вина, известные как минимум 2700 лет.

Много интересных фактов дошло до нас из мира древнегреческой кулинарии. К примеру, такое слово как симпозиум переводится с греческого как «совместное пиршество». Симпозиум в Элладе состоял из двух частей: первая была отведена на еду, а вторая часть была посвящена распитию напитков. Танцовщицы и гетеры, акробаты и музыканты развлекали богатых участников симпозиума. Главным содержанием пира могло быть не только пьянство и обжорство, но и интеллектуальная беседа; отсюда возник особый жанр литературы, описывающий разговор на симпозиуме. К этому жанру относятся произведения под названием «Пир» Платона и Ксенофонта, «Застольные беседы» из «Моралий» Плутарха и книга Афинея «Пир мудрецов».

Знаете ли вы, что латинский термин сессия (заседание) имеет древнегреческий корень. Дело в том, что древние греки словом сисситий обозначали «совместное поедание хлеба». Сисситии представляли собой обязательную совместную трапезу социальной или религиозной группы мужчин и юношей; такой пир объединял в себе аристократический клуб и собрание военного отряда.

Еще один экскурс в историю - известная в древнем мире спартанская «черная» похлебка прославилась тем, что была... невкусной, но придающей силы воинам. Похлебка состояла из свинины, соли, уксуса и крови. Согласно шутке, приписывавшейся разным авторам, храбрость спартанцев коренится в этой похлебке: человек, которому приходится регулярно есть ее, не будет дорожить своей жизнью.

А еще древние греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски. Они считались признаками упадка. Однако уже в классический период все больше и больше греков стали считать себя гурманами и больше не ограничивали себя в еде.

Мальта: пиратская кухня и рыцарский дух

Блюда мальтийской кухни просты, в них нет каких-то особых изысков. Это объяснимо: местная кухня - это кулинарные предпочтения пиратов и рыцарей, властвовавших на острове столетиями. Для приготовления мальтийских блюд используются сезонные продукты и дары моря, которые во всем своем многообразии представлены на рыбных рынках и в магазинах. На островах в течение всего года собирают урожай всевозможных овощей и фруктов.

Мальтийская кухня представляет собой некую совокупность кулинарного искусства жителей островов и представителей многих стран как европейского, так и африканского континентов, в частности мальтийцы не смогли избежать влияния сицилийской и мавританской кухни.

Большинство самых известных ресторанов Мальты придерживаются традиций итальянской и французской кухни.

В меню местной кухни входят такие традиционные блюда, как "Фенек" (кролик), "Браджоли" (блюдо из говядины) или "Лампуки Пай" (рыбное блюдо).

В старину на Мальте ощущалась острая нехватка древесного топлива, поэтому все блюда готовились медленно, по специальной методике. Пища готовилась в глиняных горшках на небольших каменных очагах, которые называли "кенур", требующих постоянного притока воздуха из мехов.

Сан-марино: изюминка в итальянском пироге

Исторически и географически сложилось так, что кухня Сан-Марино весьма схожа с итальянской - карликовое государство окружено со всех сторон Италией. Но, безусловно, в местной кухне есть свой колорит, своя особенность. Изъясняясь на кулинарном языке, можно сказать, что кухня Сан-Марино - это изюминка в большом итальянском пироге.

Очень вкусные местные первые блюда, приготовленные из муки и яиц по домашним рецептам - тортеллини, пассателли, капеллетти в бульоне, лазанья, равиоли, канеллони, паста "строзапетти", "капелетти-ин-бродо" и прочее, выбор очень широк. Ну а особенного внимания заслуживает жареный кролик со сладким укропом, а также жареный со специями цыпленок, жареная куропатка в разных соусах, эскалопы и котлеты из телятины, котлеты-болоньезе, ассорти "мутфулс" из трех видов мяса и римские эскалопы. К столу в большинстве заведений подаются "пьяда" (хлеб, похожий на лаваш), традиционная "полента" и конечно местные сыры.

В некоторых ресторанчиках, которые специализируются на старинной кухне, можно попробовать блюда, рецепты которых сохраняются уже несколько веков. Например, "котиш-ди-майле-кон-и-фаджиоли" - собой суп из бобов со свиной кожей, или "минестра-дель-повери" ("суп бедняков") - суп из бобов, сала и макаронных изделий. А на десерт здесь подадут пирог "Сан-Марино" и карамельную вкуснятину «качьятелло".

Андорра: обычаи Горцев

В национальной кухне крошечной Андорры, находящейся в сердце Пиренейских гор, переплелись традиции Италии, Испании, Франции и даже Турции. Суровые крестьяне-горцы предпочитают простые и сытные блюда, среди которых преобладают мясные.

Наиболее популярны ассорти из разных сортов мяса, приготовленные на гриле, - ла париллада, ассорти из морепродуктов - марискада, кролик в томатном соусе - кунильо, жареный ягненок - хай (сай), жареный бекон с картофелем и капустой - тринсат, густой мясной суп - эскуделла. Помимо этого андоррцы любят готовить форель, утку-гриль с фасолью или яблоками, рыбный суп - порусальду.

Монако: секрет монегасков

Существует ужасное заблуждение, что в Монако - одном из самых маленьких государств мира, нет собственной кухни как таковой. Виной тому очень сильное влияние Италии и Франции. Но если вникнуть в процесс приготовления, то даже известные по всему миру итальянские "равиоли" готовятся здесь по особенному - с мясом, шпинатом, сыром, рыбой и грибами.

Местные жители - монегаски - в основном употребляют в больших количествах овощи и корнеплоды, рыбные блюда и различные морские деликатесы. В этом кроется секрет крепкого здоровья монегасков.

Самым знаменитым рыбным блюдом по праву считается «Буйабес» - уха. Также сюда добавляют ракообразных: мелких крабов и креветок, и обязательно помидор. Все это заправляют традиционными специями: соль, перец, лук, чеснок, укроп. И естественно, традиционным элементом являются оливковое масло и «руй» - соус, который намазывают на поджаренный хлеб, подаваемый вместе с ухой. Обеденной версией ухи «Буйабес» является «Буррид» - такая уха готовится из сортов белой рыбы.

В качестве гарнира можно заказать «Аншоаяд» - пюре из анчоусов с раздавленными каперсами и приправленное оливковым маслом или пюре из трески - «Брандад». Еще есть пюре из анчоусов, маслин, каперсов в оливковом масле - «Тапенад».

Для тех, кто не любит морских яств есть возможность выбрать кухню и блюда на любой вкус, например, «Ньокки» - картофельные биточки в расплавленном сыре. «Рубец из баранины» - рулет, фаршированный рубцом из баранины, в очень пряном соусе.

К основным блюдам предлагаются различные жареные лепешки, например, «Кад» - лепешка из бобовой муки, или «Фугас» - хлебная лепешка, в которую завернуты ломтики сала, лук и маслины.

В качестве закусок популярны различные овечьи и козьи сыры. Особо популярны различные закуски из риса, например «Барбадиан». Готовится из риса, шпината, лука-порея и сыра.

Кипр: кухня Афродиты

На острове в основном используется греческая кухня, отличающаяся от своего "материкового варианта" большим использованием морепродуктов. Также сильно влияние арабского и турецкого кулинарного искусства.

На Кипре, кажется, произрастают сразу все полезные овощи и фрукты, а также очень много цветов. Недаром остров считается местом рождения древнегреческой богини любви Афродиты. В изобилии растут здесь нектарины, персики, инжир, арахис, оливы, гранаты, бананы, апельсины, лимоны, мандарины, сливы.

В кипрской кухне главные компоненты - лимоны и оливковое масло. Баранину, говядину и свинину на Кипре обычно жарят на углях, запекают в глине или в горшочках с луком, лавровым листом, перцем и другими специями. Интересны "муссака" - мясной фарш, запеченный с ломтиками различных овощей и залитый сверху соусом из взбитых яиц и сметаны, "клефтико" - запеченное в фольге мясо молодого барашка с картофелем и др.

Самая популярная закуска - "сулваки стин питта", представляющая собой шашлык, завернутый в лепешку. Обязательно следует попробовать блюда из знаменитых сыров "фета" и "халуми", подаваемые в натуральном или жареном виде.

Из сладких блюд наиболее традиционны зеленые грецкие орехи в сиропе, "ризогало" - сладкая рисовая каша с корицей, халва из манной крупы и орехов с добавлением сахара, меда и растительного масла, лукумья и баклава (пахлава).

Превосходны белые, розовые и красные кипрские вина, упоминаемые даже в Библии. Достаточно сказать, что лоза для знаменитых бургундских и шампанских вин была вывезена французскими крестоносцами именно с Кипра.

Италия: гастрономическая опера

При слове Италия каждому из нас придет на ум опера и потрясающая кухня - жители италийского «сапожка» по праву считаются законодателями мод в этих двух областях.

Основа практически всех итальянских блюд - тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего чеснок), а также оливкового масла.

Визитная карточка народной итальянской кухни - «паста», разновидностям которой нет числа. Под это понятие попадают все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, в которую также идет масса вкуснейших наполнителей. Выделяются длинные спагетти, средние маккерони, короткие букатини, тонкие вермичелли, тончайшие каппеллини, окрашиваемые с помощью различных естественных красителей в самые разнообразные цвета.

Многочисленны разнообразные виды лапши - тальятелле, феттучини, тальолини, тренетте и т.д , из этого же ряда квадратные равиоли, пастиччо ди лазанье и каннелони - макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром. Большое место занимают морепродукты, особенно хороши запеченная меч-рыба или мидии самых немыслимых способов приготовления.

Ещё одна «визитная карточка» - сыр моцарелла и его разновидности или легендарный овощной суп «Минестроне». Отдельного внимания заслуживают десерты - такого количества сортов превосходного мороженого (гелато) не найти, пожалуй, нигде в мире. Кофе здесь пьют много и часто, поэтому и сортов приготовления кофе также несчетное количество.

Великолепны итальянские вина, без которых нельзя представить местный стол. Во всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских «Кьянти», вермутов «Мартини» и аперитива «Кампари», игристых вин «Асти», прекрасных итальянских ликеров «Амаретто» и «Самбука», популярна и национальная водка «граппа», которая изготавливается не из самого винограда, а из косточек и мезги.

Испания: тайны Мадридской кухни

Кухня Испании - яркий образец здоровой «средиземноморской диеты» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени.

В общих чертах, материковую Испанию можно разделить на шесть гастрономических зон.

Кулинария Севера - одна из самых богатых и разнообразных. В Галисии, из рыбы самого высокого в мире качества, готовят непревзойденные блюда. Баскская кухня пользуется мировой славой, такие блюда как треска "пиль-пипь", или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря - считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.

В Пиренейской зоне славится соус "чилиндрон". Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд с этим превосходным соусом и отличную ветчину из Теруэля.

В Каталонии любимое блюдо - жаркое ("касуэла").

Валенсия относится к зоне риса. Самым знаменитым местным блюдом, несомненно, можно назвать паэлью. Вероятно, это блюдо испанцы заимствовали из восточной кухни. Это приготовленный особым образом плов. Существует свыше трехсот рецептов приготовления испанской паэльи. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи.

Андалузия знаменита своим гаспачо. Это овощной суп, который подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Готовится он без варки. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.

Мадрид, тесно связанный с Кастильей, заслуживает особого упоминания. Кулинары города готовят большое количество оригинальных блюд. Из них следует назвать "косидо мадриленьо", которое готовится из гороха и различных видов мяса; и изысканные десертные блюда.

Значительное место в испанской кулинарии занимает кухня островной Испании. Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. Кулинары Канарских островов изобрели знаменитый острый соус "мохо пикон".

Вино - самый употребляемый напиток в Испании. Вино является основным элементом всех региональных кухонь со времен римлян, которые распространили искусство виноделия на Пиренеях. Сегодня вместе с Францией и Италией Испания составляет тройку самых крупных производителей вина в мире.

Португалия: кухня мореходов

Португалия - страна отважных мореплавателей и рыбаков, поэтому издревле в местной кухне почетное место занимала и продолжает главенствовать рыба и морепродукты. При изготовлении большинства блюд используют перец, чеснок, лук, томат, уксус, корицу, мускатный орех, тмин, острую и ароматную зелень, сыры.

Португальским кулинарам известно около 300 способов приготовления трески. Главное блюдо из трески - бакальау, вяленая треска. Наибольшую же популярность завоевали сардины, жареные на углях. Также широко используются окунь, форель, скумбрия и экзотические для нас меч-рыба, морской черт, каракатица и осьминоги.

Помимо рыбных блюд, готовят здесь и мясные. Национальным блюдом является саррабуло - рагу из свинины и печени в красном вине. Очень популярна как среди туристов, так и среди местных жителей паэлья. Это своеобразный плов, в состав которого входят курица, телятина, свинина, шпик и филе сырой рыбы.

Супы по консистенции больше напоминают густое пюре или кашу. Самое распространенное в Португалии первое блюдо - так называемый "каменный суп", в состав которого входят куриные ножки, копченая колбаса, говядина, овощи и специи.

В Португалии огромное количество вин - белых, красных, розовых и зеленых (последние есть только в Португалии). Все эти вина сухие, за исключением мадеры и портвейна. Первые виноградники на территории страны начали возделывать финикийцы примерно в 600 году до н.э. Некоторые специалисты утверждают, что финикийские плантации сохранились до нашего времени, их возраст составляет сейчас более 2 500 лет, и подобных сортов винограда в мире нет больше нигде.

Болгария: рухаспаруха

Болгарская кухня - это смешение кулинарных традиций тюрков-кочевников, славянской, венгерской, а также греческой кухонь.

Тюрки-протоболгары, основавшие во главе с ханом Аспарухом в 6-7 вв. государство на Дунае, оставили заметный след в гастрономии современной Болгарии. Это выражается в широком использовании мяса, сыров и кисломолочных продуктов. Национальным блюдом болгарской кухни является мясо на вертеле по-пастушьи. Частенько готовят болгары такое блюдо, как каварма. Оно весьма похоже на тюркский кавардак (куырдак), но только мясо предпочитают не жарить, а запекать с луком и специями. Обожают болгары и кебаб - тушеные кусочки мяса с красным перцем и специями, и бастурму - вяленое мясо со специями. В почете у болгар и шужык, только называют они колбаску на свой манер - суджук. Готовят также супы на основе мясного бульона, самые известные «шкембе чорба» и «курбан чорба».

Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и мягкая брынза и жёлтый кашкавал. Любимые кисломолочные продукты - это айран и йогурт. Кстати, весь мир считает именно болгар изобретателями йогурта. Хотя это гордое звание с полным правом могут носить все номады, ведь первоначально под йогуртом понимали сбитый мягкий курт (үйылған құрт).

Так что дух, или рух, хана Аспаруха все еще живет в современных болгарах.

Смешение со славянскими племенами, а также географическая близость к Греции, привнесли в кухню болгар овощи, травы и фрукты. Кухня обогатилась рецептами салатов и зеленых летних супов.

В качестве хлеба болгары, как и турки, используют питу, и сладкие куличи - козунаки.

В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику. Кроме того болгары употребляют слабоалкогольную бозу.

Македония: пироги-буреки

Национальная македонская кухня является вариантом общебалканской кухни, сильно сдобренной турецким влиянием. Современные македонцы этнически близки к болгарам, соответственно, и кулинарные пристрастия схожи. Македонцы обожают слоеные пироги-буреки с мясом, сыром, мясом и сыром либо овощами, а также приветствуют йогурт и кебаб - жаренного на вертеле ягненка или козленка. Любят брынзу, изобилие овощей и фруктов.

Популярно жареное мясо по-турецки. Обязательно стоит попробовать македонское блюдо гравче на тваче (бобы на сковороде) и знаменитую форель по-охридски.

Напитки, традиционные для региона, - виноградная ракия и вино.

Сербия: да здравствует, каймак!

Кухня Сербии соединила в себе блюда восточные и европейские, особенно сильно влияние турецкой кухни, а на севере страны - венгерской.

Необычайно близка сербская кухня и нам, прежде всего, за любовь сербов к каймаку. Как и у казахов, каймак у сербов - это сметана, изготовленная особым способом. Однако каймак для сербов стал национальным блюдом номер 1, более того, сербы сделали каймак популярным в мире.

Не так давно в самом сердце Лос-Анджелеса открылся ресторан, в меню которого есть Large ćevapi with kajmak - Большой чевапи (рубленое мясо) с каймаком. В этой истории не было бы ничего удивительного, если бы этот ресторанчик из-за своей популярности и посещаемости не привлек внимания средств массовой информации, в результате чего он быстро стал настоящим хитом среди этно-ресторанов.

Как известно, одной сметаной сыт не будешь. Сербы пекут вкусный кукурузный хлеб «проя» и пироги-пита, готовят ветчину и холодец, голубцы из кислой капусты или виноградного листа, фаршированные перцы, джувеч (запеканка из мяса с овощами), суп из фасоли. Влияние турецкой кухни проявляется в том, что практически в любом ресторане вам непременно предложат кёфте, кебабы, плов из баранины.

Черногория: мясные яства

Очень большое разнообразие блюд черногорской кухни обусловлено влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких традиций.

Как и в Сербии, здесь очень любят каймак - особым способом изготовленную сметану. Традиционной едой также являются овощи и мясо.

К лучшим местным блюдам относятся: вешалица - отбивные с начинкой из специй, чевапчичи - колбаски из рубленого мяса, гювеч - тушеное с рисом и овощами мясо, курица в горчичном соусе или в каймаке, капама - тушеная с луком, салатом и йогуртом ягнятина, гайдук - жареное на гриле мясо, пршут - вяленые окорока. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя".

Характерной чертой является широкое использование сыра - "качкавали", "качамак", "златибор", "сенички".

В Черногории распространены рыбные блюда и морепродукты. Крайне популярны "рибля чорба" - уха, далматский гуляш из различных сортов рыбы.

Все это запивается неимоверным количеством черного кофе, который здесь потребляется огромных количествах. Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия".

Албания: к празднику овечья голова

Албанская кухня представляет собой пеструю смесь древних иллирийских традиций с турецкой и греческой.

Популярными местными кушаньями являются мясные: шиш-кебаб, чёфте - фрикадельки, счумлек - тушеное мясо с луком, росто-ми-салче-кози - ростбиф в кислом молочном соусе, таве-элбасани - баранина с йогуртом, кукуреч - фаршированный овощами и мясом овечий ливер, гювеч - тушеное мясо с картофелем и овощами и другие типично балканские блюда с очевидным турецким "привкусом". К мясу подается рис ("пилава") и разнообразная зелень.

Главенствует на праздничном столе голова - и это не тавтология, албанцы подают своим гостям запеченную целиком овечью голову.

Летом стоит попробовать холодный "таратор" из кислого молока, огурцов, тертого грецкого ореха и лука, а также холодные йогурты и огуречный суп.

Албанцы пьют в большом количестве крепкий кофе по-турецки. Из алкогольных напитков известны ракия (виноградное бренди) и анисовый ликер узо, пиво.

Босния  герцеговина: лист на дереве, жапрак - на тарелке

Кухня Боснии и Герцеговины сформировалась в результате смешения южнославянских, немецких и турецких кулинарных традиций. Основные блюда - мясо и овощи, обилие молочных продуктов.

Наиболее популярные мясные блюда: жапрак (фаршированные листья, голубцы); чевапчичи (рубленое мясо), шиш (шашлык), гювеч (тушеное с рисом и овощами мясо), гайдук (жареное на гриле мясо), бурек (слоеный пирог с мясом или сыром), суджук (острые колбаски).

Наиболее популярны турецкие сладости баклава, халва, локум. Кроме того, любят здесь штрукли - запеченные в сыре орехи и сливы; яблочный пирог со взбитыми сливками «туфахия».

Самый популярный напиток в Боснии и Герцеговине - черный кофе. Из алкогольных напитков наиболее востребованы пиво, легкий хмельной напиток из проса «буза».

Хорватия: мотивы адриатики

На кухню Хорватии большое воздействие оказали традиции австрийских, венгерских и итальянских кулинаров. Жареные индюки, утки и гуси были праздничными блюдами; к ним подавали млинци - своеобразные хлопья из недрожжевого теста. Большой популярностью пользуются разновидности гуляша: котловина, а также старинный уюшак. На Новый год обязательно запекают поросенка. Пресноводная рыба (судак, щука и карп) готовится на гриле или тушится и подается с картофелем. Если на побережье Адриатического моря лучшим десертом издавна являлись великолепные сочные фрукты, то в северной Хорватии вы сможете поесть и вкуснейшие торты и пирожные, например с каштановым кремом. Повсеместно распространены очень вкусные блинчики в любом виде (жареные, запеченные) и оригинальные пирожки штрудли с самыми разнообразными начинками.

Одной из самых здоровых и диетических в мире считается южнохорватская кухня, благодаря использованию практически в каждом рецепте оливкового масла.

Неотъемлемой частью обеда хорватов является суп, его называют уха (juha), а на юге на итальянский манер - манестра (manestra).

Хорватия славится своими алкогольными напитками: ракией и вином.

Словения: янтарная юха

Местная кухня - это результат смешения славянских, венгерских и австро-немецких традиций. Из немецкой кухни заимствовано широкое применение квашеной капусты, жареных колбасок, шницелей и яблочной выпечки, из австрийской - омлет, штрудели и торты. Старые славянские традиции сохранились в виде большого разнообразия грибных блюд и супов, гречневой каши, а также вареников и пельменей. Из Венгрии заимствованы гуляш "бограч" и наваристые супы, куриный паприкаш.

Традиционное первое блюдо - юха (суп) из свинины с овощами и уксусом, янтарная грибная юха, юха с колбасками "чевапчичи". Любая трапеза начинается с превосходного местного сыра. Любимое блюдо на словенском столе - жганцы (каша), буреки - слоеные пироги с мясом и сыром.

Кофе готовят, в основном, по-турецки - крепким и сладким. Черный чай практически не подают - под "чаем" понимают чай из шиповника или других трав. В Словении делают прекрасные вина. Наиболее характерные напитки - грушевая самогонка "Вильямовка" и ликер "Плетершка хрушка" с обязательной грушей в бутылке.

Румыния: на пиру у Дракулы

Не смотря на то, что румынская кухня испытала огромное турецкое, греческое, венгерское и славянское влияние, она достаточно оригинальна. Основу кухни составляют всевозможные овощи и кукуруза. Наиболее употребляемый в быту продукт - мамалыга - круто сваренная каша из кукурузной муки. Её подают со всевозможными добавками, жарят, делают из неё пудинги и легкие закуски. Также традиционное место на столе занимают лепешки "мэлай".

Овощных блюд великое множество. Наиболее оригинальны особые голубцы из капустных и виноградных листьев "сармале" (некоторые их виды готовят до трех суток!), фаршированные мясом, сыром и рисом помидоры, фаршированные грибы, фасоль с копченым салом.

Национальными блюдами также считаются десятки видов традиционного густого супа "чорбэ", своеобразный кислый суп из настоя отрубей и кукурузной муки - "барш" и др.

Мясо и рыба используется во всех видах и во всевозможных комбинациях с другими ингредиентами, популярны гювеч с овощами, ягненок на вертеле, шашлык, кебаб, мусака и т. д.

Для десерта типичны полукруглый пирог с начинкой, разнообразные бисквиты с фруктами, баклава, рахат-лукум и тысячи видов варенья.

Особого внимания заслуживают румынские вина.

Говорят, что румынский граф Влад Цепеш, известный нам как кровожадный Дракула, больше всего на свете любил не казни, а пирушки. От заката до рассвета он устраивал застолья, и столы со всевозможными яствами больше радовали, чем пугали, приглашенных гостей.

Молдова: солнечная мамалыга

Молдавская кухня, как и румынская, складывалась под влиянием греческой, турецкой, западноевропейской и славянской кухонь, тем не менее, она отличается самобытностью.

Наибольшее количество блюд готовят из овощей. Традиционными являются блюда из кукурузы, фасоли, баклажанов, кабачков, перцев, помидоров, белокочанной и цветной капусты, а также тыквы.

Самое известное блюдо - мамалыга - кукурузная каша со шкварками, сметаной, брынзой, молоком или сливками.

Средневековое Молдавское княжество в течение долгого времени было вассалом Османской империи, что отразилось в том числе и на местной кухне. Так турецкому влиянию молдавская кухня обязана склонностью к использованию баранины и одинаковым названиям многих блюд, схожих у всех балканских народов (гивеч, мусака, чорба и др.). Благодаря туркам в Молдавии распространились такие восточные лакомства, как халва (альвица) и ореховая нуга.

В следующем обзоре мы продолжим кулинарное путешествие по странам-участницам ОБСЕ.  

Источник: Казинформ