Вечера на хуторе, или казацкое застолье

Галушки и вареники, борщ и сало – каждый найдет на этом столе что-нибудь для себя. Сытно, вкусно и по-домашнему – таков девиз украинской кухни! Ласкаво просимо!

Борщ всему голова

Один из самых любимых супов в Казахстане – борщ. Некоторые историки уверены, что блюдо это было придумано на просторах Римской империи, другие убеждены в обратном: Украина, и только она, – историческая родина борща! Именно там произрастал борщовник – растение, которое использовалось вместо капусты. Именно тот факт, что многие народы и страны считают борщ своим, есть лучший показатель популярности.

Борщ, как известно, это классический свекольный суп. Но изощренные в кулинарном искусстве украинцы придумали более 40 его видов! Украинцы шутят по поводу своей кухни: “У нас просто борщ, каша и третья кваша”. Кстати, главный ингредиент этого блюда, свекла, употребляется не только в свежем, но и в квашеном виде и претендует на звание национального овоща. Потому как из квашеной свеклы можно готовить борщи всю зиму.

– Во всемирно известный украинский борщ входит более двух десятков компонентов, – говорит шеф-повар украинского ресторана “Хуторок” Фатима Чербижева. – Все они предварительно подвергаются разной термообработке: обжариваются, тушатся. Борщ бывает разных видов: по-гетмански с баклажанами и белой фасолью, волынский с грибами и т.д. Самое главное в украинском борще – наличие сала. Этим он и отличается от русского. Помимо борщей в украинской кухне благосклонно относятся к супам из грибов, ухе, щам.

Есть что поесть

Украинцы в кулинарии – большие поклонники комбинированной термообработки. Например, перед тушением или варкой продукт обжаривается. В качестве продуктов для вторых блюд используются мясо всех сортов и разнообразные овощи.

– Одно из самых известных вторых блюд – “Харьковчанка” – аппетитный кусочек мяса на косточке, подающийся с обжаренными грибами, – рассказывает Фатима Чербижева. – Или шейка свиная по-крымски, которая представляет собой жирный кусочек мяса, заранее замаринованный и приготовленный в течение 15–20 минут. Среди салатов выделила бы ни на что не похожий салат “Корчма” – из свежих необработанных шампиньонов, на домашних сливках с горчицей, с филе курицы и ананасами.

Кстати, большинство, если не все, украинских блюд имеют в названии имя того или иного города или области Украины, подчеркивая тем самым гастрономическую особенность данной местности. Находясь территориально ближе к центру Европы, Украина испытала влияние на национальную кухню не только со стороны близких соседей поляков, белорусов, но также турков и немцев.

Но продолжим “хит-парад” любимых казахстанцами украинских блюд.

– Один из фаворитов – это замаринованный и запеченный в духовке свиной окорок, – продолжает Фатима. – Торжественным блюдом, подаваемым по особым случаям, считается рыба (семга, севрюга, осетр), любой праздничный стол украсит баранья ножка! Среди деликатесов – молочные поросенок и ягненок. На Новый год модно есть уток. Всегда в спросе холодец на говядине и свиных лытках.

Украинская кухня не только аппетитная, но и калорийная. Однако в течение года есть и постная неделя, когда у украинцев очень востребованы соленья: капуста моченая разных сортов (красная и белокочанная), грузди соленые, яблочки моченые…

Культ сала

Салу на украинском столе не просто “респект и уважуха” – существует целый культ этого продукта. Связь между украинским народом и салом настолько совершенна и не подвергается сомнению, что впору между этими понятиями ставить знак равенства. Говорят, что история любви к салу, да и вообще тяга к свинине, началась в период татаро-монгольского ига. Якобы наперекор завоевателям, не терпевшим этот вид мяса, местные жители употребляли свинину. Монголы ушли, а любовь к салу осталась.

– Сало мы обязательно готовим с мясной прослойкой, – говорит Фатима. – Почти все блюда украинской кухни жарятся на сале. Конечно, в Казахстане не все приемлют такой способ приготовления. Преимущество же его в том, что блюда по внешнему виду становятся красивее. К примеру, картофель будет румянее. Сало придает особенный вкус и быстрее дает золотистую корочку обрабатываемому продукту.

Сало едят в сыром, соленом, вареном, копченом и жареном виде. Особенный шик – мелко порезанное сало в обжаренном виде, так называемые шкварки, которые пригодны для употребления едва ли не с любым блюдом! Их ароматный запах будит аппетит, и казахстанцы, зная это, предпочитают простую картошку с салом любому другому сложному блюду.

Гоголевские галушки

Гоголь так аппетитно описывал в своих произведениях галушки и вареники, что каждому, кто читал классика, невозможно было не облизнуться и не позавидовать героям! Вкусные и простые в приготовлении вареники и галушки считаются национальными блюдами на Украине.

– Галушки бывают пшеничные и гречневые, картофельные и творожные, с салом, ветчиной, яблоками, грибами – все ингредиенты добавляются прямо в тесто, – делится Фатима Чербижева. – Галушки – это отрывные кусочки теста, к ним подаются сметана или шкварки.

Вареники из пресного отварного теста – это те же галушки, только “эволюционировавшие” до наличия начинки, которая может быть самой разнообразной! Картофельная, творожная, луковая, капустная, грибная, яблочная… А кто пробовал вареники с вишней, согласится, что это едва ли не венец кулинарной мысли!

В украинской кухне есть правило: подавать к вареникам подливку в зависимости от начинки. Один из самых распространенных видов вареников, с творогом, едят со сметаной, яблочные – с медом, вишневые – с вишневым сиропом, картофельные – с топленым салом и шкварками.

Млинчики на десерт

На десерт, как правило, идут самые любимые на Украине фрукты – вишня, слива, смородина, груша. Причем как в свежем, так и сушеном, моченом, вяленом виде. Однако фруктам сложно поспорить с мучными десертами, коих великое разнообразие. Около 50 наименований изделий из сдобы и бездрожжевого теста – пампушки, коржи, шулики, вергуны и, конечно же, млинчики!

Млинчики, или, по-нашему, блинчики, подаются под разными соусами: клубничным, малиновым, есть фаршированные, с разными начинками. Вергуны – подобие хвороста, обжариваются на смальце (топленое сало). Пампушки – это, по сути, хлеб к первым блюдам, хотя многие едят с супами и блинчики. Так как большая часть продуктов жарится на сале, то даже мучные блюда подаются со шкварками.

Запивают сытный обед украинцы, как правило, квасом, компотами или узваром (варится из сухих фруктов и ягод), а на праздники могут позволить себе отпить горилки, украинской водки или клюквенной настойки.

Салат “Корчма”

Необходимые продукты: листья салата – 100 г, шампиньоны некрупные – 200 г, куриное филе – 80 г, ананасы консервированные, орехи кешью. Соус – 100 мл сливок, чеснок, петрушка.

Способ приготовления: листья салата нарезать, на них выложить нарезанное куриное филе, предварительно обжаренное квадратиками, и нарезанные консервированные ананасы. Грибы выложить сверху, залить соусом и посыпать мелко рублеными орешками. Можно добавить горчицу.

Мясо с овощами “Кобзарь”

Необходимые продукты: баранина без костей – 250 г, масло растительное – 20 г, болгарский перец трех цветов – 50 г, цветная капуста – 80 г, помидоры – 30 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 8 г, соевый соус – 10 г, соль, перец черный – по вкусу, зелень (кинза, укроп, петрушка) – 20 г, лаваш (готовый или из пельменного теста) – 60 г.

Способ приготовления. Мясо баранины обжарить на масле. Овощи: лук, болгарский перец, помидоры, в последнюю очередь цветную капусту – обжарить на растительном масле, затем смешать с мясом. Добавить специи, соевый соус, свежий чеснок, сверху украсить зеленью. Готовое мясо с овощами выкладывается на лаваш.

Марина ХЕГАЙ, Тахир САСЫКОВ (фото)