Опубликовано: 2822

Откуда берутся деликатесы

Откуда берутся деликатесы

Слышали рыбацкую поговорку: "Дал Бог рыбу, даст и хлеба"? Не являясь знатоком рыбных деликатесов, можно легко попасться на удочку, а наживкой станет баночка с надписью "икра".

Как говорят контрабандисты, ловля "лохов" - это почти как ловля рыбы, нужна лишь зацепка, наживка, марка. Дилетантов - миллионы, тогда как экспертов и настоящих специалистов - единицы, чем и пользуются "дельцы" и распространители поддельной продукции. Есть целые цеха, ориентированные на изготовление "левака", причем, довольно крупными партиями. Основным производителем икры испокон веков считалась Россия. Поэтому икра являлась исстари чуть ли не национальным символом, наравне с медведем и водкой, - таково мнение многих экспертов, в том числе и зарубежных, и российских. Известно, что по питательной ценности икра, будь она черная или красная, превосходит молоко, мясо и многие другие продукты. Всем тем, кто проходит курс адаптации после заболевания, кто перенес истощение по каким-либо причинам, кто нуждается в усиленном, обогащенном питании, врачи всегда рекомендуют икру (если нет противопоказаний). Это тот редкий случай, когда вкусный деликатес является одновременно и полезным. Икра лососевых и осетровых рыб чрезвычайно богата жиром, полноценными белками, различными витаминами. Эксперты считают, что вкусовые качества икры осетровых тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Опять-таки, красная икра крупнее черной. Что касается красной икры, то икра, например, нерки, которая темно-красного цвета, гораздо грубее на вкус, чем икра горбуши, у которой зерна светло-оранжевого цвета. Однако мало кто знает, что рыба нерка в сезон нереста приобретает ярко-красный агрессивный цвет, так называемый "брачный наряд", - официальный термин ихтиологов, в то время как более нежные и тактичные "брачные наряды" горбуши молочно-оранжевого цвета с оттенком какао. Законы природы, генетики, несомненно, отражаются и на икринках, - ведь икра несет в себе ценную генетическую информацию. Икра - интимная трансформация Поскольку мы чаще покупаем привозную икру, то следует знать о том какая она должна быть, откуда браться, - для того, чтобы понять и отличить настоящую икру от суррогата, хотя иногда даже научного подхода бывает недостаточно. Хочу предложить вам информацию экспертов Г.В. Никольского, Е.А. Цепкина, В.Д. Степановской, К.А. Савваитова, Л.И. Соколова, В.Д. Лебедева: Лососевые - большое семейство: ленок, тихоокеанские лососи, кумжа, ишхан, микижа, таймени, гольцы, кунджа, белорыбица, нельма, сиги (с верхним ртом - это европейская, сибирская ряпушки, с конечным ртом - тугун, омуль, уссурийский сиг, пелядь, с нижним ртом - чир, обыкновенный сиг, сиг-хадары, муксун, валёк). "Брачный наряд" тихоокеанского лосося - тело уплощается с боков, у самцов образуется ярко выраженный "горб", даже челюсти становятся длиннее, - изгибаются, кожа утолщается и приобретает яркую окраску. Нерест проходит осенью, у многих 1 раз в жизни! После него рыбы обычно погибают, икра - крупная, красно-оранжевая, откладывается в несколько гнезд на грунте из гальки или гравия. После окончания нереста самка засыпает икру галькой (бугор длиной около 2-3 м, шириной 1,5 - 2 м), которую охраняет до 2 недель. Инкубационный период продолжается почти всю зиму до весны. Выклюнувшаяся молодь скатывается сразу вниз по течению в море или задерживается в пресной воде. В море лососи питаются мелкими пелагическими рыбами и их молодью, ракообразными, крылоногими моллюсками. В реке рыбы "проходные" совершенно не питаются. Возвращаются на нерест в те реки, где родились. Иначе говоря, возвращаются туда, чтобы отложить икру и - умереть. Поистине удивительная память, до конца не изученный, необъяснимый интеллект! Однако, следует сказать, что лососевые, например, ленок, питаются насекомыми, их личинками, бокоплавами, рыбой, лягушками, мышами, икрой и… молодью лососевых! Сами ленки обладают плодовитостью до 7000 икринок. Кета - имеет чешую более крупную, чем у горбуши. В море она окрашена в серый серебристый тон, в реке кета - буровато-желтая с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами. К нересту тело, небо, язык, даже основания жаберных дуг становятся черными. Зубы увеличиваются, мясо делается дряблым и беловатым. Распространение - входит в реки Тихоокеанского побережья (от бухты Провидения до залива Петра Великого) и реку Тумень-ула. Единичные особи поднимаются в Лену, Яну, Индигирку, Колыму. Есть в Амуре, реках Сахалина и Аяно-Охотского района. Кета - рыба проходная. Летняя кета достигает половой зрелости в возрасте 3-5 лет, осенняя кета - в возрасте 4 лет. Плодовитость летней - около 3 тысяч икринок, но икра - до 7 мм в диаметре, - оранжевая. Плодовитость осенней кеты больше - около 4 тысяч икринок. Молодь обеих форм в реке питается личинками хирономид, воздушными насекомыми, а также трупами своих родителей (!). Горбуша - отличается мелкой чешуей. В море окраска горбуши серебристая, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. Далее, в реке у горбуши уже появляются темные пятна на спине, боках, голове, ко времени нереста голова и плавники становятся почти черными, тело коричневатым, брюхо - белым. Меняются пропорции тела: у самцов на спине вырастает огромный горб (!), в то же время челюсти удлиняются, появляются сильные зубы (!). Горбуша - относительно небольшая, до 68 см длиной, средний размер 44-49 см. Распространение - входит в реки Ледовитого и Тихого океанов (от Лены до залива Петра Великого), есть на Командорских, Курильских островах, на Сахалине. Рыба акклиматизирована в Баренцевом и Белом морях, теперь заходит на нерест в реки Европейского Севера. Проходная рыба. Половой зрелости достигает на 2-м году жизни. Миграции менее протяженные, чем у кеты. Нерестилища - в руслах, в местах с небольшим течением. Икра крупная, около 6 мм в диаметре, бледно-желтая и с более плотной оболочкой. Плодовитость - всего 1,5 тысяч икринок. Важнейшая промысловая рыба, занимает первое место по величине уловов среди лососей, - на Камчатке до 80 %. Нерка красная - в море рыба серебристая, спина темно-синяя. В брачном наряде - спина и бока - ярко-красные, голова - зеленая. Плавники - кроваво-красные. Мясо - ярко-красное. Длина тела - 52-65 см. Распространение - встречается реже, чем кета и горбуша. Заходит в реки Камчатки, Анадырь, меньше - в реки Командорских и Курильских островов. Проходная рыба. Способна образовывать пресноводные карликовые формы. Половой зрелости достигает на 5-6-м году жизни. Нерест - преимущественно в озерах и ключах, в местах выхода грунтовых вод. Икра более мелкая, - 4, 7 мм в диаметре, красного цвета. Плодовитость в среднем 3,8 тысяч икринок. В отличие от кеты и горбуши долго живет в пресной воде (молодь). Важный объект промысла. Чавыча - редкая рыба. Спина, спинной и хвостовой плавники покрыты мелкими круглыми черными пятнами. Брачный наряд выражен слабее, чем у горбуши, кеты и красной. Самец чернеет. На боках появляются размытые красные полосы. Очень крупная рыба, достигает длины 90 см и веса 50 кг. Обитает на Дальнем Востоке. Икра - крупная, 5-7 мм в диаметре, плодовитость - 4,6-14,3 тысячи. Ценная рыба. Семга (благородный лосось) - тело покрыто мелкой серебристой чешуей. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках и голове оранжевых и красных пятен. У самцов удлиняются и искривляются челюсти, крючкообразный вырост образуется на нижней челюсти. Рыбы крупные, до 1,5 м и 39 кг массой. Входят в реки бассейнов Баренцева, Белого, Балтийского морей, на восток идут до реки Кары, в Сибири - отсутствует. Проходная рыба. Крупная осенняя семга с незрелыми половыми продуктами идет с августа до наступления зимы. Но часть семги, не успевшая войти в реку (аутсайдеры) - называются "заледки" (от слова лед), они уже после ледохода могут войти в реку на нерест, в мае. В июне идут так называемые "закройки" - в основном крупные самки со зрелыми половыми продуктами. В июле наблюдается ход летней семги - межени, у которой молоки и икра развиты хорошо. "Закройка" и "межень" достигают места нерестилища и в ту же осень размножаются. В июле в реки входит "тинда" - мелкие 45-53 см длины, массой 1-2 кг самцы, созревшие в море за один год (!). Многие самцы созревают в реке и в море вообще не выходят, а нерестятся с проходными самками. В некоторые же реки вместе с осенней семгой входит "листопадка" (осеннее прозвище) - мелкие самцы и самки. Эта форма проводит в море один год и нерестится в ту же осень. Но нерест всех форм семги происходит в сентябре - ноябре. Самка делает гнездо в 2-3 метра длиной, куда закапывает оплодотворенную икру. Плодовитость 10-26 тысяч икринок. Диаметр икры - 5-6 мм. Половой зрелости достигает в возрасте 3-5 лет. Не вся рыба погибает после нереста. Часть рыб - "долгожителей" нерестится до 3-5 раз. Продолжительность жизни - 8-9 лет. Очень ценный объект промысла. Однако запасы семги подорваны, поэтому она разводится и искусственно. Кумжа проходная - тело рыбы покрыто многочисленными черными пятнышками, часто х-образной формы. На голове и спинном плавнике пятнышки круглые. Наряд брачный выражен слабее, чем у семги. У самцов на теле появляются розоватые округлые пятна. Крупная, до 70 см длиной и массой до 12-13 кг. Распространение - бассейны Балтийского, Белого, Черного, Каспийского, а также Аральского морей. Проходная рыба. Предпочитают пресную рыбу, далеко в море не стремится. Икра крупная - диаметром 5-6 мм, плодовитость 4,7-8,3 тысячи икринок. Ценная промысловая рыба кумжа - объект искусственного разведения (список лососей огромен, здесь нет возможности и необходимости приводить все). Осетровые рыбы - привлекательны и для фермеров, и для потребителей всего мира. Стерлядь - от многих видов этого рода отличается большим числом боковых жучек (как правило, более 50) и бахромчатыми усиками. Спинных жучек 12-17, боковых 57-71, брюшных 10-19. Между рядами жучек разбросаны маленькие гребенчатые зернышки. Имеются тупорылые и острорылые формы. Мельче других видов этого рода. Максимальная длина 125 см и вес 16 кг. Распространение - реки бассейнов Черного, Азовского, Каспийского морей. В бассейне Балтийского моря очень редки. Встречаются в Северной Двине, Оби, Иртыше, Енисее. Пресноводная рыба, постоянно живущая в руслах рек. Далеких миграций не совершает. Весной поднимается вверх по течению на нерест. Среди других рыб породы осетровых отличается наступлением ранней половой зрелости. Так, самцы впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, самки - 7-9 лет. Плодовитость 5-100 тысяч икринок. Питается исключительно донными беспозвоночными (водные личинки насекомых, моллюски). Легко скрещивается с русским осетром, севрюгой, белугой. Предельный возраст - 30 лет. Ценнейшая промысловая рыба. Стерлядь - объект рыбоводства прудового, озерного хозяйства и акклиматизации в водоемах. Севрюга - от других видов хорошо отличается сильно вытянутым мечевидным рылом, составляющим более 60 % длины головы. Спинных жучек 9-16, боковых жучек 26-43, брюшных 9-14. На теле между рядами жучек светлые звездчатые пластинки. Усики короткие, без бахромок. Достигает 220 см длины и 80 кг веса. Распространение - бассейны Каспийского, Черного, Азовского морей. Севрюга из Каспийского моря поднимается в Волгу, Куру, Урал, Терек и другие реки. Из моря Черного - в Днестр, Днепр, Дунай и Риони, из Азовского - в Кубань и Дон. Вселена искусственно - в Аральское море. Рыба севрюга - "проходная". Икра донная, одна икринка в диаметре 2,8-3 мм. Плодовитость 35-630 тысяч икринок. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 9-13 лет, самки - 11-17 лет. В Азовском море севрюга созревает раньше. Легко образует "помеси" со стерлядью и шипом. Продолжительность жизни - около 30 лет. Ценнейшая промысловая рыба. В уловах осетровых занимает второе место после русского осетра. Запасы севрюги давно уже поддерживаются за счет искусственного воспроизводства на рыбоводных заводах. Белуга - одна из самых крупных рыб, достигает длины свыше 5 метров и более 100 кг веса! Нерестовый ход этой "проходной" рыбы весной и осенью. Плодовитость в зависимости от размера самок колеблется от 200 тыс. до 8 млн. икринок. Но половозрелыми становятся: самцы не ранее 12-14 лет, самки к 16-18 годам. Интервал между нерестом одной и той же особи достигает нескольких лет. Белуга может жить до 100 лет! Питается рыбой (вобла, хамса, сельдь, бычки), молодь - донными беспозвоночными. Рыба образует помеси со стерлядью, осетром, шипом. Калуга - как сестра белуги. Весом достигает до 80-100 кг, длиной - более 4 метров. Но половозрелой становится в 18-20 лет, при длине 230 см и весе 80 кг. Взрослая калуга - хищник, питается рыбой (пескари, сазан, толстолобик, косатки). В низовьях Амура, например, во время хода в реку дальневосточных лососей, калуга питается кетой и горбушей (!). Достигает, по оценкам экспертов, возраста 50 лет. Кстати, запасы калуги сильно подорваны в результате нерационального лова. Осетр "русский" обладает уникальным "портретом": рыло короткое, туповатое. Усики без бахромок, сидят ближе к концу рыла. Губа (нижняя) посередине прервана. Спинных жучек 5-19, боковых - 24-50. Все жучки покрыты радиальными полосами. Достигает свыше 2 м длины и 12-24 кг веса, иногда до 80 кг (изредка), распространение - бассейны Черного, Азовского, Каспийского морей, откуда поднимаются вверх по течению в реки - в Дунай, Днепр, Буг, Кубань, Днестр, Дон, Риони, из Каспия - в Волгу, Урал, Куру, Терек, Сулак. Икру откладывает на участках рек с быстрым течением, плотным грунтом, на глубине 4-10 м (!). Плодовитость 80-840 тысяч икринок. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 8-14 лет, самки - 10-20 лет. Рыба питается бычками, сельдью, килькой. Легко скрещивается с белугой, севрюгой, шипом, стерлядью. Продолжительность жизни - до 50 лет. Ценнейшая промысловая рыба, по уловам среди осетровых стоит на первом месте. В настоящее время запасы осетра "русского" пополняются почти исключительно за счет искусственного разведения. "Сибирский" осетр - как старший братец "русского", - достигает длины 3 метров и массы до 100 кг. В реках Якутии (Лена, Колыма) мельче - до 1,5 метра и 40 кг веса. Окраска спины - от светло-серой до темно-коричневой, брюхо светлое или светло-желтое. Плодовитость - 200-800 тысяч икринок, в реке Лене - меньше, до 20-150 тысяч. Тот осетр, который живет в Байкале, доживает порой до 60 лет. Осетр "амурский" - достигает порой длины до 290 см и веса до 160 кг, но обычно - 90-100 см и 3-5 кг. Плодовитость 300-430 тысяч икринок. Осетр "атлантический, балтийский" достигает длины 3 метров, и веса 200 кг. Половой зрелости достигают самки - в возрасте 7-9 лет (в Черном море), самки - в 8-14 лет. Окраска тела - серо-оливковая, брюхо - белое. Плодовитость колеблется в зависимости от размеров самок от 200 тысяч до 5,7 миллионов икринок. Осетр в погоне за добычей способен проплыть большие расстояния , в Западной Европе почти истреблен. Осетр "сахалинский", - рыло треугольное, вытянутое, притупленное. На усиках очень мелкие бахромки. Достигает длины до 2 метров и массы до 61 кг. Проходная рыба, слабо изученная. Спинка оливкового цвета, брюхо - желтоватого. Половой зрелости достигает при длине около 1 м и весе 8-10 кг. Нерестится в реке Тумнине. Ценная рыба, но малочисленная. Шип - от других видов отличается сплошной, непрерванной нижней губой. Достигает порой длины более 2 метров. Распространен - в Каспийском море, в Аральском (!) море, реже в Черном и Азовском морях. Акклиматизирован в озере Балхаш. Самцы созревают в возрасте 6-9 лет, самки - в 12-14 лет. Плодовитость шипов колеблется от 280 тысяч до 1 миллиона икринок. Икринки около 3 мм - в диаметре, прилипают к гальке. Шип образует помеси с севрюгой, русским осетром, белугой. Шип уже занесен в Красную книгу. Квоты на вылов шипа в Казахстане сильно сокращены - благоразумная мера спасения вида. Шип - ценнейшая промысловая рыба. Запасы шипа, увы, сильно подорваны. Черная - "CAVIAR" Как утверждают многие наши соотечественники, работавшие за рубежом, на Западе воображение гурманов будоражит только осетровая икра, то есть черная. Именно черную и называют "Caviar", тогда как лососевая красная икра ценится не столь высоко, кое-где ее даже пренебрежительно называют не иначе как "рыбьи яйца". Не потому ли, что за рубежом когда-то была налажена сеть контрабандных цехов по изготовлению суррогата - поддельной красной икры, вырабатываемой из рыбопродуктов, отчего репутация лососевой и была когда-то подорвана, породив волну негативного отношения среди потребителей? Во все времена во всех странах существовали контрабандисты, подделывающие то, что пользуется спросом, впрочем, и казахстанский рынок - не исключение. Черная икра ценится больше, разумеется, и цена ее значительно выше. Кальмары Мясо кальмара - высокопитательный продукт. Съедобными считаются голова с щупальцами и мантия. Кальмар богат белком, животными полисахаридами, витаминами и минеральными веществами. Приготовленное мясо кальмара имеет нежно-розовый или кремовый цвет, по вкусу напоминает мясо крабов. В продажу поступают чаще замороженные полуфабрикаты. Их надо оттаивать в холодной воде, удалить поверхностную пленку, зачистить брюшную полость, тщательно промыть в воде, неоднократно ее меняя. Варят же кальмаров в подсоленной воде (на 1 кг кальмара - 2 л воды, 15 г соли), при слабом кипении, не более 5 минут. Готовые кальмары охлаждают вместе с отваром. Целые тушки кальмара можно даже начинять различными фаршами из овощей, картофеля, бобовых, круп, рыбы (как гуся со сливами). Из сваренного филе кальмара можно делать салаты, холодные закуски, фарши для запеканок, пирогов и т.д. Консервы из кальмаров используются примерно так же. Возможности зависят от вашей фантазии. Не та давно появилась питательная закуска к пиву из засоленных и высушенных кальмаров, нарезанных тонкими полосками. Креветки и крабы Морских ракообразных добывают в морях на Дальнем Востоке, в Тихом океане и Атлантике. Мясо креветок содержит менее 1 % жира, но до 30 % белков. В креветках много микроэлементов: йода накапливается в 100 раз больше, чем в говядине, железа - в 1000 раз больше, чем в морской рыбе. Из креветок готовят огромное количество блюд, - салаты, коктейли, соусы, супы, заливное. Из более крупных креветок - тигровых, королевских лангустинов и омаров, которые также являются разновидностями креветок, отличаясь только размерами, получаются шашлыки и кебабы. Съедобное мясо крабов спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка - абдомена. Однако этот "упакованный в доспехи рыцарь" в продаже уже становится редкостью. Настоящих, красных крабов теперь почти вытеснили суррогатные "крабовые палочки", являющиеся продуктом технологии переработки остатков рыбного филе и вкусовых добавок. В китайской кухне часто встречаются блюда из сырого морского гребешка, мясо которого содержит в себе много полезных веществ: калий, кальций, магний, йод, фосфор, марганец, железо, которые являются важными и необходимыми для работы нервной системы человеческого организма, для сердечной мышцы, кроветворной функции. Съедобными частями морского гребешка являются его мускул, мантия и даже икра, но мускул - более вкусная и питательная часть. Качественное мясо этого моллюска в замороженном виде, - должно быть нежного кремового, либо бледно-розового цвета. В китайских ресторанах из него готовят разнообразные блюда, - салаты, пельмени, голубцы, но при термообработке моллюск уменьшается почти в три раза. Моллюски - это еще и мидии. Их нежное мясо - обычно за черными створками прочных ракушек. Однако в продаже можно встретить уже прошедших первичную обработку, мидий очищенных, сваренных, замороженных. При температуре не выше минус 8 мидии могут храниться 2-3 месяца. Самой вкусной считается мидия Дункера (обитает в Японском море). Появилось много консервов из мидий, но эксперты считают, что маринады и заливки несколько портят вкус настоящей мидии, который можно понять только тогда, когда способ приготовления прост! Деликатесы для южной столицы Если вы хотите купить нечто приятное и полезное, можно сходить в магазин за икрой, которой во времена уже отдаленные угощали лишь по великим праздникам. Сегодня, когда, казалось бы, при меньшем объеме загруженности рыбного промышленного хозяйства не следует ожидать такого обилия икры в продаже, тем не менее, выбор икры - более чем достаточный. Создается впечатление, что браконьерские артели сдают свой товар в руки частных владельцев "икорного бизнеса". Покупая икру и прочие деликатесы, покупатели хотят платить деньги за настоящий товар, а потому доступность икры в законной продаже, в магазинах, супермаркетах, где можно взять чек, и в случае неудачной покупки отстаивать свои потребительские права, дает 100 % шансов на удачную покупку, если сравнивать риск подобной покупки где-то на оптовом рынке, увы, снискавшем печальную репутацию точки сбыта суррогатных товаров. Что тем более обидно при дороговизне икры, которая и сейчас доступна не всем слоям населения. Итак, икра черная в стеклянной баночке с металлической крышкой и надписью: "Атырау, черная икра, 113 г. произведено 27.07.05.", стоимость - 7900 тенге, а такая же баночка с массой икры 56 г. - 4100 тенге. Есть икра "Кремлевская", на крышке ярко-красного цвета от пятиконечной звезды расходятся золотистые лучи, - в баночке - крупные зёрна красной икры, о которых свидетельствует и надпись на крышке: лососевая, зернистая. Цена 60-граммовой баночки этой икры - 1000 тенге. Но есть и баночка крупнее - "Лососевая зернистая", масса 240 г, стоит 3000 тенге, на крышке мелкими буквами: "Путина", Новосибирск, штрих-код 46 07 04637 0157. В более крупной посуде из стекла - "Таежная речка", икра лососевая, масса 380 г. Стоимость баночки с металлическим фиксирующим кольцом - 5000 тенге. Более крупная банка черной икры - в синей запаянной металлической посуде весом в 500 граммов стоит 24 500 тенге. На ней многообещающая надпись "RUSSIAN CAVIAR". Баночка с черной икрой поменьше, масса 113 г - "CAVIAR OSSETRA MALOSSOL" - 6550 тенге. Есть, конечно, и другие деликатесы: в полупрозрачной пластиковой плоской банке, на которой надпись "VICI", "раковые шейки в рассоле", масса 200 г стоит 400 тенге. Есть "семга копченая", 100 граммов - 330 тенге, "сиг холодного копчения" золотистый - 100 г - 92 тенге. В полупрозрачной таре прямоугольной формы из пластика - "щупальца кальмара в масле" с романтичным названием "Коралловый остров", от фирмы "Капитанская бочка". Упаковка массой 150 г тянет всего на 480 тенге. Есть магазины, где продается различная икра, в том числе и минтая. Но стоит быть осторожными при покупке и требовать в магазине чек, как улику. Случаи выявления поддельной ценной икры - не редкость. Полагаю, есть целая индустрия по производству суррогатов, выпускающая икру из рыбных, натуральных, казалось бы, продуктов, к которым добавляется специальный ароматизатор, имитирующий запах икры (технология "крабовых палочек"). Другой вариант: выпуск икры в тех консервных банках, которые "шлепает" подпольный цех, или которые 20 лет пролежали на каком-то складе, а теперь пригодились "Остапу Бендеру и К*". Комментарии эксперта по рыбоводству Борис Николаевич Чайкин практически всю жизнь занимался рыбным хозяйством, в том числе искусственным разведением осетров, как, впрочем, и другими видами рыбы. Его колоссальный опыт - сокровищница информации, полезной для всех, кто хотел бы иметь успех в деле рыбоводства, в искусстве выращивания разных осетров. В ХХ веке он успешно курировал работу десятков рыбколхозов и рыбкомбинатов в Казахстане на протяжении многих лет, в масштабах нашей республики. - Икра - ценный питательный продукт, который пользуется огромным спросом в мире. В свое время в Казахстане производилось до 1000 тонн икры, тогда как теперь всего 10-20 тонн. Весь объем заготавливаемой икры составляет около 10 % от общей массы выловленной рыбы (речь идет об осетровых). Однако, ценность осетровой рыбы, хоть и высока, но сама икра дороже. В условиях промышленного рыбоводства весь продукт от взятой рыбы должен быть правильно использован в производстве (тогда как браконьеры, выпотрошив икру, саму рыбу иногда и выбрасывают). Осетровая икра - белужья, шиповая, обычно серовато-желтоватого цвета с черным оттенком, в зависимости от того, когда ее "взяли", как переработали, многое зависит от технологии производства, от биологического срока икры, ведь у любой особи женского пола есть свои сроки созревания плода. Если рыбу выловили, она оказалась с икрой, то уже тут хоть как икру придется брать. Есть любители осетровой икры, есть любители белужьей икры, кто-то предпочитает шиповую. Красная икра обычно крупнее, чем черная. Прежде, в царские времена, красной икрой называли и осетровую, так как "красная" означало "лучшая", царская. Но сейчас красная икра - от красной рыбы, то есть лососевая, - кета, горбуша, форель, семга, чавыча, пелядь и т.д. Черная икра - осетровой рыбы. Кстати, хорошая черная икра не должна быть липкой, то есть - икринки не должны быть слипшимися, и у них должен быть стальной или серовато-черноватый блеск. Стоимость черной икры и раньше была высокой, - в советское время, хотя черная и шла на экспорт, но в специализированных магазинах, а также в торговых точках при рыбных комбинатах икру иногда продавали, - по 40 руб. за 1 кг. Но в основном икра шла все-таки на экспорт. Теперь, насколько известно, черная икра стоит уже в пределах, точнее, от $ 1500 за 1 кг! Мировой спрос на черную икру не уменьшается. Однако можно было получать вообще гораздо больше рыбной продукции, если бы в Казахстане было налажено масштабное рыбное производство. Лет 20 назад каждая область имела свой рыбколхоз, так как рыба - социально значимый продукт, в меню должно быть рыбы не менее 14,2 кг в год, поэтому государство дотировало эту отрасль. А сегодня картина совсем иная - упадок рыбного производства, и не только в Казахстане, но и вообще в СНГ. Прежде в Аральском море ловили до 400 тонн осетровых (эти цифры ушли в архивы), например, шипа. Сегодня вылов осетровых по стране всего около 150-140 тонн осетровых. Но дело не только в этом. Государство ставило своей задачей "накормить народ рыбой", в том числе морской, и ставило на нее твердые цены. Раньше в магазинах был всегда минтай, например. Рыбное производство требует немалых затрат, причем окупается не сразу, - чтобы вырастить осетра, нужно много лет, но затем он будет приносить большую прибыль. И далеко не каждый желающий может быть рыбоводом, - бывает, что рыба, если её возьмет в руки человек (необъяснимая вещь!) с отрицательной характеристикой, после этого никогда больше не нерестится - загадка природы. Рыба очень чувствительна, и, хотя не произносит ни звуков, не лает, ни воет, она по-своему все же реагирует на окружающий мир, может чувствовать на расстоянии, и предчувствовать даже землетрясения. Человек (обычный) не обладает такими способностями. Сегодня рыба нуждается в поддержке, и не только в Казахстане. Грубо говоря, самую лучшую рыбу почти всю "съели", запасов осталось мало, это показывают и научные исследования, которые, кстати, ведутся не в каждой стране! P.S. Наверняка все помнят, что в былые времена в продаже была "спинка минтая", но далеко не каждый из читателей знает, почему - не целый минтай. А дело в том, что "минтай … сильно заражен паразитическими червями, особенно в южных районах" (информация из справочника по ихтиологии). Стоит быть аккуратнее и с икрой минтая, если она предлагается не в магазине, а где-то на рынке: не исключено, что технология изготовления продукции не выдерживает стандартов безопасности. По мнению экспертов, отравление некачественной икрой сегодня не редкость, - "скупой платит дважды". Покупая, не спешите, вы должны быть уверены, что в банке икра "царь-рыбы", а не кое-что другое. Фото с сайта www.lenta.ru
Загрузка...