Опубликовано: 4268

Инструкция по пользованию скатертью-самобранкой

Инструкция по пользованию скатертью-самобранкой

Мало приготовить хороший обед или ужин, нужно еще привлекательно сервировать стол. Для этого и требуются особые знания правил сервировки.

Для повседневной сервировки стол накрывают белую скатерть, а поверх нее мягкую цветную ткань (байка, фланель, ситец) вполовину меньше размера скатерти и развернутую на 45 градусов.

На середине стола размещают судок с приправами (соль, молотый перец, горчица, столовый уксус, растительное масло), хлебницу с хлебом и холодные закуски.

Затем размещают мелкие тарелки, а на них маленькие закусочные. Борт большой тарелки должен отстоять от края стола на 2 см. Справа от тарелки кладут нож, отточенной стороной к тарелке, и столовую ложку, слева - вилку. Вилка должна лежать острием, а ложка лодочкой кверху.

Салфетки из ткани выкладывают в кольцо и кладут рядом со столовой ложкой. Вместо салфеток из ткани можно пользоваться гигиеническими бумажными салфетками. Их ставят, свернув в трубку, в стакан или в бокал на середине стола.

После того, как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подается суп. Суп в супнице, разливную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от месте хозяйки, которая разливает суп в тарелки и передает обедающим.

После первого блюда убирают супницу, глубокие тарелки, ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем. Второе можно подать каждому отдельно.

Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы. Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти. Сладкое (кисели, муссы, желе, кремы) подают в чашках или стаканах, мороженое - в вазочке на блюдце.

Сервировка стола для будничного ужина и завтрака отличается от обеденной тем, что исключается подача глубоких тарелок и столовых ложек.

Повседневная сервировка стола для детей старше 3 лет такая же, как для взрослых.

Для вечернего чаепития (иногда заменяющего ужин) стол покрывают цветной скатертью. Для каждого поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку, выше - розетку для варенья. Справа от тарелки - десертный нож, слева - десертную вилку.

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, Около ваз - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья.

Чайную посуду, чайник с кипятком или самовар, сахарницу с сахаром, тарелочку с нарезанным лимоном помещают справа от места хозяйки или на отдельном столике, вплотную примыкающем к общему столу. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой. 

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

Праздничный стол

Успех праздничного стола или ужина зависит от умения красиво оформить стол, правильно его сервировать, создать максимальные удобства для всех присутствующих.

Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей. Это необходимо для того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.

Скатерть для стола должна быть белоснежной, хорошо выглаженной. Ее следует расстилать так, чтобы средняя заглаженная стрелка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не меньше 20 и не более 30 сантиметров.

Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.

Для праздничного стола на каждого члена семьи и гостя по числу приглашенных на равном расстоянии друг от друга ставят большие и мелкие тарелки, на них средние закусочные, а с левой стороны на расстоянии 12 см - маленькие мелкие для нарезанного хлеба или пирожков. Борт большой мелкой тарелки должен отстоять от края стола на 2 сантиметра.

Салфетку складывают треугольником или колпачком и кладут ее на закусочную тарелку, иногда на закусочную тарелку кладут нарезанный черный и белый хлеб и накрывают салфеткой из того же материала, что и скатерть.

С левой стороны каждой тарелки зубцами кверху кладут (в порядке последовательности подачи блюд) вилку для салата, рядом вилку для мяса, затем вилку для рыбы. Вилку для салата помещают ближе к тарелке, так как ей пользуются в третью очередь.

Если подается кушанье между рыбой и мясом, специальную вилку кладут между вилками для рыбы и мяса. В таком случае вилки для салата приносятся позднее. С правой стороны тарелки помещают нож для салата (серебряный или из нержавеющей стали), если же нож для салата не требуется, то ближе всего к тарелке кладут нож для мяса и рядом - для рыбы.

Затем кладут столовую ложку (если подается суп), вилки для устриц или ложку для фруктов.

Нож должен лежать отточенной стороной к тарелке, вилки - острием, а ложки лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи, кладут впереди тарелки черенками вправо. Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и ножей.

По мере надобности остальные предметы подаются во время обеда. Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.

Вслед за этим на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры, бокалы. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру.

Располагают их так: вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного - прозрачные, еще правее - малые рюмки для крепких напитков.

Бокал или высокий стакан для воды помешается на уровне ножей с правой стороны, рядом, с правой стороны - фужер для шампанского; немного впереди и между бокалом для воды и фужером для шампанского ставят рюмку для красного вина или рюмку на высокой ножке для белого вина. Перед рюмкой для красного вина или рядом с правой стороны - рюмку для хереса. Около каждой тарелки должно стоять три рюмки максимум, не считая бокала для воды. 
 

Указанная расстановка бокалов и рюмок (слева направо) не случайна, так как напитки наливают с правой стороны.

Если меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него.

Столовую ложку кладут в том случае, если меню предусматривает суп, подаваемый в тарелках. При подаче бульона вместо столовой ложки подают бульонную (меньшего размера.).

Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок, чтобы всем сидящим за столом удобно было ими пользоваться.

Если гостей много, закуски располагают в нескольких местах. Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, как рассаживают гостей.

Вина и крепкие напитки, предварительно откупоренные, в тщательно протертой до блеска посуде размещают между закусками. Крепкие напитки можно подать в графинах охлажденными.

Шампанское ставят в ведерко со льдом и накрывают салфеткой или его хранят в холодильнике и откупоривают непосредственно перед употреблением. Разливают шампанское постепенно, доливая по мере опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более чем на три четверти их емкости. 

Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка из супницы и подает каждому. При большом количестве гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правой стороны. Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить его в свою тарелку, блюдо подносят с левой стороны, что значительно удобнее.

Убирают использованные тарелки и подают новые кушанья также с правой стороны. Но если прием организован в обнос, кушанья, которые нужно брать с подноса самим гостям, официанты подносят с левой стороны. В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) принят следующий порядок смены блюд: закуска - суп (бульон) - рыбное блюдо - мясное блюдо - десерт - фрукты - кофе.

Кушанья меняют примерно через 15-20 минут. На каждой тарелке должна быть салфетка, сложенная просто вчетверо. Карточки обычно помешают в центре салфетки. Салфетки кладут рядом с тарелкой только в том случае, если необходимо положить кушанья до того, как гости сядут за стол.

Для украшения праздничного стола используют разнообразные цветы. Причем цветы не должны загораживать сидящих напротив гостей. Для этого подбирают низкие цветочные вазы и кладут срезки цветов. Для прочности в вазу насыпают чистый песок, заливают водой и втыкают в него стебли цветов, придавая им нужный уклон.                                                                                                           

Сервировка праздничного ужина отличается от праздничной обеденной тем, что исключается подача первых блюд.

Открывает стол самый старший из присутствующих по возрасту или занимаемому положению в обществе. Обед или ужин начинают с холодных закусок.

При наличии большого количества мясных и рыбных закусок рекомендуется через 15 мин сменить закусочные тарелки на чистые.

Перед подачей сладкого гости переходят в другое помещение, убирается вся ненужная посуда, лишние рюмки, судки с приправами, специальной щеткой сметают крошки, кладут десертные тарелки и подают сладкое.

Банкет-фуршет

Название "банкет-фуршет" в переводе с французского означает - "на вилку". То есть главным прибором стола должна быть именно вилка. Так что же представляет собой с точки зрения этикета эта трапеза, в последнее время получающая все большее распространение как самое подходящее место для непринужденного общения и речей?

Наилучшее время для проведения этой трапезы - с 17 до 20 часов. Официальный прием, юбилей фирмы или предприятия, и т.п. - любое из этих событий может стать поводом для такого застолья, когда за час-полтора нужно принять большое количество гостей.

Главное отличительное свойство этой трапезы, ее преимущество - свобода в передвижении и выборе блюд, напитков, возможность покинуть банкет "по-английски", не дожидаясь его ожидания, и не прощаясь с хозяевами.

Столы устанавливаются в виде прямоугольника или букв П, Т, Ш (расстояние между ними и от них до стен зала - не менее полутора метров для свободного прохода).
           
Фуршетный стол условно делят на секторы обслуживания - через 2-2,5 метра с каждой стороны. Это - поле деятельности одного официанта: 20-25 гостей.

По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, - для сигарет, пепельниц, спичек, бумажных салфеток, а в процессе обслуживания сюда ставят подносы с использованной посудой и приборами. Кроме того, нужны подсобные столы для резерва посуды и всего необходимого.

Вторая особенность фуршета в том, что меню предполагает значительно большее количество закусок, чем любой другой вид банкетов. Иногда это вторые горячие блюда, например, седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком.

Их подают, предварительно нарезав небольшими ломтиками, оставляя форму тушки. Едят эти блюда, используя закусочные тарелки и приборы, стоя.

Для меню "банкета-фуршета" предусмотрено: холодных закусок - 12-16; горячих - 1-3; вторых горячих блюд - 1; фруктов - 200-250 г на каждого человека; фруктовой и минеральной воды - 250-500 г; соков - 100-150 г.

Сервировку банкетного стола начинают с того, что его накрывают скатертями: концы со всех сторон должны свисать одинаково, не доставая до пола на 5-10 см. Углы с торцов подвертываются внутрь, концы скрепляются с боковыми сторонами, образуя прямой угол. 

"Юбку" - ткань собранную в верхней части на шнурок, покрывающую столы от столешницы до пола (опять-таки не доставая его на расстоянии 5-10 см), - прикрепляют к основной белой скатерти нитками, по углам и через каждые 30-50 см по всему периметру. Такое щегольское "макси" придает не только столам, но и всему помещению нарядный, пикантный вид.

Кстати, нелишним будет заметить, что столы должны гармонировать со всей окружающей обстановкой. Устанавливая их, нужно учитывать и расположение окон, светильников, колонн, если они есть, и рисунок паркета.

Нельзя размещать столы в непосредственной близости от батарей отопления и других источников тепла, летом - под прямыми лучами солнца, так как это вредит внешнему виду привлекательности некоторых блюд.

В первую очередь фуршетные столы сервируют стеклом (или хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на подсобных столах официанты, выставляя ее по мере необходимости. 

Количество тарелок берется с таким расчетом, чтобы на каждого приглашенного приходилось по 1,5-2 закусочных и по 0,3-0,5 десертных. И те, и другие ставятся стопками: первые по 6-10 штук вдоль стола с обеих сторон на расстоянии 2 см от края; вторые - чуть правее, перед закусочными, по 3-4 штуки, ближе к рюмкам. 

Далее идут приборы - закусочные, фруктовые ножи и вилки (количество последних равно числу десертных тарелок и размещаются с ними рядом). Используются также пластиковые шпажки, вилочки для мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок, часть которых аппетитно втыкается в одну из закусок.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами по центру ставят вазы с фруктами и цветами.

За 5-10 минут до начала банкета откупоривают бутылки, которые располагают между рядами или группами рюмок так, чтоб этикетки были поочередно обращены к разным сторонам стола.

Шампанское открывают и разливают в бокалы в подсобном помещении, наполняя их на 2/3 объема. Официант ставит их на накрытый салфеткой поднос, и, взяв его в левую руку, предлагает гостям.

На отдельных столах - сладкое. После горячих закусок и блюд гостям в обнос подают десерт - мороженое, взбитые сливки, кремы, желе и т.д. - в креманках, которые тоже ставят на накрытые салфетками подносы, а рядом веером кладут десертные или чайные ложки. 

Трапеза заканчивается подачей кофе - также в обнос.

Некоторые советы:

Не рекомендуется создавать тесноту за столом. Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала;

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола;

Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах;

Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы;

Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола;

Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки;

За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы;

У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поставить миску с супом, чистые тарелки для супа и т.п;

Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить.

При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны;

При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).

Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Вот примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6 Бульонные чашки с блюдцами 6;
Тарелки мелкие 6 Судок для перца, горчицы и уксуса 1;
Тарелки закусочные 6 Графин для воды 1;
Тарелки пирожковые 6 Графин для фруктового сока 1;
Лоточек для сельди 1 Графин для водки 1;
Салатники 2 Рюмки для водки 6;
Миска суповая 1 Рюмки для вина 6;
Соусник 1 Фужеры 6;
Блюдо круглое 1 Бокалы для шампанского 6;
Блюдо овальное 1 Ножи, вилки столовые и десертные приборы 6;
Блюдо для хлеба 1.

Столовая посуда и приборы для сервировки рекомендуются комплектные, одного рисунка. Сюда входят:

1) сервиз столовый на 6 или 12 персон:
· Тарелки мелкие - для хлеба, пирожков, малые - для закусок и большие - для второго блюда;
· Тарелки глубокие для первого блюда;
· Блюда разных размеров для закусок, холодного и заливного;
· Соусницы, салатницы, солонки, перечницы, посуда для хрена.

2) чайный сервиз на 6 или 12 персон:
· Тарелки маленькие десертные;
· Чашки с блюдцами;
· Чайники, молочницы, кофейники; 

· Масленка для сливочного масла;
· Розетки для варенья;
· Сухарница для печений.

3) посуда:

· Графины для соков и крепких напитков;
· Фужеры емкостью 0,2л для воды;
· Рюмки емкостью 0,075л для белого вина (цветные);
· Рюмки емкостью 0,075л для красного вина;
· Рюмки емкостью 0,035л для крепких напитков;
· Бокалы для шампанского емкостью 0,150л.

4) приборы:

· Вилки:
· большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса (по форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного размера);
· большая обеденная вилка для мясных блюд;
· малая вилка для закусок и десертных блюд;
· рыбная вилка для рыбных блюд;
· вилка для устриц, блюд из устриц, крабов, холодных рыбных коктейлей (размеры ее небольшие: длина 15см, ширина у основания 1,5см);
· фруктовая вилка для фруктов (подается в конце обеда вместе с чашкой для ополаскивания пальцев).

· Ножи:

· большой обеденный нож для мясных блюд;
· малый нож для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;
· фруктовый нож (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки);
· нож для рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах;
· нож для масла только для намазывания масла;
· десертный нож для сыра, десертных и мучных блюд.   

· Ложки:
столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке;

десертная ложка (по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша, суп в чашке, десерт, фрукты; чайная ложка для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых коктейлей;

кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной) для кофе, подаваемого в небольшой чашке;

ложечка с длинной ручкой для охлажденного чая и напитков, подаваемых в высоких стаканах.
cудки для соли, молотого перца, горчицы, растительного масла и столового уксуса.
подносы.

вазы для фруктов и хлеба.

Загрузка...