Холодец, или студень - это блюдо, которое вызывает у многих разные ассоциации. Для одних это неотъемлемая часть новогоднего или рождественского стола, символ семейного уюта и традиций. Для других - дрожащая масса, чей вкус и консистенция могут показаться непривычными.
О происхождении холодца и его пользе для здоровья корреспонденту Caravan.kz рассказала нутрициолог Лилия Галиева.
- Холодец имеет богатую историю и представляет собой целый кладезь полезных свойств, превращающих его из простого блюда в настоящее народное снадобье. Не все по разным причинам могут употреблять это блюдо. Тем не менее его питательная ценность и положительное влияние на организм сегодня активно изучаются и подтверждаются нутрициологами и диетологами.
- Кто придумал холодец?
- История холодца уходит своими корнями в далёкое прошлое, когда ещё не существовало холодильников, а главной задачей было сохранение продуктов. Считается, что прототип современного холодца появился во Франции, где его называли «галантин» (galantine). Этот деликатес, который готовили из мяса птицы, кролика или свинины, был популярен среди аристократии. Мясо отваривали, измельчали, смешивали с бульоном и охлаждали, формируя своего рода мясное желе. Однако французский галантин был более изысканным и лёгким блюдом, чем его русский собрат.
На Руси холодец приобрёл свой уникальный характер. Он возник, как практичный способ использования остатков мясных продуктов после больших пиров. Крестьянские семьи, которые не могли себе позволить выбрасывать ничего, что можно было бы съесть, отваривали все части туши - кости, хрящи, шкуру, головы, хвосты, ноги. Получался густой, наваристый бульон, который затем застывал на холоде. Именно так блюдо и получило своё название «холодец», или «студень». Это был не столько деликатес, сколько сытная, питательная пища, позволяющая получить максимум пользы из имеющихся ресурсов.
Постепенно, с развитием кулинарных традиций, холодец стал визитной карточкой русской кухни, приобретя новые ингредиенты и способы приготовления.
Сегодня холодец готовят преимущественно из свиных или говяжьих ножек, рульки, а также из курицы или индейки. Секрет его застывания кроется в натуральном желатине, который в большом количестве выделяется из костей, хрящей и кожи животных при длительной варке. Процесс приготовления холодца - это долгий и кропотливый труд. Мясные продукты тщательно промывают, замачивают на несколько часов, а затем варят на очень медленном огне в течение 4-8 часов. Это позволяет всем полезным веществам, включая коллаген и желатин, перейти в бульон. В процессе варки в бульон добавляют лук, морковь, лавровый лист, чёрный перец горошком и другие специи для придания аромата и вкуса. После того, как мясо сварится и станет мягким, его отделяют от костей, измельчают и раскладывают по формам. Бульон процеживают, чтобы он стал прозрачным, и заливают им измельчённое мясо. Затем формы ставят в прохладное место до полного застывания. На застывший холодец часто добавляют украшения из отварной моркови, зелени или яиц.
- Насколько полезен холодец?
- Холодец - это не просто вкусная закуска, но и источник множества полезных элементов. Его уникальность заключается в высоком содержании коллагена, белка, который является основой соединительных тканей нашего организма. При длительной варке коллаген, содержащийся в костях и хрящах, распадается на желатин, который и обеспечивает блюду его желеобразную консистенцию.
Основные полезные элементы и их свойства
Коллаген является главным компонентом хрящей, связок, сухожилий, костей и кожи. Он играет ключевую роль в поддержании их прочности и эластичности. Регулярное употребление холодца может способствовать укреплению суставов, уменьшению боли при артритах и артрозах, а также улучшению состояния кожи, волос и ногтей. Коллаген помогает поддерживать упругость кожи, борется с морщинами и замедляет процессы старения.
Холодец - это отличный источник высококачественного белка, который необходим для роста и восстановления клеток и тканей. Он важен для поддержания мышечной массы, выработки гормонов и ферментов.
Аминокислота, содержащаяся в желатине, играет важную роль в работе нервной системы. Глицин известен своим успокаивающим действием, он может помочь снизить тревожность, улучшить качество сна и нормализовать психоэмоциональное состояние.
Ещё одна важная аминокислота, которая вместе с глицином и лизином участвует в синтезе коллагена - пролин, необходим для здоровья хрящей и суставов, а также для заживления ран.
В зависимости от используемых ингредиентов холодец может содержать витамины группы В (особенно В12), а также такие микроэлементы, как железо, кальций, фосфор, магний и калий. Эти элементы важны для кроветворения, укрепления костной ткани, нормализации обмена веществ и поддержания работы сердечно-сосудистой системы.
- В чем лечебное действие этого блюда?
- Благодаря своему богатому составу холодец оказывает комплексное положительное влияние на организм. Он особенно полезен для здоровья суставов и связок, так как высокое содержание коллагена делает холодец незаменимым продуктом для людей, страдающих заболеваниями суставов (артрит, артроз, остеохондроз) или перенёсших травмы опорно-двигательного аппарата. Также для укрепления костей, потому что кальций и фосфор, присутствующие в бульоне, способствуют укреплению костной ткани, что особенно важно для профилактики остеопороза.
Он улучшает пищеварение из-за желатина, который обволакивает стенки желудка, защищая их от раздражения и способствуя заживлению слизистой оболочки. Это полезно при гастрите или язвенной болезни.
Холодец служит поддержанию здоровья кожи, волос и ногтей, так как регулярное поступление коллагена в организм способствует улучшению состояния кожи, повышая её эластичность и упругость, а также укрепляет волосы и ногти.
- Кому следует воздержаться от холодца?
- Несмотря на все свои полезные свойства, холодец - это блюдо, к которому следует относиться с осторожностью. Его высокая калорийность, жирность и содержание холестерина делают его нежелательным для некоторых категорий людей.
Основные противопоказания: высокое содержание холестерина и насыщенных жиров может быть вредным для людей с атеросклерозом, гипертонией и другими заболеваниями сердца и сосудов.
Из-за высокой калорийности и жирности холодец может способствовать набору веса.
Людям с хроническими заболеваниями печени и почек следует ограничивать потребление холодца из-за высокого содержания белков и пуринов, которые могут создавать дополнительную нагрузку.
Холодец содержит пурины, которые в организме превращаются в мочевую кислоту. Её избыток усугубляет состояние при подагре, вызывая обострения.
В заключение можно сказать, что холодец - это уникальное блюдо, которое объединяет в себе кулинарные традиции и пользу для здоровья. Однако, как и любой продукт, его следует употреблять в меру, учитывая индивидуальные особенности и возможные противопоказания. Холодец - это не волшебное средство, но в умеренных количествах может стать отличным дополнением к сбалансированному рациону, способствуя укреплению суставов, улучшению состояния кожи и поддержанию общего тонуса организма.