Опубликовано: 2642

Идем покупать кетчуп

Идем покупать кетчуп

Соус, который наряду с джинсами, жевательной резинкой и кока-колой прочно ассоциируется с Америкой, появился на свет совсем на другом материке.

В 1600 году британские мореплаватели привезли из Китая ketsiap, соленый соус для рыбы. Основой этой приправы была, конечно же, соя. Изобретательные англичане добавили в соус грибы, анчоусы, грецкие орехи. В 1690 году соус стали называть catchup, а в 1711-м-ketchup.

Первый рецепт кетчупа появился в 1727 году в книге 'Настоящая домохозяйка', принадлежащей перу некой Элизабет Смит. Настоящая домохозяйка, по мнению миссис Смит, должна была готовить кетчуп из уксуса, анчоусов, белого вина, сладких специй, перца и лимонной цедры.

Революционный рецепт, в состав которого, к изумлению многих, входили томаты, появился только 85 лет спустя! Новинка сразу пришлась по вкусу, и уже в 1830 году предприимчивые английские фермеры продавали бутылки томатного соуса по цене от 33 до 50 пенсов.

В 1837 году Джон Яркес открыл производство кетчупа в Соединенных Штатах. Справедливости ради заметим, что человек, прививший американцам любовь к кетчупу (доходящую до того, что кое-где в Калифорнии его подают даже к устрицам), особым вкусом не отличался.

В состав его продукта входила и кожица помидоров, и зеленые томаты, много уксуса и сахара. И тем не менее товар, что называется, пошел. К 1900 году около 100 компаний в Штатах производили кетчуп.

Среди них и компания 'Хайнц', которая до сих пор остается лидером: 69 американцев из ста выбирают кетчуп от 'Хайнц'.

Кстати, в 1848 году производители кетчупа оказались перед лицом возмущенной широкой общественности, которая, настаивала, чтобы этот продукт производился в строгом соответствии с требованиями гигиены.

История не сохранила имена тех, чьи желудки пали жертвой некачественного соуса, но именно их мы должны поблагодарить за установленный в начале XX века стандарт качества. Один из параметров таков: соус 'правильный', если длина томатной дорожки, вытекающей из перевернутой бутылки за 30 секунд, равна 14 сантиметрам.

Статистика уверяет, что у 97% американцев на обеденном столе стоит бутылка с кетчупом. В России таких исследований пока не проводили, но наверняка мы ненамного отстаем от американцев.

Интервенция кетчупа в нашу страну была успешной. В середине 60-х 'Кетчуп' болгарского производства появился в магазинах, и мы без боя сдались пикантной новинке.

В СССР кетчуп вчистую выиграл у грузинской аджики и ткемали, а в мире, или по крайней мере в Европе и в США, - и у китайского соевого соуса, и у мексиканской салсы.

Кстати, психологи полагают, что по тому, как человек использует кетчуп, можно судить о некоторых чертах его характера. Чтобы побольше узнать о ближнем, далеко ходить не надо - до кухни, и все. Те, кто наливает на край тарелки аккуратную лужицу соуса, методичны и надежны, консервативны и боятся перемен. Амбициозные, уверенные в себе люди выплескивают кетчуп в центр тарелки. Творческие натуры, рисующие сложные томатные узоры, в глубине души нетерпеливы, не любят 'тормозящих' собеседников и напрасно потраченное время.

Врачи же уверены: не важно, как человек ест кетчуп, главное, чтобы он его в принципе ел! Своим полезным свойствам кетчуп обязан содержащемуся в томатах ликопену. Он не только придает помидорам красный цвет, но, главное, является сильным антиоксидантом, который борется с раковыми клетками. Разумеется, в качестве лекарства кетчуп не подходит, но как профилактическое средство - как знать?..

Ведь ликопен лучше усваивается организмом в переработанном виде. То есть порция кетчупа в этом смысле полезнее свежего помидора! Тем более что в кетчупе есть также витамин С, бета-каротин и калий.

Конечно, порция кетчупа к гамбургеру или картошке-фри не сделает эти блюда более полезными. Зато он идеально подходит к мясу, пельменям, курице, к макаронным изделиям, блюдам из риса.

Домашний кетчуп

5 кг томатов
100 г репчатого лука
40 г соли
35 г черного перца горошком
5 г порошка гвоздики
1 ч. л. кайенского перца
50 г сахара
1 л белого винного уксуса

Томаты вымыть, обсушить, нарезать кружками и при среднем нагреве тушить в собственном соку 20 минут. Годятся также зеленые томаты, но не мельче грецкого ореха, так как в мелких плодах содержится ядовитый соланин. Размягченные томаты откинуть на сито и дать стечь соку. Сок собрать. Томаты протереть через сито.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и варить вместе с соком, пока жидкость не выпарится. Положить к луку пряности, влить уксус и добавить томаты, вскипятить и попробовать на вкус. Под конец добавить корицу, имбирь и чеснок. Кипящий кетчуп через воронку налить в бутылки до краев, завинтить крышки и поставить бутылки вверх дном для охлаждения. Сервировать кетчуп как обычный столовый соус, а также использовать для улучшения вкуса свежих томатных соусов.

***

Помидоры 2 кг
Лук 0,5 кг
Яблоки 0,5 кг
Уксус 150 г
Сахар 150 г
Чёрный мол. перец 1 ч. л
Душистый перец 1 ч. л
Гвоздика 5-6 шт
Корица 1 ч. л

Проварить спелые помидоры, протереть их. Добавить на тёрке лук, яблоки и варить 30 мин. После этого добавить уксус, сахар, перец, гвоздику, корицу. Соль добавить по вкусу. Проварить ещё 30 мин и закатать в банки.

***

Помидоры 5 кг
Лук измельченный 1 стакан
Сахар 160-200 г
Соль 30 г
Уксус 9% 1 стакан
Черный перец, гвоздика, горчичное семя по 1 ч. л
Семена сельдерея 1/2 ч. л

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в банки и сразу же укупорить.

Кетчуп западноевропейский

1,5 кг помидоров
1 ч. л. русской (готовой) горчицы
0,5 ч. л. красного молотого перца
1 щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики
0,5 ч. л. корицы
1-2 ст. л. 3%-ного уксуса
15 г соли

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью в сотейнике, затем протереть через сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30-45 минут без крышки. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

Кетчуп английский

4 кг помидоров
100 мл 10%-ного уксуса
10 г красного перца
5 г молотого имбиря
3 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики
1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанных)
750 г сахара
4 л воды

Способ приготовления аналогичен указанному в предыдущем рецепте: сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления приправы.

Продолжительность уваривания всегда соответствует объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не подгорел сок, оседающий на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное - консистенцию и устойчивость в хранении данной приправы.

Кетчуп китайского типа

1,5 кг помидоров
120 мл 10%-ного уксуса
5 г чеснока или чесночного порошка
4 г молотой гвоздики
4 г молотой корицы
375 г сахара
45 г соли

Способ приготовления аналогичен приведенному в предыдущем рецепте.

Информация к размышлению

В последние годы кетчуп уверенно 'поселился' в повседневной потребительской корзинке россиян. По данным компании 'Комкон', в крупных городах к числу приверженцев кетчупа , то есть его постоянных покупателей, относят себя от 60 до 80% семей.

Рынок предлагает великое разнообразие марок томатного соуса - на любой вкус, кошелек и аппетит.

Но как раз в этом разнообразии таится подвох. Что и как выбирать , чтобы потом не пожалеть о своем выборе?

Российский кетчуп - кто это?

Здесь необходимо уточнить, о каком таком кетчупе идет речь. Дело в том, что по нашим ГОСТам продукта под таким названием нет - есть томатный соус. А вот за рубежом, откуда к нам и пришло это название, кетчуп и соус - абсолютно самостоятельные продукты, и подменять одно понятие другим не позволено никому.

Кетчупом там называется столовая приправа, приготовленная из томатной пасты с пряностями и специями. И никаких отступлений. А вот соус можно приготовить из чего угодно: смеси овощных или фруктовых пюре, с добавлением кусочков плодов, ароматизаторов, крахмала - для более густой консистенции, или лимонного сока, чтобы соус был более жидким и т.д.

Но это у них. У нас все несколько проще: каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на производство, и называет свой продукт как хочет. Чаще всего, называют кетчупом . Но ведь вопрос не в том, как будет называться продукт, а каков он из себя - хорош или не очень.

Чтобы и магазины, и их посетители могли в этом разобраться, ведущая заседания - Людмила Александровна Силантьева, доцент Академии Холода, и представители компании 'Петроимпорт' подробно рассказали о качественных характеристиках кетчупа.

Что внутри?

Российские производители согласны с тем, что хороший кетчуп можно приготовить только из томатной пасты. Кстати, почему именно пасты, а не помидоров?

Не вдаваясь в технологические тонкости, скажем, что паста не только удобнее для последующей переработки, но и ….полезнее! В томатных волокнах содержится полезное вещество каратинол лейкопин, которое освобождается только при термической обработке, то есть при превращении помидоров в томатную пасту, которая и является основой для приготовления кетчупа .

По российским технологическим нормативам, помимо томатной пасты, в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте и придает продукту коричневатый цвет, а также специи, кусочки овощей (например, чеснок) и вкусо-ароматические добавки. Но вкус - это еще полдела, нужно обеспечить сохранность продукта и гарантировать постоянство его качественных характеристик на какое-то время.

Для этого применяют консерванты (как правило, сорбат калия или бензоат натрия) и антиоксиданты, а также стабилизаторы - они 'связывают' свободную воду и таким образом сохраняют консистенцию кетчупа . Все эти 'страшные' названия, пугающие потребителей, на самом деле могут быть не так уж страшны.

Срок годности, который устанавливает сам производитель, может быть различным. Он зависит как от способа обработки томатов (холодная или горячая), использования консервирующих добавок - уксуса, пряностей, лимонной кислоты или других консервантов, самой технологии приготовления кетчупа , а также вида упаковки.

Самый большой срок хранения у стерилизованных кетчупов в стеклянных бутылках - до 2 лет. Нестерилизованные кетчупы в том же стекле хранятся до года, а в полимерной таре - не более 6 месяцев.

У стеклянной тары здесь есть и еще одно преимущество - сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве: он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого.

Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. На вкус его лучше и не пробовать.

Вкус у обычного кетчупа (если на этикетке не обозначен его тип 'особый', 'жгучий', 'чесночный' и т.д.) - кисло-сладкий, томатный, без крахмального привкуса.

Проверяем, оцениваем, выбираем кетчуп

В конце семинара, как обычно, товароведы провели экспертизу разных марок кетчупа : 'Балтимор', 'Хан', 'Краснодарский' и 'Хайнц'. Вкус, запах, цвет и консистенция образцов оценивались вслепую - все 'конкурсанты' оставались безымянными, выступая под номерами.

По результатам экспертизы наибольшее количество баллов (4,80) набрал кетчуп 'Хан'. Далее с небольшим отрывом следует 'Хайнц' (4,66), на третьем месте оказался 'Балтимор' (4,34), на четвертом - 'Краснодарский' (3,34 балла).

Что касается дизайна упаковки, который оценивался отдельно, то и здесь 'расстановка сил' не изменилась: кетчуп 'Хан' получил 4,89 балла, 'Хайнц' - 4,83, 'Балтимор' - 4,55, 'Краснодарский' - 4,17.

Загрузка...