Традиции чеченского гостеприимства

Кавказская кухня? Ну, конечно же, это лобио и чахохбили, сациви и харчо, обязательный шашлык и толма, довга и всевозможные кебабы! Редко кто из жителей бывшего Советского Союза не слышал этих названий и не знаком со вкусом этих блюд. Но мало кто даже из ценителей многообразной кавказской кухни сможет точно сказать, из чего готовят “жижиг-галнаш” или “тъо-берам”. К сожалению, в отличие от грузинской, армянской и азербайджанской кухни чеченские блюда почти не известны отечественным гурманам.

Между тем блюда чеченской кухни отличаются от тех, что принято подавать на стол по другую сторону Кавказского хребта – у грузин, армян и азербайджанцев. В них нет такого обилия пряностей и специй, но есть обязательная для горцев зелень – петрушка, укроп, кинза, а также много мяса, тыквы и кукурузной муки.

Лекцию по особенностям чеченской кухни нам прочитали Марета Абдусаламова, Любовь Салтыбаева и Лидия Аюбова – повара алматинского кафе “Хабиба”. Что было приятнее всего – лекция сопровождалась наглядными примерами: блюдами национальной чеченской кухни, которые можно было пробовать.

Мясо по-чеченски

– У чеченцев есть аналог казахского бесбармака, мяса по-казахски, – начала лекцию Марета Абдусаламова. – Это, конечно же, не совсем то блюдо, к которому привыкли казахстанцы, но у них есть общие черты. Называется оно “жижиг-галнаш”: жижиг – мясо, галнаш – галушки, получается вареное мясо (обычно баранина) с галушками. Только в него добавляется не резаный лук, а чеснок. А галушки готовятся обычно из кукурузной муки особого помола. В Казахстане почему-то не продают такой муки, приходится заказывать родственникам в Чечне, они передают с оказией. Так что за настоящим “жижиг-галнаш” надо ехать в Чечню.

Есть в чеченской кухне и блюдо – “побратим” азиатских мант. Только вместо привычной для жителей Казахстана, Узбекистана и Таджикистана тыквы или капусты (последнее не одобряется тонкими ценителями) в манты добавляют… крапиву. Есть своя особенность и у плова по-чеченски: он готовится не с сырым, а сушеным мясом.

А вот блюдо, которое наряду с “жижиг-галнаш” считается визитной карточкой чеченской кухни – “барш”, или “жижиг-барш” (дословно – “орех”, и действительно, иногда блюду придают форму большого грецкого ореха), – внутренности, фаршированные мясом, курдючным жиром, рисом, мелко нарезанным картофелем. Оно подается на стол с кукурузными галушками и чесночной приправой вместе с бульоном в пиалах.

Салат из кукурузы с фасолью готовится очень просто – вареную кукурузу смешивают с вареной фасолью, заправляют растительным маслом, добавляют перец и соль. Еще одна вариация на кукурузную тему: салат, в который помимо этого излюбленного горцами злака входят мелко нарезанные репчатый лук и вареное яйцо, укроп и петрушка.

Колбасы из… кукурузы

Даже в приготовлении колбасы чеченцы не обходятся без кукурузы. Тщательно промытые кишки начиняются мелко рубленным мясом, жиром, репчатым луком и… кукурузной мукой. После этого кишки зашиваются и опускаются в кипящую подсоленную воду.

Часто вместе с колбасой варят неизменные галнаш – галушки. Подается это блюдо, как нетрудно догадаться, с ними же и привычной чесночной подливкой.

– Еще одно привычное для чеченцев блюдо – индейка, – рассказывает Любовь Салтыбаева. – Это банкетное блюдо готовится по торжественным случаям, например, к Ураза-байрам. И каждая хозяйка готовит индейку в соответствии со своим вкусом – отваривает с галушками, запекает и фарширует различными видами начинки, запекает в меду – словом, есть возможность проявить фантазию.

Из ежедневных привычных блюд можно назвать сискал (или сискал-чурек) – кукурузная лепешка из бездрожжевого теста. Традиционный чеченский завтрак: сискал с соленой творожной массой – “тъо-берам”, и сывороткой – “морз”.

– Наши старики начинают утро с такого завтрака, – говорит Лидия Аюбова. – Сыворотка – напиток, типичный для чеченской кухни. Она прекрасно утоляет голод, а кроме этого служит средством профилактики многих заболеваний. Поэтому у горцев такой завтрак считается традиционным, даже в старости у них редко бывают гастриты и язвы.

Чеченские блины – чепалгаш, готовятся из пшеничной муки. Тесто замешивается на дрожжах или на подогретом кефире. Творог перемешивается с солью и сырыми яйцами. Затем тесто режется на небольшие кусочки, на него выкладывается творог, по краям тесто залепляется, раскатывается, печется на сковороде. Как и хингалаш, перед подачей на стол сдабривается топленым маслом.

Съел хингалаш – сыт весь день!

Хингалаш – лепешка или пирог с тыквой. Радушный хозяин, видя, что его гость не очень-то налегает на еду, может укорить его: “Вы так плохо едите, как будто только что хингалаш съели” или “Вы сыты, как будто только что хингалаш съели”. Хингалаш действительно очень сытное блюдо.

Из соленого теста на кефире готовят лепешки. Тыква рубится на мелкие кусочки, отваривается, протирается, потом к этой массе добавляется лук. Тыквенный фарш намазывается на одну сторону лепешки, накрывается второй половиной, в таком виде выпекается на сковородке. Перед подачей на стол хингалаш смазывается сливочным маслом и поливается им же, только уже растопленным.

– Для чеченской кухни характерны перетертые супы и насыщенные бульоны, – говорит Марет Абдусаламова. – В такой бульон режется картофель, лук и добавляется черный перец. Это блюдо называется чорпа – созвучно тюркскому сорпа, сурпа. Это зимнее блюдо, обычно к нему подаются лепешки.

Трапеза за степенной беседой

В горах салатов обычно не делали – условия не те. А вот в современной чеченской кухне салаты представлены. Но в них опять же в больших количествах присутствуют мясо и кукуруза. “Вайнахский” салат, например, готовится так: отварная говядина и вареный картофель мелко рубятся, туда же крошатся маринованные огурцы и вареные яйца, добавляются зеленый горошек и сметана.

Присутствуют и сладости.

– Десертом в чеченской кухне обычно служит халва, нередко ореховая или из кукурузной муки. Делают ее просто: предварительно обжаренные орехи либо смешанную кукурузно-пшеничную муку бросают в кипящий мед, – рассказывает Марета Абдусаламова. – Точно так же, как и в Средней Азии, сладости подаются к чаю. Но в отличие от азиатского застольного этикета, когда дорогому гостю наливают чаю на донышке пиалы, у чеченцев принято ее наливать полной.

– За столом хозяин должен удостоить каждого гостя вниманием, беседой. Если стол большой, то хозяину полагается подсесть к далеко сидящему гостю, оказать ему уважение, – присоединяется к разговору Любовь. – У чеченцев в отличие от народов Южного Кавказа не принято употребление вина. Мусульмане, как известно, вообще не должны употреблять алкоголь. И поэтому изначально за чеченским столом не звучали тосты, за едой вели неторопливую степенную беседу. Кстати, у чеченцев есть традиция – перед праздничной трапезой все участвующие в ней отламывали по кусочку от сискал. Это должно было послужить залогом согласия всех тех, кто сидит за столом. Ведь в этом и есть смысл праздничного застолья!