Опубликовано: 1944

О майонезе: настоящем и не очень

О майонезе: настоящем и не очень

Что такое майонез – знают все.

Вернее, большинство людей думают, что они знают это, но на самом деле не пробовали и не видели этот знаменитый соус.

То, что продаётся в наших магазинах под этим названием – просто приготовленная промышленным способом болтушка, вкус и даже вид которой не имеет ничего общего с настоящим майонезом, придуманным французами – хотя историю создания майонеза мы здесь рассказывать не будем.

Говорят, что промышленный майонез отличается от домашнего, и этому не следует удивляться, однако соус может либо являться майонезом, либо нет. Это как в случае со «второй свежестью» осетрины, описанном в известном романе: свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя…

В любой развитой стране соус, в котором масла меньше 80%, не будет считаться майонезом – это будет салатный соус, или салатная заправка - если масла меньше 60%.

Может показаться, что промышленная смесь должна быть невкусной – особенно если судить по составу на упаковке, но думать так – означает не знать ничего о возможностях современной пищевой промышленности.

Химия – удивительная наука, и различные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы придают смеси не только нужный вкус, но и запах, и цвет, и консистенцию.

Таким способом сегодня можно создать любые продукты, и даже эксперты не всегда могут отличить их от настоящих – пока не проведут экспертизу.

Во многие продукты, в том числе и в майонезы, часто добавляются вещества, способные воздействовать на наши нейроны – они вызывают самое настоящее пищевое привыкание.

Замечали, что майонез, купленный в магазине, буквально перебивает вкус любого блюда – куда бы его ни положили? Настоящий соус всегда подчёркивает и оттеняет вкус блюд, а не заглушает его.

Поэтому не стоит, покупая в российском магазине продукт, называемый майонезом, думать, что это и есть соус, придуманный французскими кулинарами.

Среди российских потребителей майонез является одним из самых популярных продуктов; пользуясь этим, производители создают всё новые варианты из воды с химическими добавками, и получают хорошие доходы.

Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? Конечно, не только количеством масла, но и другими характеристиками: составом, качеством ингредиентов и способом их соединения.

Классический майонез включает оливковое масло, сырой яичный желток, немного соли, сахара и лимонного сока.

В майонез «Провансаль» ещё добавляют готовую горчицу.

Цвет настоящего майонеза напоминает цвет мёда – он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий.

Хранить такой майонез долго не получится: самое большее – неделю в холодильнике. При температуре выше 45°C настоящий майонез распадается на составляющие: если нагреть на сковороде ложку такого майонеза, то от него отделится масло, которое можно даже использовать для жарки.

Суррогатный майонез превращается на сковороде в массу молочно-белого цвета, булькающую и шипящую – масло из неё не выделяется, разве что несколько капель; в конце концов, этот продукт прилипает к сковороде, распространяя запах подгоревшей манки.

В начале 50-х годов прошлого века рецепт промышленного майонеза был вполне приемлемым: в его состав входило масло, свежие желтки, соль, сахар, специи, уксус и больше ничего – никаких стабилизаторов, консервантов и прочих ненужных добавок.

Конечно, масла в этом майонезе было меньше, чем положено – всего 68%, а уксус разбавляли водой, однако он был гораздо ближе к классическому французскому соусу.

Ещё стоит упомянуть о том, что майонез не может быть «лёгким», то есть низкокалорийным – в нём всегда много калорий, если он настоящий.

У нас все майонезы, производимые пищевой промышленностью, являются суррогатными: масло в них частично заменяют молоком или водой, а свежие яичные желтки – яичным порошком.

Получить эмульсию порошка и масла не получается, а масла и воды – тем более, если речь идёт о нормальных условиях приготовления продукта. Но тут выходят на сцену стабилизаторы и эмульгаторы – весьма стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается мощными машинами, так что даже в воде эмульсия масла получается устойчивой, а срок хранения - очень долгим.

Попадая в организм, эти вещества не добавляют нам здоровья – наоборот, уничтожают здоровую кишечную флору, так что польза промышленного майонеза – это абсурд. Чем больше в таком майонезе воды, тем более мутным и белым он получится.

Хотя и получается у производителей смешать масло с водой, добиться нужной густоты без добавок никак нельзя, и поэтому в майонез добавляют то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне – заваренную смесь пшеничной муки и крахмала.

Желтки или яичный порошок портятся очень быстро, когда соединяются с водой, поэтому консервантов надо положить больше.

Лёгким и низкокалорийным называют продукт, в котором очень мало масла, зато много муки, воды, и всяких добавок.

«Оливковый» майонез – это продукт с добавлением оливкового масла, которого там не более 5-10% - и это в лучшем случае.

Настоящий соус не позволил бы получить такие доходы, а потребители потом отправляются в поликлиники и аптеки – за лекарствами от дисбактериоза. В настоящее время уже всем известно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и фармацевтической промышленности – отрасли, имеющей мало отношения к сохранению здоровья населения…

Расстраиваться и переживать по этому поводу всё же не стоит: имея сегодняшнюю кухонную технику и ассортимент продуктов, майонез для себя следует готовить дома – и никак иначе, если вы действительно согласны с тем, что достойны самого лучшего. Даже на приготовление майонеза вручную – целых 0,5 л – уйдёт не более 10 минут, если немного потренироваться.

Майонез дома

Для приготовления небольшой порции майонеза потребуется 150 мл оливкового масла (хотя можно и другое), свежий желток, 1,5 ч.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1/2 ст.л. свежевыжатого сока лимона. Сок лимона можно разбавить водой, но лучше этого не делать.

Лучше всего взять рафинированное оливковое масло высшего сорта – тогда майонез можно добавлять в любые блюда. Нерафинированное масло – тоже замечательный вариант, особенно для любителей, но такой майонез будет отличаться выраженным вкусом, и подойдёт только к отдельным блюдам.

Майонез с другим маслом будет не так легко готовиться, и его вкус не будет классическим – опытные кулинары не назвали бы его настоящим. Желтки должны быть очень свежими, по возможности ярко-оранжевого цвета. Ни в коем случае нельзя использовать яйца уток или других водоплавающих птиц – их можно есть только после тщательной тепловой обработки.

Сырое яйцо надо вылить в чашку, рассмотреть, понюхать, выловить ложкой желток – белок попасть не должен. Некачественное яйцо надо немедленно выбросить, а чашку вымыть, прежде чем выливать в неё следующее яйцо. Вряд ли подобная технология хотя бы отдалённо соблюдается производителями промышленного майонеза.

От содержания желтка в майонезе зависит его вкус: если желтка больше, вкус насыщенный, однако такой майонез начинает терять этот вкус уже через несколько часов после приготовления, поэтому съедать его лучше в течение первых суток.

В качестве подсластителя можно использовать не сахар, а натуральную фруктозу или глюкозу – сейчас их легко купить. Добавляют эти подсластители в меньшем количестве – в 1,5 раза меньше, чем сахара, а вообще это зависит от индивидуального вкуса. По вкусу следует добавлять и соль.

Лучший подкислитель – свежий сок лимона, но можно использовать лимонную кислоту (раствор) или обычный уксус – например, уксус спиртовой. Фруктовые уксусы, при всей их полезности, использовать не стоит – они испортят вкус классического продукта.

Добавлять специи необязательно, но можно: перец молотый – чёрный и красный, эстрагон, базилик и другие сухие измельчённые травы – кому что нравится, но не более 0,5%.

В майонез «Поовансаль» добавляют готовую горчицу – обычную столовую, до 6%. Горчицу, в которую добавлены специи, использовать не стоит – хотя это тоже зависит от вкуса. Во всяком случае, съедать такой майонез придётся быстрее.

Никаких других составляющих, кроме тех, что перечислены выше, в настоящий майонез не добавляют.

Приготовленный майонез хранят в холодильнике, в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой. Дольше, чем 2-4 дня, классический майонез хранить не стоит: не потому, что он испортится, а потому, что потеряется вкус. Можно использовать домашний майонез даже через месяц хранения – он не принесёт вреда, но зачем хранить продукт так долго, если всегда можно приготовить свежий? Кстати, это относится к любым продуктам питания.

Майонез «Провансаль» более острый, поэтому его можно хранить неделю, но лучше всё-таки и его употреблять свежеприготовленным.

Как выбрать майонез?

Если всё же вы иногда покупаете данный продукт в магазине, то старайтесь выбрать менее вредный (более полезный вряд ли получится), и не покупайте тот, на котором указан долгий срок хранения.

Майонез должен быть однородной консистенции – никаких пузырьков и крупинок, и содержать в составе не яичный порошок, а желтки яиц – так есть хотя бы какая-то степень натуральности.

Если в майонезе есть комочки – он либо испорчен, либо приготовлен неправильно.

Слишком густая консистенция говорит о большом количестве сухого молока или крахмала – их там вообще быть не должно, а жидкая - о том, что производитель не пожалел воды.

Наличие воды легко проверить, налив майонез на горячую сковородку – продукт с водой вспенивается.

Что касается цвета, то он будет белым или с оттенками кремового (цвета мёда тоже ожидать не стоит), а другие оттенки означают только то, что использованы красители или ненужные добавки.

Привкуса жира в майонезе быть не должно – это может означать, что масло было несвежим.

Расслаивающийся продукт явно хранили дольше, чем положено, или не соблюдали условия хранения. В этом случае может образоваться и плесень – бывает, к сожалению, и такое - так что сначала осмотрите и понюхайте продукт, а потом пробуйте на вкус.

Не покупайте майонез на рынке или в сомнительных ларьках: берите только в больших магазинах и супермаркетах, и всегда сохраняйте чек – так вы сможете потребовать замены продукта или возвращения денег.

И всё-таки лучшим вариантом будет майонез, приготовленный самостоятельно – ведь это просто, быстро, легко и очень вкусно. К тому же вы и ваши близкие сможете сохранить здоровье – ведь для этого мы и стараемся готовить разнообразные и полезные блюда. 

Загрузка...