Опубликовано: 2140

Соль - яд или лекарство?

Соль - яд или лекарство?

Что нам известно о белом кристаллическом продукте "поваренная соль", без которого не обходится ни один день нашей жизни?

Мы знаем поговорки о соли, которая, будучи привозной, стоила относительно дорого, и даже фраза "рассыпать соль - к ссоре", дошла до нас из глубины веков, так же как и другая, более оптимистичная: "съесть вместе пуд соли", - что означает сотрудничать долго и дружно. Страница истории Нет точных данных о том, кто из человеческого рода, где и когда впервые приправил свою немудреную еду щепоткой соли. Скорее всего, это произошло случайно и прижилось в меню человека навсегда. Но остались описания историков древности, повествующие о том, как египтяне выпаривали соль из морской воды в ваннах, специально предназначенных для этой цели. Выпаривание соли происходило под палящими лучами африканского солнца. Известно также, что шумеры еще в третьем тысячелетии (до нашей эры) в тех же целях использовали бревна, которые они окунали в соленые волны Персидского залива. Само собой разумеется, что эти бревна затем подвергались последовательно долгому процессу высушивания под теми же палящими солнечными лучами. Кристаллы соли были наградой за столь трудоемкую работу, - их счищали с бревен скребками. Крупный врач и ученый-энциклопедист времен средневековья Авиценна еще в 1012 году писал, что определенные дозы пищевой соли обладают лечебными и даже профилактическими свойствами. Но в одних записях он упоминает соль "дарамейскую", подобную хрусталю, в других пишет, что соль - горькая с вяжущим привкусом и даже черная. Есть основание полагать, что речь по-видимому, идет о сернокислом магнии. О хлориде кальция и каком-то веществе с примесью нефти. Авиценна не ошибался, все они действительно обладают теми или иными лечебными свойствами: желчегонным, рвотным, противорвотным или способностью усиливать перистальтику кишечника. Волшебное средство Веками всевозможные соленья, маринады и копчености были наиболее доступными ценными и эффективными средствами сохранения скоропортящихся продуктов питания в запасниках и погребах людей. Кристаллы хлорида натрия позволяют консервировать продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, и способствуют их распространению по всему свету. Так, мы можем есть оливки, даже, если окажемся на Северном полюсе, и хрустеть в купе пассажирского поезда солеными огурцами или арбузами. Однако вместе с этим у многих людей постепенно притупляется ощущение нормальной солености пищи. Часто уже в силу укоренившейся привычки, но не для удовлетворения физиологической потребности человек систематически поглощает все большие и большие количества соли. Можно сказать, что вкус к соленой и пересоленной пище формируется, закрепляется и передается по наследственной линии. Любопытная деталь японского меню: в народных блюдах островитян было принято подавать к столу не соленый рис, а к нему - соленые и острые салаты, которые как бы компенсируют (а может, балансируют, в зависимости от вкуса едока) недостающие в рисовой чашке граммы соли и приправ. Международный вердикт 1979 года Во Франкфурте-на-Майне в 1979 году был очередной международный медицинский симпозиум. Однако в истории медицины это событие оставило след своего рода "нового открытия соли". СМИ, освещавшие симпозиум, опубликовали невероятную новость, потрясшую весь мир, услышанную от известных академиков в области медицины: "Поваренная соль - это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе, в других продуктах. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во все больших количествах добавляется в пищу человека, и постепенно стало фактором, серьезно подрывающим здоровье человека. В индустриально развитых странах поваренная соль давным-давно уносит в могилу больше людей, нежели все известные нам вредные вещества". Сто лет назад Странное совпадение, но именно ровно столетие тому назад до медицинского симпозиума 1979 года - в 1879 году известный английский физиолог М.Форстер показал на экспериментах, что, если подопытных собак кормить мясом, из которого удалены все соли, то они погибают быстрее, чем голодающие животные. М.Форстер всего лишь подтвердил выдвинутую ранее теорию основоположника научной гигиены в России Ф.Ф.Эрисмана, утверждавшего: "Пища, которая не содержит минеральных солей, если даже она во всем удовлетворяет условиям питания, ведет к голодной смерти, так как обеднение тела солями неминуемо нарушает обмен веществ". Химическое соединение Мы знаем из школьного курса химии, что соль - это хлорид натрия. О соединениях натрия упоминалось еще в Ветхом завете, но имелась в виду, видимо сода (моющая), хотя ее называли веществом "нетер"; как выяснили современные исследователи, речь шла о соде (т.е. об углекислом натрии), которой изобиловали озера Египта с известковыми берегами. О соде, или "нитроне" писали далее великие ученые древности: греки Аристотель, Диоскорид, римский ученый-энциклопедист Плиний Старший, называвший соду уже - "нитрум". Арабские алхимики "нитрум" трансформировали в "натрон", от этого слова и произошло современное название элемента "натрий". Открытие же натрия произошло в 19 веке, - его сделал Г.Дэви. Элемент находится в основном во внеклеточной жидкости, которая именно благодаря натрию и удерживается в организме. Выведение натрия влечет за собой и удаление воды из организма - в результате осмотического давления. Натрий способствует проникновению в клетки аминокислот и углеводов, стимулирует активность пищеварительных ферментов. Кроме того, натрий (вместе с калием) участвует и в прохождении импульса по нервному волокну. Наш организм нуждается всего в 3-5 граммах натрия в сутки, но вообще-то способен удовлетворяться даже 0,5-1 граммом, так как необходимое количество натрия во внеклеточной жидкости сохраняется в результате уменьшения выделения из организма. Причина повышения давления Избыток натрия в организме неблагоприятно влияет на ряд его функций. Любители соленой пищи употребляют около 15-20 граммов и более натрия в день. Известно, что по данным эпидемиологических исследований, проведенных во многих странах, среди больных гипертонической болезнью - более 90% людей являются давними любителями соленой пищи. Но в то же время, надо сказать, что у разных людей отмечаются совершенно различные причины гипертонии - стресс, атеросклероз и другие (а нередко и весь комплекс этих факторов), но все же именно избыток натрия ведет к задержке воды в организме, и, как следствие, к увеличению объема жидкой части крови ("отеку крови") и, как правило, далее уже - к неуклонному повышению артериального давления. По данным исследований, европейцы в среднем употребляют примерно 15 граммов поваренной соли в день, а японцы - 60! Не случайно в Японии чаще, чем каких-либо других странах, болеют гипертонией. Среди жителей Южного Ирана, Гренландии, Австралии и Полинезии, употребляющих всего-то несколько граммов соли в день, очень редко встречается это заболевание. Несомненно, что употребление поваренной соли в повышенных количествах, а точнее, злоупотребление, создает очевидные предпосылки для возникновения и развития гипертонической болезни. Дефицит соли Однако человеческий организм способен впасть в противоположную крайность. Не в самые лучшие моменты нашей жизни мы можем заболеть. Есть целый список заболеваний, сопровождающихся рвотой, поносом, есть и усиленный диурез (проще говоря - мочеиспускание), нарушения функций надпочечников, порой случаются и обширные ожоги и т.д. В таких случаях в организме и возникает дефицит натрия. Для работающих в условиях высоких температур, а также для тех, кто работает в поле под палящими лучами солнца, или по разным причинам в пустыне, где вместе с потом выходит и соль, и одолевает жажда, что вызывает общую слабость, есть одно проверенной средство: пить слегка подсоленный чай. Мнение врача - диетолога Заведующая сектором токсикологии отдела испытаний пищевой продукции РСЭС Татьяна Васильевна Привалова, врач, эксперт - диетолог: "Поваренная соль - белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывают ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Соль хорошо растворяется в воде. Насыщенный водный раствор кипит при температуре около 108 С и замерзает при температуре 21С. Это свойство поваренной соли широко используется в холодильниках с льдо-соляным охлаждением. Хлористый натрий широко распространен в природе. Он является необходимым компонентом крови и тканевых жидкостей организма человека и животных. Играет роль регулятора осмотического давления плазмы крови, водного обмена и кислотно-щелочного равновесия. В необходимых количествах хлористый натрий поступает в организм с пищей. Средняя годовая норма потребления в пищу поваренной соли на одного взрослого человека составляет 8-8,5 (восемь - восемь с половиной) килограммов. С давних пор соль используют в качестве консерванта для засолки рыбы, мяса, овощей и технического животного сырья. Почти половина мировой добычи соли используется для пищевых целей. По способу добычи различают следующие виды поваренной соли: каменную, добываемую в виде глыб из кристаллических отложений; самосадочную (озерную), получаемую со дна соленых озер; садочную (бассейную), добываемую бассейным способом из морской или озерной воды; выварочную, получаемую путем выварки ее из природных или искусственных рассолов. Кроме того, вырабатывают специальные виды соли: йодированную и витаминизированную. Для пищевых целей используют преимущественно выварочную, садочную и отчасти самосадочную соль. По способу обработки пищевую поваренную соль, ежедневно потребляемую нами, подразделяют на мелкокристаллическую выварочную, молотую - различной крупности помола - №0, №1, №2, №3, получаемую путем размола каменной или самосадочной соли; немолотую комовую (блестящие, почти как хрустальные, глыбы каменной соли массой от 3 до 50 кг); дробленку, получаемую дроблением каменной соли; зерновую, представляющую собой крупные кристаллы самосадочной соли размером до 40 миллиметров; йодированную. В зависимости от содержания хлористого натрия, наличия примесей и окраски поваренную соль делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Химический состав соли, ее природа, наличие примесей в значительной степени влияют на органолептические свойства продукции. Так, соли магния и кальция повышают жесткость растворов соли, сообщают продукту грубый, горьковатый привкус. Хлористые соли магния и кальция повышают гигроскопичность соли. Важное значение при оценке качества соли придается внешнему виду продукта, его вкусу, запаху и цвету. Соль состоит из кристаллов определенного размера, отвечающих номеру помола. Она не должна содержать примесей в виде заметных крупинок. Вкус 50%-ного раствора должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов. Чистая соль не обладает никаким запахом. Говоря о цвете соли, мы уже будем иметь в виду ее происхождение. В сорте экстра он белый, в других сортах допускается слегка сероватый оттенок, бывают и другие оттенки - желто-розоватый или розовый. Йод и соль В некоторых районах как в нашей стране, так и в СНГ, в результате недостатка йода в питьевой воде распространена болезнь щитовидной железы - эндемический зоб. Для нормальной деятельности щитовидной железы человеку необходимо, чтобы (в среднем) в его рационе ежесуточно было от 0,06 - до 0,1мг йода. Хотя бы для частичной компенсации недостатка йода в пищевом рационе соледобывающая промышленность начала выпускать йодированную соль. Йодированную соль, которая и является частью нашего меню (пусть и в очень маленьких количествах), получают путем добавления к поваренной соли йодистого калия (всего 25 г KI - на 1 тонну соли). Однако надо сказать, что во время хранения, особенно в присутствии влаги, йодистый калий разлагается до быстроулетучивающегося йода, поэтому для увеличения его стойкости применяют стабилизатор - тиосульфат натрия в количестве 1% к весу йодистого калия, что и позволяет сохранить полноценность йодированной соли на срок годности до 6 (шести) месяцев. Соленые кристаллы Мы должны иметь понятие о том, что пищевая соль прежде и теперь - продукт далеко не один и тот же. Долгое время наши предки не знали, что при испарении морской воды под солнцем находящиеся в ней химические вещества сохнут, а точнее выкристаллизовываются в определенном порядке. Одномоментно выпаренная (под тем же солнцем) соль представляет собой смесь, близкую по набору и соотношению основных ее компонентов к неорганическим соединениям крови (!) человека, что косвенно свидетельствует о происхождении всего живого из Мирового океана! Примерно теми же свойствами отличаются и полигалиты естественных соляных месторождений. Но давно уже соль из морской воды выпаривают по иной технологии, а полигалиты так тщательно измельчают, что в них кроме хлорида натрия, практически ничего более не остается. Каменная соль мелкого помола значительно уступает как добавка к пище крупнокристаллической соли, так как в ней нет йода, магния, калия, цинка, селена, а также ряда других микроэлементов и макроэлементов, необходимых организму человека. Безвредность избытка поваренной соли в литературе иногда обосновывается тем, что организм взрослого человека содержит до 300 граммов хлорида натрия, что по сравнению с другими неорганическими соединениями совсем немало. Потребность человека в хлористом натрии определяют не по величине, а с учетом нормального суточного выделения натрия организмом человека. Для восполнения этой потери, постоянной, но вполне естественной, как уже упоминалось, достаточно всего-то 12-15 граммов поваренной соли и других веществ, содержащих натрий. Потребность в хлориде натрия возрастает, иногда до больших величин, при интенсивном потоотделении, например у работающих в горячих цехах сталеваров и т.д. Но, зная даже о немалых количествах натрия хлора практически во всех пищевых продуктах, не так просто иной раз бывает отказаться человеку от сызмальства привычной еды, присоленной "по вкусу". Поэтому ученые уже разработали нужную рецептуру рафинированной поваренной соли, в которой часть натрия заменена калием и магнием. Превратности наследства Было бы неверным считать причиной всех болезней современного человека считать только соленую и даже пересоленную еду. Неодинаковое отношение людей к степени солености еды и не всегда одинаковое действие поваренной соли на организм человека обусловлены различными причинами - как объективными, так и субъективными. Известно, что существует категория особо солечувствительных людей, а также людей, невосприимчивых к хлориду натрия, причем эти качества могут передаваться по наследству. Вариант для похудения Избыток натрия в пище - одна из важнейших причин задержки в организме жидкости, что, в свою очередь, способствует увеличению циркулирующей крови! Это и является причиной отеков явных и скрытых: у людей преклонного возраста, а также у молодых людей с ослабленным здоровьем, в особенности с болезнями, связанными с нарушением водно-солевого обмена. Питание пересоленной едой приводит к алиментарному ожирению. Хороший эффект для похудения - смена меню. Если людям, обладающим чрезмерным весом тела, назначают только малосолевую диету, то они довольно быстро теряют с лишней жидкостью и лишние 5-7 (пять или семь) килограммов массы своего тела.
Загрузка...