Опубликовано: 2527

Кухня фьюжн: Еда для отважных!

Кухня фьюжн: Еда для отважных!

– Ты когда-нибудь пробовала кухню фьюжн? Например, баранину в шоколаде? – поинтересовалась одна моя знакомая. И добавила:

– Вкус потрясающий!

Не знаю, как насчет вкуса, но звучит… мягко говоря, странно. Этакое творение сумасшедшего повара. Хотя почему бы и не отважиться и не попробовать? Вдруг это и правда вкусно?

Однако найти в Алматы ресторан, где готовят настоящую кухню фьюжн, оказалось делом непростым. Во многих заведениях блюда фьюжн в меню указаны, но чаще всего это просто дань моде.

Но наши поиски увенчались успехом. И вот мы с интересом и некоторым недоумением наблюдаем, как для нас готовят целый фьюжн-обед из трех блюд!

Наш проводник в мир кухни фьюжн Айдын Нурсапинов – человек, влюбленный в свое дело. Правда, не так давно он оставил должность шеф-повара одного из крупных ресторанов Алматы и занял административный пост, но ради нас согласился надеть поварской колпак и, закатав рукава, поколдовать на кухне.

– Что такое фьюжн для меня? – задается риторическим вопросом наш собеседник. – Это прежде всего авторское исполнение уже известных миру блюд. И поскольку я казах, то предпочитаю привносить в западную или восточную кухню элементы нашего национального колорита. Но тут главное – не переборщить. Публика у нас в Алматы взыскательная, любит вкусно поесть, и тут главное – не спугнуть клиента в желании попробовать что-то новенькое. Одно время наши повара готовили гуся в шоколаде. Сейчас это блюдо заказывают крайне редко. Ну и ладно, мы что-нибудь новое придумаем!

ЛУКОВЫЙ СУП… С КОНИНОЙ?

В качестве первого блюда Айдын решил приготовить для нас знаменитый французский луковый суп. Но… снабдить его начинкой из конины. Признаться, на начальном этапе эта идея нам показалась неоригинальной…

– Подождите, то ли еще будет, – пообещал нам Айдын.

Мы решили не возражать и лишь со стороны наблюдали за тем, как наш повар ловко орудует на кухне.

Для супа ему потребовалось: бульон говяжий, немного белого сухого вина, несколько луковиц, чесночная масса, сыры “Эмменталь” и “Моцарелла”, кусочки багета и сырокопченая конина, белый перец, пряности.

Для начала шинкуется лук, который обжаривается в оливковом масле до золотистой корочки, туда же добавляется немного сливочного масла, белого вина и чесночной массы. В сырокопченую конину тем временем заворачивается небольшой кусочек сыра “Моцарелла”. В горшочек, где будет доходить до кондиции наш луковый суп, поместится два-три кусочка такой начиненной сыром конины. Сверху выкладывается два кусочка слегка подрумяненного багета.

Между тем луковый суп доводится до готовности, в него вливается имбирный соус (его секрет Айдын не раскрыл!), придающий непередаваемый вкус и аромат, и говяжий бульон, все это доводится до кипения. Луковый суп наливается в горшочек, туда же помещаются роллы из конины, сверху все это посыпается тертым сыром “Эмменталь” и ставится на несколько минут под специальное устройство, которое создаст аппетитную загорелую корочку поверх нашего супа.

В СТИЛЕ МАЖОР

Через пару минут суп будет готов, а наш повар приступает к салату “Бурре”, названному так в честь симфонии Баха.

САЛАТ “БУРРЕ”

Потребуются: конина, перепелиные яйца, помидоры черри, лук-порей жареный, листья салата лола-роса, зеленый салат, щавель, шпинат, соус “Айоли”, чесночная масса.

Конина маринуется с добавлением подсолнечного масла, чесночной массы, имбиря и других специй на вкус. Затем конину выкладывают на сковородку и жарят, добавив немного маринада. В это время нарезаются листья салата лола-роса, зеленого салата, щавеля, шпината. Добавляется соус “Айоли”.

По мнению Айдына, учившегося поварскому искусству у турецких и французских поваров, соус – это квинтэссенция любого блюда. Айоли он готовит сам и говорит, что в основе своей этот соус напоминает домашний майонез. Но только очень дорогой.

– Для фьюжн очень важно то, чтобы во время еды вкус каждого ингредиента в блюде “играл соло”, но вместе все они словно бы играли в одном большом незабываемом оркестре, создавая неповторимое послевкусие.

Говоря все это, Айдын выкладывает салат в формочку. Украшает блюдо вареными перепелиными яйцами и помидорами черри, кусочки обжаренной говядины выкладываются рядом. Все это сверху украшается жареным луком-пореем, похожим сейчас больше на цветную соломку.

Такая красота получилась! Можно даже и не пробовать…

В поисках стиля

В стиле фьюжн существует множество направлений. Есть, например, любители подстраивать старинные рецепты под нынешнюю современность. Надо сказать, что это происходит вполне естественно. Трудно повторить старинные рецепты до последней запятой – и продукты сегодня не те, и способы приготовления сильно отличаются.

Да и вкусы у нынешнего поколения иные, нежели были у прадедов. Заменили в известном салате томленую в печи куропатку на курицу гриль – вот тебе и фьюжн!

Еще одно направление можно назвать адаптацией. Трудно приготовить, например, блюдо другой страны, если у тебя нет тех продуктов, которые у поваров той страны всегда под рукой. Наглядный пример – утка по-пекински. У нас, говорят, даже близко таких уток не сыщешь, их особым способом откармливают, да и порода тоже особая.

Так что видоизменение кухонь мира – это тоже одно из направлений стиля фьюжн.

Оно, может, и правильно. Редко когда иноземная кухня может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Поэтому разнообразная национальная кухня в ресторанах – всегда некий компромисс.

Другое направление – полное изменение технологии приготовления блюда, хотя ингредиенты и название сохраняются полностью.

Надо отметить, что в кухне фьюжн любят длинные витиеватые названия блюд с полным перечислением всех ингредиентов. Как вам салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами? Представить, каково все это на вкус, чрезвычайно трудно. Пробовать надо.

А еще в фьюжн-кухне очень любят смешивать несовместимое – Восток и Запад, море и сушу – в самом прямом смысле.

Наш повар решил в качестве второго блюда приготовить нам миньон барашка с тигровыми креветками и залить все это апельсиновым соусом.

МИНЬОН БАРАШКА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ

Потребуются: миньон барашка (самая мягкая часть), тигровые креветки, лайм, маринованные мандарины, 20% сливки, оливковое масло, лук-порей жареный, соус “Чили”, тимьян, орегано.

Белый перец, орегано, тимьян, сок лайма, оливковое масло взбиваются венчиком. В этом соусе вымачиваются кусочки баранины, предварительно натертые чесночной массой. В это время тигровые креветки, очищенные и нанизанные на шпажки (чтобы они не скручивались), несколько минут доводятся на сковородке “до белого каления”. То есть становятся абсолютно белыми. Затем креветки заворачиваются в баранину, и все эти рулоны вновь насаживаются на шпажки в виде шашлыка. Отдельно варится соус из мандаринов и сливок. Готовые шпажки поливаются соусом из мандаринов, по вкусу можно добавить соус “Чили”.

Благодарим ресторан “Major” за помощь в подготовке матариала

* * *

Прежде чем отправиться на поиски кулинарных приключений, пришлось обратиться к словарям. Итак, фьюжн – это слияние. То есть фьюжн-кулинария – это неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций Востока и Запада. Сегодня это самое модное направление не только в высоком поварском искусстве, но и в моде, музыке, дизайне. Чтобы сочетать и смешивать, казалось бы, несовместимое, нужно обладать хорошим вкусом и чувством меры. Иначе такая ерунда получится!

* * *

Фьюжн – это постоянный поиск необычных сочетаний. В начале ХХ века эта кухня зародилась на Гавайях, где впервые были смешаны американская и японская культуры приема пищи. Правда, американцы и здесь претендуют на первенство, полагая, что первые блюда из меню кухни фьюжн появились именно в Нью-Йорке. В одном, возможно, американцы правы: кухня фьюжн возможна лишь в мегаполисах, смешивающих в себе разношерстную культуру многих народов.

Жанар КАНАФИНА, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)

Загрузка...