Шеф-повар Оксана ПЕШКИНА: Создавая кулинарные поэмы

Такой секрет

Коллеги говорят, что она просто душка, но в своем деле строга, критична и точна! Бывает, кулинарные изыски придумывает сама! Среди авторских шедевров “Столичная штучка”, “Огни Москвы”, “Астория”, “Парижанка”. Последнее блюдо решили приготовить за приятной беседой с Оксаной вместе. Для меня – это мастер-класс, для моей собеседницы – новый ученик:

– Приятно, что наш шеф Сайран Хамзин всегда идет навстречу, отправляет на обучение, мы участвуем в различных кулинарных конкурсах! В 2013 году это был международный конкурс “Дело РУК” в Астане. Он собрал 15 команд. Нам присудили второе место, первое не дали никому. Сейчас в Петропавловске мало хороших поваров, поэтому профессионалы ценятся!

Рассуждая на тему востребованности своих коллег, Оксана легко порхает от холодильника к столу, доставая заготовки к блюду:

– Так быстрее: когда клиентов много, приходится одновременно делать до 20 (!) блюд, поэтому все должно быть под рукой.

Только точность, немного пикантности, и, конечно, частичка души! Вот, пожалуй, секрет отменного вкуса кулинарных изысков Оксаны. А если о других секретах, то говядину лучше приправлять корицей, а курицу – карри. Отличный гарнир к мясу – овощи.

Никакой кучи-малы

Собеседница быстро режет крупными кусочками семгу к “Парижанке” и отправляет ее на сковороду, где уже разогрето оливковое масло. Мне разрешается всыпать туда “морской коктейль”. Туда же отправляются 100 граммов брокколи, я ее нарезала. Оксана мастерски встряхивает сковородку, и кусочки розовой рыбки послушно переворачиваются:

– Вот теперь можно влить немного сливок, лучше брать с 33-процентной жирностью. Добавим белого перчика. Наши хозяйки используют только черный и красный, забывая о белом перце, хотя по вкусовым качествам он гораздо притягательней. Другой нюанс – блюдо должно состоять из трех-четырех ингредиентов, которые вместе “звучат”, при этом не теряют своей индивидуальности. Кучу-малу не люблю! Во всем нужна мера и сочетаемость. И завершающий аккорд – подайте мне приправки…

Послушно подаю, и на этом моя поварская миссия заканчивается. Оксана выкладывает семгу на белую квадратную тарелку, украшает ее зеленью, кружком лимона:

– Пробуйте!

– М-м-м, вкусно!

Моя собеседница довольно улыбается:

– Люблю, когда то, что я делаю, нравится! Гостей люблю, когда после праздничного застолья тарелки пусты, а они сыты и довольны! Еще праздник желудка наступает, когда ко мне приезжает сын! Окрошка, стейк из свинины. Кстати, не важно – жареное мясо, вареное или тушеное, оно просто должно быть хорошо приготовлено. Ради своего мальчика готова стоять у плиты часами и в каждый нарезанный ломтик вкладывать душу.

Фантазируем

– Ваше любимое блюдо? – интересуюсь.

– Шашлык, из салатов – греческий, из сладостей – просто мороженое или вкусная конфета. Не люблю все усложнять – даже в готовке. Когда что-то сочиняю, иногда приходится долго добиваться нужного вкуса. Это как музыка: что-то на одном дыхании рождается, а что-то… Чутье нужно! Все время дорабатываю свои рецепты. За кажущейся простотой стоят кропотливая работа и поиск правильной формулы ингредиентов! Сейчас я уже все делаю на глаз, могу по звуку и запаху, не поворачиваясь к плите, понять, что блюдо уже готово!

Как человек моя собеседница так же неповторима и интересна, как и ее съедобные шедевры! Легко меняет цвет волос, потому что быть всегда, к примеру, брюнеткой – это скучно, носит туфли на платформе в 12 сантиметров! Даже шинкуя зелень, выглядит стильно:

– Мне нравится удивлять не только вкусной едой, но и необычными образами. Однажды на свадьбу к друзьям пришла в модных синих шароварах и шифоновой блузке с шипами. Для завершения картинки надела внушительную цепочку. Выглядела эффектно и смело! А что нужно женщине – конечно, внимание, признание ее достоинств и восхищение!

Шедевры от Оксаны

Салат “Столичный”.

Вареный говяжий язык, кальмары, корнишоны, маринованные опята в равных количествах режутся соломкой. Добавляется зеленый лучок, немного перца и приправки, горчицы, сок лимона, подсолнечное или оливковое масло.

Рулька в пиве.

Свиную лытку (1,5–2 кг) около часа варим на среднем огне, чтобы не бурлила. А пока на дно большой емкости крупно режем две луковицы, две моркови, два яблока. Засыпаем полпачки приправы “Приправыч” “Смесь кореньев”. В емкость выкладываем лытку. Заливаем темным пивом (3–4 бутылки), добавляем полбутылки соевого соуса “Амой”. Варим до готовности. Мясо должно быть мягким! Кладем лытку на противень и смазываем специально приготовленной смесью – соевый соус (100 г), чеснок (5–6 зубчиков), аджика и мед (по столовой ложке). Тщательно перемешиваем и обмазываем лытку, используя кисточку. Ставим в духовку на 20–30 минут. Как только лытка приобрела красивый блеск – блюдо готово!

Петропавловск