Кофе - напиток на все случаи жизни

Жаркое солнце Бразилии столетиями лелеяло плантации кофейного дерева, там и до сих пор выращиваются сотни сортов кофе.

В 21 веке, кофе не утратил своей значимости и не исчез из меню цивилизованного человечества. На витринах лучших магазинов страны мы можем увидеть и выбрать то, что угодно нашей душе.

Итак, обратимся к научным справочникам. Кофе (от арабского кахва), 1) то же, что кофейное дерево. 2) Продукт, получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. Содержит кофеин, минеральные, азотистые и другие вещества.

Кофейное дерево (кофе) род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства мареновых. Около 40 видов, в тропиках и субтропиках Африки и Азии. 4 - 5 видов в культуре. Семена (кофейные зерна) используют для получения кофеина и кофе. Некоторые виды декоративны.

Соблазны разнообразия

Ради наших читателей иду на разведку. Оптовый рынок в центре южной столицы. Рог изобилия, иначе не скажешь. Нахожу специалиста по кофе, занимающегося его продажей с 1994 года. Власенко Алексей Михайлович доброжелательно поведал:

- Рынок перенасыщен всевозможными марками и сортами кофе, хотя вообще-то преобладают виды "робусто" и "арабика", причем надо заметить, что "арабики" - более 120 сортов!

Мы торгуем тем, что считаем более приличным, - самым дорогим на сегодняшний день "Карте нуар" ("Carte noire"), сделанным из изысканных сортов "арабики", добавлю, что этот кофе в особенных стеклянных банках на рынке Казахстана уже более 15 лет!

Его изготавливают из арабских зерен на фабриках "Kraft Jakobs", одна из которых сейчас уже работает и в Питере. Кофе "Davidoff" не менее великолепен, хотя о вкусах не спорят.

Сейчас огромный выбор кофе "Чибо" ( Tchibo): "Эксклюзив", "Майлд", "Мокка", "Фэмили", - растворимый, молотый, в зернах, также в гранулах.

Индия славится кофе "Milagro" - "Селект", производимым из отборного индийского сырья, пакуемого также в Индии.

Этот кофе является товаром высокого уровня и отличается свойственным для лучших сортов индийского кофе мягким и насыщенным вкусом, пользуется популярностью.

В то же время "Milagro" - "Рио" выращивается в Бразилии. Современная технология обработки позволяет поддерживать уровень качества. На рынке СНГ кофе "Milagro"-"Арома", произведенный в Германии, широко известен и любим истинными ценителями.

Его отличительной особенностью является насыщенный глубокий кофейный аромат, сравнимый только с ароматом свежемолотого кофе. Замечательный вкус "Milagro" - "Делюкс", производимый в Германии и состоящий из 100% зерен "Арабики", выращенных в Колумбии и Венесуэле, (от тщательного отбора зерен и специальной обработки по особой технологии), упаковывается в оригинальные стеклянные банки.

Как видим, кофе можно отличить по качеству, торговой марке, а также по упаковке. И тут мне вспомнилось вдруг, как я высылала бандеролью родственникам "Кофейный ячменный напиток" с изображением белого медведя на упаковке и потрясающим названием "Арктика" по цене 28 копеек, из Казани в Алма-Ату, в 1991 году.

То был классный напиток, дефицитный, особенно, если со сливками. Мы угощали им дорогих гостей! Хотя в Ленинграде в это же время можно было купить "Растворимый черный кофе" по цене 2 рубля за банку (по госцене, это примерно 2 доллара), но его привозили на "Ту - 134" подружки - стюардессы. Да, было время...

Мнение эксперта

Должна сказать, что перед походом на алматинскую "оптовку", я как истинный Фома, который ни во что не верит, посетила эксперта отдела испытаний пищевой продукции.

Биолог-эксперт Татьяна Васильевна Привалова любезно посвятила меня в тайные лабиринты изощренной исследовательской мысли:

- Первые сведения о кофе в Европе датируются 1543 годом, тогда указывались его целебные свойства. Но столь же давно говорят и о нежелательном влиянии кофе на организм человека.

Кофе представляет собой вкусовой продукт, изготовляемый из семян кофейного дерева, культивируется в тропиках Америки, Азии, Африки и Австралии. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, его ботанического сорта, места произрастания и качества обработки продукции.

Своим возбуждающим действием кофе, прежде всего, обязан кофеину, а особым ароматом - кофеолю - сложной смеси летучих ароматических веществ, которая образуется после обжарки сырых зерен.

Сырой кофе в зернах перед употреблением необходимо обжаривать, так как иначе он дает напиток со слабым ароматом, с неприятным вяжущим вкусом. Обжарку производят при температуре 260 С.

Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточно чашечки кофе, содержащей не более 0,1 грамма кофеина.

Для этого следует заварить 10 г (три чайных ложки) обычного кофе-порошка или половину чайной ложки порошка растворимого кофе. Растворимый (иначе говоря - быстрорастворимый) кофе готовится из крепкого кофейного настоя.

Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически все ценное, что есть в кофейном зерне.

Вещество "кофеин" в (черном) быстрорастворимом кофе содержится в значительно большем количестве, нежели в обычном - в 6 раз больше, чем, к примеру, в молотом.

Однако в диетическом отношении кофе обладает как достоинствами, так и недостатками. Ароматические вещества и горечь кофе стимулируют аппетит и пищеварение в целом.

В то же время при болезнях желудка с повышенной кислотностью, такое постоянное употребление его нежелательно, хотя сливки и молоко, если их добавить в кофе, несколько снижают возбуждающее действие на желудочные железы.

Рекомендуется внимательное отношение к желудку: при пониженной кислотности, сладкий кофе со сливками или молоком лучше пить после еды.

В то же время, нельзя обойти вниманием и тот факт, что имеются результаты научных исследований, свидетельствующих о том, что частое употребление черного кофе даже малыми порциями не стимулирует, а, наоборот, снижает аппетит, одновременно способствуя более интенсивному использованию собственного жира организма.

Кофеин способствует также накоплению в крови сложного вещества - серотонина, который возбуждает нервные центры, регулирующие кровообращение. В результате, как считают многие ученые, чаще и с большей силой начинает сокращаться сердечная мышца, повышается артериальное давление.

Поэтому при гипертонической болезни и болях в области сердца от употребления кофе надо воздерживаться.

Не всегда целесообразно обращаться к кофе как к средству от головной боли. Резкий подъем артериального давления может усугубить спазмы измененных атеросклерозом кровеносных сосудов, однако у здорового человека та же чашечка кофе поможет снизить или устранить головную боль от переутомления.

Не рекомендуется пить кофе беременным женщинам, детям. Нельзя пить кофе вместе с приемом алкоголя или курением. Одно из тяжелых поражений сердечной мышцы получило в медицине название алкогольно-кофеиновой кардиомиопатии.

Для тех, кто по рекомендациям врачей не может отказаться от любимого напитка, выпускается кофе без кофеина, который полностью сохраняет изначальный цвет, аромат и вкус натурального кофе.

Чтобы удалить из кофейных зерен примерно 98% кофеина, их обрабатывают острым паром и в течение суток вымачивают в воде. Затем зерна высушивают, обжаривают, размалывают.

Уже давно установлено, что человек постепенно привыкает (как, впрочем, ко всему) к взбадривающему эффекту кофе. И, чтобы он, этот ценный "бодрый эффект" не снижался, все увеличивает дозу заварки или количество приемов.

Иногда это заканчивается "кофеизмом", то есть банальной вредной привычкой к неумеренному потреблению кофе.

Гастрономические и диетические свойства кофе в значительной мере определяются способом его приготовления, которых существует довольно много. В любом случае, чтобы правильно приготовить кофе, необходимо сохранить при кипячении "целостность пены" - своеобразной крышки, препятствующей испарению ароматических компонентов напитка.

С точки зрения диететики, предпочтительнее кофе, который заваривают в закипевшей воде, причем до образования второй пены.

В наше рыночное время в продаже для любителей этого чудесного напитка имеется большой выбор сортов кофе различных фирм: натуральный и с добавками, в зернах и растворимый, с кофеином и без кофеина, настоящий и "суррогат".

Разумеется, кофе, как и любой другой пищевой продукт, подлежит обязательной сертификации. Требования к качеству и безопасности кофе должны быть указаны в нормативных документах, которыми пользуются лаборатории при проведении испытаний пищевой продукции.

В Алматинском филиале ОАО "Национального Центра Экспертизы и Сертификации" имеется лаборатория, которая аккредитована на проведение таких испытаний и обладает для этого необходимой базой.

Это значит, что в процессе сертификации проводится тщательная оценка качества продукции посредством органолептических и физико-химических методов, а также надлежащей проверки на показатели безопасности, которые включают:

1) Микробиологические показатели,

2) Содержание солей тяжелых металлов (свинец, кадмий, цинк, медь),

3) Содержание афлатоксина В1

При органолептической оценке проверяются качество упаковки, внешний вид, запах и вкус того или иного кофе.

Вообще-то вкус кофе характеризуется терминами: "пустой", "травянистый", "вяжущий", "горький", "винный", "бархатистый", "полный", "приятный", "нежный", "острый".

Из несвойственных запахов встречается запах мыла, затхлый запах. Вкус и аромат хорошего кофе должны быть сильно выраженными без каких-либо посторонних вкусов и запахов, - говорит Татьяна Привалова.

Прогуливаясь по "оптовке", я нашла витрину с кофе "Nobile", достаточно дорогой кофе в упаковке, похожей на овал кофейного зерна. Это был "легкий" сорт. Этикетку украшали слова Роберто Тотти, основателя фирмы: "Хороший кофе нельзя сделать из плохих зерен. Хорошие зерна - это еще не все". Кстати, названный сорт кофе - тоже из зерен "арабики".

Кофе - весьма дорогой продукт. И, как и в любом другом бизнесе, были (и, видимо, будут) подделки. Что же об этом думают защитники "прав потребителей"?

Мнение "Лиги"

Президент "Лиги защиты прав потребителей", Савченко Светлана Юрьевна охотно рассказала об одном из этапов общественно значимой деятельности "Лиги":

- Вспоминаю времена, когда "разборки вокруг кофе" были не менее горячими, чем этот, только что приготовленный, напиток. Многие наши соотечественники, вернувшись из заграничной поездки (деловой или туристической) с ужасом отмечали, что кофе "Nescafe", продаваемый в СНГ, имеет значительно худший вкус и запах, нежели тот, который они имели возможность дегустировать за рубежом.

Переломным моментом для нашего общества стал 1997 год. Тот кофе был серьезно "исследован" независимыми научными экспертами, после чего результаты лабораторной работы стали общеизвестны, а именно: в том самом кофе, кстати, повсюду тогда продаваемом, преобладал чрезвычайно высокий уровень "альдегидов", отрицательно влияющий на психику даже взрослого человека.

Более того, выяснилось, что для ввоза в страны СНГ зарубежные производители кофе делают этот продукт совсем по иным стандартам, более низкого качества, чем для ввоза в развитые капиталистические страны! Даже на этикетке была красноречивая надпись: "Без права реализации на территории страны - производителя"! Это как же к нам относились?!

Наша "Лига" начала борьбу с этим "беспределом", официальную переписку с фирмами и т.д., мы сделали антирекламу такому опасному продукту, суррогату по дорогой (во всех смыслах) цене.

Дальновидные разумные руководители фирм, трезво оценивая ситуацию, не могли не пойти нам на уступки, - они изменили стандарты, "подняли планку" качества. С кофе у нас теперь (пока) все в порядке…

Про "просроченные сроки"

Что любопытно, наши казахстанские потребители часто оказываются "падкими" на "дешевку", почти так же, как американские граждане идут "атакой" в супермаркеты в дни распродаж. И в том, и в другом случаях происходят ошибки при покупке товара.

В нашем случае люди покупают откровенную подделку или просроченный продуктовый товар.

Мы знаем, что даже хороший, качественный товар при несоблюдении необходимых условий хранения, как правило, указанных на упаковке (да что там, правила хранения кофе знакомы всем, даже школьникам), может испортиться.

Что ж, исключительно ради эксперимента я приобрела в "кофейной лавке" (то бишь в оптовом контейнере) пару баночек того, что другие покупали в большом количестве, из-за пресловутой дешевизны.

Итак, выяснилось следующее: индийский кофе (с нормальным еще сроком) мне пришлось вскрывать с фонтаном кофейной пыли, почти как шампанское, так как фольга под крышкой оказалась достаточно "вздутой". Это было хорошо заметно.

Приготовленный же кофе оказался не очень вкусным, но сносным, в то время, как российский (если верить надписи на упаковке) просроченный кофе вздутым не был.

Рецепт от автора

В завершение данного материала автору хотелось бы порекомендовать нашим читателям хороший, достаточно древний рецепт приготовления кофе, проверенный за много лет (и не надоевший до сих пор). Справедливости ради, надо сказать, что рецепт изобретен не мной.

Итак, необходимо взять черные зерна кофе, размолоть в кофемолке, (если купили зеленые, значит, их нужно прокалить прежде в духовке), высыпать нужное количество в "турку" для кофе, поставить на огонь (пока) без воды, чуть накалить (в этот момент появляется эдакий специфический запах жареного кофе), после чего влить туда кипяток.

Разумеется, весь процесс сопровождается характерным шипением. Необходимо кофе довести до кипения, но только довести, ни в коем случае не кипятить (с этим согласна и эксперт Татьяна Васильевна Привалова). Снять "турку" с огня, затем снова довести до кипения. После чего дать чуть (секунд 10) отстояться, и только затем уже разливать в чашки.

Кофе и кости

Кстати, этот материал вовсе не является рекламой кофе. Отнюдь. Более того, по данным новейших исследований, чрезмерное увлечение кофе не отражается благоприятно на здоровье потребителей.

Некоторые исследователи в области медицины пришли к мнению о том, что безмерное употребление его чревато "вымыванием" из организма ценного, жизненно важного вещества - кальция.

Это отражается достаточно заметно на пожилых людях, особенно страдающих избыточным весом. Специфичное "похрустывание" в коленных суставах во время подъема или спуска по лестнице - характерный эпизод, также как и кратковременные судороги, например, икроножных мышц (ног).

Недостаток кальция способствует переломам, ведь кости становятся более хрупкими, пальцы (рук), кстати, становятся менее цепкими, что весьма плохо для пианистов, спортсменов.

Человек, страдающий недостатком кальция может неожиданно для себя ронять книгу, кошелек, ключи и т.д.

Ох, не хочется представлять себе полицейского, внезапно роняющего пистолет. Если вы поймали себя на том, что роняете вещи - это верный признак недостатка кальция.

То есть во всем необходимо чувство меры, в том числе и в употреблении напитков.

P.S. И еще кое-что. Даже выпитый кофе можно использовать. Да. Я про гадание на кофейной гуще, которое известно с древних времен…