Опубликовано: 2903

В греческом зале

В греческом зале

За секретами греческой кухни мы поехали в нашу маленькую Грецию – вот уже несколько поколений представителей греческой диаспоры живут в Алматинской области, бережно храня кулинарные традиции далекой родины.

Нашим корреспондентам приготовили отменный сирон, знаменитый на весь мир греческий салат – хорьятики, пастицио, дзадзики и даже… греческую пиццу!

Кали орекси в греческом зале!

В поисках настоящего греческого застолья мы отправились в бывший совхоз имени Томаровского, который теперь называется поселок им. Панфилова. Здесь свой ресторан национальной кухни открыла технолог с большим стажем София Калдурмиди. Она сразу пригласила нас за стол.

– Сначала попробуйте блюда, которые мы для вас приготовили, а после и поговорим за чашкой кофе, – улыбнулась хозяйка.

Из всего разнообразия блюд на столе мы узнали только известный греческий салат, который прижился не только в меню кафе и ресторанов, но и стал непременным атрибутом домашних застолий. Но вообще-то называется он хорьятики и родом из греческой Аттики. Это смесь нарезанных крупными кусками свежих помидоров, огурцов, соленого сыра (брынзы), маслин и зеленого болгарского перца, приправленная специальной заправкой на основе оливкового масла. Но можно использовать и подсолнечное.

Кто не любит макароны?

О, а вот это знаменитая мусака, греческая запеканка? Нет, мы ошиблись. София Калдурмиди объясняет: это пастицио – блюдо, приготовленное из макарон.

Отваренные в подсоленной воде макароны кладут слоями на противень или специальную посуду для духового шкафа, перемежая их поджаренным на сливочном масле луком-пореем и тертым сыром мягких сортов. Последний слой завершают свежие помидоры, тертый сыр и взбитые яйца. Соль, перец добавляются по вкусу – и в духовку на 20 минут. Да, чуть не забыли: блюдо обязательно посыпается свеженарезанной зеленью.

Греки очень любят зелень – петрушку, укроп, душицу, мяту, зеленый лук. Секрет необыкновенного вкуса и аромата отдельных блюд в траве под названием "орегано". Хозяйка ресторана показала нам пучок душистой травы. Найти ее можно в разных местах, это родственница нашей душицы, но тот вид, что растет в Греции, отличается особенно сильным ароматом и вкусом.

Перец и соль в греческой кухне добавляют по вкусу и, как правило, не злоупотребляют. Зато лимоны и оливки греки стараются положить чуть ли не в каждое блюдо. Причем лимоны нарезают не дольками, а пополам.

Отведав пастицио, мы сделали вывод: вкусно и сытно. А главное – быстро, просто и недорого.

Кстати, макароны греки часто подают на гарнир. А вот рис в греческой кухне почему-то не прижился…

– Макароны греки переняли из венецианской кухни, – поясняет София Константиновна. – В Греции это особенно чувствуется на островах Ионического моря, где венецианцы правили много лет. А еще греки пекут свою пиццу. В отличие от тонкой итальянской она более пышная.

Баклажан – овощ номер один

Греческая кухня очень интернациональна. Некоторые блюда греки заимствовали у турок – например, дзадзики (йогурт с огурцами и чесноком), имам-байлди (запеченное овощное ассорти с маслом), сувлаки (мясо на гриле с хлебной лепешкой) и муссакас (овощи с мясным фаршем и крем-пастой). Смешение культур и гастрономической фантазии греков привело к формированию кулинарной традиции, которая считается одной из самых богатых в мире.

А вот и то самое дзадзики, которое стало украшением любого греческого стола. На приготовление уходит всего пять минут. Зато получается блюдо с ярким вкусовым букетом, которое можно использовать как самостоятельное блюдо или заправку к мясным или рыбным блюдам.

В состав дзадзики входят тертые свежие огурцы, густой несладкий йогурт или сметана, тертый чеснок, рубленая петрушка и специи. Вариации могут быть различными: вместо огурцов можно добавить прокрученные на мясорубке, а после обжаренные баклажаны.

К слову – о баклажанах. В греческой кухне это овощ номер один. И лишь потом по популярности идут кабачки, помидоры, огурцы, капуста.

Сирон: просто, но со вкусом

София Константиновна предлагает нам попробовать старинное греческое блюдо из теста – сирон. Сквозь стеклянную посуду просвечивают аппетитные кусочки теста, свернутые колечками.

Готовится блюдо очень просто. Из муки, воды и соли, без добавления яиц замешивается тесто. Из него раскатывают очень тонкий лаваш, сворачивают трубочкой и слегка обжаривают на чугунной сковороде. После нарезают кружочками, которые складывают в эмалированную или стеклянную посуду, и заливают крутым кипятком. Воды должно быть немного, лишь для того, чтобы тесто стало мягким.

Отдельно на сковороде растапливают сливочное масло, добавляют сметану или кислое молоко и, помешивая, доводят до загустения. Затем в подливку добавляют тертый чеснок и заливают ею тесто.

Еще десять минут – и сирон можно подавать на стол!

Голубцы и шашлык – это тоже по-гречески

Под занавес трапезы мы пробуем фирменное блюдо греческого ресторана, любимое блюдо всех греков – бризоль по-гречески. Это отбивное обжаренное мясо (свиная шейка или спинка), которое поливают белым вином. Подают бризоль с картофелем фри или обжаренными на сливочном масле яблоками. Без этого блюда не обходится ни одно греческое застолье.

А еще с давних пор греки очень любят готовить голубцы. Ни одна свадьба и день рождения не обходятся без них. В Греции их делают из капусты особого сорта – темной. Но вполне можно обойтись обычной белокочанной.

Главный секрет вкусных греческих голубцов нам раскрыла повар ресторана Ольга Таксакалиди.

Он все в той же зелени – петрушке, луке, орегано. Чем больше зелени, тем сочнее и ароматнее получается блюдо. Еще на стол подают долму– разновидность голубцов, где вместо капусты используются молодые виноградные листья.

Шашлыки греки тоже считают своим национальным блюдом.

– Мясо маринуют утром в специальной приправе цецибель, которую готовят в каждой греческой семье загодя, – рассказывает София Калдурмиди.– Это смесь красного болгарского перца и помидоров, которые варят до густоты, затем добавляют жареную кинзу, чеснок и подсолнечное масло.

Гадание на кофейной гуще – часть трапезы

Классическая сладость греков – варенье. В Греции его варят из фиников, айвы, фиги, апельсинов, каштанов, вишни и персиков. Традиционным десертом являются и сладости в патоке или сахарном сиропе, главным образом сухофрукты и орехи – фундук, миндаль, фисташки, различные сушеные фрукты и, наконец, мед, который придает сладостям не только характерный аромат, но и высокие питательные свойства. Широко известны такие сладости, как хворост с миндалем и орехами, пахлава, ореховые пироги, печенье.

К сладостям обязательно подается кофе, без него греки просто жить не могут. Нас угощали греческим кофе “папагалос” – “белый попугай”. Он готовится по особому рецепту. На кофейную чашку берется ложечка кофе и меньше ложки сахар. Сахар раскладывается по чашкам. На медленном огне в турке варится кофе. Как только образуется пенка, она снимается и раскладывается по чашкам. Потом кофе доводят до кипения и сразу разливают. Подается с водой. Выпив чашечку кофе, греки опрокидывают гущу в тарелочку и смотрят, что же осталось в чашке. Гадающих на кофейной гуще греков можно увидеть в любом греческом кафе или ресторане…

* * *

Греческий салат

4 помидора, 1 свежий огурец, 2 зеленых болгарских перца, 1 луковица, 12 черных маслин, 200 г соленого сыра, можно брынзы. А также душица, петрушка, 6 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, соль, перец.

Помидоры, лук и огурец порезать ломтиками, перец – кружочками. Все положить в салатницу, сверху сыр, добавить порезанные душицу, петрушку, маслины. Сверху полить смесью из масла с уксусом, взбитую с солью и перцем.

* * *

Дзадзики

1 кг густой сметаны, 4–6 зубчиков чеснока, 2 свежих огурца, 1 пучок петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, соль, перец.

Сметану положить в миску. Огурцы натереть на терке и хорошо отжать. Чеснок натереть, укроп мелко нарезать. Все продукты тщательно перемешать, постепенно добавляя масло и уксус. Добавить по вкусу соль, перец и сразу подать на стол.

* * *

Особенность греческого застолья: разнообразие блюд, из которых ни одно не подавляет своим запахом и вкусом другое, а в совокупности они составляют единое соблазнительное целое.

Елена КОЭМЕЦ, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)

Загрузка...