Опубликовано: 2314

Шалом за столом!

Шалом за столом!

Вы пробовали когда-нибудь еврейский бесбармак? О секретах его приготовления и о кошерном питании, основы которого описаны в священной книге Торе, нам рассказал знаменитый еврейский повар Авраам Леви Бенвэниште.

Духовная пища

Повар в третьем поколении, победитель многочисленных международных конкурсов и очень набожный человек, Авраам согласился открыть нам секреты настоящих еврейских блюд только при условии, если мы придем духовно подготовленными. Поэтому прежде чем отправиться на кухню, мы посидели в библиотеке еврейской общины Алматы, полистали Тору.

– До Торы люди ели все что угодно, но потом Всевышний решил поделиться своим кулинарным искусством с людьми, так появилась кошерная пища, – улыбаясь, рассказывает библиотекарь Элеонора.

Одна из семи заповедей – не есть животное, которое еще живо, – легла в основу кошерного питания.

– Вообще же правил много, и для новичка кошрут может показаться слишком замудренным. На самом деле все просто! – подбадривает нас Авраам и проводит на кухню. На столах лежат заготовленные куски мяса.

– Одно из правил – это правильный забой скотины. Например, умерщвлять животное электрошоком, как это делают на скотобойнях, нельзя, необходимо выпустить кровь острым ножом. Кстати, правила кошрута во многом совпадают с мусульманскими.

Забивать животное может только шойхет – забойщик скота, который должен быть очень богобоязненным человеком и иметь специальный диплом. Он проходит обучение, сдает экзамены и получает документ на право забивать определенные виды животных. Высшая ступень – универсальный диплом, который позволяет работать с любыми животными.

После того как животное забито, его тщательно проверяют. Если у барашка темные легкие, он уже не будет кошерным. Употреблять в пищу можно только мясо абсолютно здорового животного.

Проверяют не только мясо, но и все другие продукты. У работников кухни уходит немало времени, например, на подготовку зелени. Боже упаси, если в укропе спряталась какая-нибудь букашка, ведь есть насекомых, согласно кошруту, нельзя.

Тщательную проверку проходят и яйца. Если обнаруживается хотя бы капелька крови – продукт считается негодным.

– Считается, что душа находится в крови, поэтому перед тем, как начать приготовление, мы должны полностью обескровить мясо. Мы его вымачиваем и высаливаем, – рассказывает Авраам.

Еврейская кухня похожа на лабораторию: соки проверяются на наличие консервантов, в вине ищут вредные красители. Непростая работа!

Не вари козленка в молоке!

Так символично написано в Торе. Поэтому мясо с молоком смешивать категорически запрещается. Если ты съел кусочек мяса, то молоко можешь выпить лишь через шесть часов!

– И это вполне научный подход: современные ученые доказали, что эти продукты действительно не совместимы, – поясняет Авраам.

В отношении мяса в кошруте много правил. Как и в мусульманстве, кошрут не допускает на стол свинину. Под запретом находятся крольчатина, медвежатина, конина. А в отношении других видов мяса требуется четкая последовательность в потреблении.

– Мясо мы делим по легкости, это еще мудрец Рамбам в своих трудах о правильном питании сказал, – поясняет Авраам. – Сначала курица, потом баранина и лишь после говядина.

А еще древний мудрец запрещал пить воду во время приема пищи и разработал много серьезных правил, но, как признаются современные евреи, сегодня их придерживаются далеко не все.

Авраам приступает к приготовлению рыбы. Бережно разрезает филе семги и рассказывает о правилах кошрута в отношении водных обитателей:

– Кошерной считается рыба, у которой есть чешуя и плавники. Среди некошерных в Казахстане можно встретить сома, осетрину, белугу, угря. Также не допускаются любые морепродукты. В талмудах объясняется, что у каждого существа есть духовный корень. Так вот, у некошерных рыб – это грязный корень, который несет плохую информацию… Да, и еще нельзя есть одновременно рыбу и мясо.

Кошерный бесбармак

– Евреи – народ, разбросанный по всему миру, в результате кухня у них получилась интернациональной, – говорит Авраам. Например, бухарские евреи из Ташкента считают своим коронным блюдом кошерный плов, а наши казахстанские – кошерный бесбармак. Казахская традиция есть руками, которая отразилась в названии этого национального блюда, оказывается, очень близка евреям. Они тоже предпочитают есть, не пользуясь столовыми приборами. Кошерный бесбармак готовится так же, как обычный, только для него нужен кошерный барашек.

– На самом деле кошерные продукты в Казахстане уже не редкость, – говорит Авраам, – они есть на полках наших супермаркетов, надо только внимательно присмотреться.

Допустим, продукты закуплены, все сделано по правилам. Может ли приготовить кошерное блюдо человек другой национальности?

– Конечно, да. Единственное правило: во время приготовления должен присутствовать еврей. Или хотя бы огонь на плите зажечь.

Каждую субботу – праздник!

Суббота – особый день. Согласно Торе, евреям нельзя работать в этот день. Приготовление пищи – это тоже работа, поэтому субботние яства готовятся в пятницу. Стол готовится согласно традициям, за ужином собирается вся семья, обязательный атрибут – свеча, которую надо зажечь. Набор субботних блюд включает гефильте фиш, румяные халы (булочки с кунжутом), чолнт – блюдо, которое обретает истинный вкус лишь после того, как постоит ночь с пятницы на субботу.

Для праздника Рош-Ашана, который символизирует начало нового года, есть свой традиционный набор яств. Чтобы год был сладким, перед праздничной трапезой съедают кусочек яблока с медом.

У евреев много праздников, и для каждого – своя “съедобная” традиция. Через две недели все евреи будут отмечать праздник Песах. Строгий и торжественный ритуал предписывает выпить в праздничную ночь четыре бокала вина и есть мацу – хлеб бедности.

Хумус с фаляфилем

Полкилограмма турецкого гороха, паста из семян кунжута “тхину”, 2 ложки лимонного сока, соль, паприка, петрушка, кинза.

Зерна турецкого гороха, который на наших базарах называют нутом, замачиваем в воде на 24 часа, после варим их на медленном огне в течение трех часов до полной готовности. Горох немного остужаем и взбиваем его в блендере, добавляя по вкусу соль, лимонный сок, паприку. Полученную массу смешиваем с пастой “тхину”. Хумус готов. Теперь приступаем к приготовлению фаляфиля. Берем часть гороха, который отстаивался в воде 24 часа, пропускаем через мясорубку, добавляем лук, соль, перец, петрушку и кинзу. Лепим из полученной массы шарики и обжариваем их в масле на сковороде. Хрустящие фаляфили едят, обмакивая в душистый хумус.

Обед еврейского рыбака

250 г семги, 4 ложки оливкового масла, белый хлеб, 2 ложки лимонного сока, соль, душистое масло, шпинат, зеленые бобы.

Нарезаем филе семги пластами, солим, перчим, поливаем оливковым маслом и обжариваем на гриле. Тонко нарезанные ломтики хлеба обмакиваем в душистое масло и обжариваем. На другой сковороде опускаем в кипящее масло шпинат и зеленые бобы.

Когда все составляющие блюда готовы, приступаем к главному – оформлению. С помощью кусочков хлеба и рыбы строим башню, на вершину которой водружаем зеленые бобы со шпинатом.

Салат “триада”

Три вида мяса: баранина, говядина, курица. Три любых вида грибов, три вида зелени, соевый соус.

Все три “троицы” продуктов используем в равных пропорциях. Нарезаем мясо и грибы соломкой, щедро посыпаем зеленью и пропитываем соевым соусом.

Александра МЫСКИНА, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)

Загрузка...