Опубликовано: 1598

Горячая испанская трапеза

Горячая испанская трапеза

Испания славится не только корридой, архитектурой Гауди, зажигательным фламенко, но и неповторимой кухней. Только в этой стране можно попробовать паэлью – испанский плов с морепродуктами, вяленое мясо дикого кабана – хамон, местные сладости – туррон, холодный томатный суп – гаспаччо… Но можно ли все это приготовить в Казахстане? Испанские повара поделились с нашим корреспондентом секретами приготовления настоящих испанских блюд.

Испания исторически разделена на несколько областей, и каждая отличается своими гастрономическими традициями, характерными продуктами и напитками. Так, Страна Басков – Каталония – знаменита печеной треской с чесноком. Средиземноморская кухня в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой (ею пользуются многие голливудские звезды) основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы. Все это сочетается с рисом, овощами, чесноком, зеленью, сыром, кефиром, рыбой, мясом, яйцами и фруктами.

Родина знаменитого холодного томатного супа гаспаччо – юг Испании, Андалусия.

Но, как и в любой стране, в Испании есть классические блюда, которые стоит попробовать обязательно.

“Вы, наверное, слышали, что такое тапас”? – спросил нас испанский гид, когда мы заговорили о еде. Последовали разнообразные варианты ответов, и, как оказалось, каждый пробовал… свой вариант тапаса. На самом деле тапас – это закуска, которая подается на маленьких тарелочках, “еда по чуть-чуть”. Ее подают к вину, сидру, пиву. Это могут быть популярные в Испании оливки и сыр на шпажках, маринованные анчоусы с полосками сладкого перца, сыр с полосками пастилы из айвы, ломтики поджаренного хлеба с зеленью, помидорами, чесноком и оливковым маслом и так далее. Очень популярна свиная колбаса с ароматом паприки (чоризо) и вяленое мясо кабана (хамон).

Порой в закусках присутствуют самые необычные сочетания! Как вам, например, клубника с копченой свининой или ломтики ананаса (можно арбуза) с козьим сыром?

Из “тяжелой артиллерии” стоит попробовать паэлью – блюдо из риса с добавлением овощей и кусочков мяса или морепродуктов и рыбы. Паэлья имеет множество разновидностей, у каждого повара свой секрет ее приготовления. Еще обязательно закажите “тортилью” – это очень сытная запеканка из картофеля с грибами, рыбой, мясом – что под рукой окажется. Ну и, конечно, гаспаччо!

Испанские деликатесы

Во время пребывания в Испании у туриста есть отличный шанс поесть здоровую пищу. Дело в том, что испанцы очень любят свежую рыбу и морепродукты. В портовых городах на пристани идет бойкая торговля морскими деликатесами. На свежий товар продавцы держат цену. То, что не продается, обычно сбрасывают обратно в море.

В Испании не принято замораживать рыбу и тем более хранить неделями в морозильной камере. То же самое касается мяса.

Сотрудница ресторана в отеле города Салоу рассказала нам, что испанские хозяйки редко закупают мясо впрок, как это принято делать у нас. Мясо – говядина, свинина, телятина, баранина – продается на рынках и в магазинах в виде полуфабрикатов. Что касается цен, то говядина здесь намного дороже, чем свинина. Так, лопаточная часть молодой коровы – “соломие”, на рынке стоит в среднем 42 евро за килограмм. Свинина (филе для битков) – 5 евро за килограмм. Ну а самым деликатесным считается мясо черного (лесного) кабана – “ресерва иберико”. В вяленом виде оно стоит целое состояние – от 400 до 800 евро за килограмм.

В Испании можно попробовать самую разнообразную рыбу и морепродукты – сардины, морского черта, лобстера, мидий, огромных королевских креветок и др. А еще вкусную рыбку “майра”.

У испанцев есть свой способ приготовления мяса, рыбы и морепродуктов. Маринад используется редко, и чаще продукт жарится или тушится в свежем виде без соли. Перед подачей на стол мясо, кальмара или рыбу просто посыпают солью. Отдельно подают зелень, лимон, оливковое масло, соусы. Ну а если все-таки используют маринад, то очень простой – свежевыжатый ананасовый сок, в который кладут куски мяса ненадолго.

Без оливок не прожить!

В Испании растут сотни разновидностей оливок. Неудивительно, что оливковое масло является чуть ли не главным продуктом на столе испанцев. Во многих семьях на завтрак едят такой бутерброд: хлеб натирают чесноком, после поливают оливковым маслом и кладут на него кусочки свежего помидора или сыр с зеленью. А детям хлеб, пропитанный маслом, посыпают сахаром и орешками.

В одном из магазинчиков по продаже оливкового масла и вина нас встретила очень приятная хозяйка Марина Рубио – оказалось, она родом из Беларуси.

– Самое ценное и более дорогое – оливковое масло первого холодного отжима из свежих олив, в нем сохраняются все витамины, – рассказывает Марина Рубио. – На упаковке с таким маслом обычно ставится надпись “extra-virgen”. Им испанцы заправляют салаты или поливают свежий хлеб. После того как из оливок получили масло, их бросают в центрифугу и получают масло второго отжима, которое обозначают “virgen”. Оно более дешевое. Но самое дешевое и сохранившее меньше всего витаминов – оливковое масло третьего отжима, которое используется в основном для жарения.

Марина предупредила: нельзя нагревать оливковое масло первого и второго отжима, масло со специальными добавками в виде трав, предназначенное для салатов! В процессе нагревания теряются витамины, а масло с добавками вообще может поменять вкус.

Что касается овощей, то испанцы едят абсолютно все! Молодая морковь, зеленый горошек, стручковая фасоль, сладкий болгарский перец, около десяти видов капусты, помидоры, баклажаны, зелень – все это непременно присутствует на столе, добавляется в салаты, тушится, запекается и поливается оливковым маслом.

Во время дегустации различных блюд мы заметили, что испанцы не злоупотребляют солью, пряностями, майонезом (здесь соус, похожий на майонез, готовят сами и называют его “альоли”), но очень любят шафран и масло со специальными добавками – душицей, розмарином.

Сладко жить не запретишь!

Испанцы обожают сладости! Испанский десерт – воздушный сырный крем с шоколадом и фруктами, тающие во рту кексы, пирожные и, конечно, национальная сладость туррон.

В переводе с испанского языка “туррон” – “нуга”, или сладкое ореховое тесто. Вообще-то туррон – главное украшение рождественского стола не только в Испании, но и во многих странах мира. Традиционный испанский туррон производится на основе орехов, меда, шоколада, воздушного риса, мука не добавляется. Обычно к Рождеству его выпускают в огромных количествах. Но и летом около 200 видов свежих испанских сладостей можно попробовать и купить в специальных магазинах.

Для того чтобы приготовить туррон в домашних условиях, понадобится: 250 г меда, 125 г сахара, 125 г грецких орехов, 2 белка, вафли (полуфабрикат).

Мед смешать с сахаром и проварить на слабом огне, помешивая, до пробы на “нитку” (капля сиропа в холодной воде образует ниточки). Затем снять с огня и влить в массу, энергично размешивая взбитые в пену белки. Добавить толченые орехи, размешать. Затем теплую массу намазать слоем в 1 см на половину вафель. Накрыть вафлями и дать просохнуть 2–3 дня при комнатной температуре. Подавать, нарезав полосками.

Паэлья

Понадобится: Красный, зеленый болгарский перец, лук, чеснок, оливковое масло, креветки, мерзула (филе белой рыбы, похожей на хека), филе морского черта (можно заменить на филе красного окуня), рис, рыбный бульон, перец, соль, шафран, кусочек печени кролика или рыбы.

Болгарский перец нарезать маленькими кубиками, добавить нарезанный лук, чеснок, все обжарить на сковороде на оливковом масле. Креветки, филе рыбы нарезать кусочками, обжарить вместе с болгарским перцем и чесноком. Затем в смесь добавить сырой рис, все перемешать минуту. Добавить рыбный бульон (на стакан риса – 2 стакана бульона). Посолить, поперчить, тушить пять минут, затем добавить мидии. Тушить приблизительно 20 минут до полного испарения воды.

Как сделать так, чтобы паэлья приобрела красивый желтый цвет? Повар ресторана в нашем отеле по имени Хавер открыл нам секрет. Отдельно в миске печень рыбы или кролика растереть с чесноком, добавить шафран, соль, перец. Мешать до тех пор, пока смесь не станет ярко-желтой. В готовое блюдо добавить одну ложку приготовленной смеси для цвета. В принципе, можно обойтись и без печени и добавить совсем немного шафрана. А также зеленый горошек для украшения.

Приятного аппетита!

Елена КОЭМЕЦ, фото автора, Алматы – Барселона – Алматы

Загрузка...