Опубликовано: 4176

Ода лагману

Ода лагману

Дунгане так искусно прославили свою кухню, что теперь с ней знакомы во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии, которая стала для них родиной.

В чем же феномен дунганской кухни, мы и решили сегодня узнать.

Дунгане появились в Семиречье в 70–80-х годах позапрошлого столетия, они переселились из Китая. Ничего удивительного, что, имея столь тесные – фактически родственные связи с Поднебесной, они прославились как искусные повара.

– Но при этом дунганская и китайская кухня разные. Они отличаются по вкусовым качествам. У нас меньше специй и приправ. При этом дунгане признают китайскую кухню так же, как и большое количество китайцев, которые бывают в Алматы и выбирают что-нибудь из дунганских блюд, – говорит генеральный менеджер ресторана “Shangrila” Альберт Адаев.

Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей.

– Дунгане предпочитают побольше зелени, салаты из свежих овощей и что-нибудь из мясных блюд: из баранины, говядины или курицы.

Щи – по праздникам!

Дунганская кухня делится на повседневную и праздничную. К праздникам относятся такие события в жизни семьи, как свадьба или рождение первенца, соответственно подаются различные блюда.

– Повседневной пищей считается рыба в кисло-сладком или кисло-горьком соусе, курица жареная, острая, в чесночной заправке или говядина, – продолжает Альберт. – Все эти блюда готовятся на каждый день. К праздничным же можно отнести… щи. Не удивляйтесь: на самом деле это говяжьи котлеты. К этим торжественным котлетам подаются фунчеза, салаты, бульон и традиционный хлеб на пару – джимомо (жынмэмэ).

Не стоит забывать, что дунгане являются по вероисповеданию мусульманами. Поэтому вполне естественно, что дунганские повара не используют свинину, равно как и мясо животных, забитых не по мусульманским правилам.

Признание лагмана

Лагман – это настолько популярное блюдо в Средней Азии, что многие народности считают его традиционным в своей кухне, привнося лишь незначительные изменения. Однако, скорее всего, блюдо было придумано китайцами и вывезено дунганами в белый свет. И дунгане превзошли своих учителей!

Сегодня настоящий лагман и дунганская лапша стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины.

– Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: из сельдерея, картофеля, джусая и с мясом. Самые известные для казахстанцев – гуйру (это когда ингредиенты крупно нарезаны) и суйру (когда все мелко покрошено).

Центральной составляющей, несмотря на все разнообразие подливок, добавок и прочего, является лапша. Самой лучшей лапшой для лагмана считается фунчеза – тонкая дунганская рисовая лапша. Лапшу выделывают, а точнее – тянут таким способом, что из куска теста получается одна длинная нить. Использование в лагмане макарон и вермишели считается лишь имитацией блюда. Хотя все равно получается вкусно!

– Тесто на лапшу мы замешиваем на соли, воде и муке, затем его отстаиваем и охлаждаем, – открывает секреты шеф-повар дунганского ресторана. – Тесто катается общей массой, все делается вручную и затем вытягивается.

Лапша для любой разновидности лагмана идет одинаковая, отличия могут встречаться лишь в способе приготовления – иногда ее обжаривают.

Лагман, как правило, подается в глубоких тарелках-пиалах, чтобы можно было поочередно расположить слои блюда. А сверху обязательно добавляют зелень – укроп и кинзу.

Пока мы обсуждаем прелести лагмана, дунганский шеф-повар Арли приглашает воочию увидеть, как он готовит свой лагман из пяти ингредиентов.

Танцуй, как огонь

Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки в дунганской кухне: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки. Движения повара доведены до автоматизма – Арли легко укрощает огонь и вынимает из казана поджаренные компоненты.

– Дунгане очень бережно относятся к еде, стараются как можно меньше отходов оставлять и все съедобные продукты максимально использовать, – объясняет специалист по дунганской кухне Альберт Адаев.

А еще большое внимание уделяется оформлению блюд. Все должно быть не только вкусно, но и красиво! Дунганские кулинары любят сочетать продукты по вкусу, цвету и форме, поэтому свекольная роза может запросто “расцвести” в блюде с мясом.

– Украшения делаются из свежих овощей: редиса, моркови, свеклы, помидор, огурцов – так, чтобы на глаз играло.

Рис и палочки

Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.

– В этой национальной кухне богатое разнообразие супов – из овощей, морепродуктов, говядины и курицы. Самый известный суп – ванзитон – из фрикаделек, требухи, болгарского перца на томатной основе с кисло-горьким вкусом.

Много специй, как мы уже говорили, дунгане не используют. Черный перец у них не в почете. Соль и сахар используют в зависимости от приготовления блюда.

– Вкус блюдам придают джусай, сельдерей, шпинат. Но, к сожалению, не все можно купить в Алматы, кое-что привозим. Например, определенные специи, такие как соус хойю – китайский уксус. Да и соевый соус тоже предпочитают не корейский, а китайский.

Блюда этой кухни отличаются и тем, что их можно регулировать по желанию едока – сделать менее жирными или менее калорийными. То есть, если кто-то считает, что тесто в лагмане содержит много калорий, можно использовать вместо лапши рис. Рисовые традиции, культивируемые в Китае, пришлись к столу и в дунганской гастрономии. Рис как гарнир подается ко всем блюдам.

Но учтите: есть придется палочками! Дунгане вместо ложек и вилок используют палочки (куэзы), как правило, это палочки из бамбука.

Сухой закон

В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек “с градусом” у них просто нет.

– Самое лучшее питье – это зеленый чай! – уверяет нас Альберт. – Дунгане очень заботятся о своем здоровье. У них есть прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма.

Кстати, именно с чая с легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха) и сухофруктами начинается дунганская трапеза.

И завершается она также чаем.

Этикет приема пищи, как и у большинства среднеазиатских народов, требует подачу блюд начинать со старших.

* * *

Лагман с мясом

Необходимые продукты для теста: мука высшего сорта – 1 кг, соль – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., вода – 300 г.

Подливка: мясо – 250–300 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло растительное – 150 г, помидоры – 3–4 шт. (или 1 ст. ложка томата-пасты), уксус – 2–3 ст. ложки. Соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Из теста вытянуть лапшу. Мясо нарезать, лук нашинковать (все мелко), масло перекалить, насыпать соль. Мясо обжарить до образования румяной корочки. Положить лук, затем помидоры, специи, добавить воды и тушить 10–15 минут. Заправить уксусом и снять с огня. Перед подачей лапшу подогреть. Для этого ее положить в дуршлаг, опустить в горячий бульон, где варилась лапша, уложить в тарелки. Лапшу залить 2–3 столовыми ложками соуса, перемешать. К лагману можно подать приправу из молотого красного перца и приправу из чеснока.

Салат из сельдерея

Необходимые продукты: сельдерей – 1 пучок, перец стручковый красный сушеный – 1 шт., масло растительное – 2 ст. л., соль – по вкусу.

Способ приготовления. Свежий сельдерей тщательно перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1 минуту, вынуть и охладить. Затем его мелко нарезать, посолить, сложить горкой на блюдце. Перец вымочить в горячей воде, мелко нарубить и положить сверху сельдерея, масло накалить и быстрыми движениями полить овощи. Салат принято подавать к жидким или мучным блюдам.

Марина ХЕГАЙ, Иван БЕСЕДИН (фото)

Загрузка...