Нюансов приготовления у этого традиционного блюда тоже немало, и они нередко отражены в названии, передает Caravan.kz. По нему обычно можно понять или на каком мясе она сварена, или особенности, например вкус или время варки. Сорпа на красном мясе делится на жас, т.е. «молодую», и сур, на вяленом или копченом мясе.

Существуют также такие названия, как қазан сорпасы (бульон из мяса, сваренного дома в казане) и бақыр сорпасы, то есть бульон, приготовленный в медном котле в полевых условиях. Есть отдельные слова и для бульонов из верблюжатины, птицы и рыбы. В целом, согласно письменным и устным источникам насчитывается более сорока видов сорпы.

Как готовить и подавать сорпу

Приготовление сорпы начинается с выбора мяса. Конина, баранина, говядина и верблюжатина отличаются между собой не только вкусом, но и тем, как их стоит варить. Например, верблюжье мясо получается особенно насыщенным и хорошо сочетается с чесноком и перцем. Свежая баранина требует терпения и минимума приправ.

Конина считается самым легким и изысканным по вкусу мясом. Однако если речь идет о бульоне, предпочтение чаще отдают говядине, баранине и даже козлятине. При этом мясо более молодого коня или бычка ценится выше, а вот для баранины и козлятины наоборот — более зрелое животное дает лучший бульон. Такой вариант называют шар сорпа — бульон из «созревшего» барана или козла. Он считается легким, целебным и подходит как қалжа — укрепляющее питание для выздоравливающих.

В целом бульон из самки животного ценится выше, чем из самца, потому что тогда гарантированно отсутствует специфический запах, который многим кажется не слишком приятным.

Основной принцип варки одинаков для всех видов мяса: его кладут в холодную воду, неторопливо нагревают и дают как следует потомиться не слабом ровном огне.

Пену снимают вовремя, мясо периодически погружают в жидкость, чтобы оно проварилось равномерно. Это делает бульон густым и насыщенным. После первого закипания огонь уменьшают и варят под крышкой на слабом нагреве. Считается, что дольше 3-3,5 часов сорпу держать на огне не стоит. При слишком долгой варке она теряет глубину вкуса.

Подают бульон горячим, но не обжигающим – 65-70 градусов. Перед тем как поставить на дастархан, ей дают немного настояться под крышкой. Затем бульон переливают и аккуратно перемешивают, чтобы жир распределился равномерно.

Считается, что в бульон переходит значительная часть полезных веществ мяса и костей, он помогает легче усваивать пищу и восстанавливать силы. Однако важно помнить, что лучше всего сорпу пить в первые 2-3 часа после приготовления, когда она наиболее полезна.

Виды сорпы

Раньше жас сорпа, бульон из свежего мяса, считался лучшим напитком, крайне полезным для детей и нездоровых людей. Такую сорпу варят сразу после забоя животного, обычно из баранины, добавляя голову, ноги и внутренности. Такой суп считался укрепляющим и подходил для восстановления после болезни. Специи в этом случае почти не используют, чтобы сохранить естественный вкус мяса, добавляют лишь немного соли.

Есть и более мягкий вариант, қалжа сорпасы. Если мясо уже не совсем свежее, но еще пригодно для приготовления, в бульон добавляют зеленый лук, немного муки, иногда рис или пшено. Получается более густое и сытное блюдо, которое часто готовили для тех, кому требовалось восстановить силы.

Нарын сорпа отличается тем, что мясо в ней мелко нарезают и соединяют с чесноком и перцем. Бульон получается густым, почти равным по объему мясной части. Тұрамыс сорпа допускает больше вариаций: в нее добавляют что нашлось под рукой, например картофель, морковь, капусту, иногда томат или хрен. Кәкірім сорпа готовится из сушеного мяса с добавлением айрана или катыка и имеет характерный кисловатый вкус.

Сегодня, когда темп жизни ускорился, сорпа остается примером медленного и внимательного отношения к еде. Она требует времени и терпения. И, возможно, именно поэтому продолжает оставаться символом домашнего тепла и глубины традиции.