Опубликовано: 3744

Правильное варенье

Правильное варенье Фото - img-fotki.yandex.ru, dic.academic.ru, lecactus.ru

Поскольку у моего семейства есть тенденция к истреблению всех видов заготовок еще до наступления зимы, я обычно делаю «заначки», как та белка, несколько баночек в кладовке.

Вчера вечером решила побаловать спиногрызов блинами с клубничным вареньем и долго слушала вопли «ура». Но при торжественном вскрытии обнаружилось, что варенье… засахарилось.

Его, конечно, слопали в шесть секунд, но все же эффект был не тот. Само собой, как мудро заметил наш семилетний гурман и знаток кулинарии, варенье никогда этого не сделает, если его быстро съесть.

Но, думаю, лучше в предстоящем сезоне постараться избежать подобных «технологических» промашек. Как подготовиться к процессу?

У мэтра Вильяма Похлебкина в «Тайнах хорошей кухни» читаем:
«К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневея, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.
Основное при варке варений - сделать правильный сироп (до 2-3-й пробы для твердых фруктов и до 4-й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.

Что это значит - не переварить?

Во-первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания, исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого - верный признак того, что варенье переварено.

Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром - значит, оно испорчено, переварено.

В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок.

Если же ягоды всплывают на поверхность, то это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.
При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную варку. Покипит, скажем, варенье 15-20 минут - снять его с огня, оставить на 2-3 часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10-15 минут. При этом легче избежать переваривания.
Другой прием - не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5.
Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре- пять раз. А уже потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5-10, не более. Долго, но зато здорово.

Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой».

Делаем пробы

Поговорим о пробах, перечисленных в тексте выше. Всего проб 12. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.
Вот что они означают:

1. Жидкий сироп (15° по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40° по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опускать небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей - конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе №10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы.

Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразнее взять 400- 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь.

Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды дает возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.

Удачи и вкусных варений в предстоящем сезоне! А он, между прочим, не за горами!

Загрузка...