Опубликовано: 2587

Щедрость Азербайджана

Щедрость Азербайджана

Шесть утра, мы отправляемся в гости к представителям азербайджанской диаспоры Алматы. Мы вовсе не сошли с ума. Дело в том, что за стол азербайджанцы усаживаются с первыми лучами солнца. Чтобы испробовать национальное блюдо хаш… Традиция такая!

Кто ходит в гости по утрам…

…Тот, как известно, поступает мудро. Так считает не только Винни-Пух, но и сто тысяч казахстанских азербайджанцев. Когда мы захотели написать об азербайджанской национальной кухне, нам поставили одно условие – прийти в субботу в шесть утра! Ведь писать мы будем не только о секретах кухни, но и о традициях. А они порой обескураживают не знакомого с азербайджанской культурой человека.

– Поторопитесь: если успеете прийти первыми, то станете самыми почетными гостями, – объяснял шеф-повар азербайджанского кафе “Шу-чу” Раджаб Рустамов. – Это тоже традиция: за столом главный тот, кто первым занял место!

Мы прибыли вовремя, и нас сразу же усадили за богато накрытый стол. Не стол – картина!

– Огромное внимание уделяется тому, как накрыт стол, – рассказывает Раджаб, – на лепешках и лаваше мы создаем “натюрморт” из овощей и зелени. Необходимо правильно расставлять блюда на столе, учитывается цветовая гамма блюда, его калорийность. Важно, чтобы каждый гость мог свободно дотянуться до любого блюда, хотя по традиции хозяин, конечно же, угощает гостей сам, наполняя их тарелки…

Променять сон в выходной день можно только на самое вкусное блюдо, и вот оно появляется на нашем столе. Коренастый мужчина с сильными руками заносит огромное блюдо, и комната наполняется ароматом нежнейшего мяса. На нас – почетных гостей – с тарелки смотрит баранья голова. Блюдо сервировано так, что создается впечатление: барашек жует травку – во рту свежие кинза и петрушка. Это хаш.

– Хаш – праздничное блюдо, его едят не каждый день. Нужен приятный повод или выходной день, когда за столом собираются родственники и близкие, чтобы обсудить прошедшую неделю и планы на предстоящую, – поясняет Раджаб Рустамов. – Существует несколько объяснений, почему хаш нужно есть ранним утром. Во-первых, блюдо это очень сытное. Если его есть в обед, то организму будет сложно переварить съеденное. Необходимо, чтобы была утренняя прохлада и бодрое настроение. Кстати, по традиции гости приносят к хашу спиртные напитки – для благоприятного усвоения этого блюда не мешает и выпить. Вторая причина столь раннего застолья – то, что хаш нельзя подавать на стол повторно разогретым. Его необходимо есть свежим – с пылу, с жару! А готовится это блюдо семь часов. Поздно вечером баранью голову ставят вариться. На медленном огне блюдо “созревает” до утра. И сразу же подается на стол.

Каля-пача (хаш)

Ингредиенты: голова баранья, ножки бараньи, рубец, чеснок, уксус, соль по вкусу.

Обработанную баранью голову, ножки, рубец хорошо промывают и ставят варить в кастрюле. Образующуюся пену необходимо вовремя снимать, чтобы она не успела осесть в бульон. После варки в течение семи часов мясо вынимают, отделяют крупные кости, режут на кусочки весом 40–50 граммов и снова варят в бульоне. Бульон подают отдельно или разливают всем гостям в пиалы. Также к этому блюду отдельно подают толченый чеснок с уксусом.

Круче йогуртов!

За таким пышно накрытым столом теряешься. С чего начать трапезу? Около десяти мясных блюд, салаты, супы…

Хозяин советует “накушать аппетит” особым супом. Мне подают знаменитое своими лечебными и вкусовыми свойствами блюдо довга. С виду напоминает окрошку. Но вместо привычных компонентов много зелени и… горох.

– Это очень легкое блюдо, оно полезно для “спящего” желудка. Ведь мы начинаем застолье очень рано, и, прежде чем проглотить кусок мяса, нужно разбудить организм! – поясняет шеф-повар.

Довга – уникальный суп. Дело в том, что в его составной части, которую называют мацони, огромное количество кисломолочных бактерий. Это круче всех йогуртов и напитков, которые рекламируют. Чтобы не потерять полезные свойства, нужно уметь правильно приготовить этот суп.

– Пока варится мацони, нельзя отходить даже на минутку: чуть больше нагреется основа – и все, можно выкидывать… Хозяйка должна следить, чтобы температура молочной основы была не выше 37 градусов. Это температура молока на выходе из коровьего вымени… – говорит Раджаб Рустамов.

Помимо того что довга – очень полезное блюдо, от него и оторваться невозможно. Вкус просто завораживающий. Кажется, что ложка слишком маленькая, так бы и выпила залпом!

– Это вы верно заметили! – смеется шеф-повар. – Сейчас я вам покажу, как правильно есть довгу.

Раджаб откладывает ложку в сторону, берет тарелку и начинает виртуозно и с причмокиванием пить суп. Чем громче пьешь его, тем больше проявляешь уважение к хозяину – без слов показываешь, что блюдо пришлось по вкусу.

Довга

Ингредиенты: мацони – 200 г (специальная закваска), топленое масло – 10 г, мука – 10 г, зеленый лук – 5 г, щавель и шпинат – 50 г, зелень – 30 г, рис – 15 г, горох – 15 г, соль.

Каждому блюду – своя легенда

После того как мы поели суп, можно приступить и к мясу. Но подают его гостям с особыми словами, сопровождая легендами и присказками.

С нами за столом – представитель “Этнос-Форума” Казахстана Габит Нурадил, знаток традиций.

– Перед нами хаш. Это блюдо едят с особым смыслом. Например, уши барана дают самым маленьким гостям с пожеланием, чтобы у малыша был очень хороший, чуткий слух. Глаза барана тоже едят, их отдают другому ребенку с пожеланиями иметь хорошее зрение и смотреть на жизнь мудро. Язык тоже достается ребенку. Ему желают, чтобы в нем развился дар красноречия, – поясняет Габит.

А что же достается взрослым? Мозги! Но как же их вызволить из мощной черепной коробки? Уметь надо. По традиции разбивание черепа достается самому почетному и старому гостю. Существует определенная точка на голове барана – достаточно легкого удара. Добытые мозги дают самым уважаемым гостям.

Еще одно блюдо, которое сопровождается игрой и присказкой – это плов с курицей – чыхыртма. Куриные крылышки отдают девочкам. Ведь они, повзрослев, “улетят” из дома. А куриные ножки достаются мальчикам, чтобы сила была в ногах.

О плове хочется сказать отдельно, ведь это главное национальное азербайджанское блюдо. Плов имеет несколько разновидностей, но готовится по строго определенной схеме – все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от его качества зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо по-особенному – мясо заедать рисом, а вслед – пряную траву. Плов готовят в казанах с утолщенным дном и специальными крышками, в которые помещают раскаленные угли, для того чтобы плов “упревал” равномерно.

Чыхыртма

Ингредиенты: курица – 215 г, рис – 150 г, масло подсолнечное – 20 г, лук – 20 г, яйцо, перец, лимонная кислота, настой шафрана и соль по вкусу.

Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 30–40 граммов, солят и обжаривают на сковороде в масле. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассерованный лук, перец и лимонную кислоту, настой шафрана и сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают до готовности. Отдельно в казане готовят рис. При подаче на тарелку горкой кладут рис, а сверху курицу, кусочек лимона и заливают маслом.

Кто на кухне хозяин?

В отличие от многих других национальных кухонь мужчина не только ест, но и готовит многие блюда. Например, шашлык и люля-кебаб, которые снискали славу во всем мире. За секретами уникальных маринадов охотятся многие повара из других стран. Но это национальное достояние, и даже нам не удалось разузнать всех подробностей маринада. Возможно, что без волшебных заклинаний здесь не обошлось – шашлыки, которые подают нам, сказочно вкусные.

– Азербайджанцы изначально были народом-огнепоклонником, их умению готовить блюда на углях можно позавидовать, – говорит Габит Нурадил.

Шашлыки готовят из свежего, только что зарезанного барана. Используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана – почки и печень. Из рубленого мяса делаются разновидности шашлыка, люля-кебаб, таба-кебаб – котлетки, которые готовят на сковороде.

Мацони готовится отдельно. Это своего рода кефир. Молоко подогреваем до 37 градусов, добавляем закваску, укрываем полученную смесь на ночь. Утром основа для мацони готова, ее необходимо на глаз добавлять в молоко, чтобы получилась кашеобразная масса.

В отдельной посуде взбивают мацони, добавив муку и рис, смесь постепенно проваривают на слабом огне при непрерывном помешивании. Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 3–4 часа, затем кладут в горячую воду и варят почти до готовности. В смесь добавляют отдельно сваренный горох. За

10 минут до готовности кладут нашинкованные шпинат и щавель, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту, варят до готовности и солят. Время приготовления – 50 минут.

Кухни-побратимы

Прекрасный город Баку стоит на берегу Каспийского моря. Это не единственное, что связывает его с Казахстаном. Многие национальные азербайджанские блюда перекликаются с казахскими. На столах преимущественно баранина, многие яства, как и бесбармак, едят руками. Казахстанцы обожают азербайджанскую кухню, а азербайджанцы с удовольствием готовят блюда казахской. И, кстати, вместе сейчас держат Оразу. В следующем номере мы напишем о том, как правильно накрыть стол во время поста.

Люля-кебаб

Ингредиенты: баранина – 330 г, жир курдючный – 20 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 40 г, петрушка и базилик – 15 г, мука пшеничная – 45 г, сумах – 3 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины с луком пропускают через мясорубку, заправляют перцем, солью и хорошенько перемешивают. Фарш охлаждают в течение 20 минут, затем нанизывают на шампур в форме сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями. При подаче заворачивают в лаваш.

Чтобы приготовить лаваш, крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. В лаваш также заворачивают гарнир из репчатого лука.

Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)

Загрузка...