Опубликовано: 1381

Пицца – лучшая пища!

Пицца – лучшая пища!

Итальянские повара подарили миру пиццу и пасту, пармезан и моцареллу, вино и тирамису. Словом, вкусную и здоровую пищу, секреты которой мы постарались для вас разузнать.

Для начала я спросила у моего собеседника, с чем у него ассоциируется итальянская кухня. И он ответил так, как ответит любой неитальянец: конечно, с пиццей!

Гениальное изобретение итальянских крестьян стало популярно во всем мире.

– Вообще-то существует пицца только одного вида – “Маргарита”, которая готовится из теста, томатного соуса и сыра, – говорит шеф-повар ресторана “Ajour” Денис Зайцев. – Все остальные ингредиенты – на усмотрение и вкус повара. Обычно в пиццу кладут все, что есть под рукой.

Как выяснилось, не вся пицца, которой мы привыкли лакомиться, – итальянская. Бывает еще и американский вариант.

В американской корж толстый, делается из хлебной муки, из мягких сортов пшеницы – и откладывается лишними килограммами на талии, влияет на вес.

Итальянская полезней – и для фигуры, и для организма в целом. Тонкое тесто готовится из твердых сортов пшеницы, потому она сытная, но малокалорийная. Сейчас принято следить за своей фигурой, у нас на рынке все больше итальянской пиццы. В американской пицце начинка идет под сыром, а в итальянской – на сыре…

Пицца – самое популярное блюдо “на вынос” и на заказ, не составит труда приготовить ее и дома. Не считая времени на заготовку теста, пицца выпекается за 15–20 минут.

– Настоящее тесто готовится вручную, оно должно минут 40 отлежаться, потом его нарезают, скатывают в шарики и оставляют еще на какое-то время. Чтобы тесто при выпечке не поднялось, надо середину лепешки специально прижимать, а края не трогать. Тогда они поднимутся, и получится знаменитый бортик.

Страна макарон

Пицца, по большому счету, услада для туристов. Сами итальянцы в повседневной жизни отдают пальму первенства на своем столе пасте, или, по-нашему, макаронам. Паста бывает разной формы, размера и цвета. А все, что не паста – салаты, закуски – называют антипаста.

– Для настоящей пасты используют муку твердых сортов пшеницы. Изготовление пасты в домашних условиях – достаточно сложный и долгий процесс, – продолжает Денис. – Тесто замешивается в ледяной воде, для раскатки оно тугое, так как в нем много желтков. Я работал с итальянским шеф-поваром, он говорил, что они сами покупают пасту в магазинах. Даже очень дорогие рестораны не всегда могут себе позволить делать ее вручную.

В Италии говорят, что, пока девушка не научится готовить пасту пятнадцатью разными способами, не видать ей замужества как своих ушей. Казалось бы, что здесь сложного, отварил макароны и добавил в них соус, сыр, мясо, морепродукты, грибы…

– Как у нас привыкли готовить пасту? Отварят, откинут на дуршлаг и сдобрят маслом. Итальянцы этого не делают, говорят, что соус потом не впитывается в пасту. По той же причине не рекомендуется промывать ее в холодной или горячей воде. Сварили – и все, если паста хорошая, она не слипнется. Кстати, любые отечественные макароны тоже не обязательно промывать, достаточно их “увлажнить” растительным маслом.

Рай для сыроедов

Основным компонентом итальянских блюд является сыр. Его добавляют в пиццу, пасту, салаты, им фаршируют мясо, готовят десерты. Самый известный в мире итальянский сыр – пармезан. В Италии он делается только в окрестностях Пармы. Им посыпают почти все блюда. Также широко известен нежнейший сыр из молока буйволиц – моцарелла.

– Если делать пиццу, как в Италии, надо покупать молодую моцареллу, – продолжает наш специалист. – Самый лучший пармезан – свыше 25 лет выдержки, хотя качественным будет считаться и сыр 5-летней выдержки.

Этот сыр варят из коровьего молока, а потом сушат.

Неудивительно, что и самый вкусный и популярный итальянский десерт – тирамису – тоже делается из сыра! Его, как и множество других десертов, делают на основе сыра маскарпоне.

Еще один сыр из серии “мягких” – рикотто. Его можно добавлять как в горячие блюда (пасту, омлеты), так и десерты.

– Сыр рикотто похож на обычный творог. Если вам настоящий рикотто достать не удалось, нечто похожее по консистенции можно приготовить из творога, который варят три дня, после чего “сыр” готов.

Ложка риса на столе

Кроме пасты и пиццы в первых строчках рейтинга самых востребованных итальянских блюд – рисовая каша ризотто.

– Кстати, итальянцы из богатых семей часто терпеть не могут ризотто, так как няньки кормят их рисом в детстве, как нас – манкой. Италия – один из главных производителей риса, здесь выращивают сорт арборио. При варке он выделяет крахмал, – рассказывает шеф-повар.

Для того, чтобы приготовить правильное ризотто, сперва обжаривают рис на оливковом масле с луком и белым вином, а потом уже кидают в воду и варят. И добавляют любые ингредиенты: овощи, морепродукты, мясо.

Кстати, о мясе. Может сложиться впечатление, что на итальянском столе совсем не осталось места мясным деликатесам. Но это не так:

– Италия выпускает знаменитую пармскую вяленую ветчину, обычно ее вывешивают на берегу моря, она обдувается ветрами, причем используют свиней определенной породы. Кроме того, гурманы мира знают колбасу мортаделлу и уважают карпаччо – это сырое мясо или рыба, тонко нарезанные и политые оливковым маслом и лимонным соком.

В разных регионах Италии свои предпочтения. Северная кухня считается королевской, классической, в Южном Тироле едят сало, сосиски, картошку – это влияние австрийцев, на юге, ближе к морю, не отказываются от морепродуктов.

Вино и хлеб

Как утверждает наш эксперт, итальянцы – минималисты. Стараются в одно блюдо класть не более 3–4 ингредиентов. Готовят просто и быстро, акцентируя внимание на свежих продуктах. Они фанаты базилика, рукколы, розмарина, лимона, используют в основном морскую соль.

Паста пропитана ароматом базилика, который, как считается, возбуждает аппетит. Руккола – горькая трава, ее кладут почти во все салаты. Бытует мнение, что она обладает галлюциногенными свойствами, но мы, при ее дороговизне, вряд ли съедим ее столько…

Хлеба итальянцы едят мало, может быть, по той причине, что все основные блюда – мучные. Однако у них существует фирменный хлеб нескольких разновидностей: фокаччо, чиабатта, гриссини, сладкий панини – последний наподобие нашей пасхи, пекут на Рождество…

Винная культура Италии уходит своими корнями в древность. Итальянцы утверждают, что именно из Италии виноделие было экспортировано во Францию. Поэтому какая трапеза без бокала вина? Интересный факт на зависть нашим автовладельцам: итальянскому водителю по закону разрешается пропустить два-три бокала вина и сесть за руль!

Популярностью пользуются и диджестивы – коктейли после ужина для лучшего переваривания пищи. Например, такой, как лимончела.

– Этот напиток готовят из цедры лимона, которую долго настаивают на спирте, процеживают и добавляют сахарный сироп.

А вот чай итальянцы совсем не пьют, заменяя его всевозможными видами кофе или очищенной водой.

И, кстати, именно итальянцам иногда приписывают изобретение мороженого – у них это лакомство называется gelato.

Салат “Цезарь”

Необходимые продукты: соус “Цезарь”, чесночные гренки, сыр пармезан, перец горошком черный, вареное яйцо, помидоры, листья салатов “айсберг” или ромейн.

Приготовление

Листья салата крупно нарвать и смешать с соусом. Все остальные ингредиенты порезать и выложить на тарелку. Яйцо и помидоры нарезать дольками, выложить по краю тарелки. Сверху салат посыпать свеженатертым сыром пармезан, свежемолотым перцем и чесночными гренками.

Соус “Цезарь”: майонез, соевый соус, сыр пармезан, соус табаско, чеснок, сок лимона, анчоусы в масле. Анчоусы мелко порубить, сыр натереть на терке, чеснок мелко порезать. Смешать все ингредиенты, дать настояться 20 минут.

Пицца

Необходимые продукты: вода, свежие дрожжи, мука, сахарный песок, соль, молоко, оливковое масло.

ПриготовлениеДрожжи развести водой и добавить соль и сахар, оставить на 5 минут. Муку насыпать горкой, влить туда воду с дрожжами и оливковое масло, добавить молоко и хорошо замешивать в течение 10 минут, не останавливаясь. Тесто выложить на ровную поверхность, накрыть влажным полотенцем и дать постоять минут 40. Затем тесто нарезать порционными кусками и скатать из них шарики, промешивая пальцами. Дать отстояться еще 30 минут – и тесто готово.

Соус томатный для пиццы: томаты очищенные (1 кг), соль (щепотка), базилик (щепотка), орегано (3 г).

Смазать пиццу соусом перед выпечкой, отступив немного от края.

Марина ХЕГАЙ

Загрузка...