Опубликовано: 2397

Все оттенки чая: от мате до каркаде

Все оттенки чая: от мате до каркаде

Казалось бы, что может быть проще, чем заварить чай: насыпала сухие листочки да залила их кипятком.

Однако это путь тех, кто к качеству бодрящего напитка относится без особых претензий.

Если же тебе важен вкус и аромат чая, значит, надо научиться его выбирать и правильно заваривать. Кроме того, можно не останавливаться на чистом напитке, а сочетать его с пряностями, травами и фруктами, получая марокканский, имбирный, монгольский, апельсиновый и другие оригинальные чаи.

Много чая пьют китайцы, англичане, жители Индии, Турции и России, и конечно же казахи. 

Черный, красный, зеленый

Если ты купишь старую, пересушенную или неправильно отферментированную заварку, в твоем напитке не будет ни полезных полифенолов, ни вкуса, ни аромата. Поэтому подойди к выбору чая со всей серьезностью.  

Черный или зеленый?

Есть люди, которые считают, что зеленые чайные листочки – это недозревшие коричневые. А есть даже те, кто думает, будто это разные растения. На самом деле любой чай делают из листов одного вида куста, которые собирают зелеными. Как только их срывают, они начинают окисляться на воздухе (ферментироваться) и темнеть. Поэтому, для того чтобы сделать зеленый чай, листочки обрабатывают паром и таким образом прекращают ферментацию – в результате в них сохраняется максимум полифенолов и антиоксидантов. Чем больше идет окисление, тем темнее становится продукт. Согласно мировой классификации, в зависимости от степени ферментации листа чай делят на зеленый, желтый, красный и черный. Если на пачке написано «белый», значит, это все тот же зеленый напиток, просто элитный. Он содержит исключительно типсы с белыми ворсинками и верхние листочки. Только в Китае существует своя классификация, и там недоферментированный чай, похожий на наш красный или желтый, именуют улуном. Все остальные названия (бирюзовый, сине-зеленый) лишь отражают отличительные особенности или характеристики чая.  

Секреты чайного выбора

На вкус, аромат и качество чая влияет множество факторов: на каком склоне горы и при какой влажности вырос куст, насколько бережно сборщицы сорвали листочки, правильно ли их отферментировали, скрутили и высушили, как хранили и упаковывали. Чтобы проверить качество продукта, высыпь горсть чаинок на белую бумагу – среди них не может быть пыли, веточек и ворсинок. Кроме того, они должны быть одинаковыми по размеру (их обязательно сортируют) и хорошо скрученными. Самыми лучшими считаются недораскрывшиеся почки (типсы) и два верхних листочка, ведь именно в них содержится больше клеточного сока и меньше клетчатки.

Непрофессионалу сложно найти в горсти чаинок ценные типсы, но можно постараться это сделать. Во-первых, они немного светлее обычных листочков. Во-вторых, хорошо скручены в виде почечки и имеют длину около 1,5 см (не перепутай типсы с частями веточек). Покупая чай, всегда смотри на его срок годности и выбирай наиболее свежий товар. Кроме того, долго напиток не храни. Со временем он не испортится, но показатели его будут с каждым месяцем ухудшаться: он впитает в себя посторонние запахи, влагу и растеряет родной вкус и аромат.

Ароматный и яркий

Еще один показатель качества чая – его поведение после заваривания. Естественно, напиток должен быть ароматным, а не пахнуть плесенью или затхлостью. Идеальный настой всегда прозрачный, немутный, яркий. Черный чай должен быть ярко-медным, а его чаинки коричневыми (не черными или бурыми). Заварка у хорошего зеленого – лимонная, без желтизны или зелени, листочки – оливковые. Запах чернослива или сапог?

Как говорят чайных дел мастера, напиток надо выбирать под свой вкус. Скажем, если ты купишь качественный продукт, но не посмотришь на его размер, результат может тебя разочаровать. Запомни: для яркого насыщенного настоя надо покупать мелколистовой или гранулированный чай – за счет излома и особого скручивания он лучше всего экстрагируется. Кстати, россияне, казахи и англичане (они пьют его с молоком) любят продукт именно в гранулах. Если же для тебя важен аромат напитка, покупай крупнолистовой вариант, ведь в цельных листочках запах сохраняется лучше. Выбор сорта чая – тоже дело вкуса.

Китайский Лапсанг сушонг, листочки которого сушат над дымом, чтобы добиться специфического запаха, по запаху напоминает кирзовые сапоги. Гурманы называют его ароматом с оттенком чернослива… Знаменитый Пуэр тоже нравится далеко не каждому: его листья долго завяливают-ферментируют, чтобы напиток приобрел землистый вкус. Элитный индийский Дарджилинг большинству наших соотечественников тоже не по нраву. Дело в том, что он не дает крепкую заварку, и этот показатель для многих является признаком плохого чая.

Как делают ароматы

Если ты любишь ароматизированный чай, будь особенно внимательна при выборе, ведь сегодня очень легко нарваться на химический продукт. Идеально, если напиток с жасмином, бергамотом, лимоном или розой создан натуральным способом: поскольку чай очень гигроскопичен и легко впитывает посторонние ароматы, его держат рядом с сильно пахнущими продуктами и таким образом ароматизируют (информацию об этом ищи на этикетке). Стоит такая заварка довольно дорого. Большинство же чаев с малиной, розой, сливками, медом и другими добавками созданы при помощи ароматизаторов. Хорошо, если на этикетке сказано, что они «идентичны натуральным». И совсем плохо, когда использованы искусственные вещества – запах у такого чая будет резким и химическим. Не стоит тешить себя надеждой на натуральность продукта даже в том случае, если видишь в упаковке фрукты или цветы – их вкуса и аромата не хватит на кардинальное преобразование напитка. Исключение составляет жасмин.  

Зеленый чай повышает давление больше черного?

Многие считают, что зеленый чай больше черного повышает давление, потому что в нем выше содержание чайного кофеина теина.

Однако не все так просто. Дело в том, что неферментированный напиток имеет мочегонный эффект – в результате почки активизируются, выгоняют из организма жидкость, и кровяное давление автоматически снижается. Поэтому гипотоникам зеленым чаем лучше не увлекаться – 1 чашечка вреда не принесет, а после 3-4 давление может «рухнуть».

Как и с чем заварить

Выбрать чай – это еще не все. Надо научиться правильно его заваривать, чтобы настой получил максимальное количество полифенолов и ароматических веществ. Для этого стоит ознакомиться с некоторыми тонкостями приготовления напитка и его сочетаемости с травами, пряностями и алкоголем.  

Ученые рассчитали, что чай отдает максимум своих полезных веществ воде, если он находится в ней 5 минут при +98º С. Это касается и черных, и зеленых напитков, а все остальные варианты – поиски новых вкусовых и ароматических ощущений. Поэтому перед завариванием обязательно нагрей чайник, ошпарив его кипятком. Затем залей листочки или гранулы чуть-чуть остывшим кипятком из расчета 1 ч. ложка на чашку. Идеально, если посуда будет круглой (площадь соприкосновения с водой и отдача температуры минимальна), фарфоровой или керамической. Сверху ее еще желательно прикрыть полотенцем. А вот модные стеклянные или железные чайнички не очень хороши, поскольку они плохо держат тепло.

Пряный напиток

Чай хорош сам по себе, но для разнообразия иногда можешь создавать напитки с более оригинальными вкусами и ароматами. В этом тебе помогут специи, травы, фрукты, сок и алкоголь. Например, чтобы приготовить пряный чай, прокипяти в течение 10 минут 0,5 л воды с 4 бутонами гвоздики, 1 см палочки горицы и 3 горошинами душистого перца. Затем процеди, добавь 1 ст. ложку лимонного сока и вновь доведи до кипения. После этого надо насыпать 1,5 ч. ложки черного чайного листа в заварочный чайник, залить горячей пряной водой и дать настояться 5 минут.

Апельсиновый коктейль

Очень вкусным получается апельсиновый чай. Чтобы его приготовить, прокипяти 3 литра крепкого настоя с 1 ст. ложкой гвоздики, 6 палочками корицы 5 минут и процеди. Потом добавь 350 мл апельсинового сока, 80 мл лимонного сока, 250 г меда, все смешай и хорошо подогрей. Подавай в кружках, украшенных ломтиками апельсина или лимона.

Хмельной и бодрящий

С алкоголем чай тоже отлично дружит. Можешь налить в него чайную ложечку лечебного бальзама, водки, коньяка, ароматного фруктово-ягодного ликера. Ну а чай с ромом – это вообще коктейльная классика под названием «грог». Чтобы приготовить горячительный напиток, завари 200 мл черного чая, влей в него 50 мл темного рома, подсласти 4 кусками сахара, приправь гвоздикой и несколькими зернышками кардамона. В самом конце выжми в бокал сок из четвертинки лимона и укрась его кружками цитруса.

Монгольский с маслом

Англичане предпочитают пить чай с молоком, мы – с лимоном (такой напиток даже называют «русским»), а монголы – со сливочным маслом и солью. Получается даже не чай, а настоящее сытное второе блюдо. Чтобы его приготовить, положи в кастрюлю 1 ст. ложку гранулированного черного листа и залей 1,5 л воды. Когда жидкость закипит, убавь огонь до минимума. Отдельно растопи 15 г сливочного масла и обжарь в нем 30 г муки, непрерывно помешивая. Затем разбавь смесь молоком, чтобы получить густую кремообразную консистенцию (уйдет около 1/4 литра), добавь еще 10 г масла и 40 г отварного риса. Потом вылей готовую массу в кастрюлю с чаем, нагрей до кипения, посоли по вкусу и сразу подавай на стол.  

Виды чая

Красный

Сорта: улуны, Ци-Хун, Те Гуань Инь

Технология: это среднеферментированный чай – окисление от 20 до 50%.

Лист: чуть светлее черного и темнее желтого.

Как заваривать: если улун мало ферментирован, его заваривают, как зеленый чай, негорячей водой. Если сильно ферментирован – заливают водой +75…+85° С.

Вкус и аромат: у красных чаев сильный яркий аромат, который очень хорошо запоминается.

Заварка: настой от темно-золотистого до темно-красного.

Желтый

Сорта: Пушонг, Формоза Оолонг.

Лист: чуть темнее зеленого, без ворсинок.

Технология: это слабоферментированный (10%) чай. Чтобы его сделать, лист сначала прогревают над горячими углями, а затем заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет.

Как заваривать: заваривается так же, как зеленый чай: негорячей водой (+60-70° С) и короткое время (не более 2-3 мин.).

Вкус и аромат: желтый совершенно не похож на другие чаи. У него очень мягкий неуловимый вкус с едва ощутимой терпкостью. Сладкое послевкусие и удивительно нежный аромат.

Заварка: слабый желтовато-янтарный настой.

Зеленый

Сорта: Белый пион, Серебряные иглы, Сенча, Матча.

Лист: бледно-зеленоватый (белый чай) или зеленый. Самые ценные почки и листочки покрыты белым ворсом.

Технология: это неферментированный чай, процесс окисления которого остановлен на ранней стадии. В результате в листе сохраняется максимум полифенолов, витаминов и минералов.

Как заваривать: китайские чайные мастера советуют заваривать зеленый чай не крутым кипятком, а горячей водой +60-70° С, причем первый чайничек лучше слить и потом вновь его наполнить и настоять 2-3 минуты. В зависимости от сорта неферментированный напиток можно заваривать от 2 до 6 раз.

Вкус и аромат: зеленый чай обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и травянистые оттенки.

Заварка: настой лимонного цвета, без желтизны или зелени.

Черный

Сорта: Дарджилинг, Ассам, Нилгири, Лапсанг Сушонг.

Лист: черный, смолистый.

Технология: это максимально ферментированный чай, который пережил длинную цепочку «завяливание – окисление – подсушивание».

Как заваривать: залить водой +98° С и настоять 5 минут .

Вкус и аромат: самый терпкий напиток с ярким чайным вкусом и легкой горчинкой. Может иметь много вкусовых и ароматических цветочно-фруктовых оттенков.

Заварка: ярко-медный настой.

Чай, но не чай

Каркаде. Чаем часто называют напитки, никакого отношения к одноименному кустарнику не имеющие, например каркаде. Настой красного цвета с небольшой кислинкой получается из цветков гибискуса. Если будешь покупать каркаде, выбирай целые соцветия, а не ломаные лепестки. Заваривают их, как обычный чай: заливают кипятком и настаивают 5 минут (два цветка на чайник). Каркаде богат витаминами Р и С, является отличным жаропонижающим и спазмолитическим средством. Однако будь с ним осторожна. Большое содержание лимонной кислоты может повысить кислотность желудка. А еще считается, что горячий каркаде немного повышает давление, а холодный – понижает.

Мате. Его еще называют «парагвайским чаем», ведь он делается из свежих побегов падуба парагвайского.

Мате содержит аналог кофеина матеин, более эффективный, но не вызывающий побочных явлений в виде усиленного сердцебиения.

Заваривают «чай» в калабасе (ее чаще всего изготавливают из небольшой тыквы) и пьют с помощью трубочки под названием «бомбилья».

Ромашковый. Этот травяной чай прекрасно знаком всем сидящим на диетах, беременным и тем, кто страдает от скачков артериального давления.

Дело в том, что ромашка хорошо очищает организм, не возбуждает нервную систему (в ней нет кофеина), спасает от бессонницы и, как показывают последние исследования, снижает уровень сахара в крови.

Только выбирай «чистый» чай, ведь некоторые ароматические добавки могут испортить лечебный эффект.  

Мятный. Заваренные листочки мяты очень быстро отдают кипятку свои эфирные масла и запах ментола, делая его невероятно ароматным.

Но будь осторожна – мята снижает давление и расслабляет, поэтому напиток лучше пить ближе к вечеру. 

Загрузка...