Опубликовано: 2675

Искусство резки и закрутки

Искусство резки и закрутки

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен почетного звания «Благодетель человечества» и награжден золотой медалью.

Изобретатель сделал то, что сегодня известно любой хозяйке - наполнил банки мясом с бульоном, фруктами в сиропе, запаял их и прокипятил.

Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в совершенно обыденное понятие.

Летом «закатываем» – зимой радуемся. Существуют разные способы консервирования, в том числе сушка, копчение, соление, квашение. Но чаще всего этот термин используют для обозначения одного из способов обработки продуктов в герметически закрытой таре, когда продукты укладывают в банку подвергают нагреванию (пастеризации) или кипячению (стерилизации).

Кстати, научное обоснование методики сохранения вкуснятины на зиму было дано французским химиком Луи Пастером, в честь которого вышеуказанный способ и получил название «пастеризация».

С помощью нехитрого «горячего» приема разрушаются микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов), но сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества.

Благодаря этому, даже в домашних условиях можно получить качественные заготовки практически всех продуктов. Консервирование и специальная упаковка преграждают путь инфекции, сохраняя ценные природные свойства заготовок.

Недаром в переводе с латинского само слово консервирование означает «сохранение», то есть подготовка продуктов к длительному хранению.
Ряд правил необходимо знать нам, хозяюшкам, как молодому бойцу – устав.

1. В одну банку укладывать овощи одинаковых размеров и степени зрелости, так как они равномерно пропитаются рассолом, а консервы будут иметь привлекательный вид.
2. Вода для приготовления рассола или маринада не должна быть слишком жесткой. Если вы используете водопроводную воду, дайте ей отстояться в течение 24 часов.
3. Овощи мойте под проточной водой, после чего обсушите их салфеткой. А зелень промывайте «на плаву», несколько раз меняя воду, после чего разложите зелень тонким слоем на суконное полотенце.
4. Овощи можно консервировать как целиком, так и кусочками. Но учтите, что кусочки должны быть приблизительно одного размера.
5. Чтобы нарезанные овощи не окислились, сбрызните их лимонным соком или поместите в емкость с холодной водой, в которую добавьте немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. С этой же целью овощи можно бланшировать, то есть подвергать их кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения их в кипящую воду или обработать их паром.
Некоторые способы консервирования требуют различных маринадов. И здесь нам не обойтись без советов профессионалов.

1. Для приготовления маринадов используйте только эмалированную или стеклянную посуду.
2. Маринад будет вкуснее, если готовить его с натуральным яблочным или виноградным уксусом.
3. Овощные салаты, закуску и икру рекомендуется консервировать в банках емкостью не более 1 л.
4. Используйте для консервирования рафинированное растительное масло без ярко выраженного запаха.
5. Для лучшей сохранности продуктов перед укупориванием их в банки надо добавить немного порошка горчицы.
6. Используя томатную пасту, следите, чтобы она содержала только томаты и естественную соль.

У каждой из нас есть свои любимые рецепты, по которым мы годами готовим те или иные продукты. А иной раз, проведя небольшой эксперимент, создаем новый вид консервации, который оказывается не хуже того, что делали раньше.

В консервировании нет мелочей. Тщательно отбираем овощи, добавляем свои любимые приправы (листик или веточка черной смородины, вишни, душистый и горький перец горошком и т.д.), все известно и знакомо. А чуточку изменишь рецепт, заменишь сельдерей базиликом - и готов новый вкус и аромат. Трудоемкий процесс скажет свое слово зимой, когда вы откроете баночку с отменной закуской и порадуете ею своих любимых!

Хуже нет – метаться в поисках подходящих рецептов, когда косяком пойдут огурцы и помидоры, кабачки и патиссоны, баклажаны и перец… Да все молоденькое, отборное, так и просится в банку. Можно, конечно, присоединиться к тем, что утешает себя и домочадцев теорией о том, что покупные соленья тоже «очень даже ничего», но…

Как бы ни стремились производители к совершенству, домашнего вкуса и аромата им так и не удалось достичь ни разу. Так что суета на кухне стоит свеч! Не слушайте сказки, придуманные лентяйками, о том, что в необработанном первозданном виде любой фрукт полезнее. Отнюдь!
Витамин А прекрасно сохраняется в консервированных овощах и фруктах, таких как морковь, горох, капуста, перец, персики, шиповник, черника, а также мясе некоторых рыб. Его недостаток отражается на зрении и росте.

Витамин B1 при консервировании теряется совсем незначительно – на 10 процентов, выдерживая нагревание до ста градусов. Им богаты бобовые, горох, мясо, злаки. Нехватка в организме этого витамина сказывается на состоянии центральной нервной системы, мышечной ткани, сердечной деятельности.

Витамин B2 содержится в консервированных горохе, фасоли, капусте, грушах. Если организму недостает витамина B2, страдает кожа и слизистые оболочки.

Витамин C - это ягоды, зелень, болгарский перец. Это один из самых требовательных витаминов из-за его чувствительности к температурным изменениям и воздействию кислорода. Чтобы сохранить витамин C в продуктах, необходимо четко выполнять рекомендации по обработке, указанные в рецептуре.

Повышенная утомляемость и снижение иммунитета часто сигнализируют о недостаточном поступлении этого витамина. Любители острых ощущений, так же, как и долгожители, являются самыми страстными поклонниками консервированного перчика. Это незаменимый компонент для национальных блюд многих стран мира.

Низкая калорийность, привлекательный внешний вид и отличные вкусовые качества не единственные его преимущества. В нем в 10 раз больше витамина C, чем в томатах, и в 15 раз больше, чем в огурцах. Всего лишь половинка перца позволит вам получить суточную норму витамина C.

Консервированный перец используют в качестве гарнира к мясным блюдам, в овощных рагу, салатах, пиццах, для фарширования и как самостоятельное блюдо. Любое блюдо только выиграет от добавления консервированного перчика.

Витамин D устойчив к тепловой обработке и содержится в консервированных грибах, шпинате, капусте. Необходим для слаженной работы обмена веществ.

Консервированные заготовки также содержат сахариды, служащие человеку в качестве источника энергии, белки, необходимые для строительства тканей и поддержки жизненно важных функций организма, пектины, снижающие уровень холестерина в крови.

Для прекрасной половины человечества немаловажным является низкое содержание в консервированных продуктах жиров.

Минеральные вещества консервированных овощей и фруктов способны поддерживать в организме равновесия между кислотами и щелочью, а органические кислоты, присутствующие во фруктах, облегчают пищеварение.

Загрузка...