Баурсаки я видела разные. Бабушка родом из-под Саратова делала их на молоке, пышными, румяными и квадратными. Тетя со стороны, которая живет на юге Узбекистана, предпочитала плотные, из муки второго сорта, в форме ромбов, и никаких дрожжей. Уральская тетя вырезала кусочки теста стаканом, поэтому у нее они получались круглыми, а еще она поджаривала их совсем немного, чтобы они оставались бледно-золотистыми. При этом ингредиенты у всех были примерно одинаковыми – мука разных сортов, вода или молоко, соль, иногда яйца и щепотка сахара для дрожжей. В теме разобралась корреспондент медиапортала Caravan.kz.
Иногда семья собиралась на большой той, и на столе можно было увидеть баурсаки всех форм, цветов и размеров. Удивить после этого было сложно. Вернее, так я думала.
Несмотря на знакомое с детства разнообразие, некоторые варианты, описанные в советской кулинарной книге, которая досталась от ажеки, стали для меня откровением.
Она была издана в Алматы в 1977 году – почти 50 лет назад, а написал ее Садык Касиманов, знаменитый этнограф, который работал в Академии наук Казахстана и специализировался на культуре казахского народа, например, рукоделии. Как видим, еду он тоже не обошел вниманием. Сам он родился на территории современного Абайского района области Абай, но описал кухню разных регионов.
Баурсаком он называл кусочек теста, который обязательно был поджарен на масле. Объясняет он и название блюда, переводя слово «бауырсақ» как «добрый», «любящий свою семью», «тот, кто оберегает семейные связи». Именно баурсаки подавались гостям первым делом вместе с чаем, помогая заморить червячка в ожидании основного блюда. Касиманов называет баурсак главным угощением во время чаепития.
Тесто могло быть как дрожжевым, так и нет. Форму хозяйка тоже выбирала сама – кроме упомянутых квадрата, круга и ромба встречаются овалы и треугольники.
Какие разновидности баурсаков были раньше
Ши (то есть тонкие) баурсаки готовили, разбивая яйцо в сорпу или молоко, потом добавляли муку и соль. Этот вариант обходился без дрожжей. Тесто раскатывали тонким пластом и нарезали мелкими кусочками. Получались рассыпчатые баурсаки, похожие на конфеты-подушечки.
Когда условий долго заниматься едой не было, например, семья находилась в пути или хозяйка была ограничена во времени, такое тесто можно было раскатать толстым платом и нарезать кусками побольше. Тогда получались плоские баурсаки. Именно такие обычно готовила тетушка из Узбекистана.
Если же нарезать такое тесто не ромбами, а полосками длиной 4-5 см и слегка загнуть их на конце, получатся бармак баурсаки, то есть баурсаки в форме большого пальца. Это традиционное праздничное лакомство, часто его готовили специально для детей.
Белые баурсаки делали из муки высшего сорта, жирной сорпы и молока, иногда добавляя яйца, когда готовились к приему важных гостей. Такие баурсаки нарезали размером с плод урюка, то есть некрупного абрикоса. Жарили их на курдючном жире.
Туш баурсаки были предназначены для радостных праздников, поэтому их делали из подслащенного, фактически сдобного теста на молоке, яйцах и масле. Нарезали их некрупно, а после жарки готовые баурсаки клали в специальную посуду, смазывали сливочным маслом, поливали медом, посыпали маком, смешивали с изюмом и монпансье и запекали. Получался своеобразный пирог, честь разломить который по обычаю доставалась самым почетным гостям.
Еще одна традиционная сладкая разновидность – это бурма баурсаки. Тесто для них вручную скатывали в шарики, потом скручивали по спирали, а после жарки поливали медом, посыпали сахаром и подавали на одних блюдах с виноградом и яблоками.
«Кислые» баурсаки делали большими, из кислого дрожжевого теста. Они обычно получались мягкими и воздушными – это вариант саратовской бабушки.
Были и отдельные «дорожные» баурсаки. Тесто для них не катали, его набирали в горсть, растягивали руками в полоски и после этого жарили.