Почему же казахстанцы так трепетно относятся к, казалось бы, обычной посуде? Разобрался корреспондент медиапортала Caravan.kz.
Съедобные метаморфозы
На заре человеческой цивилизации котлы стали одним из самых сакральных предметов домашнего быта. Как только люди научились выплавлять бронзу, они тут же стали осваивать изготовление казанов. Это требовало гораздо больше навыков, тонкостей в процессе производства и, конечно, металла, чем то, что делалось ранее: ножи, скребки, украшения. Тут еще требовалось не допустить, чтобы окисляющаяся медь испортила еду. Так что и металл для казана годился не абы какой.
Но особая сущность котла, которая так завораживала наших предков — это то, что всё, что попадает в котел, прежним уже не выходит. Для нас это чудо стало настолько обыденным, что мы его даже не замечаем, но взглянем на процесс приготовления пищи глазами людей бронзового века, которые этот процесс только осваивают.
Жёсткое сырое мясо после нескольких часов варки в котле становится настолько мягким, что его могут есть даже беззубые. Привычный способ готовки на открытом огне такими свойствами мясо не наделял. Коренья в котле делаются мягче, ароматнее и вкуснее, травы придают вареву особый аромат, и даже вода становится отдельным блюдом. Неудивительно, что в племенах эпохи бронзы котел был самой большой ценностью, который переходил из поколения в поколение.
Котел, дарующий пищу, не меняли десятилетиями даже в тех краях, где металла было в избытке и изготовить новый проблем не составляло. Посудину чинили до последнего.
Лишь когда умирал очень влиятельный член племени, котёл хоронили вместе с ним. Но и тут была своя тонкость. Считалось, что целый котёл на том свете бесполезен. Чтобы в нём можно было готовить пищу и в загробном мире, посудина должна умереть в этом. Поэтому при раскопках современных курганов археологи обнаруживают котлы, которые намеренно испортили. Чаще всего в них пробивали огромные дыры. Особенно любопытно, что на этих котлах есть довольно искусно сделанные латки. То есть с посудиной обращались бережно, но, когда пришёл час, принесли казан в жертву, как одну из самых дорогих вещей.
Благодаря такому ритуалу котлы встречаются в гуннских и сарматских курганах очень часто. Расхитители могил охотились за золотом или хотя бы пригодными в быту вещами, а дырявая посудина им была не нужна, и ее бросали в кургане.
Магия за дастарханом
Во времена тенгрианства котёл обрел ещё больше сакральности. Шаманы использовали его для предсказания будущего. Процесс гадания был прост и сложен одновременно. Котёл наполняли чистой водой, доводили до кипения, и по пузырькам, шуму и пару шаман делал предсказания. Сложно сказать, насколько точны были прогнозы будущего, а вот предсказывать погоду по кипению воды шаманы могли не хуже современных синоптиков. Никакой магии в этом нет, только физика. Процесс кипения воды зависит от многих факторов: температуры, влажности воздуха, атмосферного давления. Разница едва уловима, но опытный шаман знал эти закономерности, замечал мельчайшие отличия в пузырьках и времени закипания, поэтому прогнозы погоды были довольно точны.
Кстати, такие методы прогноза погоды существовали у многих народов. Например, по кипению воды говорили о погоде и североамериканские индейцы. И до сих пор в аулах старики могут определить, будет ли завтра ветер, по свисту чайника. Правда, сейчас это больше считается приметой, а не точной методикой.
С этих же времен пошла традиция готовить на праздники угощения в большом котле. Такое действие тоже не лишено сакральности. Даже сейчас к этому процессу относятся очень трепетно. Не принято ругаться при приготовлении пищи или просто браться за дело в плохом настроении. Недаром же готовка на Наурыз обязательно сопровождается песнями и плясками. Причем песни поются весёлые. Это отголосок того поверья, что еда в общем котле может впитать как позитив, так и негатив от того, кто готовит пищу.
Во времена тенгрианства к процессу готовки на всех относились еще более трепетно. К делу приступали только после ритуалов очищения, перемешивать еду можно было только в одном направлении и определенное количество раз. Сейчас эта традиция сохранилась у калмыков, но только при готовке чая. Калмыки считают, будто настоящий чай с молоком получится, если только перемешать его на огне 99 раз. Сколько же раз мешали сорпу при тенгрианстве, сказать невозможно. Число 99 пришло к калмыкам вместе с буддизмом, а у тенгри были свои сакральные цифры.
Также учитывалась и иерархия. Было очень важным, кто именно снимет пробу с готового блюда и кому достанется первая порция. На нынешних тоях это относится, скорее, к этикету, и порции распределяются просто по возрасту. А для тенгрианцев было важным, кто больше нуждается в волшебной силе.
Так как всё, попавшее в котёл, меняется к лучшему, то еда из него обретает возможность менять к лучшему людей, и перед сражением совсем юные воины нуждались в помощи духов больше, чем седые аксакалы. Если же племени требовалось мудрое решение, то первая порция доставалась аксакалам.
Все отведавшие из одного котла объединялись незримой общей силой добрых духов. Даже в наши дни живо выражение «ели из одного котла».
Бешбармак по-викингски
На сакральность любого предмета сильно влияют и бытовые условия, поэтому, кроме кочевых тюркских народов, трепетное отношение к котлу наблюдается у скандинавов. В исландских фьордах и на плоскогорье Норланд проблемы у проживающих там людей такие же, как в казахстанских степях. Эти земли богаты залежами меди и железа, а деревьев для дров и растительности, пригодной в пищу, мало. В античной Греции, где земли очень плодородны, а климат мягкий, необходимости варить еду на всех в огромных котлах нет. Для овощной похлебки хватит и глиняного горшочка, а мясо лучше готовить на вертеле.
Скандинавам же выгоднее было варить еду сразу на всех.
Редкий праздник викингов обходился без традиционной похлебки. Для ее приготовления требовался котёл, способный вместить целого кабана. Считалось, будто это любимое блюдо самого бога Одина.
В народных мифах существовали легенды о Хвергелмире - гигантском котле на краю Земли, из которого вытекают все моря и реки. В котле же Эгера братья-гномы Фьялар и Галар варили Мёд поэзии, и каждый испивший его становился знаменитым бардом.
Кельты разводили овец и готовили в котлах блюдо, немного напоминающее бешбармак. Но это блюдо для них было особенным. Они его ели по особенным случаям, и котлы для такого яства не использовали больше ни для чего. Котлы же делали из лучшего серебра, украшали тонким орнаментом. Прием пищи из такой посудины был почти религиозным ритуалом.
Вушпунш и баурсаки
У кочевых народов трепетное отношение к котлам сохранилось до сих пор, а вот в Европе за котлами закрепилась дурная слава.
В стереотипном описании ада описываются муки грешников, которых черти варят в котлах. Ни в Библии, ни даже в апокрифах такой детали нет, но образ получился настолько распространённым, что встречается даже на некоторых церковных фресках.
А дело в том, что с раннего средневековья в европейских городах котел использовался для самой страшной публичной казни. Приговоренного к наказанию медленно опускали в котёл с кипящим маслом. Иногда казнь могла длиться по несколько часов. Чаще всего так казнили за фальшивомонетничество, и казнь устраивали на людных площадях, чтобы другим было неповадно. Даже люди средневековья, привыкшие к жестокости, не могли без ужаса смотреть на подобные страдания. Проповедники же, описывая адские муки, стали активно использовать яркий и многим знакомый образ кипящего котла, чтобы рассказать, что ждёт нераскаявшихся грешников. Чем больше было таких проповедей и чем чаще случались казни, тем больше котёл переставал ассоциироваться с домашним уютом, ароматом похлебки и теплом очага. При упоминании его у обычного европейца в голове всплывали мысли об аде и казнях. Так постепенно котёл стал атрибутом злых ведьм.
Тут, правда, стоит отметить, что речь идёт именно о больших котлах, вместимостью по 50-100 литров. Простые котелки размером с современную кастрюльку плохих ассоциаций не вызывали. Но именно огромные котлы, в которых можно приготовить еду для десятка человек, использовались на языческих праздниках вроде Дня урожая. Духовенство активно боролось со всеми языческими пережитками, создавая большим котлам недобрую славу.
В иллюстрациях к шекспировскому «Макбету» три ведьмы варят зелье в котле, в который могли бы поместиться сами, да еще и место бы осталось. Но ни читателя, ни художника это совсем не смущает. Никто не задается вопросом, зачем ведьма варит несколько сотен литров зелья, настолько образ инфернального котла влился в подсознание.
На Руси духовенство относилось к языческим обрядам более лояльно, и славянская Баба-Яга варит зелье в небольшом котелке. Но при этом сакральность большого котла не была забыта.
В сказке Петра Ершова «Конек Горбунок» три котла обладают тем же магическим свойством, что и для людей бронзового века. Всё, что попадает в них, выходит совсем другим, гораздо лучше, чем было. Так, Иванушка-дурачок, искупавшись в котлах, становится настоящим красавцем и умным парнем. Но магия котлов требует уважения. Коварный царь в этих же котлах гибнет.
Тут стоит отметить, что Петр Ершов писал «Конька» под большим влиянием восточных сказок. Поэт не раз признавался, что в основу сказки легли его детские впечатления о Кояндинской ярмарке, где он бывал, когда его отец проходил службу под Петропавловском. А уж на ярмарке он не раз видел огромные котлы с пловом и бешбармаком.
В остальных же русских сказках магический котёл практически не встречается. Только в западных губерниях Российской империи можно встретить сказки, где ведьма варила зелье в гигантском котле. Но там колдунья зналась с нечистой силой, и, хоть она и помогает главному герою, назвать её образ положительным крайне сложно.
В казахских же сказках чаще встречается котёл, в котором пища никогда не кончается. И дарят такое чудо герою глубоко положительные персонажи, в награду за благородные поступки.
Важней всего посуда в доме
Со временем производство посуды упрощалось, а следовательно, и изделия становились дешевле. Так, наши предки, кроме главного котла, обзаводились маленькими котелками, кувшинами, мисками, чайниками, а лет 200 назад и такое чудо, как самовар, перестало быть редкостью. Но только казан сохранил за собой значение сакральной посуды.
Любую другую посуду казахские семьи могли одолжить соседям или просто подарить. Казан же - никогда. Если передать казан чужаку, счастье и достаток могут покинуть дом.
Опрокинуть казан считалось очень плохой приметой. Это предвещало голод на долгих семь лет; а семье, где казан начинал протекать или, того хуже, трескался, грозили самые страшные несчастья. Поэтому при переезде казан упаковывали особенно тщательно.
Плохой приметой считалось даже, когда казан просто оказывался кверху дном. Пустым котел тоже почти не оставляли. Его использовали для хранения сыпучих продуктов, например, круп.
Казан служил символом благополучия дома. Он переходил от отца к старшему сыну, как главная реликвия. Новый казан почти никогда не покупали для себя. Это был подарок от родителей сыновьям, которые женились и создавали новую семью. Девушкам же иметь казан в приданом не полагалось. Это было заботой исключительно ее избранника.
То есть домашний очаг начинался именно с казана, а уж потом решался вопрос с крышей над головой.
Со временем древний обычай стал забываться, но казан до сих пор является одним из лучших подарков на свадьбу.
Время стерло еще несколько любопытных традиций. Когда в семье рожала женщина, приходила самая уважаемая в ауле старуха. Разводила костер. Ставила воду в казане, кидала туда кусок мяса с заклинаниями. При этом мясо выбиралось самое молодое и нежное, которое очень быстро варится. Считалось, что после такого ритуала женщина родит быстрее, чем сварится мясо в котле. Если же это не помогало и роды затягивались, то будущую маму сажали в большой котел, и все женщины аула со всей мочи колотили по посудине, напевая заветную песню. Хотя ритуал кажется диким и странным, для своего времени он был очень эффективным. Благодаря монотонному пению и звону котла будущая мама впадала в транс. Такое состояние облегчало боль и помогало напряженным мышцам расслабиться. Сейчас для этих целей используют анестезию.
Тут тоже можно заметить отношение к главной функции котла. Наши предки заметили схожесть посуды и женского чрева. То, что попадает туда, выходит иным, более совершенным.
В своде Жеты Жаргы, первом сборнике правовых норм и законов для казахов, казану тоже было отведено особое место. Вор мог откупиться от наказания, если возвращал украденное в семикратном размере, а сверху еще дарил пострадавшим большой черный казан. Процедура выплата штрафа обычно заканчивалась тоем за счет виновного. И главное блюдо варили в подаренном казане. После того, как раскаявшийся вор вкушал из одного котла с обокраденной семьей, вина с него полностью снималась, и никто не мог его попрекнуть проступком. Но могло это произойти только с полного согласия пострадавшей стороны.
Семь металлов – семь стихий
По традиции, наурыз-коже можно готовить только в казане. Иначе это будет просто молочным супчиком, и главное блюдо весеннего праздника не обретёт магических сил. Но в идеале и казан для наурыз-коже должен быть непростым. Считалось, что настоящей силой он может обладать, если только посуда выплавлена из семи металлов. Конечно, далеко не каждая семья сможет отлить казан с большой примесью серебра и золота,но допускается и символическое добавление металлов. То есть достаточно тоненького золотого колечка, мелкой серебряной монетки, капельки ртути и одного медного пятака, чтобы чугунный казан обрел силу.
Эта традиция пришла в Казахстан от суфиев, которые, в свою очередь, увлекались алхимией и верили в связь металлов и небесных светил.
Кстати, по легенде, из семи металлов выплавлен самый известный тайказан Казахстана, тот самый, что находится в мавзолее Хаджи-Ахмета Яссауи.
В наш век, когда на кухню пришли мультиварки, микроволновки и аэрогрили, казан не теряет популярность. На праздники даже во дворах мегаполисов часто встречается котел с пловом или бешбармаком. На мероприятиях, приуроченных к Наурызу, большие казаны с баурсаками являются неотъемлемым атрибутом праздника, а в самых элитных ресторанах в меню обязательно есть блюда, которые готовятся в казане на дровах, точно как пять тысяч лет назад.