Правда и мифы о глютене

С недавних пор глютен, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, приобрел имидж едва ли не главной угрозы здоровью. Но так ли опасен этот белок на самом деле? Развенчиваем мифы.

Сейчас уже, наверное, никто и не вспомнит, как и почему глютен (он же клейковина) превратился во врага рода человеческого. Гвинет Пэлтроу и Майли Сайрус не устают рассказывать о достоинствах своего нового — безглютенового — рациона, а 63 % американцев верят, что безглютеновая диета улучшает физическое и психическое здоровье. Ученые их энтузиазма не разделяют.

Миф 1: глютен вреден

Научных доказательств того, что глютен вреден для здорового человека, не существует. Но есть две группы людей, которым он противопоказан. К первой относятся те, кто страдает аллергией на пшеницу. Она обычно диагностируется у детей и проходит сама к двенадцати годам. Ко второй — больные целиакией. При этом расстройстве иммунная система атакует глютен, а заодно и все ткани организма, оказавшиеся на пути, вызывая серьезные медицинские осложнения. Больным целиакией безглютеновая диета жизненно необходима.

Не ждите, что в пасте без глютена будет меньше калорий. Худеете — съешьте салат.

Миф 2: люди, не страдающие целиакией, могут быть чувствительны к глютену

Диагноз «чувствительность к глютену, не связанная с целиакией» действительно вошел в медицинский обиход, но он основан не на научных данных, а на субъективных ощущениях пациентов. Известно следующее: клейковина вызывает у некоторых симптомы, схожие с признаками целиакии (вздутие, диарея, запоры), а также другие проблемы вроде головных и суставных болей и онемения пальцев. При исключении глютеновых продуктов из рациона симптомы исчезают, при возвращении — появляются снова. Но доказательств, что причина именно в глютене, у ученых нет: дело может быть в других веществах, присутствующих в злаках.

Миф 3: безглютеновая диета полезна

Отказавшись от белого хлеба и плюшек, а также фабричных соусов, в которые часто добавляют глютен для вязкости, вы сократите потребление пустых калорий и консервантов и тем самым окажете организму хорошую услугу. Правда, глютен здесь совершенно ни при чем. Но исключать из рациона все злаковые и скупать продукты с пометкой gluten free на упаковке — плохая идея. В злаках содержится масса полезных веществ, а в искусственно «обезглютененные» продукты для вкуса добавляют больше сахара, соли и жиров, чем в глютеновые аналоги.
В пшенице содержатся витамины Е и группы В, а также целый набор минералов.

Миф 4: глютен, содержащийся в современных сортах пшеницы, стал хуже усваиваться
У ученых нет подтверждения этому. Однако количество больных целиакией растет. Почему это происходит, пока неизвестно.