Как правильно купить рыбу и не отравиться

О том, как выбрать рыбу и не оказаться после застолья в больнице, корреспонденту медиа-портала Caravan.kz рассказал эксперт-менеджер одного из рыбных магазинов Алматы Александр Пономарев.

— Как определяют свежесть и качество рыбы?

— Существует два способа – органолептический и лабораторный. Органолептический – это когда качество рыбы определяют зрительно и тактильно, то есть на ощупь и обонятельно, то есть определяют свежесть на запах. А лабораторный, думаю, понятно, — это когда отрезают небольшой кусочек и исследуют под микроскопом или делают бактериологический посев на наличие болезнетворных бактерий в рыбном мясе.

— Неужели по запаху тоже можно определить свежесть рыбы?

— Представьте себе, да. Морская рыбы обычно пахнет морем, то есть немного йодом, а речная слегка отдает по запаху тиной – речными водорослями. И никаких других посторонних запахов быть не должно! Кстати, сегодня этот запах свежевыловленной рыбы и морепродуктов научились сохранять с помощью заморозки, а также при консервировании продукции. И зачастую современная замороженная рыба и морепродукты даже превосходят по качеству и вкусу свежую продукцию. На современных рыбообрабатывающих судах-заводах замораживают рыбу всего лишь спустя нескольких часов после ее вылова, в то время как на транспортировку такой рыбы на рынок в «свежем» виде затрачивается до нескольких дней.   

— Многие люди у нас опасаются покупать рыбу, оправданно ли это опасение?

— Боязнь купить несвежую рыбу родом из давних времен, когда не было холодильников и самолетов. Тогда не было возможности сразу заморозить выловленную рыбу, отвезти ее на рефрижераторе или грузовом самолете. Ну, и еще многие покупатели с сомнением покупают рыбу и морепродукты, думая, что их сложно купить и правильно приготовить.

— По каким же признакам определить свежесть и качество рыбы без лабораторных исследований?

— Качественная свежая рыба должна пахнуть морем. Сильные или неприятные запахи свидетельствуют о проблемах с качеством продукции.

Мясо целой свежей рыбы должно быть плотным и упругим или слегка пружинить при нажатии. Но мясо некоторых видов камбаловых, в частности, камбалы и стрелозубого палтуса, мягче, чем у других рыб.

Жабры большинства видов рыб должны быть красноватого цвета. Серый, бледно-коричневый или белый цвет жабр свидетельствует о проблемах со свежестью и качеством продукции.

Глаза рыбы должны быть яркими и прозрачными. Ввалившиеся или замутненные глаза могут говорить о начале ухудшения качества. Однако это правило не всегда применимо к видам рыб с небольшими глазами, например, к лососевым.

Целая рыба должна быть яркой и блестящей, и ее чешуя должна оставаться практически неповрежденной. Чешуя должна плотно примыкать к коже.

Филе и стейки должны быть сочными, плотными и только что нарезанными. Мясо должно быть практически полупрозрачным, чтобы создавалось впечатление, что вы можете видеть его насквозь. На мясе не должно быть кровоподтеков или покраснений от остатков крови.

Заранее упакованные стейки и филе должны содержать минимум жидкости.  Ведь качество рыбы и морепродуктов, находящихся в жидкости, стремительно ухудшается.

"Если ты вор – иди воруй": этих "спортиков" боялись даже криминальные авторитеты в 90-е

— У нас очень много рыбной продукции продается уже упакованной, как же не ошибиться, выбирая упакованную рыбу?

В первую очередь вы должны обратить внимание на следущее:

— Замороженная продукция должна храниться в герметичной упаковке или должна быть защищена от поступления кислорода либо при помощи ледяной глазури, либо вакуумной упаковки.

— Свежие рыба и морепродукты должны лежать на льду.

— Не должно быть кровоподтеков и вмятин, которые говорят о неправильном обращении со свежей рыбой и морепродуктами.

— Всегда берите свежую целую рыбу, стейки и филе двумя руками. У рыбы под собственным весом в вертикальном положении может произойти разделение хребтовых позвонков и могут порваться основные артерии, в которых по-прежнему может содержаться кровь, несмотря на то, что рыба уже могла быть выпотрошена.

— Обратите внимание на «рыбный» запах в магазине, как правило, это говорит о недостаточности санитарно-гигиенических мероприятий.

— Можете что-то посоветовать для удачного приготовления мороженой рыбы?

— Да. Тут есть свои нюансы. Во-первых, размораживать замороженную рыбу и морепродукты нужно медленно, чтобы минимизировать потери от вытекающего сока и сохранить вкус, аромат и текстуру мяса. Лучше всего размораживать рыбу при температуре от 0°С до 2°С. Положите замороженную рыбу в поддон, а на дно положите колотый лед и поставьте в холодильник. Нужно, чтобы температура не превышала 4°С. При таком способе процедура оттаивания занимает от 12 до 24 часов. Это идеальный способ оттаивания. А в воде рыба быстро теряет свои вкусовые качества.

 Но есть и более быстрый способ. Погрузите замороженную продукцию в очень холодную воду в герметично закрытом прочном пластиковом пакете.  А размороженную рыбу храните в охлажденном виде до момента приготовления. Не замораживайте рыбу и морепродукты вторично. Лучше возьмите, сколько нужно, и положите оставшуюся рыбу или морепродукты обратно в морозильник. Но не забывайте, что в морозилке рыба должна храниться не более 3 месяцев, иначе она усыхает.

 Могу посоветовать сэкономить на покупке малосольной рыбы лососевых пород. Обычно я покупаю замороженную семгу 1-1,5 кг, размораживаю ее и, разделив на небольшие куски, складываю слоями в эмалированную кастрюлю, подсаливая крупной солью отдельно каждый слой. Посолив, закрываю крышкой от кастрюли и ставлю на верхнюю полку холодильника. Обычно на 2-3 день семга готова. Кстати, также солят и филе семги на рыбзаводах. Просто посыпают крупной солью филе рыбины с двух сторон и укладывают в ванны, затем упаковывают в пластиковую упаковку или накрывают ванну с филе крышкой и везут прямо в магазины. Где это филе продается уже подороже просто мороженой семги. Сельдь я тоже солю сам. Но это уже тема для кулинарной передачи.