Грустно, но вкусно. Почему бешбармак не подают в мишленовских ресторанах

Иногда лучше жевать, чем говорить

14 мая 1960 года в Париже прошёл саммит большой четверки. Это событие не попало в учебники истории, потому что встреча была крайне непродуктивной, и ни один из поднимаемых там вопросов не изменил общего положения в мире. Тем не менее перед саммитом произошёл курьёз, изменивший быт советских граждан.

На брифинге с главами государств один из парижских журналистов спросил Хрущёва, успел ли тот посетить местные рестораны и понравилась ли Никите Сергеевичу французская кухня.

Невинный вопрос едва не обернулся международным скандалом.

Хрущёв не был силён в дипломатии и привык говорить то, что думает. Он ответил, что французская кухня ему совсем не понравилась, а в ресторанах СССР всё намного вкуснее, да и в целом советские точки общепита лучше парижских бистро.

Никиту Сергеевича понять можно. Человеку, с детства питающемуся простой пищей вроде щей да каши, изысканные соусы и незнакомые пряности вряд ли покажутся вкусными. Даже сейчас вполне интеллигентные жители бывшего СССР брезгливо морщатся при виде фрикасе из улиток, устриц и лягушачьих лапок, а Хрущев вышел из крестьянских низов.

Вот только французы сочли это заявление прямым оскорблением. Они слишком гордились своей кухней, чтобы пропустить слова высокого гостя мимо ушей.

Фраза о советских ресторанах, которые лучше французских, моментально стала, как сейчас говорят, мемом, и редакции десятков газет готовы были заплатить щедрые гонорары за репортаж из московских заведений. Европейские собкоры в Москве и Ленинграде с радостью воспользовались возможностью потрапезничать в лучших ресторанах за счёт редакции, да ещё и получить за это неплохие деньги.

Карательная кулинария

К тому времени ресторанная культура в СССР оставляла очень печальное впечатление.  Изысканные блюда, придуманные шеф-поварами еще до революции, упрощались до неузнаваемости. Яркий пример тому - всем знакомый салат «оливье». Повар  ресторана «Яръ» Люсьен Оливье делал его из каперсов, телячьего языка, паюсной икры, раковых шеек и рябчиков, а секрет заправки хранил до самой смерти. В 1939-м этот салат под этим названием опять вернулся в рестораны, но из прежних ингредиентов в нём остались только солёные огурцы.

В июньском номере «Фигаро» вышла едкая статья об ужине в ресторане «Прага», лучшем ресторане СССР. Автор не скупился на желчные строки. Он заказывал лучшие блюда, но все они казались ему пресными и тяжёлыми для желудка. Отбивные он ругал за невероятную жесткость, пироги - за сухость. Котлеты по-киевски обозвал жалкой пародией на котлетки де-воляй, а фирменный торт - приторным месивом, отдаленно напоминающим венский «Захер», приготовленный слабоумным кондитером после трубки опиума.

Как мы видим, Гордон Рамзи не придумал ничего нового. Европейские ресторанные критики умели ерничать еще полвека назад. Если можно придраться к ресторанам со звездой «Мишлен», то что говорить о советском ресторане.

В статье досталось и официантам. Автор сравнил их с деревенскими водителями грузовиков , которые не спали, не мылись и не брились трое суток подряд. А ведь в «Праге» персонал был самый вышколенный, и работали там лучшие из лучших.

Читателям статья понравилась, и десятки европейских газет стали печатать подобное едва ли не каждый день. Журналисты теперь посещали не только дорогие рестораны, но и заведения попроще, для рабочих и крестьян. Уж там они моментально находили шок-контент.

Дошло до того, что европейские путеводители крайне не рекомендовали туристам посещать советские рестораны.

Фирменное блюдо «Жричёдали»

Неизвестно как, но Хрущёв узнал о  скандальном номере «Фигаро». Никита Сергеевич был в ярости, но признал критику справедливой. Тем более через год в Москве должен был состояться международный кинофестиваль. Ещё не хватало, чтобы западные режиссёры наснимали ужастиков про советский общепит.

Как у нас водится, началось всё с «бичевания отдельных недостатков». В журналах всё чаще стали появляться карикатуры про хамоватых буфетчиц, наглых официантов и бессовестных поваров. Растиражированный стереотипный образ работницы общепита необъятных размеров, с вульгарным макияжем и кислым лицом жив до сих пор.

Апофеозом бичевания морально устаревших ресторанов стала комедия Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу». Гений режиссуры умудрился блестяще снять даже такую заказную агитку. Правда, фильм вышел на экраны в 1965-м, когда реформатор общепита был уже смещён с поста главы государства.

В то же время специальная комиссия изучала статьи западных ресторанных критиков, пытаясь понять, что именно не понравилось в СССР зажравшимся буржуинам.

Там нашлось и немного позитива. Почти все гурманы хвалили шампанское, коньяк, «Russian vodka» и блинчики с икрой. Этого добра в СССР хватало, и чем угощать гостей на фуршетах вопрос отпал. Но надо было подумать о более плотных блюдах. Ответ пришёл, откуда не ждали.

Ресторанные критики, писавшие о заведениях из союзных республик, не то чтобы хвалили национальную кухню других народов СССР, но назвали её любопытной и достойной внимания. Так, наверху было принято решение отыскать среди многообразия местных блюд такие, чтобы  не стыдно было угостить самого придирчивого буржуйского гурмана.

Хотели как лучше, вышло как всегда

Зарубежные авторы часто трапезничали в местах популярных у иностранных туристов - Крыму и на Кавказе, поэтому довольно тепло отзывались о грузинской кухне. Так всесоюзную популярность обрели харчо, цыплята табака, чахохбили и хинкали. Эти блюда, и правда, вкусны, но не было в них некой экзотики, на которую падки туристы. Острых пряных супов во всём мире тысячи видов, цыплят под соусом не меньше, а подобие хинкалей в Европе готовят с XIX века. Нужно было нечто этакое, неповторимое, как японские суши или мексиканский бурито. Процесс длился долго, а отставка Хрущёва еще больше его затянула.

Вопрос стал особенно остро на выставке Экспо-1957 в Монреале. Советский павильон был одним из лучших, но угощение гостей обернулось позором.

Неизвестно, какому «гению» пришла идея угощать гостей борщом. Нетрудно представить себе реакцию посетителей, когда вместо канапэ и лёгких закусок зашедшему в павильон СССР протягивали тарелку с ярко-красным, густым и жирным варевом. Журналисты опять получили повод поглумиться над советской кухней. До сих пор во  многих западных комедиях существует клище, где карикатурный русский с аппетитом ест тошнотворно выглядящий борщ, от одного запаха которого «цивилизованным» людям становится плохо. В «Полицейской академии 7», борщ, который сварила мама русского мафиози, вообще используется, как химическое оружие.

Батыр с зелёным горошком

Тем не менее процесс был запущен, и тысячи специалистов, от этнографов до кулинаров, проводили сложнейшую работу по поиску блюд национальной кухни, достойных лучших ресторанов. Сложнейшую, потому что к тому времени быт народов так перемешался, что трудно было вычленить что-то аутентичное.

Украинские переселенцы в Казахстане решили, что бешбармак со свининой ничуть не хуже, чем с бараниной ,ссыльные немцы добавляли в баурсаки ванилин и корицу, а узбеки поняли, что манты, пересыпанные острой морковкой по-корейски, даже вкуснее традиционных.

К тому же в послевоенные голодные годы было не до гурманства.

Хорошо выручали старики, которые еще помнили пышные дореволюционные тои, но и там возраст давал о себе знать.

В 1977 году в Московской типографии тиражом в 400 000 экземпляров был напечатан набор открыток «Блюда казахской кухни». Такие наборы в те годы вышли во всех союзных республиках. В набор входило 15 открыток, и на обратной стороне печатался рецепт блюда. Но даже 15 рецептов казахских блюд составители набора собрать не смогли. Известных нам блюд только пять: бешбармак, куырдак, кеспе, тандырная лепешка и ..чай. Есть еще некий «салат по-казахски», но трудно представить, что кочевники его готовили. В степи очень трудно найти банку зелёного горошка, маринованные огурцы да ещё нажарить омлетных блинчиков.

Как-то чудом в список казахских блюд попал узбекский плов, уйгурский лагман и корейская редька. Ещё есть истинно казахские манпар и асып, но вряд ли в 70-х эти блюда были известны во всех регионах Казахстана. Их и сейчас можно заказать далеко не в каждом ресторане страны.

Что в имени тебе моём?

Не исключено, что и бешбармак с казы сейчас бы были полузабыты, как асып и манпар. Ведь жент, тары и талкан вплоть до начала 90-х практически невозможно было найти в магазинах. Эти лакомства делали кустарно и продавали в основном апашки на рынке.

Казахскую кухню очень любил Динмухамед Кунаев. Именно с его лёгкой руки бешбармак стал подаваться почти во всех ресторанах КазССР, а ломтики казы попали в мясную нарезку.

Сначала эти яства подавали на официальных приёмах, потом они попали в меню больших ресторанов, а уж затем добрались и до провинциальных кафе.

Правда, бешбармак стал официально называться бешбармаком не сразу. Дело в том, что блюдо, которое надо есть пятью пальцами, есть у многих тюркоязычных народов. Его рецептура может отличаться, но название схоже. Тут же требовалась полная аутентичность. Поэтому киргизский бешбармак официально  назвали «кульчётай», в Башкирии «куллама», а в Туркмении он стал «дограмой». У остальных народов название отличалось только буквой. Например. татары готовили «бишбармак», а азербайджанцы «бесбармак». Это и породило споры о том, как правильно писать название этой вкуснятины.

Чтобы как-то выделиться из многообразия бешбармаков, казахстанские составители меню не стали долго мудрить и пошли по самому лёгкому пути. Блюдо стало называться мясом по-казахски. Не слишком креативно, но более казахстанского названия придумать невозможно.

Этим дело не ограничилось. Меню надо было делать пообъемнее, а казахских блюд не так уж и много. Таки и появлялись многочисленные салаты по-казахски, закуски «Алатау», жаркое по-карагандински и прохладительные напитки «Вечерний Актюбинск». Оригинальностью рецепта они не блистали, и какой-нибудь салат «Степные зори» в другой республике подавался как салат «Старый Львов».

Простой народ же не мудрил, и в быту называл бешбармак бешбармаком.

Хлеб-соль у нас свой

В первые годы перестройки в Казахстане стали открываться кооперативные кафе. Им было плевать на распоряжения сверху, и они могли называть блюда, как им вздумается, без всяких директив. Так мясо по-казахски опять стало бешбармаком. "Веганы-россияне помирали у вас с голоду": что говорят иностранцы, решившие попробовать казахстанские продукты с рынка

Популяризации баурсаков мы обязаны двум факторам. В конце 80-х стали возрождаться национальные традиции, в том числе и празднование Наурыза. А чем ещё в эпоху тотального дефицита можно угостить гостей праздника на массовых гуляниях, как не баурсаками? Уж мука с маслом особой редкостью не были даже в эпоху пустых прилавков. Кроме того, после падения железного занавеса в Казахстан всё чаще стали приезжать иностранцы.

Традиция встречать гостей хлебом-солью красивая, но не наша. А что, если каравай на рушнике заменить на красивое  блюдо с баурсаками?

Это не означает, что до конца 80-х никто не пробовал баурсаков. Их, конечно, готовили едва ли не в каждом доме, но узнаваемым кулинарным символом Казахстана они стали относительно недавно.

Какой француз курт не любит ?

Попытки покорить гурманов всего мира казахскими деликатесами идёт до сих пор. Уже всё больше завоевывает популярность наш жент. В классическом виде он хоть и вкусен, но выглядит непрезентабельно. А если добавить туда красители, приправить добавками, от изюма до кешью, или залить шоколадом, то получатся очень симпатичные конфеты, которые и подарить не стыдно. И главное - их вкус заметно отличается от привычных сладостей.

Современный жент стоит недорого, весит мало, упакован в красивую коробочку, поэтому моментально стал популярным сувениром из Казахстана. Кроме того, сейчас кулинары экспериментируют и с куртом.

Сухой творог есть у многих народов с кочевым прошлым, поэтому, чтобы сделать его истинно казахстанским блюдом, нужно проявить фантазию. Курт с пряностями и ароматическими добавками уже можно встретить в супермаркетах почти всех казахстанских городов. Но и это не ещё не всё. Оказывается, состав курта идеально подходит в качестве ингредиента для модной нынче молекулярной кухни.

Не исключено, что лет через десять в "мишленовский" ресторан где-нибудь на Елисейских полях выстроится очередь желающих отведать нежнейшее суфле из казахстанского курта.