Свои секреты его изготовления есть у каждой хозяйки, которая собственноручно готовит традиционные казахские колбасы. Некоторые такие секреты хранятся издавна, ведь приготовление казы и шужыка это не просто способ обработки мяса, а целый пласт кулинарных традиций, которые отражают быт казахов и принятый издревле уклад степной жизни.

Caravan.kz раскрывает некоторые из этих секретов.

Как готовить

Классический способ приготовления казы таков: сначала конину с ребер подвешивают на несколько часов, чтобы кровь стекла и мясо обсохло, а непосредственно перед «укладкой» его щедро солят и приправляют перцем, по желанию – чесноком и другими специями (в зависимости от предпочтений, стандартный набор отличается в зависимости от региона). В это время кишку, которая станет оболочкой казы, хорошенько промывают и замачивают в соленой воде, чтобы добиться мягкости и эластичности. Когда оболочку начиняют мясом, используются специальные палочки из твердых пород дерева.

Толщина будущего казы зависит от мяса: жирное нарезается кусками поменьше, а постное — потолще. Если нарушить это правило, казы не будет держать форму.

Нож, которым нарезают казы, обязан быть идеально острым: тупое лезвие мнет жир и портит мясо. Начиняют казы, аккуратно укладывая куски, без грубых стыков.

После того как казы или шужык начинен, оба конца кишки стягивают, закрепляют деревянными палочками (сейчас часто используют обычные зубочистки), плотно связывают и в зависимости от обстоятельств отправляют вариться, сушиться или коптиться.

Что готовить

Варианты казы разнятся в зависимости от мяса для начинки (например, важен возраст животного, мясо жеребенка и восьмилетней лошади будут ощутимо отличаться вкусом и текстурой), кишок для набивки, жирности и формы конечного продукта, специй и других добавок, способа приготовления и даже времени года.

Зачастую особенности каждого вида можно понять по названиям, потому что в них упоминаются старинные единицы измерения или люди, для которых было принято готовить такую еду.

Кере / сере қазы — казы, с жировым слоем в ладонь.

Табалдырлық қазы — очень толстый казы, настолько жирный, что не получается уложить кругом, он не гнется; в некоторых местах его также называют табан қазы, а в Атырау – тобаяқ қазы, то есть казы шириной со ступню взрослого человека.

Би қазы (казы для бия) — крупный казы, который тоже не гнется, для него используется толстая кишка, так как она побольше.

Дөңбек (то есть похожий на полено) қазы, или бұжбан қазы — казы, который из-за чрезмерной толщины не помещается в кишку и хранится нарезанным пластами.

Шынтақ қазы — казы толщиной с локоть, которое также называют «бұлт қазы» (облачное) и «қылыш қазы» (саблевидное).

Какие традиционные блюда казахов похожи на казы, но не являются им

Конечно, одним казы дело не ограничивается. Многие подобные ему блюда было удобно готовить во время кочевья или похода, поэтому они требуют минимум ингредиентов и усилий, но все равно получаются очень вкусными, сытными, с насыщенным вкусом.

Шужык похож на казы, но это колбаса попроще, потому что для ее изготовления использовались в том числе обрезки мяса и жира. Его обычно коптят и сохраняют на длительный срок.

Для приготовления блюда түйемеш мясо измельчали, набивали им коровий или овечий желудок и при необходимости замораживали. Позже его обжаривали или варили. Есть и более привычный вариант с кишкой в качестве оболочки.

Әсіп традиционно готовят в день забоя из мягких частей: жира, в том числе курдючного, внутренностей и т.д. Начинку измельчали, смешивали с луком, рисом и специями, после чего фаршировали желудок или кишку и отваривали.

Бұжы (в некоторых местах — бұжбан) — разновидность шужыка, для которого толстую кишку плотно набивали бараниной.

Жау жұмыр, он же жау бүйрек — это овечий желудок, фаршированный бараниной и запеченный без воды в горячей золе. Такое блюдо часто готовили воины во время походов.

Борша (кісе) — это блюдо, которое чаще всего готовили из курицы, гуся, утки, телятины или ягнятины. Мясо смешивают с чесноком, перцем, яйцом, топленым маслом и начиняют в кишку или в тесто, затем запекают или отваривают.

Сырбаз — мясо молодого барашка, завернутое в собственную шкуру и запеченное в золе. В ряде областей его называют жол жұмыр. Это блюдо предназначалось для почетных гостей.

Ет қоқан готовили так: желудок начиняли тестом и курдюком, после чего запекали в печи.