Опубликовано: 5698

Кухня курдов: главное - радушие!

Кухня курдов: главное - радушие!

Курдская кухня – одна из самых загадочных, как, впрочем, и сам этот народ, разбросанный волей судьбы по самым разным странам. Возможно, поэтому кулинарные пристрастия курдов претерпели самые разные влияния. И при этом народ-скиталец по сию пору бережно хранит древние свои традиции.

У НАС МНОГО ОБЩЕГО

Автор книги “Кухня курдов” Халима Надирова вспоминает рассказы своих родителей о тех временах, когда их семья была депортирована в 1937 году в Казахстан. Курды, жившие по соседству, всегда старались готовить еду вместе: во-первых, продуктов было не так много, готовили из того, что находилось под рукой. Во-вторых, совместное приготовление еды сплачивало и подбадривало изгнанный с насиженных мест народ.

– Всегда выбирали одну женщину, которая готовила лучше всех. И часто это была моя мама – Паришан. Одно блюдо из картофеля и курицы, которое указано в моей книге, я назвала ее именем. Многие рецепты, к сожалению, утеряны навсегда.

А вот другие словно заимствованы из одной, общей когда-то, кухни.

Например, баурсаки у курдов называются “биши”, только они плоские и сладкие.

Казахский сырней у нас называется “кали” – это блюдо традиционно заготавливали в большом количестве жира на зиму, своеобразная тушенка получалась. Сегодня впрок кали почти не готовят, оно стало обычным повседневным блюдом. Кстати, есть множество вариаций приготовления кали – с брынзой, со стручковой фасолью, особый кали (с бараньими сердцем, почками и легким).

ПРИШЛА ВЕСНА – ГОТОВИМ ГРАР

Халима Надирова рассказала, что основными блюдами у курдов всегда считались помимо мясных блюд еще и различные кисломолочные продукты. Например, брынза, которая непременно присутствует на любом курдском столе наряду с хлебом. Готовят ее обычно из овечьего или коровьего молока. А вот курды Ирана предпочитают коровьему молоку молоко буйволиц. Из него готовят маст (катык) или дау (айран), который является основой для многих курдских блюд.

В книге Халимы Надировой есть рецепт весеннего супа под названием “грара-дэу”, или просто грар.

– Как только наступала весна и появлялись первые съедобные травы, курды готовили кисломолочный суп “грара-дэу”. Он помогал выжить спецпереселенцам, которые страдали от авитаминоза. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау – молочного остатка после взбивания масла, входят еще крупы и большое количество зелени. Вместо дау можно использовать маст. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, большое количество зелени. И в отличие от окрошки этот супчик варят!

В ПЛОВЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ИЗЮМИНКА

Какая же восточная кухня без плова! Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность этого блюда к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему.

Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует не­сколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухо-

фруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или грана­тов.

И независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят под­ливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо. Представители Курдского национального центра Алматы специально для наших корреспондентов приготовили свой любимый плов – с изюмом.

ТОЛМА

Из других излюбленных блюд у курдов весьма почитается толма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Халима Надирова говорит, что если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные. Тоже очень вкусно. Главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав.

Кстати, к специям и травам у курдов особое пристрастие. Порой травы могут использоваться в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу. Среди специй самые распространенные – стручковый красный или зеленый перец, лук, чеснок, сельдерей, кинза, базилик, гвоздика. Чай с гвоздикой непременно есть в каждом курдском доме. Обычно его заваривают очень крепким, до черноты, и пьют из маленьких стаканчиков по нескольку раз в день. Сельчане готовят чай из горных ароматных трав. Когда гость напился, он переворачивает свой пустой стакан на блюд­це, давая хозяину понять об окончании чаепития. Среди других распространенных напитков – шербет (вода и сахар), дау, маст и мацоник.

А НА ДЕСЕРТ ХАЛВА!

Несмотря на устоявшееся представление о халве как о продукте из семян подсолнечника, курды готовят ее по-своему: из муки, воды и сахара! Это любимое лакомство на всех праздниках. Правда, к сожалению, рецепт приготовления знает только старшее поколение!

ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА?

Но особым признаком гостеприимства у курдов всегда считается большое количество хлеба. Лаваша на столе должно быть столько, чтобы он образовал целую горку, подать малое количество хлеба считается оскорблением для гостей и уни­жением для хозяина, писали ученые, изучавшие традиции и обычаи курдского народа. Но Халима Надирова говорит:

– В народе принято считать тот дом и очаг почетным, в котором постоянно и часто гостят. Однако оказать гостеприимство по представлению курда – это не обязательно выставить обильное угощение. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин дома. “Не было бы в душе хозяина тесно, а для гостя в доме найдется место” – гласит курдская пословица.

ТОЛМА

Баранина – 500 граммов, сало – 100 граммов, виноградные листья – 200–300 граммов, лук репчатый – 2-3 головки, рис – 0,5 стакана, кинза, петрушка по 1/2 пучка, базилик или мята – 3/4 пучка, молоко – 100 граммов.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, мелко нарубленную зелень, виноградные листья очистить от жесткого стебля, ошпарить кипятком, разложить на столе, на каждый лист положить фарш и завернуть толму. На дно кастрюли положить несколько мясных косточек или ребер и на них плотными слоями уложить толму. Сверху покрыть веточками зелени и добавить подсоленную воду или бульон. Закрыть крышкой, тушить до готовности.

ГРАР

Крупа – 1 стакан, вода –1 л, дау или маст – 3 л.

Зелени (свежие листья свеклы, мята, щавель, базилик и другие) взять столько, чтобы получился густой суп.

Пшеницу или ячнево-перловую крупу сварить в обычной воде. Когда количество воды уменьшится, добавить дау или маст и продолжать варить, пока крупа не разварится. Добавить мелко нарезанную зелень, посолить и варить до ее готовности.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Рис – 0,5 кг, изюм – 200 граммов, масло – 200 граммов, лук – 1–2 головки.

Изюм вымыть, обдать кипятком и вместе с луковицей обжарить в топленом масле. Рис готовится отдельно: сварить в большом количестве воды до готовности, потом откинуть на сито и выложить на блюдо. Сверху выложить изюм и лук с маслом.

КАЛИ

Мясо нарезать небольшими кусочками и тушить в собственном соку 30 мин. Добавить соль, перемешать и жарить, закрыв казан крышкой.

ХАЛВА

Мука – 4 стакана, сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, масло – 200 граммов.

В хорошо подогретое топленое масло понемногу насыпать муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой до образования рассыпчатой массы золотистого цвета. Добавить тонкой струйкой раствор сахара с водой (1:1), интенсивно помешивая. Снять с огня. Готовой халве придать форму шариков.

Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)

Загрузка...