Как поесть и не отравиться

– Как влияют на человеческий организм генно-модифицированные овощи и фрукты, почти лишенные вкуса и аромата огурцы, помидоры, болгарский перец, лук, яблоки, капуста?

– Генно-модифицированное растение ничем, кроме трансгенной, то есть генетически модифицированной вставки, не отличается от исходного материала ни по аллергенности, ни по пищевым свойствам. Иначе их не допустят к производству! К тому же сейчас многие культурные растения выращивают и традиционным методом селекции. И по вкусовым качествам трудно бывает определить, является данный продукт генно-модифицированным организмом (ГМО) или нет.

– Где выращивают ГМО-овощи и фрукты?

– Первые посадки генно-модифицированных культур появились в США в 1988 году. Через пять лет продукты с ГМ-компонентами начали заполнять американские магазины.

На российский рынок трансгенная продукция попала в конце 90-х годов, а еще через несколько лет и в Казахстан. К 2010 году посевы генно-модифицированных растений на планете превысили 148 миллионов гектаров, что составляло 10 процентов от всех пахотных земель. В 2011-м говорили уже о 160 миллионах гектаров. Сегодня имеется множество видов генетически модифицированных культур, от сои до папайи и цикория. При этом почти половину мировых посевных площадей занимает генно-модифицированная соя, около 35 процентов – кукуруза, около 15 – хлопчатник, около 6 – рапс. Большинство стран проводит анализы на наличие трансгенных вставок именно в этих культурах. И утверждать, что наши прилавки завалены продуктами с генно-модифицированными яблоками, томатами, огурцами, перцем или сливами, мы не можем.

– Насколько изучено сегодня воздействие ГМО на человека, в особенности на детей? Ведь эксперименты французских ученых показали, что у подопытных крыс кормление продуктами ГМО вызывало серьезные проблемы со здоровьем, в том числе и опухоли?

– Выводы французских ученых были перепроверены другими независимыми международными лабораториями, и их результаты не подтвердились. А что касается основного международного документа в области контроля за ГМО, Картахенского протокола по биобезопасности, принятого в 2000 году в Монреале, то там упор сделан в первую очередь на защиту от угрозы биоразнообразию, а уже потом идет оценка рисков для человека. Некоторые опасения по ущербу биоразнообразию уже нашли свое подтверждение: посадки традиционной сои все чаще стали загрязняться соей генно-модифицированной, и появились также суперсорняки, “подхватившие” ген устойчивости к гербицидам.

Ну а разработчикам ГМО, прежде чем рапортовать о новых сортах растений с улучшенными потребительскими свойствами, необходимо досконально и комплексно изучить критерии риска и пользы от них. Хотя полноценно и результативно проводить такие исследования возможно, только объединив усилия физиологов, медиков, экологов, генетиков и экономистов. Пока же ученым планеты этого сделать не удается. И большинство исследований и открытий в этой области принадлежит миру бизнеса, который интересуют лишь рентабельность да прибыль. За 20 лет использования ГМО научно обоснованных и общепризнанных доказательств их вреда так и не получено. И эта тема так и будет оставаться острой и злободневной до тех пор, пока бизнес опережает системы контроля над ГМО.

Антибиотики в пище

– Последнее время внимание ученых привлекает использование для борьбы с некоторыми болезнями растений антибиотических веществ. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с химическими. Химические препараты вредно действуют не только на фитопаразитов, но и на сами растения и на микрофлору почвы. Антибиотики же обычно обладают селективным действием – убивают вредителя и не влияют на растительный организм. А в некоторых случаях оказывают и стимулирующий эффект. Однако вещества, токсически воздействующие на растения, могут быть и среди антибиотиков. Применение антибиотиков медицинского назначения в сельском хозяйстве может способствовать появлению резистентных (устойчивых к антимикробным препаратам) форм болезнетворных для человека и животных микроорганизмов.

– Какими антибиотиками обрабатывается молочная и мясная продукция, часто имеющая специфический запах?

– Спектр препаратов, применяемых в пищевой промышленности и сельском хозяйстве, в наше время насчитывает около 30 видов антибиотиков. На некоторые из них, к примеру, в мясо-молочной продукции, установлены даже свои нормы содержания. Антибиотики в животноводстве и пищевой промышленности применяют с различными целями. Например, для лечения инфекционных заболеваний животных и растений. Или в качестве стимуляторов роста. (Использование тетрациклина приводит в среднем к 4–5 процентам прироста живой массы животного и к 5–8 процентам снижения затрат кормов за счет более эффективного усвоения их питательных веществ.) Опрыскивание разделанных и охлажденных свежих говяжьих туш, молока, рыбы, плодов и овощей раствором антибиотика некоторые производители практикуют для их консервации. Птицу и рыбу погружают в раствор антибиотика или же хранят на дробленом льду, содержащем 1–2 мг/л хлортетрациклина. Антибиотики используют и при производстве и хранении сыров. Тетрациклиновые антибиотики, хлорамфеникол и пенициллин применяют при транспортировке и хранении неохлажденного молока.

Наличие в молоке стрептомицина или пенициллина, например, чаще всего бывает обусловлено использованием этих препаратов для лечения мастита у коров, а антибиотика гризина в мясных продуктах, вредно воздействующего на человека, – вследствие применения его в качестве добавки в корма для животных. Этот препарат используют для стимуляции роста молодняка и снижения расхода кормов.

Во всех случаях применения антибиотиков необходимо учитывать возможность попадания их в некоторых количествах в организм человека. И уже доказано, что это не только провоцирует рост и развитие патогенной флоры, но и ускоряет процесс превращения непатогенных микроорганизмов в новых возбудителей пищевых инфекций.

Кроме того, остаточные количества антибиотиков в продуктах питания угнетают желудочно-кишечную нормофлору, что приводит к развитию дисбактериозов. Как следствие – снижается иммунитет, возрастает восприимчивость к различным инфекциям, вылечить которые становится трудно из-за резистентности (устойчивости) инфекционных агентов к антибиотикам. А угнетение иммунитета способствует развитию различных видов аллергии и вторичных грибковых инфекций.

Кроме того, регулярное питание продуктами, содержащими антибиотики, перегружает печень и почки, которые выступают в виде фильтра нашего организма от чужеродных веществ, что увеличивает риск развития хронических заболеваний. Известно также, что практически все антибиотики обладают негативными побочными эффектами на различные органы и системы человеческого организма. Особенно это касается детей, беременных и кормящих женщин и людей, страдающих аллергией.

Существует также опасность попадания в пищевые продукты, а затем и в организм человек непосредственно самих антибиотикоустойчивых бактерий, сформировавшихся в организме сельскохозяйственных животных в результате активного использования лечебных препаратов в практике животноводства. Потому понятна необходимость строгого контроля их содержания в продуктах питания.

Когда красота – не залог здоровья

– Чем обрабатывают в изобилии присутствующие на наших рынках цитрусовые с резким специфическим запахом? Ведь сегодня мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты уже не имеют того яркого аромата, который с детства у нас ассоциировался с новогодними праздниками...

– Имеют место факты, когда некоторые зарубежные производители плодоовощной продукции для продления сроков годности обрабатывают ее отдельными видами токсических веществ. К примеру, апельсины для придания красивого эстетичного вида и их лучшей сохранности могут мыть 0,5–2-процентным раствором дифенила. Это вещество, обладающее мощными антибактериальными свойствами, затормаживающее процессы естественной порчи. Бывает, что запах дифенила выветривается и тогда определить содержание его в продукте фактически невозможно. Особенно много его скапливается в кожуре лимона, апельсина и грейпфрута. В связи с этим не рекомендуется готовить из кожуры этих фруктов засахаренные цукаты, варенья и джемы. По крайней мере их следует очень долго вымачивать перед употреблением.

Опасная химия

– Как влияют на организм присутствующие в современных овощах и фруктах гербициды, пестициды и прочая химия, которой обрабатывают сельхозугодья от сорняков и вредителей, а плоды – от гниения?

– За последние 10 лет мировое использование пестицидов претерпело существенные изменения. Так, например, развитые страны сейчас используют преимущественно гербициды (вещества, предназначенные для уничтожения сорной растительности), инсектициды (препараты для уничтожения вредных насекомых) и фунгициды (химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений). А развивающиеся страны могут применять также и фумиганты, это пестициды, применяемые в газо- или парообразном состоянии, имеющие высокую токсичность. Бывает, прежде чем положить на хранение яблоки, их покрывают слоем воска с добавлением фунгицидов. Это покрытие позволяет долго сохранять окраску фруктов и значительно повышает срок их хранения. Иногда с этой же целью фрукты окуривают сернистым газом. Но все эти средства химической защиты растений, в том числе и пестициды (препараты для борьбы с сельскохозяйственными вредителями), обладают способностью накапливаться в организме, достигая значительных концентраций. Некоторые из них остаются в нем навсегда. Это приводит к развитию многих хронических заболеваний и острых отравлений, а также к увеличению количества врожденных аномалий развития и детской смертности.

– Можно ли снизить риски таких отравлений?

– Чтобы понизить содержание пестицидов в продуктах, следует учитывать особенности их распределения в продукции. В овощах, фруктах и ягодах пестициды концентрируются большей частью в кожуре и на ее поверхности, проникая в сам плод в очень малых количествах. Потому плоды следует в первую очередь хорошо мыть, а потом стараться очищать от кожуры и всех наружных частей. У цитрусовых, бананов, груш и яблок при очищении кожуры происходит максимальное (от 50 до 100 процентов) освобождение плода от пестицидов. Особенно рекомендуется очищение от кожуры таких овощных культур, как картофель, огурцы и помидоры, а также удаление верхних листьев капусты и других листовых овощей.

Существенное разрушение пестицидов в продуктах происходит при кулинарной обработке, такой как варка, жарение, запекание, консервирование. А вот при квашении и мариновании овощей и фруктов обычно не происходит снижения концентрации пестицидов, инсектицидов. Они обладают устойчивостью к кислой среде.

Значительно способствует разрушению остатков пестицидов в овощах и фруктах их предварительная мойка перед закладкой на хранение.

Так, после хранения немытых помидоров в течение одной недели пестициды разрушаются на 30 процентов, при хранении мытых продуктов – более чем на 90. Следует также учитывать, что количество пестицидов увеличивается при потере растениями влаги при длительном хранении.

Алматы