Опубликовано: 1284

Обед по-таврически

Обед по-таврически

Главные козыри Светланы Разумовой, одной из победительниц нашего конкурса кулинарного искусства “ГурманЪ” – это фирменные семейные рецепты, домашние продукты и, конечно, талант вкусно готовить.

С огорода на стол

В Уланском районе Восточно-Казахстанской области вдоль Иртыша стоят села, основанные столетия назад переселенцами из Малороссии. И названия у них “говорящие”: Украинка, Дарница, Макеевка, Таврия… Вместе с украинскими семьями на Алтае обосновалась и национальная кухня. Борщ, галушки, вареники – любимая традиционная еда в каждом доме. А жительнице Таврии Светлане Разумовой масса рецептов и секретов перешла еще и по наследству – от мамы, которая узнала их от бабушки, а та – от прабабушки…

Светлана живет в своем доме, вместе с мужем Иваном они держат немалое хозяйство – птицу, скот, кроликов, пасеку. Помогают дети: шестиклассник Коля и первоклассница Катюша. Вместе сажают огромный огород, где растут овощи, фрукты, ягоды, зелень, пряности. Целые делянки отведены под кориандр, шафран, корицу, гвоздику, жгучий перец – эти специи, конечно, не из украинской кухни, но без них у Разумовых уже не представляют стола. За лимонами и ананасами хозяйка, кстати, тоже в магазин не ходит: экзотические растения прекрасно чувствуют себя на домашнем подоконнике и регулярно дают урожай.

“Все, из чего я готовлю, почти на сто процентов свое, домашнее, – говорит Светлана. – Из магазина только соль, сода, сахар. У нас в семье замечательно готовила бабушка – пекла огромные, пышные, красивые караваи. А мама делала на печи особенный наваристый борщ. Я выяснила, что во многие овощные и мясные блюда стоит добавлять мед. Получается вкусней. Вообще наша родня любит ходить друг к другу в гости: все дни рождения и праздники отмечаем вместе. На столе обязательно горячее, три-четыре салата, торжественный торт. Поэтому мы каждый раз ищем новые рецепты”.

Можно и без мяса!

Летом и в начале осени в селах почти не едят мясо – скот и птицу выращивают на зиму. В это время у Светланы на столе царят вареники, блинчики, зразы, пирожки… И все, конечно, фирменные – по-таврически. Например, на зразы идет не говядина или свинина, а щука. Хозяйка открыла для наших читателей фирменный секрет, как сделать речную рыбу сочной и вкусной.

Любовь к кулинарному искусству по наследству передалась и Кате. Семилетняя девочка не просто помогает маме на кухне, а уже изобретает свои рецепты.

Для наших читателей она рассказала свой способ заготовки “детских” помидоров.

Это томаты-черри размером с крупную черешню, которые сегодня выращивают многие садоводы. На дно литровой банки Катя кладет ветку морковной ботвы, зонтик укропа, листья смородины, маленький цветок шафрана, перец, листья дуба и 2–3 желудя. Затем – томаты, а вот маринад готовит и разливает только мама. Сахара в заливку берет немного больше, чем соли, а перед тем как закатать крышку, льет пол-чайной ложки уксуса. Такие помидоры красиво смотрятся и в банке, и на столе.

Фамильный торт

Есть у тавричан и фамильный торт. Его рецепт знает вся родня Разумовых, и готовится он по большим праздникам. Светлана заранее приготовила этот шедевр и подробно объяснила для наших читателей всю технологию.

Основа торта – два бисквитных коржа. Тесто для них готовится из 4 яиц, 2–3 столовых ложек сахара и полстакана муки. Яйца с сахаром взбиваются в миксере до белого цвета, масса должна увеличиться в три раза. Добавляется мука и перемешивается двумя ложками – осторожными движениями снизу вверх, чтобы тесто не потеряло пышность. Масса выкладывается на пергаментную бумагу и выпекается в хорошо разогретой духовке до розового цвета. Готовые коржи разрезаются вдоль ниткой.

Для начинки необходимо взять по стакану сметаны и сливок, 2 столовых ложки сахара, треть стакана яблочного или ананасового сока. Эта смесь взбивается в миксере до густоты. Затем в двух столовых ложках воды надо распустить 15 г желатина и добавить в суфле, размешать. Для пропитки берутся чайная ложка растворимого кофе, полстакана горячей воды, 2–3 столовых ложки коньяка и сахар, чтобы получился сироп. Им по очереди пропитываются коржи. На корж выкладывается слой порезанных дольками яблок, на яблоки – суфле. И так все четыре слоя. Сверху торт покрывается глазурью из растопленной плитки шоколада, смешанной со сливками. Украсить изделие можно кокосовой стружкой или кукурузными хлопьями. Торт следует оставить на ночь, чтобы хорошо пропитался.

“Мы сами любим вкусно поесть, – заметила напоследок Светлана. – И готовы раскрыть все секреты другим. Пусть всем будет хорошо!”

Зразы из щуки

Филе рыбы перекручивают три раза на мясорубке, чтобы размельчить все мелкие косточки. Добавляют в фарш немного топленого сала, мелко порезанную головку лука, яйцо, соль. Фарш вымешивают до тех пор, пока он не начнет отделяться от стенок посуды. Выкладывают небольшими порциями на присыпанную мукой доску и формируют лепешки. На каждую лепешку выкладывают начинку из сухариков, порезанного репчатого и зеленого лука, порубленных вареных яиц и специй. Чтобы сделать смесь вязкой, добавляют сметану. Разравнивают фарш и защипывают края лепешки. Обжаривают до хрустящей корочки на постном масле.

Украинские вареники с творогом

Катюше очень нравится, когда мама добавляет в творожную массу соль, мелко порезанную головку репчатого лука и вбивает яйцо. Начинка получается тягучей, с сырным вкусом. А вот мужская половина семьи Разумовых предпочитает вареники с картошкой. И тогда Светлана трет на терке или перекручивает на мясорубке сырой картофель, дает стечь соку с крахмалом, добавляет перекрученный кусочек соленого сала, мелко покрошенный чеснок и соль. Готовые вареники сдабривает маслом или сметаной.

Особенная утка

Для нашего издания тавричанка Разумова согласилась открыть фирменный рецепт утки, передаваемый в семье из поколения в поколение. “Утку готовят многие, но так, как мы, никто, – заверила хозяйка. – Пусть и другие покушают вкусно”.

Особенность блюда – начинка, которая делает мясо сочным и нежным. Итак, для приготовления утки с потрошками необходимы: тушка птицы, сырое яйцо, головка репчатого лука, мука, специи. Светлана заранее приготовила потрошки – сердце, печень, желудок, жир. Промыла их, нарезала небольшими кусочками и сложила в посуду для замешивания теста. Туда же покрошила полукольцами небольшую луковицу, разбила яйцо, добавила соль, черный молотый перец, пол-ложечки кориандра. Маме с удовольствием помогала маленькая Катя: налила полстакана воды и всыпала муки столько, чтобы получить негустое тесто, как на оладьи. Туда же она положила примерно треть чайной ложки соды, чтобы смесь получилась рыхлой и без комочков. Все как следует размешала. После этого за тесто вновь взялась Светлана, она начинила им утку и зашила тушку обычной иголкой с ниткой.

Нафаршированную птицу уложили швом вверх в сотейник и залили водой, чтобы закрыть примерно полтушки. А затем отправили на медленный огонь примерно на два с половиной часа. “Первые два часа, – пояснила хозяйка, – утка тушится, а когда вода выпарится, начинает поджариваться в собственном соку. Птицу надо перевернуть и еще подержать на огне до тех пор, пока она вся не покроется румяной корочкой”.

Пока утка готовилась, Светлана рассказала нам о фирменном семейном соусе. Его придумал муж, который любит “поострее”. Основа соуса – вытопленные из утки жир и сок плюс много пряностей. Разумовы используют 3–4 чайных ложки кориандра, пол-чайной ложки соли, неполную ложечку красного молотого перца, треть ложки черного, ложечку хмели-сунели. Все смешивают в пиале и дают настояться пару часов. “Мясо будет и ароматнее, и по вкусу острее, – пояснила Светлана. – И можно каждый раз экспериментировать с ингредиентами. Это наш вклад в фамильное блюдо”.

Ну вот и утка зарумянилась. Хозяйка сняла сотейник с огня и дала птице слегка остыть. Потом смазала ее “разумовским соусом” обильно, со всех сторон, и выложила на блюдо. Разделывать утку с потрошками – одно удовольствие, мясо мягкое, сочное, будто само режется. На стол к нему Катюша уже поставила маринованные помидоры, соленые грибы, кетчуп и сметану.

Приятного аппетита!

Галина Вологодская, Виктор Вологодский (фото), Восточно-Казахстанская область

Загрузка...