Опубликовано: 2604

Как выбрать хороший чай

Как выбрать хороший чай

Правда ли, что в пакетиках пыль? Сколько байхи в байховом чае? Как определить качественный продукт?

В последнее десятилетие чай сам по себе стал модным напитком. Разбираться в сортах, способах заваривания и церемониях - хороший тон. И чем больше мы знаем толк в чае, тем выше наши требования к его качеству.

Чайное разноцветье

Первое упоминание о чае появилось почти 4700 лет тому назад. По легенде, растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.

Разновидностей чайного растения в мире две - Китайская и Индийская. Однако никакого деления кустов на черный и зеленый нет. С одного кустика можно получить и черный чай, и желтый, и зеленый, и красный... Почему же чай разноцветный? Все дело в разных способах обработки собранного чайного листа.

Для получения черного чая, лист в первую очередь завяливается - укладывается в слои по 15 см на специальных полках с отверстиями и обрабатывается горячим воздухом, подаваемым вентилятором под эти полки. Так из жесткого чайного листа получается мягкий и податливый материал оливкового цвета, который идет в последующую обработку. После завяливания, листочки скручивают в специальных машинах-роллерах. Во время процесса скручивания, клеточный сок выходит на поверхность и обволакивает каждую чаинку, начинается естественный процесс окисления и ферментации, который потом искусственно продолжается в очень влажном помещении в течение 2 - 4 часов. Именно ферментация делает чайный лист -коричневым, с медным оттенком и придает ему характерный вкус и аромат. Затягивать этот процесс нельзя. Если прозевать, - чай протухнет, так как в нем присутствуют белки.

Для того, чтобы получить зеленый чай, ферменты окисления, наоборот, убивают - делается это с помощью острого пара, которым обрабатывают целые чайные листья. И поскольку нет процесса ферментации, лист остается зеленого цвета, сохраняя весь природный запас витаминов и полезных веществ (а их в нем насчитывается более 600). После этого начинается такой же процесс скручивания и тд.

Чтобы получить желтый или красный чай, процесс ферментации прерывают в определенное время. Чем дольше процесс окисления, - тем чай темнее.

Отдельная история с белым чаем, который по праву называют императорским.

Его делают из белых нераскрывшихся чайных почек, собранных вручную. Чтобы собрать килограмм белого чая нужно сорвать 35 тысяч почек, что не под силу одной сборщице чая даже за день. Именно поэтому он такой дорогой. Цена доходит до до 25 тысяч долларов за 20 граммов.

Сколько байхи в вашем чае?

Чтобы понять, что это за определение такое, придется вернуться к истории чая. Когда первые китайские купцы появились на Руси, они привозили с собой образцы черного и зеленого чая. Это были хорошие образцы, и когда торговцы их показывали, чтобы обозначить высокое качество чая, они обращали внимание на белые почки, называя их Бай Хоа. Что в переводе с китайского значит «белая ресничка». Эти «белые реснички», которые в чайной терминологии называются «типс» (кончик чайного побега) характеризуют качество чая. Чем их больше, тем выше качество чая.

С тех пор понятие «байховый» прикрепилось к качественному чаю. В советские времена байховый понимался как рассыпной, и противопоставлялся прессованному чаю. Нас потребитель раньше частенько спрашивал: сколько байхи в байховом чае? Теперь вы знаете, что байхи в чае нет.

Правда ли, что в чашке пыль?

Все мы пьем чай в пакетиках и выпиваем его не меньше, чем рассыпного, который завариваем в чайниках. Даже такая «чайная держава», как Англия 9 из 10 чашек заваривает именно из пакетика.

При этом все равно распространено мнение, что в пакетики упрятаны «чайные отходы» и пыль, которая невыгодно смотрится в пачках рассыпного чая. Правда это или домыслы, - этот вопрос мы так же адресовали нашему эксперту.

Нет, не правда. Считать, что если чай в пакетиках, то он обязательно низкого качества - не верно. Плохой чай могут подсунуть и в пачке, а чай в пакетиках может быть высококачественным и очень дорогим. Все-таки, в первую очередь, пакетик призван ускорить и упростить процесс заварки, а продиктована эта форма чаепития ритмом современной жизни.  

Чай сортируют через специальные сита разного сечения, чтобы отобрать однородные по размеру и форме чаинки. В результате получается чай разных видов - крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, фаннингс и даст, также известен гранулированный чай (СТС). Действительно, в цепочке условных обозначений по типу чайного листа присутствует аббревиатура D. (Dast, «Даст», пыль) - чайная крошка. Отсюда и пересуды о пыли в чайных пакетиках. Однако в производстве пакетированного чая недопустимо наличие настоящей мелкодисперсной желтой чайной пыли, которая может пройти через поры фильтровальной бумаги пакетиков и образовать мутный настой чая при заваривании. Следует отметить, что эта желтая пыль фактически является высушенным клеточным соком чайных листьев, которая при сортировании на специальных установках частично осыпается с поверхности чаинок и собирается в желтую чайную пыль.

Большее значение для качества чая имеет даже не только размер чаинки, но и упаковка, условия транспортировки и хранения. Самый высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при перевозке и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чаинки от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка не дает чаю мяться и ломаться.

Как выбрать хороший чай

Сразу оговоримся, что выбрать не развесной чай по виду пачки невозможно. Поэтому прежде чем найти лучший напиток, придется сравнивать и дегустировать покупки уже в домашних условиях. Хотя опрятный вид, отсутствие химических добавок (читаем на этикетке) и упаковка в фольгу намекают на качество продукта.

Его внешний вид, аромат и вкус мы оценим ,уже вскрыв коробку. Прежде всего, научимся отличать свежий чай от старого и настоящий чай от разбавленного мусором и соломой. Листья качественного продукта производят впечатление свежести, цвет у них яркий, насыщенный, форма красивая, а структура плотная. Такой чай можно сравнить с опрятным, изысканно одетым человеком. У старого же чая листья тусклые, жесткие, самой различной формы. В некачественном продукте невооруженным глазом видны посторонние включения: палочки, мусор, соломинки другого цвета. Такой чай ассоциируется не с франтом, а с неряхой. Свежий чай на ощупь мягкий и живой. Потрем его в пальцах - крошится с трудом, старый же его собрат сух и хрупок, быстро превращается в порошок.

Однако, как говорится, встречают по одежке, а провожают по уму. Для того чтобы однозначно определить качество чая - заварим его. И по истечении пяти минут, оценим его вкус, аромат и цвет настоя.

Первое на что нужно обратить внимание в заваренном чае - это цвет настоя. Яркий, насыщенный цвет прозрачного нефрита, по краям чашки переходящий в золотистый желтоватый оттенок - это признак качества. Бледная и мутная жидкость выдаст дешевый, некачественный или старый продукт. Второе - это аромат. В хорошем чае присутствуют ноты цветка и меда, запах выразительный, приятный. Плохонький чай выдаст себя дымным ароматом, а оттенков цветка в нем не сыщешь. Примесь дыма говорит о том, что была нарушена технология приготовления чая, как минимум он был пересушен в печке.

Ну и, наконец, главное - вкус! У хорошего чая он непременно насыщенный, терпкий, с хорошо различимыми тонами и отдельными нотками. У некачественного чая будет полупустой вкус, невыраженный, с присутствием некоторой жаристости - как и в аромате. 

Загрузка...