Опубликовано: 2343

По грибы!

По грибы!

Сбор грибов — страсть многих людей. Это и отдых, и своеобразный вид спорта.

Увлекательная прогулка по лесу с корзинкой порождает в сердце грибников чувство единения с природой, радости жизни и неугасающий пыл охотничьего азарта. Но вот корзины доверху заполнены благоухающими лесными ароматами грибами. Но все ли из них съедобны? Как избежать риска отравления ими? И как сохранить чудесные лесные дары, чтобы не навредить своему здоровью?

Чем полезны грибы?

Грибы представляют собой растительную пищу, обладающую высокими кулинарными достоинствами. Химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Содержание белковых веществ в них значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе.

Грибы довольно богаты витаминами В1,В2, D и РР, в них также присутствуют, хотя и в небольших количествах, витамин С и каротин (например, в лисичках). А более всего грибы богаты никотиновой кислотой, особенно моховики, в которых на 100 г абсолютно сухого вещества содержится 322 мг этого витамина, т.е. столько же, сколько в говяжьей печени.

Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия. В частности, грибные «залежи» фосфора втрое больше овощных, а из животных продуктов по этому показателю их можно сравнить с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец. По содержанию цинка грибы вообще не знают себе равных в растительном мире.

Экстрактивные и ароматические вещества, находящиеся в грибах, повышаютих вкусовые качества и усиливают выделение желудочного сока. Наиболее выраженным сокогонными свойствами обладает белый гриб, который в этом отношении можно сравнить с мясным бульоном.

Ко всему прочему, грибные блюда еще и низкокалорийны. Представьте себе: в килограмме мяса содержится 2500 калорий, а в килограмме грибов — всего 300-500! Они очень питательны, а для того, чтобы ими наесться, нужна совсем небольшая порция: раза в два-три меньше, чем мяса или рыбы.

В сушеных белых грибах присутствует большое количество железа, поэтому они очень хороши для тех, кто страдает анемией. Содержанием жиров отличаются подосиновики, углеводов — опята, витаминов — лисички и шампиньоны.

Следует знать, что не все части грибов равноценны по питательности. В шляпках выше содержание белков и жиров. Кроме того, в них меньше клетчатки, и поэтому они лучше перевариваются. Трубчатый слой, особенно у старых грибов с созревшими спорами, не представляет питательной ценности, поэтому с грибами дряблыми, переросшими, червивыми расставайтесь без сожаления. Не забывайте старую поговорку о том, что всякий гриб в руки берут, да не каждый в кузов кладут. 

Даже если вы великолепно приготовили самые лучшие грибы, ими все равно нельзя объедаться! Грибы — полезная (в небольших количествах), но довольно тяжелая для желудка пища, которая трудно усваивается организмом, если ее съесть сверх меры (т.е. больше 150 г за один раз). Если нет противопоказаний, обычно рекомендуется есть по 100 г грибов не чаще 3-4 раз в неделю.

«Минусы» грибов

Эти дары леса содержат удивительное вещество — хитин. Это из него «сделаны» панцирь рака и крылышки насекомых. Содержащие хитин грибы лишь с большим трудом оказываются «по зубам» пищеварительному аппарату человека. Грибы никак нельзя назвать диетической пищей из-за высокого содержания азотсодержащих экстрактивных веществ, пуриновых оснований, сравнительно большого количества грубых пищевых волокон и хитина, пропитывающего клетчатку. По этой причине людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, следует согласовывать с врачом включение в рацион питания грибных блюд.

Специфические белки делают грибные блюда тяжелыми, из-за чего они не рекомендуются тем, кто страдает гастритом, язвой желудка, энтеритом, колитом, заболеваниями печени.

Кому противопоказаны грибы

* Детям до 12 лет грибы есть не следует: у них еще нет ферментов, помогающих переварить эту тяжелую пищу.

* Людям с заболеваниями печени, желчевыводящих путей, панкреатитом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнями почек, хроническим холециститом, гастритом, заболеваниями кишечника.

* Относительно высокое содержание пуриновых оснований ограничивает включение грибов в диету при подагре.

Отравление грибами

Самый опасный и коварный недуг, который подстерегает неопытного любителя «тихой охоты», — отравление грибами. Следует всегда помнить прописную истину: не уверен — не собирай, не прожарил — не налегай. Если грибники из вас, как говорится, аховые, то, когда дружно усядетесь вокруг сковороды с «боровиками», неплохо, чтобы кто-то из компании несколько ограничил свой аппетит: чтобы было кому позвонить в «Скорую помощь», а до приезда доктора — оказать первую помощь. Даже при самом легком отравлении грибами чаще всего приходится вызывать врача. 

Причины отравлений грибами

Отравиться грибами можно по следующим причинам:

Сбор ядовитых грибов. Грибники берут по ошибке ядовитые грибы, например, свинушки, а также ложные опята, красный мухомор, бледную поганку, очень напоминающую по виду сыроежку с оливковой шляпкой и другие. Для отравления бледной поганкой достаточно съесть половину или даже треть гриба. Смертельные яды, содержащиеся в ней, не разрушаются даже при тепловой обработке. Симптомы отравления появляются через 6 часов после еды: недомогание, тошнота, затем приступы рвоты, схваткообразные боли в животе, обильный жидкий стул.

Неправильное приготовление. Часто бывают отравления условно съедобными грибами, к которым относятся строчки, грузди, валуи, горькушки, скрипицы и другие), если перед приготовлением в пищу они как следует не обработаны. Для обезвреживания условно съедобных грибов их следует тщательно очистить, промыть, нарезать и прокипятить в воде 2-3 раза по 15-20 минут. Отвар сливайте, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промойте, отожмите и только после этого используйте для приготовления блюд. Вообще, лучше всего сперва отваривать любые грибы, а уже потом жарить или солить.

Токсины. Виновниками отравлений могут стать токсины, которые образуются в съедобных грибах за счет жизнедеятельности микробов. Накопление токсинов происходит естественно, по мере роста гриба. Таким образом, любой перезрелый гриб может быть ядовит. К тому же в засушливое время токсины накапливаются гораздо быстрее, поэтому лучше собирать грибы в дождливую погоду. Особенно опасны грибы, собранные вблизи (100 — 200 м) от автомагистралей и в пределах санитарно-защитных зон от крупных предприятий, выделяющих в окружающую среду токсические соединения.

Первая помощь при отравлении грибами

Немедленно промойте желудок: счет идет на минуты! Проще всего принять 5-6 стаканов кипяченой воды или бледно-розового раствора марганцовки, затем нажать пальцами на корень языка.

Ни в коем случае не употребляйте для «обезвреживания» молоко: в этом случае оно способствует всасыванию токсинов. Категорически запрещается алкоголь! Спиртные напитки, принятые в «целях дезинфекции», усиливают всасывание грибного яда организмом.

Срезу же примите активированный уголь, если есть — антибиотики, так как токсины активизируют все болезнетворные микробы в кишечнике.

После этих процедур часто возникает временное улучшение, но через 2-3 часа все начинается сначала, причем в более тяжелой форме — с высокой температурой, судорогами, еще хуже — помутнением сознания. Немедленно вызывайте «Скорую помощь», если не сделали это раньше, или везите больного в ближайшую больницу! Серьезные отравления грибами, как правило, связаны с нарушениями сердечной деятельности и кровообращения. 

Медицинская помощь обязательна, так как при отравлении, например, бледной поганкой через 2-3 дня наступает ложное облегчение, и если не приняты меры, то развивается тяжелое поражение печени и почек, что в большинстве случае кончается смертью.

Как не навредить своему здоровью

Правила, которые должны соблюдать все грибники:

*Не собирайте незнакомые, а также вызывающие сомнения грибы.

*Не пробуйте на вкус сырые грибы.

*Не собирайте и не ешьте грибы, которые у основания имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой.

* Никогда не собирайте и не ешьте «шампиньоны», у которых под шляпкой пластинки белого цвета. У настоящих шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. Зато у бледной поганки, внешне похожей на шампиньон, пластинки всегда белого цвета.

* Не собирайте старые, переросшие грибы,даже если они и не червивые, так как накопление в грибах вредных токсических веществ происходит по мере их роста.

* Срок хранения свежих грибов не должен превышать 4 часов.

* Не храните грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.

* В сухую погоду в грибах быстрее накапливаются токсины, поэтому ходите за грибами в дождливую погоду.

* Не собирайте грибы на территории города, вокруг промзон, а также ближе 100 м от автодорог. Только представьте, сколько времени крепкие боровики и подберезовики поглощали выхлопные газы и прочую придорожную гадость от бесконечного потока машин? Помните, что грибы впитывают вредные вещества, словно губка. 

* Не рекомендуется употреблять грибы вместе с алкогольными напитками, так как в этом случае токсины быстрее всасываются в кровь.

* Помните, что при употреблении консервированных грибов, закатанных в герметическую тару, всегда возможен риск такого грозного заболевания, как ботулизм.

«Грибные» заблуждения и их разоблачения

«Все несъедобные грибы неприятны на вкус». Это неверно. Бледная поганка имеет хороший вкус, лишенный каких-либо неприятных особенностей, так же как и красный мухомор.

«У ядовитых грибов неприятный запах». Не всегда. Бледная поганка пахнет так же, как и луговой шампиньон.

 «Личинки навекомых не едят ядовитые грибы». Ядовитые грибы тоже бывают червивыми.

«От ядовитых грибов свертывается молоко». Молоко свертывается от присутствия в грибе пепсина и органических кислот, которые есть в разных грибах.

«Если головка лука или чеснока буреет или синеет при совместной варке с грибами, то среди грибов есть ядовитые». Такое изменение цвета могут вызвать как ядовитые, так и съедобные грибы, в которых есть фермент тирозиназа.

«Опущенная в грибной отвар серебряная ложка или монета темнеют, если в кастрюле есть ядовитые грибы». Серебро темнеет от химического влияния на него аминокислот, в которых есть сера, а они содержатся как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

 

Загрузка...