Например, жительница Болгарии очень захотела курта и, так как в ее стране его не найти, решила изготовить лакомство самостоятельно. Для этого она попросила у казахстанцев аутентичные рецепты, передает Caravan.kz.

«Хочу нахально воспользоваться тем, что Threads очень часто заходит на казахскую сторону. Дорогие казахи! Кто из вас может поделиться технологическим процессом производства аутентичного и прекраснейшего курта? Не из йогурта магазинного, а из цельного молока из коровы. Предварительно шлю лучики благодарственные!» - написала женщина.

И казахи с радостью поделились инструкциями по приготовлению курта.

Рецепты из молока, айрана и творога

Эти ингредиенты чаще всего используются, как база для курта. Большинство рецептов схожи – они предполагают наличие частного дома с двором или удобной крышей, где можно сушить курт. Но есть и варианты, более доступные жителям квартир.

«Молоко коровы на жару, дня на три, чтобы прокисло до творожистого состояния, в процессе сливать скисшую воду. Потом получившийся творог посолить из расчета ложка соли на кило творога, потом пожамкать руками, сформировать шарики, выложить на поднос, закрыть марлей и на крышу в ауле, опять на жару и дня на три, чтобы подсохло и затвердело. Курт готов. Рецепт семейный, каждое лето делала в деревне у бабушки с дедушкой, куда меня отправляли по программе Work and Travel».

«Не претендую на экспертный статус. Просто моя практика. Покупаю в колхозном магазине творог с максимальным процентом жирности. Чаще всего туда сдают местные производители. Добавляю соль по вкусу. После часа сливаю выделившуюся остаточную сыворотку. Делю столовой ложкой на кусочки и жамкаю в комочки или катаю, в зависимости от консистенции творога. Выкладываю на полиэтиленом обернутую фанерку и на пекущее солнце. Потом уплетаю к чаю с хлебом или как ингредиент к сорпе, разминая в чашке. И кайфую».

«Классический – свернувшееся молоко подкипячивают, разделяя творожистую массу и простоквашу. Получившийся творог подсаливают и отжимают. Делят на небольшие, в зависимости от предпочтений, порции и формуют. Сушат под многослойной марлей на солнце или в проветриваемом помещении до предпочитаемого уровня сухости. Кому как нравится. В зависимости от солености и сухости хранят в холодильнике или в бумажном пакете подальше от пахучих субстанций».

«Рецепт мужа: на 10 л молока 125 г кефира магазинного (1/3 части 500 граммового тетрапакета). Чем больше закваски - тем кислее продукт. Молоко вскипятить, дать остыть до температуры тела (как детской смеси). Добавить закваску, размешать, укрыть на сутки. Через сутки - в бязевые мешки по 2-3 литра. Жидкость (простоквашу) можно пить, добавлять в тесто. Густая масса - катык, ее можно добавлять в бульон. Соль кладут чуть больше чем по вкусу, то есть она должна быть чуть солонее. Из катыка формируют курт. Молоко цельное, тогда курт вкуснее. Чем дольше заквашивается, тем кислее курт. У него было свое хозяйство, на заказ делал айран, курт и т. д.»

«Масса для курта должна быть влажная, но при сжимании не должно капать. По консистенции как магазинная творожная масса - не слишком густая и не жидкая, в самый раз, чтобы шарики катать. Шарики сначала липнут к перчаткам, но после нескольких перчатка промасливается и уже нормально катается. Это самый легкий вариант. А то, что предлагают держать 3 дня на солнце, варить и т. д. - так тоже делают, но мне не нравится, привкус кислый бывает. А если долго варить и выпаривать, то получится совершенно другой продукт – иримшик, но это уже другая история...»

«Вот как делают курт в степи казахи:
Молоко держат на жаре 2-3 дня. Надо, чтобы прокисло (можно закваску). На поверхность всплывает масса как творог, а снизу отделяется сыворотка. Верхнюю массу берете: варить надо 2-3 часа (сначала станет жидкой, а затем станет гуще). Надо, чтобы не подгорело. Переложите, как остынет, в тканевую сумку и повесьте. Надо будет подставить посуду, чтобы вытекла лишняя жидкость. На следующий день снимайте, посолите и сделайте курт. И разложить на свежем воздухе».

«Моя бабушка брала сюзьму, подвешивала в тканевом мешке до состояния, пока вся жидкость не стечет. Потом солила по вкусу и сушила».

«Молоко, когда простоит, обычно летом, один день, превращается в простоквашу, взбиваете часа два, получается іркіт, или пахта на русском. Потом нужно продержать день-два. Потом нужно кипятить в казане часов 5-6, чуть остынет – сцедить в холщовый или х/б мешок. Повесить нужно в тень, пока не стечет вся жидкость. Это обычно 4-5 дней. Потом можно сформировать шарики или кругляшки, хоть в какую форму, и сушить. И вуаля – натуральный қурт готов. Это, наверно, самый древний способ».

«Берете молоко фермерское, даете скиснуть, нагреваете, как только начинает отделяться сыворотка – процеживаете через вафельные полотенца или несколько слоев марли. Получается что-то вроде творога, смешиваете с солью и перцем (некоторые добавляют), делаете шарики и сушите до состояния камней. Некоторые специи добавляют, но это редко».

«Вкусно получается на огне - берет большой казан и в него литров 10 кислого молока. Выпариваешь, постоянно помешивая, до состояния творога, как только он станет коричневого цвета – снимаете с огня и придаете форму. Потом сушите».

«Берешь кефир, литра 3. Ставишь в теплое место дня на два, крышку приоткрой – иначе рванет, потом слей через марлю. Подвесь ее на сутки над раковиной, чтобы стекло. Массу посолить, накатать шариков и высушить. Честно скажу, делала всего раз. Мои не ели, мне надолго хватило».

«Молоко заквасить, получившийся айран в мешочек, чтоб стекла жидкость, массу посолить, сделать шарики и сушить на солнышке, марлей покрыть от мух. Сушить сколько хочешь, влажный – вкусный, но хранить нужно в холодильнике, иначе заплесневеет. Если прям сухой-сухой, тогда хранить в тканевом мешочке».

«Варишь молоко или айран на медленном огне (не кипятить), вода отделяется от густой массы (сүзбе). Массу – в марлевый мешок, чтобы стекала вся жидкость (5-10 часов). Потом подсолить по вкусу и лепить. Можно добавить топленое масло, перец и т.д. Но лучше только соль. Потом сушить от трех до недели».

«Кипятить свежее молоко, желательно жирное. Поставить остывать. В теплое молоко добавить закваску: кефир, сметану. Закутать кастрюлю или казанчик и поставить в какое-нибудь теплое место на 6-10 часов. Получившуюся массу переместите в полотняный мешок, который можно повесить над раковиной. Оттуда начнет стекать жидкость, и когда она вся стечет, образуется масса, из которой формируете шарики. Эту массу предварительно нужно подсолить. Сушить лучше на открытом воздухе».

Многие готовят из обрата

Немало было и рецептов курта на основе обрата, то есть, по сути, обезжиренного молока, от которого сепаратором отделили сливки.

«Моя мама месяцами собирала обрат, не молоко цельное. Сливала сыворотку. Обрат - это обезжиренное молоко, получаемое при отделении сливок от цельного молока, обычно с помощью сепаратора. Потом, когда оно скисало, варила на улице на печке курт. Несколько часов. Мы облизывали ложки, там пенка была. Потом сушила часть. Без сахара просто кислый. Часть замораживала для сорпы (бульона)».

«При сепарации остается обрат, его кипятишь, затем даешь ему свернуться в теплом помещении, потом через марлю собираешь все, что свернулось, делаешь творог, потом добавляешь соли чуток, яичный желток и формируешь шарики, затем эти шарики закрываешь марлей (чтобы воробьи или мошка не стали трапезничать раньше тебя), даешь ему высохнуть».

 «Курт бывает разный. Моя мама делала из обрата (обезжиренное молоко) кислый курт (ащы курт). Во фляге собирала обрат. Просто на улице в тенечке стояла фляга. Каждый день по 7-8 литров наливала, пока не заполнится. Потом еще дней 5. Потом в казане на улице варила скисший обрат. Варят долго, до густоты. Остужают и лепят руками. Форма кулачка. Сушат на подносах, под марлей, на крыше».

«Моя мама из обратного молока готовит. Кастрюлю с молоком потом ставит на улице в жару на 2-3 дня, потом свернувшееся молоко в специальный тканевый мешок, где стекает вся сыворотка, висит этот мешок 1-2 дня, и получается творожистая масса, солит и лепит курт, затем в специальной сетке трехъярусной для курта сушит. Обычно она висит на ветке дерева, то есть в тени дерева. Курт надо сушить на улице, в жаркую погоду под тенью, тогда он получается вкуснее. На солнцепеке лучше не сушить».

«Сузбе – взять обрат от молока. Дать закиснуть до состояния плотного айрана, когда вся взвесь поднимется наверх, а сыворотка уйдет вниз. Обычно это 2-3 дня, в зависимости от температуры воздуха. Потом надо через плотные бязевые мешочки слить айран, чтобы сыворотка слилась и взвесь осталась внутри. Далее эту взвесь, которая называется сузбе, нужно подвесить в мешочках на день в прохладном месте, если делаете это дома, под низ поставьте емкость, в которую будет стекать жидкость. Когда сыворотка стечет, сузбе будет плотной мягкой массой. Надо посолить и перемешать, тщательно вымешать. Солить по вкусу. После чего можно употреблять уже сейчас или накрутить курт произвольной формы. Шариками или кулачками. После чего можно выложить на дощечки, накрыть марлей или тонкой тканью и поставить сушиться 3-5 дней в зависимости от температуры воздуха. Желательно в тени. После этого - готово к употреблению. Если нет обрата - можно использовать уже готовый кефир, но дать ему закиснуть в теплом месте до отделения взвеси от сыворотки».