Любовь к шоколаду

Ацтеки считали этот напиток афродизиаком, то есть - повышающим потенцию. На старинных наскальных изображениях сохранились изображения свадебных пиров, где подавали чаши с шоколадом, а при дворе Монтесумы его ценили за придание "любовных сил". В Европу какао-бобы попали из рук мореплавателя Христофора Колумба, правда, сначала в качестве диковинки. Первым европейцем, осознавшим коммерческую ценность какао-бобов для производства нового (дорогого!) напитка, стал соотечественник Колумба - Кортес, прихвативший с собой в родную Испанию и рецепты приготовления шоколада. Европейские же манеры "шоколадной церемонии" достаточно ярко отразил в своем классическом полотне (ок.1744 г.) "Шоколадница" швейцарский живописец - Жан Этьен Лиотар (1702-1789), но это было уже значительно позднее, чем церемонии "чоко-латль" эпохи майя. В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что в переводе означает "пища богов". Так, древние ацтеки считали его божественным, райским деревом, их отношение к нему имело соответствующий характер. Дерево какао растет в теплом и влажном климате, в центральных тропических широтах, - то есть в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота дерева может достигать 10-15 метров. Сбор урожая - дважды в год: в октябре - феврале (основной), и в мае-июне (промежуточный). Плод содержит от 20 до 50 семян - какао-бобов, которые могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. По данным экспертов, полноценное дерево какао способно давать до 2 кг бобов в год. Свежесобранные бобы какао обладают горьковато-терпким вкусом, имеют бледную окраску. Но в таком "сыром" виде для использования в производстве шоколада они непригодны. В свежих бобах какао содержится около 30% воды и 30% какао-масла. Шоколадная история История шоколада уходит корнями в древние цивилизации, бывшие до нашей эры. Известно, что около 1500 лет назад до н.э. в тропических низменностях на берегах Мексиканского залива существовала цивилизация ольмеков, культурные традиции которых едва оставили после себя какие-либо "следы". Однако некоторые ученые-лингвисты отстаивают теорию, согласно которой слово "какао" впервые звучало как слово "kakawa" уже примерно 1000 лет назад, - в эпоху ярчайшего расцвета цивилизации ольмеков. Поэтому неудивительно, что в обычном меню народностей майя также придавалось большое значение какао. Более того, шоколад пили как священный напиток во время божественных ритуалов, - в пантеоне богов майя был и Бог какао. Первые известные плантации какао были разбиты именно на землях народов майя. Поэтому именно им и принадлежат те многочисленные рецепты приготовления сотен шоколадных напитков с добавлениями различных специй и пряностей, - от гвоздики до перца. Следует сказать, что сахар индейцам в те времена был вообще неизвестен. Можно себе представить, какими же пикантными были их шоколадные напитки на вкус и аромат! Однако есть основания считать, что вкусные какао-бобы были … символом власти и богатства! Собственно шоколадные бобы использовали вместо валюты, в качестве денежной единицы. Так, сохранились даже сведения о том, что раба можно было приобрести за 100 бобов какао. Когда расчеты велись большими суммами, плоды считались уже не поштучно, а стручками (один стручок весил около 500 граммов). Однако уже в те времена фальшивомонетчики промышляли "подделкой", вынимая из стручков какао-бобы и наполняя их чем-то менее ценным. Несомненно, значительную роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Индейская (ацтекская) легенда гласит, что семена какао попали к ним из Рая, и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Сохранились сведения о том, что у майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а у ацтеков - "cacahuatl". Очевидно, эти названия составлены из комбинации двух индейских слов: "choco" или "xocol" - "пена" и "atl" - "вода". Вероятно, это произошло потому, что шоколад в ранней стадии развития был известен только как напиток. По тем сведениям, которые сохранились в архивах историков, можно судить о том, что запасливые индейские вожди хранили в своих амбарах какао-бобы - большими мешками. Так, в одном из подобных дворцов хранилось до 486 мешков какао, и в каждом мешке - около 24 000 зерен, - именно такое количество какао составляло меню на год (речь идет о потребностях обитателей только одного дворца). Предположительно, первым европейцем, которому посчастливилось попробовать шоколад, был Христофор Колумб: в 1502 году аборигены, жители острова Гайана гостеприимно потчевали необычайного гостя экзотическим напитком. Сохранились сведения о том, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из очередной (4-й) экспедиции в Новый Свет, но тогда, увы, мало кто обратил на них внимание, - ведь среди прочих привезенных на кораблях заморских сокровищ были и более драгоценные. Двадцать лет спустя Эрнан Кортес, известный как завоеватель Мексики, также попробовал "ксоколатл". По сохранившимся сведениям, когда Кортес впервые ступил на землю ацтеков в 1519 (по другой версии - в 1517) году, его "приняли за вернувшегося Бога Кецалькоатля", и по этой веской (!) причине незамедлительно были принесены жертвы и угощения: "в золотой чаше пред ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до состояния пены". Таков был первый шоколад, к которому постепенно привыкли конкистадоры - завоеватели, - отчаянные испанские пираты, несомненно, привнесшие свой вкус и привычки в рецепт изготовления (приготовления) какао, - они заменили острый, горький перец - ванилью, добавляя ароматический оттенок с помощью мускатного ореха и сахара. Но, уже в 1526 году, Кортес, направляясь с подробнейшим докладом "на ковер" к своему испанскому королю (до которого уже доползли мрачные слухи о жестокости и беспощадности Кортеса), будучи находчивым авантюристом, прихватил с собой, по старой привычке, ящичек гостинцев, - и на этот раз это были отборные какао-бобы. Однако, по другой версии, которая более соответствует масштабной, хозяйственной личности испанца Эрнана Кортеса, легендарный путешественник - пират рассчитал все: "чоколатль" должен был принести ему на родине титулы, положение и состояние, а посему он возвращался с кораблями, в трюмах которых были тонны какао-бобов, а также устройства для производства какао, что стало тогда сенсацией для Испании! Как свидетельствуют историки, испанцы по ряду причин не торопились распространять шоколад за пределы страны. Секреты изготовления, рецептура приготовления напитка - были коммерческой тайной. Известно только, что те варианты рецептов, которые тогда придумывали испанцы с какао-бобами, уже ближе к современному шоколаду. В отличие от индейцев, европейцы добавляли и корицу, и мускатный орех, и сахар. "Перец чили" в шоколаде не приветствовался. А напиток подавался в горячем виде, что способствовало еще большей популяризации его в мире. Возможно, благодаря способностям какао "снимать депрессию", хотя, может быть, были и какие-то иные ценные дары из заморской "загранкомандировки" Кортеса, - но Его Высочество "сменил гнев на милость", а шоколад (какао) стал с тех пор постоянным напитком в его меню, что, разумеется, и не могло оставаться "тайной мадридского двора" (в буквальном смысле!), - отнюдь, с того момента и стало очень модным пить шоколад (какао) среди испанских аристократов, прежде отдававших дань внимания чаю и кофе. Новинка однако же стоила весьма дорого, о чем даже европейские историки оставили в архивах свои записи: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги". Контрабанда шоколада В следующем столетии "ксоколатль" постепенно становится доступным и во всей Европе, побивая все рекорды по цене и популярности среди заморских деликатесов. Так, император Германии Карл V, обладая истинно коммерческой жилкой, решил объявить монополию на этот драгоценный (по тем временам) изысканный продукт. Как и следовало ожидать, вскоре появились отчаянные контрабандисты шоколада, поэтому рынок был переполнен контрабандным продуктом с начала 17 века, особенно в Голландии, а в 1606 году через северную часть страны - Фландрию и Нидерланды какао стали не совсем законно "провозить" и в более южную Италию. Однако, по другой версии, в Европе шоколад стал известен благодаря итальянцам. Так, итальянский путешественник Франческо Карети, путешествуя по Центральной Америке, привез на родину шоколадные какао-бобы, после чего в Италии шоколад стал популярным напитком, - итальянцы не стали делать из этого большого секрета. По историческим архивным данным известно, что "в 1615 году Анна Австрийская, - дочь Филиппа Третьего Испанского привезла в Париж первый ящик какао!". Как и случается обычно с модным товаром, он постепенно начинает заполнять все рынки Европы. Сохранились сведения о том, что уже в 1650 году в стране Туманного Альбиона оценили все прелести горячего шоколада, особенно в сырую, промозглую погоду, - не удивительно, что эта замечательная традиция, пить горячий шоколад (какао) в ненастную погоду, в Англии жива до сих пор. Шоколадный бум в лучших домах Европы Итак, в 1657 году в Лондоне состоялась презентация первого "Шоколадного дома". Напиток становится неотъемлемой частью английской (и европейской) культуры. Шоколад приобрел множество почитателей. Однако попробовать шоколад все же удавалось не всем. В "Шоколадных домах" Англии собиралась английская элита. Самым известным был Шоколадный Дом Уайта, начало деятельности которого относится к 1893 году. Свою популярность и культурную традицию употребления шоколада он сохранил до сих пор. Поэтому неудивительно, что в 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позднее изготовление из какао-бобов какао-масла стала неким переломным моментом в истории шоколада, с этого момента шоколад стало возможным производить не только как напиток, но и в плитках. Но до начала XIX века был известен только жирный шоколадный напиток, получаемый из цельных какао-бобов, сахара и специй. В 1828 году изобретатель Ван Хойтен (Голландия) изобрел пресс для переработки какао-бобов, с помощью которого из какао удаляли излишки какао-масла, в результате чего получался какао-порошок с содержанием какао-масла около 23 %. Благодаря этому изобретению напиток стало легче готовить, и он мог лучше усваиваться организмом. В то же время в процессе обработки высвобождалось какао-масло - натуральный растительный жир, что позволяло производить жидкий шоколад, который можно было заливать в формы и использовать для покрытия других кондитерских изделий. С 1840 года в Англии Фрай (Fry) и позднее Кэдбери (Cadbury) стали изготовлять шоколадные плитки. Чуть позднее другое значимое событие произошло в Швейцарии - в 1876 году Дэниэль Петерс (Peters) придумал молочный шоколад. Измельченные какао-бобы смешивались с сахаром и сухими веществами молока, в результате чего получался молочный шоколад, который в настоящее время и является основой шоколадной индустрии! С тех пор популярность молочного шоколада выросла астрономически, и с развитием высокопроизводительных формовочных машин, которые позволили существенно снизить себестоимость шоколада, он стал доступен практически уже всем слоям населения! Когда производство шоколада еще только начинало развиваться, потребовались новые технологии переработки молока, позволяющие улучшить вкусо-ароматические свойства молочного шоколада и увеличить срок его годности при хранении (и дальней транспортировке для продажи). С этой целью американец Милтон Херши (Milton Hershey) применил специальную обработку натурального коровьего молока, а Кэдбери придумал технологический процесс "KRAMPT". Поэтому неудивительно, что в США понятия "Херши" и "шоколад" - синонимы. Отнюдь не случайно в 1894 году, продав свой бизнес по изготовлению карамели, мистер Херши создал фабрику по производству шоколада. Достаточно долго экспериментируя, он придумал собственный метод производства молочного шоколада, специально построил именно в одном из сельских районов Пенсильвании фабрику, - буквально под окнами которой паслись породистые молочные коровы. Непосредственное отношение к шоколаду имеют и швейцарцы. В 1945 году была основана Ассоциация швейцарских производителей шоколада (Chocosuisse), которая в своем издании "Шокология" ("Chocologie") отслеживает его историю и развитие. В нем приведены имена известных людей, так или иначе связанных с шоколадными изделиями, в том числе и имя Анри Нестле (Nestle). Так, там есть имена Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайе (Cailler, 1796-1852), Шпрунгли (Sprungli, 1816 - 1897). Анри Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) пришел в шоколадную индустрию позже и занимался в основном переработкой молока. Любопытно отметить, что шоколадная индустрия связана со многими филантропами и гуманистами. Например, Фрай (Fry), Кэдбери (Cadbury) и Роунтри (Rowntree) были квакерами. Элизабет Фрай, известная общественная деятельница, происходит из семьи, построившей в 1728 году первую в Англии фабрику по производству шоколада. Милтон Херши был по убеждению меннонитом и основал в 1909 году приют для сирот, существующий и ныне. Ботанический аспект Родина дерева какао (Theobroma cacao L) - в густых тропических лесах, раскинувшихся на берегах Амазонки, где оно растет в благоприятных условиях повышенной влажности, тени и тепла. Вообще род "Theobroma" включает около 20 видов растений (семейство Sterculiaceae), но коммерческую ценность представляет лишь "Theobroma cacao". Существует мнение, что дерево какао распространилось естественным путем на запад и на север к Гайане, Мексике, а позднее оказалось и на Карибских островах. Постепенно появились два новых подвида, которые Моррис классифицировал как "Criollo" и "Forastero", а "Forastero" позднее был поделен еще на несколько разновидностей. Третья же группа получила название "Trinitano", - это уже результат скрещивания "Criollo" и "Forastero", в дикой природе этот вид не встречается. Если индейцы майя с полуострова Юкатан и мексиканские ацтеки выращивали в свое время дерево какао, а как известно, вождь ацтеков Монтесума постановил даже регулярно употреблять в пищу смесь, которую называли "чоко-латль", то и семена какао разминали вручную (гладкими камнями), а затем добавляли воду, маис, специи - состав этой смеси считался божественным. Лишь впоследствии ботаник Линней дал этому роду растений, включая и виды какао, название "Theobroma", что соответствовало индейскому: "пища богов". Испанцам принадлежит не только "открытие шоколада" в Европе, но они же начали выращивать деревья какао на острове Тринидад, стараясь сохранять в секрете методы их культивирования и способы приготовления напитка. Деревья какао росли и на островах Вест-Индии, и на Филиппинах, а затем постепенно стали выращиваться в Индонезии и на Цейлоне (сегодня это Шри-Ланка), куда их, видимо, привезли голландцы. Основными поставщиками какао-бобов примерно до 1900 г. были Южная Америка и острова Вест-Индии. Позднее дерево какао было завезено в Западную Африку, где природные условия оказались настолько благоприятными, что производство какао скоро достигло впечатляющих объемов. Так, Западная Африка до сих пор является основным поставщиком какао-бобов на мировом рынке, хотя более влиятельным поставщиком становится Бразилия. К крупным экспортерам какао-бобов относятся также Малайзия и Новая Гвинея, которые постепенно наращивают производство. В Западной Африке существенно растет объем производства в Кот Д'Ивуаре (ранее так назывался Берег Слоновой Кости). Так, например, из стран Африки можно отметить Кот Д'Ивуар: в 1972/1973 гг. там было выращено 181 метрических тонн, а уже в 1984/1985 гг. - 545 тонн, из стран Центральной и Южной Америки - в 1972/1973 гг. - (В Бразилии) 162 тонны, а уже в 1984/1985 гг. - 405 тонн какао-бобов. Но более всего поражает ростом урожая какао-бобов Малайзия: в 1972/1973 гг. - 9 тонн, а в 1984/1985 гг. - 100 тонн. Эти статистические данные приведены согласно общей таблице Мирового сельскохозяйственного года сбора какао, согласно мировым стандартам (это с 1 октября по 30 сентября), но бразильский сельскохозяйственный год сбора какао длится с 1 мая по 30 апреля, впрочем, тонны никуда не деваются. Секреты шоколадного аромата Когда в процессе переработки летучие компоненты удаляют из какаосодержащего раствора дистилляцией и уже остаточное вещество перерабатывают в собственно шоколад, желаемый продукт приобретает некоторые замечательные свойства. Шоколаду посвящены научные труды не одного поколения ученых и технологов, и кое-что из общеизвестных фактов достойно внимания любознательного читателя. Флавоноиды: выявлено энное количество полифенолов, в том числе катехины и антоцианины. Аминокислоты: многие из них обладают сильно выраженным вкусом и способны придавать горький, либо сладкий вкус. Органические кислоты, фенольные кислоты: выделены множество соединений, но хотя они являются важными компонентами, однако их индивидуальный или суммарный клад в аромат пока окончательно не установлен. Углеводы: установлено присутствие глюкозы и фруктозы с малым количеством сахарозы. Ароматические субстанции образуются при разложении сахаров в процессе нагревания. Реакция сахаров (так называемая реакция Майяра) известна как один из основных факторов, влияющих на вкусовые и ароматические свойства и прочие характеристики пищевых продуктов. Многое зависит от степени обжарки. Исследования шоколада продолжаются. Его качественный, вкусный заменитель пока синтезирован не был. Настоящее удовольствие от "Рахат" Еще во времена СССР, когда в некоторых других городах страны не хватало конфет (никаких), в городе Алма-Ате конфеты, в том числе и шоколадные, были в богатом ассортименте. А посему люди устремлялись в солнечный город как за чаем (да-да!), так и за конфетами. Кто-то возил родственникам чемоданами - конфеты и чай! И не ошибусь, если скажу, не только я в детстве собирала фантики от конфет: их коллекционирование было в те времена настолько популярным во всем Советском Союзе, что по ним, мне кажется, кто-то изучал и географию, и литературу - ведь на фантиках всегда написано, в каком городе сделаны конфеты. А их легко найти на карте страны, также как по названию конфет можно сказать, о герое какой сказки идет речь (Красная шапочка, Буратино из "Золотого ключика"), или о названии какой ягоды (это уже ботаника), и только конфеты "Му-му", слава Богу, лишь по фонетическому звучанию имели отношение к печальной истории о тургеневской собачке. Алматинская кондитерская фабрика была создана в 1942 г. на базе эвакуированных кондитерских предприятий Москвы и Харькова, - в настоящее время АО "Рахат", которое выпускает более 230 наименований кондитерских изделий, в том числе и шоколадных. Из шести цехов - один - специальный, шоколадный. Столь высокое качество продукции возможно благодаря имеющимся традиционным технологиям кондитерского производства, технические параметры которых соответствуют на данный момент хорошему уровню, точнее, даже - лучшим мировым стандартам. По данным экспертов фабрики, шоколадно-подготовительный цех АО "Рахат" перерабатывает ежегодно 3600 тонн какао бобов, производя высококачественное какао-масло, какао тертое, а также какао-порошок и шоколадную глазурь. Пожалуй, и сегодня конфеты из Алматы - отличные гостинцы, - на любой вкус! Список шоколадных конфет способен вызвать обильное слюноотделение и у людей с железными нервами: "Вечер", "Василек", "Ромашка", "Любимые", "Каприз", "Маска", "Буревестник", "Ласточка", "Красный мак", "Белочка", "Кара-Кум", "Танго", "Лето", "Южная ночь", "Тузик", "Грильяж в шоколаде", "Арман", "Отырар", "Ботагоз", "Золотой фазан", "Красная шапочка", "Мишка косолапый", "Мишка на севере", "Сказки Пушкина", "Песни Абая", "Северное сияние", "Рахат", и т.д. Особым спросом пользуются и шоколадные конфеты в коробках: "Астана", "Тойбастар", "Рахат", "Птичье молоко", "Курочка-ряба", "Чернослив в шоколаде" (список велик). Так, "Томирис" (по 2421 тенге, 650 г.) - элитный набор эксклюзивных конфет, в коррексах, расположенных в коробке в два яруса. Шоколад ценится еще и как средство от стрессов, от депрессии. Ведь не зря же его выдают в "пайке" военным летчикам. У многих людей любовь к шоколаду - неистребимая привычка. И им есть за что его ценить: в горьком черном шоколаде полно славонолов, а эти натуральные вещества, содержащиеся в бобах какао, препятствуют образованию тромбов в сосудах. Шоколад делает кровь более "жидкой", предупреждая образование тромбов, а ведь именно они являются главной причиной инфарктов и инсультов.