Опубликовано: 1169

Лето - в банки!

Лето - в банки!

Как только появляются на дачах и на базарах местные фрукты и ягоды, хозяйки приступают к домашним заготовкам.

Давайте не будем терять драгоценное время и приготовим сладкое лакомство по необычным рецептам, которые собирал наш корреспондент. А в зимние холода ароматное варенье из лепестков роз или малиновая пастила напомнят о жарком лете!

На рынках (и на дачных участках!) недавно появился крыжовник, из которого можно приготовить “царское варенье”. Почему его так прозвали – непонятно, но точно известно, что варенье из крыжовника было любимым лакомством поэта Александра Пушкина. Его готовила няня поэта Арина Родионовна. Правда, ее рецепт достаточно сложный и далеко не каждая современная хозяйка имеет возможность так самозабвенно отдаваться кулинарному искусству. Поэтому предлагаем более упрощенный вариант – его долгие годы использовал мой папа, садовод-любитель с большим стажем. Особенность крыжовника в том, что его толстая кожица не пропускает сахар внутрь ягод и потому прежде всего нужно подготовить их к варке: срезать плодоножку и остатки венчика и наколоть каждую(!) ягоду. На 1кг ягод необходимо 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Для варенья рекомендуется выбрать недозрелые ягоды: из перезревших ягод качественное варенье не получится. Подготовленные ягоды положите в таз, залейте горячим сахарным сиропом, подержите 2–3 часа, а затем варите 10–15 минут. Его можно ароматизировать, добавив в него в конце варки ванилин. Готовое варенье нужно быстро охладить, чтобы оно не стало буро-коричневым, для чего таз с вареньем помещают в посуду с холодной водой и часто меняют ее.

Существует и другой способ приготовления так называемого изумрудного варенья: сироп подготавливают на вытяжке из вишневых листьев. 2–3 горсти вишневых листьев хорошо промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Затем воду слейте и процедите через четыре слоя марли. Эту воду зеленого цвета с ярко выраженным ароматом вишни используйте для варки сиропа.

Не экономьте сахар!

Общепринятый способ приготовления варенья – многократная, или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4–12 часов, затем медленно нагревают, доводят до кипения, кипятят 5–7 минут, снимают с огня и вновь выдерживают 3–4 часа. После этого плоды доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4–8 часов и наконец уваривают окончательно. При такой технологии плоды не развариваются, варенье получается прозрачным. На каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не менее 1 килограмма сахара. Сахар является естественным консервантом, благодаря чему продукт может длительное время сохраняться. Так что экономить не стоит!

Впрочем, существует способ бессахарной обработки ягод. Хорошо промойте и обсушите здоровые и крепкие ягоды. Из ягод, которые хорошо выделяют сок, – смородины, малины, облепихи – выдавите сок, разлейте по банкам и простерилизуйте их 10–15 минут на водяной бане, после сразу закрутите крышками. Хранить такие заготовки лучше в холодильнике.

Лучшее желе – из смородины

Вместо традиционного варенья попробуйте приготовить фруктово-ягодное желе – очень вкусно и полезно!

– Самое красивое желе получается из красной смородины, – говорит алматинка Вероника Светлова. – Прокрученную на мясорубке, затем протертую через сито смородину смешайте с сахаром или сахарной пудрой в пропорции один к одному. Все достоинства свежей ягоды – красивый нежный цвет, аромат и вкус, сохраняются сполна!

Хранить желе лучше в холодильнике или погребе.

Что касается других ягод, таких, как малина, крыжовник, черная смородина, клюква, то из них желе получается только после тепловой обработки. Сок с сахаром доведите до кипения и кипятите на сильном огне 20 минут, затем процедите через частое сито или четыре слоя марли и в горячем виде расфасуйте в стерильные стеклянные банки.

В домашних условиях можно сварить вкусное повидло. Моя бабушка советовала готовить его из ягодного ассорти – сливы, малины, черной и красной смородины, крыжовника, яблок, словом, всего того, что найдете в саду или на рынке.

Фруктово-ягодное протертое пюре смешайте с сахаром в пропорции на один килограмм пюре – 750 г сахара. Массу доведите до кипения и варите до готовности в один прием при непрерывном помешивании примерно 40 минут. Готовность повидла определяют по густоте массы. Если капля не расплывается на холодном блюдце, варку повидла можно закончить.

Замороженные ягоды

Перед заморозкой ягоды нужно промыть (кроме малины), уложить в пакеты или в пластиковые формочки. В морозильнике ягоды прекрасно хранятся до следующего урожая. Правда, однажды размороженные ягоды теряют вкусовые качества, потому замораживать их лучше небольшими порциями, чтобы употреблять сразу после разморозки.

Как приготовить цукаты

Сухое варенье, как еще называют цукаты, обычно готовят из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, вишни, зеленого миндаля и незрелых грецких орехов, а также из арбузных, дынных, апельсиновых и лимонных корок.

Сначала подготовьте сахарный сироп. После варите плоды с сиропом до тех пор, пока капля сиропа не образует между пальцами плотную непрерывающуюся нить. Затем горячее варенье вылейте на металлическое или деревянное сито с крупными отверстиями, дайте сиропу полностью стечь. Плоды подсушите при комнатной температуре или в духовке при температуре 40 градусов. А подсушив, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тщательно перемешав, чтобы сахар равномерно покрывал плоды. После упакуйте в стеклянные банки или деревянный ящик, переложив слои калькой. Храните цукаты в сухом прохладном месте.

Приятного аппетита!

Варенье из дыни

Во время командировки на Иссык-Куль мы попробовали необычное варенье из дыни. Как рассказала нам обладательница необычного рецепта Джамиля, лучше всего готовить его из недозревших плодов с плотной ароматной мякотью.

Вам понадобится 1 кг дыни, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана, ванилин – 5 г, лимонная кислота – 3 г.

Дыню очистите от кожицы, семян, нарежьте квадратиками по 2–3 см. Кусочки дыни опустите в кипящую воду на 5–8 минут, затем охладите холодной водой и откиньте на дуршлаг. После залейте горячим сиропом и оставьте на 6–7 часов. Затем на медленном огне доведите варенье до кипения, варите 2–3 минуты и снимите с огня. Оставьте на 5–6 часов, затем вновь поставьте на огонь, прокипятите несколько минут. В третий раз после 10–12 часов выдержки варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте на 1 кг варенья 5 г ванилина и 3 г лимонной кислоты.

Готовое варенье разлейте в горячем виде в банки.

Варенье из лепестков роз

На 0,5 кг лепестков роз – 1,5 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.

С красных или розовых роз снимите лепестки, удалите белые частицы, мелко их нарежьте, смешайте с 0,5 кг сахара, положите в посуду и в таком виде оставьте на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварите сироп. В горячий сироп опустите засахаренные лепестки роз и на медленном огне варите до готовности – 10–15 минут.

Варенье из кабачков

1 кг очищенных молодых кабачков, 2 лимона, 1 кг сахара.

Кабачки очистите, порежьте небольшими кусочками и сложите в миску. Мелко порежьте лимоны, смешайте их с кабачками, засыпьте сверху сахаром и оставьте на 1 час. После этого на небольшом огне доведите смесь до кипения. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Затем поставьте опять на огонь и доведите до кипения, затем остудите. Третий раз доведите варенье до кипения и в горячем виде разлейте в банки.

Пастила из малины

Спелую перебранную малину засыпьте в керамический горшок или кастрюлю, закройте крышкой и поставьте в негорячую духовку. Когда ягода распарится, разомните ее деревянной ложкой или пестиком, протрите через сито и смешайте с сахарной пудрой или мелким сахаром, затем варите до густоты желе. После разложите ровным слоем на лист или пергамент, посыпанный сахарной пудрой, или в формочки и поставьте в духовку с температурой не выше 60°С для подсушивания. Готовую пастилу посыпьте сахарной пудрой.

Совет

Чтобы варенье не засахаривалось, попробуйте испытанное старинное средство: 1 звездочка бадьяна (звездчатый анис) добавляется на таз варенья в конце варки. Бадьян имеет тонкий, нежный аромат, но не надо добавлять его больше, чем указано, иначе он заглушит собственный аромат ягод или фруктов.

Загрузка...