Ром - напиток мореходов

Почему же именно ром писатель выбрал в качестве лучшего напитка для своего экипажа? По всей видимости, как и любой другой его современник, он ценил хорошие крепкие напитки, в том числе - ром, и, разумеется, нередко его пил в компании с друзьями. Стало уже доброй традицией - употреблять ром не столько в чистом виде, со льдом (или без него), но в смесях с соками и с содовыми водами, а также - с коктейлями. Знаменитый во всем мире пунш, рецепт которого вывезли из Индии еще английские колонисты, - также делают на основе рома. Кто-то, возможно, раньше любил и пуншевую карамель (сейчас ее почти не выпускают). В книгах по кулинарии сохранился рецепт замечательной "ромовой бабы", по форме похожей на кулич, в тесто которой вливают и немного рома. Ром традиционно принято пить из толстых старомодных бокалов (толстого стекла). Родиной рома принято считать места, где буйно произрастает сахарный тростник, - плантации, расположенные на обетованных землях в Карибском море, - Большие и Малые Антильские острова: знаменитая Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и солнечная Куба. Однако, каждый из этих уголков мира дал любителям рома некий свой, особенный вкус и аромат, ведь и коньяки различаются по месту производства. В литературных упоминаниях о роме принято считать самыми первыми сведения о напитке, датированные 1657-м годом, когда французский миссионер - отец Тертр по возвращении домой, во Францию, после длительного путешествия по островам Карибского моря, отдал дань воспоминаниям о пережитых ярких приключениях, которые изложил в книге "Общая история Антильских островов, обжитых французами". Там нашлось место и рецептам изготовления рома из сахарного тростника. Предположительно, ром впервые был изготовлен на острове Барбадос еще в начале 17-го века, почему вначале и назывался "Barbados water" - "барбадосская вода". Позднее за этим напитком закрепилось более характерное название - "rum" ("ром"), - производное от английского слова "rumbullion" (означающее "волнение, шум"). Однако, по другой версии, название "ром" произошло от корней слов "rumbullion" или "rumbustion", означающих на старосветском (имеются в виду европейские понятия Старый свет и Новый свет) диалекте - "сахар". Кстати, есть и матросский танец - "румба", который на Кубе нашел отражение и в поэтическом стиле. Историческая версия Однако, по версии европейских экспертов, еще в 1493 году великий мореплаватель Христофор Колумб привез с Канарских островов сахарный тростник, специально, чтобы выращивать его в почти идеальных условиях испанских колоний, - которые сейчас носят название Доминиканская Республика и Гаити. Таким образом, при производстве сахара вдруг и обнаружилось, что постоянно остается внушительная масса побочного продукта - сиропа мелассы. Практичные производители быстро сообразили, что из сиропа можно "гнать" спирт, который после соответствующей ректификации превзошел все ожидания, - качество его оказалось отменным. Не удивительно, что падкие на спиртное моряки сырого, туманного Альбиона быстро оценили столь "вкусную" новинку, поэтому вскоре о напитке стало известно и в британских колониях, и далее - на восточном побережье Америки. Постепенно этот спирт стал бартерной мерой при осуществлении торговых сделок и в Африке, где в те времена процветала работорговля. В 1655 году ром был официально утвержден как обязательный напиток для матросов и офицеров королевского флота - в качестве особого профилактического средства против различных болезней, в том числе и от цинги (!). По сохранившимся документам известно: "каждый член экипажа имел право на полпинты 80 %- го рома"! Однако не все матросы относились благоразумно к рому, - из бахвальства некоторые из них насмерть травились столь крепким напитком. Лишь спустя 5 лет, в 1740 году мудрый адмирал - сэр Эдвард Вернон издал указ, определяющий нормы потребления рома, разбавленного водой. Но англичане к нововведению отнеслись своеобразно: они назвали этот напиток "на трех водах" - "грог", по прозвищу, которое (негласно) с этого момента закрепилось за адмиралом - "Старый Грог". Так вот, именно это название и сохранилось до наших дней, - теперь это напиток, который делают на основе спирта и воды. В Австралии и Новой Зеландии по сей день все алкогольные напитки принято называть одним словом: "грог". А старый флотский закон о роме (Королевский Указ от 1655 года) был упразднен только в 1970 (!) году. Секреты ромовой выдержки По сложившейся традиции, англичане отдавали предпочтение ямайскому рому. Любопытно, что бочонки с выдержанным ямайским ромом после доставки на берега Туманного Альбиона было принято еще несколько месяцев держать в реке Темзе, в целях "дозревания" напитка и придания ему особенного, неповторимого вкуса, который и используют в классических рецептах при изготовлении грога. Если говорят о водке, имеют в виду русскую водку, - точно также, если говорить о национальной питейной гордости Пуэрто-Рико, то имеется в виду именно светлый сухой ром, склады которого во время процесса "выдерживания" в бочонках ромового спирта давно уже принято охранять усилиями караульных гвардейцев. Не случайно в мире высоко ценится пуэрториканский ром, - лучший сухой ром, который и принято пить в неразбавленном виде. Основной рецепт рома Прежде всего, следует сказать об основных принципах изготовления любого рома. Ром изготавливают традиционно из сока сахарного тростника, а также из мелассы. Для получения сока сахарный тростник измельчают, далее его сок подвергают термообработке, в процессе которой вода, входящая в состав этого сока, испаряется. В результате получается сахаросодержащее вещество темного цвета, которое весьма напоминает густой сироп. Этот тростниковый сироп для последующей его очистки поступает в центрифугу, где и происходит процесс его кристаллизации и отделения от темной массы составляющей жидкости - мелассы. Таким образом, в результате получают уже белый сахар и - сырье для приготовления браги, из которого после дистилляции получают собственно ром. Ферментация Что касается технологии производства ромов, то здесь, пожалуй, можно привести авторитетные комментарии европейского эксперта по напиткам Э. Дюркенса: - Мелассу смешивают с водой и остатками браги - от предыдущего процесса дистилляции. Некоторые производители этого не делают, полагая, что ферментация может начаться и естественным путем, в условиях, когда дрожжевая закваска сама образуется на открытом воздухе. Однако все же более рациональным считается добавление дрожжей для получения по-настоящему ароматного продукта. Весь процесс ферментации по продолжительности и получению готовой к перегонке браги зависит от того, какого сорта ром производители ставят целью получить. Так, если нужно получить ром более насыщенный, с богатым ароматом и характерными вкусовыми качествами, то процесс ферментации должен продолжаться около 20 дней (брага с крепостью примерно 7%). Затем брагу дважды перегоняют в обычных дистилляторах типа "горшок" и уже после этого выдерживают в дубовых бочках. Молодой ром обладает характерным ароматом и вкусовыми качествами и имеет крепость до 86 %. Таким образом, и получают ром типа Мартиника или Ямайка. Однако, если необходимо получить светлый ром, например, типа Пуэрто-Рико, какой производят на Кубе, то процесс ферментации продолжается 2-3 дня, причем используются для этого специальные дрожжи. Перегонка браги осуществляется в дистилляторе типа "патентный". Молодой ром совершенно прозрачен и содержит незначительный процент ароматических и вкусовых добавок, хотя обладает при этом более высокой крепостью - 91%. Выдерживание Более насыщенные, богатые ароматическими и вкусовыми элементами сорта рома, получаемого после длительного процесса ферментации и дальнейшей перегонки в дистилляторе типа "горшок", выдерживают по 3 года (и более) в дубовых бочках. Однако перед бутилированием ром принято разбавлять до необходимой крепости, а некоторые сорта ещё и подкрашивать карамелью, в то время как иные сорта получают свою окраску от контакта с дубовой древесиной бочек. Что касается светлых сортов рома, то их либо вообще не выдерживают в бочках, а затем, когда подходит время, разбавляют до необходимой кондиции и бутилируют, либо все же выдерживают в течение короткого периода времени и уже затем разбавляют. Два основных варианта изготовления рома В наше время существуют два основных варианта изготовления рома, то есть две разновидности рома - промышленный и крестьянский (земледельческий). И, прежде всего, они отличаются исходным сырьем. Земледельческий ром - сегодня уже большая редкость, и делают его по старинной технологии, в основном - на юге Франции и на острове Гаити. Особенности изготовления земледельческого рома довольно просты. Сок сахарного тростника сбраживают с помощью специальных дрожжей в закрытых емкостях, без доступа воздуха, при средней температуре 25-27 С, в результате чего дрожжи образуют не только этиловый спирт, но и ароматические вещества - эфиры, сивушные масла, кислоты, которые и способствуют получению особой вкусовой гаммы и специфического аромата ромового спирта. Кроме того, для придания еще более душистых, особенных ароматических свойств, в бродящую смесь добавляют еще и закваску с маслянокислыми бактериями. Таким образом, реагируя с теплым спиртом, масляная кислота дает в результате потрясающий аромат. Крепкий ромовый спирт-сырец (около 60 градусов) разводят водой и в течение пяти лет выдерживают в дубовых бочках, дающих напитку янтарный оттенок и аромат. Лишь после этого напиток обогащают прочими необходимыми ингредиентами - сахарным сиропом, жженым сахаром, водой, спиртом - ректификатом, ароматическими эфирами, и даже - настоем черносмородинового листа. Земледельческий ром - чудный напиток, который может храниться годами, как коньяк. Его крепость - 45 градусов. Промышленный ром составляет более 90% всех марок рома. Характерно, что эти сорта рома получают не из сока тростника, а из отходов производства сахара - черной патоки, которую еще разбавляют водой, добавляют дрожжи, закваску, после чего оставляют бродить при низких температурах, в процессе чего она набирает свой аромат. Затем эту бражку дистиллируют, что увеличивает крепость до 5 %. В ходе работы по необходимости добавляют ваниль, корицу, сливовый сок и т.д. Такой ром уже доводят до крепости порядка 65-80 градусов, затем разбавляют водой (но - дистиллированной), разливают по чанам или по деревянным бочкам. В деревянной бочке ром приобретает янтарный оттенок, а в металлическом чане - прозрачность. После выдержки промышленный ром крепостью около 40 градусов - готов к продаже. Но качество его, по мнению экспертов, - на порядок ниже, чем земледельческого, хотя многие об этом даже и не подозревают. Раритетность земледельческого рома выше всяких похвал, - это истинный вкус истинного рома, который достоин внимания. Однако, как гласит поговорка, - на вкус и цвет - товарищей нет. Австралия Ориентировочно, где-то в середине 60-х годов XIX века в австралийском штате Квинсленд были посажены первые плантации сахарного тростника. Таким образом, было положено начало производства местного рома, центром чего стал в 1888 году Бандаберг, - городок севернее Брисбена. Там напиток получали в результате особой двойной перегонки в дистилляторах типа "горшок" или патентного типа. Далее уже следовала двухгодичная выдержка рома в американских дубовых бочках. Известной маркой австралийского рома принято считать "Bundaberg" ("Bundy"). Барбадос Этот ром - из категории полупрозрачных ромов и производится путем перегонки, как через дистиллятор типа "горшок", так и через дистиллятор патентного типа. Обладает золотистым цветом, сладким привкусом и ароматом, которому присуща и некоторая "дымка". Наиболее известны (и популярны) марки "Cockspur" и "Mount Gay". Бразилия Здесь изготавливают ром из смеси мелассы и сока сахарного тростника, причем он идет, в основном, на экспорт, в США, Южную Америку и Японию. Ром в Бразилии называется "Aguardente de Cana" или "Cachaca". Наиболее популярные марки местного рома - "Cana Rio", "Dreher", "Pirassununga", "Sao Francisco" и - "Ypioca". Венесуэла Славный ром отменного качества марки "Ron Anejo Pampero Especial", который выдерживают в бочках 2, 3, 4 года, - производят именно в стране Уго Чавеса. Возможно, он недавно привозил с собой ящики этого рома на именины к своему кубинскому другу - Фиделю Кастро. Гаити Известно, что эти сорта рома изготавливают по той же самой технологии, что и французский бренди, - путем двойной перегонки в дистилляторах типа "горшок", с последующей выдержкой в дубовых бочках. Однако для шаманских обрядов, какие существовали издревле на Гаити, использовали продукт только первой перегонки. Гайана В честь реки, пересекающей главные плантации сахарного тростника, эти сорта рома называют также "Demerara". При их производстве используются дистилляторы типа "горшок", а также и патентного типа. Методом более быстрой ферментации получают светлые сорта рома, которые в дальнейшем используют для приготовления смесей с другими типами рома. Известно, что светлые сорта рома идут на внутренний рынок страны, тогда как более темные сорта - идут на экспорт, главным образом, в Англию, где и выдерживаются в бочках, в прохладном, сыром полумраке лондонских складов. Куба Общеизвестно, что кубинские сорта рома относятся к категории прозрачных. Они весьма приятны на вкус и имеют некоторое сходство с сортами Пуэрто-Рико. Из самых известных в мире (и самых первых ромов промышленного производства) - "Bacardi". Марка рома - "Havana Club", завод- производитель которого находится в Сантьяго-де-Куба. Мартиника Эти сорта рома очень схожи по своим качествам с ямайским сортом "Wedderburn". Особенность в том, что эти сорта изготавливают исключительно из сока сахарного тростника, поэтому не удивительно, что именно отсюда ром идет на экспорт во Францию (в Гавр или Бордо), где еще дольше выдерживается, чтобы затем можно было использовать его в приготовлении смесей. Наиболее известна марка "Grande Arome", а среди смесей очень популярна марка смеси "Negrita", выпускаемая знаменитой фирмой "Dillon" (входит в состав корпорации "Bardinet" из Бордо). Светлая марка рома "Old Nick" выпускается там же. На международном рынке большим успехом пользуется марка смеси "Rhum St. James", которая идет в двух вариантах, - янтарном и светлом. Известно, что по давней традиции, при приготовлении коктейля из этой марки рома придерживаются одного знаменитого рецепта: 1 доля кислого (можно лимон), 2 доли сладкого, 3 доли крепкого и 4 доли слабого (либо вообще - безалкогольного). Пуэрто-Рико Традиционно, эти сорта рома - светлые и сухие. Существуют две марки - белый и золотистый. Пуэрто-Рико - основной производитель рома в мире. Львиная доля рома идет на экспорт, - в соседние США, где более всего ценятся марки "Bacardi" и "Ronrico". Напиток производят путем перегонки черной мелассы в дистилляторах типа "горшок". Для приготовления браги используются специальные дрожжи, что позволяет обесцвечивать нормальное протекание процесса ферментации. США По мнению экспертов, ром был первым спиртом, дистиллированным на территории США из черной мелассы, которую привезли когда-то из Вест-Индии в Коннектикут, Массачусетс и на остров Роде. Ром сразу же стал популярным, и его производство было ориентировано как на внутренний рынок, так и на экспорт, в качестве меры бартера. Как свидетельствует статистика, в 1750 году, в одном лишь Массачусетсе было построено более 60 (!) заводов по изготовлению рома. Однако (как утверждает тот же эксперт Э.Дюркенс), ром имел свое место в некоей особой торговой схеме: готовая алкогольная продукция экспортировалась в Африку, где обменивалась на живой товар (рабов), далее рабов везли в Вест-Индию, где их уже обменивали на мелассу, которую затем везли на заводы в США, где делали ром (!). Сегодня в США ром почти не производят, - лучшие, наиболее популярные сорта этого напитка импортируются из других стран. Тринидад Об этих напитках можно сказать, что они отличаются не особенным вкусом и ароматом, так как производятся в дистилляторах патентного типа по ускоренной технологии. Такие светлые сорта рома, предназначенные для изготовления смесей. Южная Африка Здесь, в жаркой части мира, ром стал более популярным только в начале 50-х годов ХХ века. Наиболее знаменитой маркой на берегах Лимпопо считается светлый сорт, с приятным ароматом и вкусом - "Mainstay". Ямайка Эти сорта рома отличаются плотностью, богатой насыщенностью вкуса и аромата, а также - темными оттенками цвета. На острове Ямайка существует шестиразрядная шкала классификации напитка - от светлых до более темных сортов. Светлые сорта больше предназначены для внутреннего потребления, темные сорта - идут на экспорт, в основном - к берегам Туманного Альбиона, где, по традиции, ром ещё выдерживают в соответствующих условиях. Из экспортируемых наиболее известны сорта - "Wedderburn" и "Plummer". Также популярны сорта темного рома - "Rum Verschnitt" и "Inlander Rum", которые идут на экспорт в Германию и Австрию. Международная классификация По международным стандартам и земледельческий, и промышленный ром бывает легким, или - тяжелым. Эти понятия не связаны с крепостью напитков, - здесь речь идет о вкусе и запахе. Спирты для "тяжелого" рома выдерживают - 5 (и более) лет. У "тяжелого" рома - насыщенный, густой запах и весьма резкий, можно сказать - "пиратский" вкус. Вообще-то для густоты цвета рома некоторые производители добавляют жженый сахар, который как карамель, придает напитку и некоторую сладость. Большую часть разновидностей "тяжелого" рома делают на Мартинике, Ямайке и Тринидаде. Следует напомнить, что практически весь ром, производимый до конца XIX века, был тяжелым, так как легкий ром был "создан" уже позднее. "Тяжелый" ром можно узнать по этикеткам - они традиционно, по-пиратски черные. Нужно сказать, "легкий" ром сегодня на международном рынке более популярен. Он обладает более мягким вкусом и более слабым запахом, и золотистым цветом. Бесцветные напитки всегда сопровождаются белыми этикетками, а "золотистые", которые иногда выделяются в тип "средних" ромов, их и маркируют "золотыми" этикетками. Технология производства легкого рома характерна более высокой скоростью брожения сока (патоки) и перегонкой бражки в аппаратах непрерывного действия. Легкий спирт выдерживают в бочках, но не в дубовых, а в более светлых (иногда - в металлических чанах). Светлый "легкий" ром отлично делают на Кубе, в Барбадосе, Пуэрто-Рико и др. странах Латинской Америки. Подобие рома Крепкие спиртные напитки типа рома, именуемые ромом, производят и в странах, где сахарный тростник не растет. Однако это лишь имитация рома на основе зернового спирта и искусственных ароматических эссенций с запахом рома. Напиток "cachaca", - изготавливают только в Бразилии. Однако, это - настоящий, земледельческий ром, но переименованный, по причине того, что довольно высоки налоги, коими облагают ромовое производство. Другой напиток - "тафья" получают из отходов (даже не из патоки) и побочных продуктов сахарного производства и производства рома. Он считается дешевым напитком для некоторой категории латиноамериканцев. Во избежание путаницы, не так давно во Франции было принято решение ввести некий "евростандарт", категорию (и для рома) АОС, - контролируемое название по месту производства продукта, такую же, как и для коньяка или шампанского. Поэтому теперь на полных законных основаниях ромом называется то, что производится на островах Карибского моря. Наиболее известные марки "Havana Club", по мнению известного эксперта А.А. Дружининой, является одной из знаменитых марок рома, несомненно, один лучших в мире промышленных ромов. Известно несколько его разновидностей. "Silver Dry" - молодой ром с легким букетом, что идет и на приготовление коктейлей. "Anejo 3 anos" - прозрачный, с золотистым оттенком, выдержанный в бочонках не менее 3-х лет, также хорош для коктейлей. "Anejo Reserve" - купаж из ромовых спиртов 3-6 летней выдержки, янтарного цвета. "Anejo 7 anos" - темно-медовый, тяжелый ром, выдержанный до 7 лет в дубовых бочках, используется успешно в качестве престижного "диджестива", - после еды. "Bacardi" - марка сухого промышленного рома, созданная в 1867 году на Кубе домом Факундо Бакарди. В наше время компания "Бакарди" слилась с итальянским домом "Мартини и Росси", что позволило весьма расширить зону производства. Сегодня этот знаменитый белый прозрачный ром выпускается на Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии. Лучший вариант для рома "Бакарди" - коктейль по рецепту: 1/4 рома, 3/4 кока-колы, колотый лед и лайм. "Captain Morgan" - классический ямайский ром, изготавливается из отборного сахарного тростника, выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет. По версии, его рецепт принадлежит знаменитому пирату - капитану Генри Моргану. Легко пьется в чистом виде со льдом, хорош и для коктейлей. "Saint James" - считается самой уважаемой маркой земледельческого рома. Место производства - в Мартинике, в одном из департаментов Франции. Это ром удостоен категории АОС, в подтверждение его качества. Эта марка рома весьма отличается от ромов промышленного типа. Молодой ром хорош для коктейлей, для пуншей. Более выдержанный "Saint James" пьется неразбавленным, как хороший коньяк. Классические рецепты напитков на основе рома Пунш Черный, или тяжелый ром хорош для приготовления горячих напитков, - грога и пунша. Рецепт пунша, как известно, вывезен из Индии английскими колонистами, но там его называли "панг". Делали напиток следующим образом: смешивали в одинаковых пропорциях ром, крепкий чай, лимонный сок, и - тонкой струйкой вливали в напиток жженый сахар. После появления в Англии "пунш" несколько изменился, - в него стали добавлять и коньяк, и вино, и ароматические травы (и специи, пряности). Сам процесс приготовления пунша - праздничное зрелище. Все ингредиенты смешиваются в большой жаропрочной (!) емкости, и туда опускаются аккуратные ломтики лимона, на них кладут сверху кусочки сахара - смоченные ромом. Можно гасить свет и поджигать сахар, - фейерверк сияющих красок - ярок. Ром же в чистом виде (обычно тяжелый) - принято пить после еды - в качестве диджестива, в бокалах из толстого стекла. Бокалы заполняют колотым льдом и затем украшают ломтиками лимона. В Европе популярны коктейли, - их делают их светлого, легкого рома, добавляя сиропы, газированные напитки, фруктовые соки. Дайскьюри: 2 части белого рома, 1 часть сока лайма, ? чайной ложки сахара, лед. Свободная Куба: 1 часть белого рома, сок половины лайма (лимона), кока-кола, лед. Выбор ромов в южной столице В одном из популярных супермаркетов автору удалось найти кубинский ром - самый известный на постсоветском пространстве - "Havana Club", далее надпись на этикетке: "Anejo 7 anos", "Fundada en 1878", "EL RON DE CUBA", "RON PURO CUBANO", а с обратной стороны бутылки доброжелательное: "Welcome to Cuba". Крепость - 40 %. Итак, черная бутылка (верх - конусообразной формы) с черной же этикеткой и черной завинчивающейся крышкой с красным центром, в котором спряталась летучая мышка - ром "Havana Club" . Стоимость литровой бутыли - 4300 тенге. Есть и более светлый ром - прозрачный, золотистый в бутылке из светлого стекла правильной формы - "Havana Club", - "Anejo Especial" , объемом 0,7 литра по цене 2850 тенге, крепостью 40%. И, наконец, эффектная, солидная черная бутылка с черной же этикеткой на черном стекле, с черной завинчивающейся крышкой, "BACARDI SUPERIOR", - далее уже более подробно: "CRAFTED RUM", "CASA FUNDADA 1862", с обратной стороны бутылки: "Hamburg Germany", напиток стоимостью 3 625 тенге за литр. Есть и более светлый вариант этого рома: "BACARDI" - "ORO", "SUPERIOR", почти янтарный, с желтой этикеткой, по цене 2 625 тенге за 0,7 литра 40%-го рома. Кстати, на стекле самой бутыли выдавлены буквы волшебного названия древней марки, с указанием года начала выпуска столь популярного в мире продукта.